עוגת אגסים, שקדים וטונקה

גבוה בהרים, האוויר מרגיש אחרת. נקי יותר, קל יותר. בחוץ יש שקט, הרבה ירוק ועצים. הרבה עצים. בטח בחורף כל העצים כמעט נושרים ונשארים עירומים וההרים מכוסים בשמיכה של שלג (בכל זאת, עיירת סקי) אבל בקיץ יש ירוק. ושמש (חוץ מהימים בהם אין שמש) נעימה כזו. אחרי שנתיים בדנמרק למדתי לאהוב גם את השמש. להתגעגע אליה. פתאום, בפעם הראשונה אחרי לא מעט פעמים שנסעתי לעיירת הסקי הזאת בקיץ בשביל פסטיבל המוזיקה, הגעתי להרים והרגשתי נחת ושקט. כאילו האוויר שבתוכי מתאים לאוויר שבחוץ, בהרים. 

אין הרבה מכוניות בעיירת הסקי הזו. מרגיש שכל המכוניות בעיר חונות במרכז העיר, שיש בו רכבל שנוסע לראש של הר, סופרמרקט ובנק. הדרך לשם היא במורד הר אחר, בין העצים ודרך שדה ירוק עם פרחים של בצלים. כשאני נמצא למעלה, באיזור בו כל שיעורי הנגינה, האימון והלינה יש שקט. שקט, וקולות של אימון בכלי קשת. 

פתאום, אחרי שנה (או לפחות כמה חודשים) של שאלות בלי תשובות, של משבר, בלגאן פנימי, ערפל וחוסר כיוון (שהיה בעצם איזשהו פקפוק בעצמי שהאפיל על הכיוון, מין חוסר בטחון) הכל הרגיש קל יותר, רגוע, צלול וברור. הריאות שלי היו מלאות באוויר ולא ההייתי צריך לעלות למעלה כדי לנשום. 

ופתאום, אחרי לא מעט פעמים שנסעתי לעיירה הזו, הבנתי כמה שהיא מקום טוב בשביל פסטיבל המוזיקה הזה. כמה השראה ושקט פנימי יש במקום הזה, עם הנוף הזה. כמה השראה יש בפסטיבל שמלא במוזיקה, שיעורים, קונצרטים ואנשים שמתאמנים. ואיזה נוח זה להתאמן כשאפשר לצאת להפסקה של עשר דקות ולנשום אוויר הרים נקי ולצפות בהרים ובירוק שמסביב. זה מרגיע, מאפס, ונותן השראה. 

אם יש דבר אחד שלמדתי במהלך הלימודים בקופנהגן, משהו שליווה אותי מהרגע שעזבתי לשדה התעופה, זה געגועים. ידעתי אותם גם קודם, וידעתי שאתגעגע, אבל הם הגיעו אחרת (וגם ידעתי שהם יגיעו אחרת). אחד הקטעים הראשונים שהלחנתי בדנמרק נקרא ״פרידות״ כי הן היו מין סמל לתקופה הזו. אחר כך התברר לי שהן סמל לכל השנתיים האלה. אחד הדברים שלמדתי על געגועים ופרידות הוא שיש בהם משהו שמשחרר ומשמח. זו לא העצמאות והלבד, אלא אולי הדרך בה ממשיכים לחיות יחד איתם, והדרך בה הם מגבירים רגשות שהיו בי קודם. 

דבר נוסף שלמדתי עליהם הוא שהם נושאים משקל כבד, שקשה להיות זר. שיש בדידות שאפשר להרגיש רק כשאוכלים בארוחת חג המולד (טעימה! זה לא העניין) תפוחי אדמה בחמאה וסוכר חום, בזמן שאמא שולחת תמונה של הממולאים שהיא הכינה לערב שבת. ובחוץ שלג. ואמנם בארוחת החג יש קסם ונמצאים באי יפהפה והשלג הוא כמו שמיכת פוך לבנה שמכסה הכל, אבל הרוחות הכואבות ברחוב העצוב שהולכים דרכו אל הדירה שלי בקופנהגן כאילו פצעו אותי ואת השאריות של הכאב הזה מרגישים עד האי הזה. והשלג הוא כמו תזכורת מכאיבה לרוח הזו, תזכורת מכאיבה לזה שאני רחוק מהבית. 

אפשר לחשוב שארוחת חג משפחתית תעזור להפיג קצת את הכאב הזה, ובמידת מה היא עשתה את זה, אבל היא גם הגבירה אותו. אין לי איך להסביר את זה, אבל לא יכולתי שלא להרגיש זר. כמו עץ עקור שמנסה להשריש את עצמו באדמה לא נכונה. 

השילוב הזה של דיכאון החורף שנובע ממחסור חמור בשמש (שזורחת בערך 3-4 שעות ביום ומכוסה עננים כל הזמן הזה), של הבלבול הכללי אחרי סמסטר קורונה, הבדידות, הזרות והגעגועים היה קשה במיוחד. וזו היתה תחושה שלמדתי בדנמרק. והחלק הכי מפתיע בתחושה הזו היה שנהנתי מאוד בארוחה הזו, אבל לא יכולתי שלא לחשוב כמה זה אחרת, וכמה אני מתגעגע הביתה. 

וגם בגעגועים העצובים האלה, בזרות הזו, יש הרבה יופי. למדתי להרגיש פחות זר במקום שאני קורא לו בית. תמיד אהבתי את המקום הזה, את הארץ בה אנחנו גרים. כמובן שיש הרבה בעיות במדינה, אבל הארץ מדהימה, מלאה בהיסטוריה ובטבע יחודי וביופי. אבל עכשיו אני אוהב אותה אחרת. אני מתרגש למראית עצי הדר ועצי זית, אני אוהב שההרים בארץ הם אחרים ושהמדבר בארץ אחר. אני אוהב שיש לנו עגבניות. אלה דברים שגורמים לי להרגיש בית. הם לא רק יפים וטובים בעיניי, הם ממלאים אותי. וכשהגעגועים לא מתערבבים עם דכאון חורף הם בעיקר חיוביים, גם כשהם קשים. הם יכולים לכוון אותי. ואני יכול להיות זר בארץ אחרת, במדינה ובתרבות אחרת, וזה בסדר. זה לא מצב שהייתי רוצה להיות בו לעד, אבל יש בו גם חיובי. וגם להיות קצת זר בארץ זה בסדר. 

יש משהו בגעגועים האלה שדוחף לחפש בית, וזה גם עם עצמי וגם במקום שבו אני נמצא. והחיפוש הזה עזר לי להבין איך אני מתנהל עם עצמי כדי ליצור לעצמי בית שאני סוחב איתי. 

נסעתי לעיירת הסקי באוסטריה אחרי שכמעט סיימתי לחלוטין את התואר (אני במרחק עבודה אחת להגשה). והרגשתי קצת אבוד ומבולבל אחרי שנה קשה ומבלבלת, ורציתי למצוא קצת מוטיבציה, והצלחתי. אני חושב שהשתחררתי קצת מלחץ עצמי לא בריא בשנתיים האלה, ושהרצון למצוא השראה עזר לי לחוות את המקום אחרת. פתאום כשהייתי בעיירה הזו הכל היה לי ברור יותר. 

ואז חזרתי מההרים הגבוהים והעצים הירוקים של זמרינג לקופנהגן השטוחה (אבל פרחונית בקיץ!), או ליתר דיוק, לדירה שלי בקופנהגן שאני אוהב, אבל היא נראתה בדיוק כמו הבלגאן הפנימי שהיה לי בראש לקראת סיום התואר. והיא לא הרגישה כמו הדירה שלי וזה היה מבאס. ולקח לי זמן לסדר אותה וכל פעם שסידרתי חלק ממנה אז חלק אחר המשיך להתבלגן. והרגיש כאילו בחיים לא אסיים את זה. ואיך אפשר להתאמן בכינור כשהכל מבולגן ואיך הכל יהיה ברור אם קשה למצוא הכל. אז התחלתי בדברים שעשו לי שמח. סידרתי את שולחן הכתיבה שלי, פיזרתי פרחים וצמחים במגוון של כוסות ועציצים. סידרתי חומרי גלם בצנצנות יפות. ואז נהיה קל יותר לסדר. 

ביום שישי התגעגעתי הביתה. רציתי להכין עוגה לשישי, וממולאים. אבל הייתי בשיא הנקיונות במטבח, אז הכנתי קיצ׳רי שהיה סופר טעים, ואת אפיית העוגה דחיתי לשבת. זאת עוגה של שבת, בחושה כזו שמצופה באבקת סוכר. הכנתי אותה שנה שעברה והיא היתה נהדרת, ורציתי להכין שוב. 

אחד הדברים שלא הפתיעו אותי בדנמרק זה כמה שאני אוהב לחגוג את החגים, ושאני מתעקש עליהם כאן במיוחד, הרחק מהמשפחה. אז זה היה לי ברור שזו העוגה שאכין, שתתן קצת תחושת חג לקראת החג המתקרב. עוגת אגסים, שקדים וטונקה. 

אני לא מת על תפוחים. כאילו, אני מאוד אוהב תפוחים!! אבל אני לא מתרגש מהם. אגס לעומת זו, הוא פרי נהדר. יש לו אופי. הוא יפה, מעניין יותר לטעם ולמראה, כיף יותר. ואין יותר טבעי מלשדך אותו לשקדים. השקדים לא רק מחמאים מאוד לטעם האגסים ומשתלבים איתם מעולה, הם גם תורמים לחות ועדינות לעוגה שהופכים אותה לנהדרת. הצלע השלישית, הטונקה, היא גם בעיניי ברורה מאליה בשילוב הזה. משהו בטונקה מחמיא במיוחד לאגסים בעיניי, והבושם המשכר שלה הופך כל קינוח למיוחד. ובבושם הזה יש משהו קצת מר, קצת מזכיר שקדים מרים, שמדגישים את השקדים בעוגה. וביחד זה שילוש שאי אפשר לשבור. זו עוגה בחושה נהדרת שאני תמיד אשמח לאכול. בסרטון היא מוגשת עם שמנת חמיצה ודבש אבל באמת שהיא הכי טעימה ככה לבד. היא לחה, קלה, חמאתית, מלאה בפרי, עם שקדים פריכים שנקלו בתנור ובושם של טונקה. והיא עושה תחושה של בית בסופי שבוע. 

אגסים

כן, אפשר להחליף את האגסים בתפוחים, אבל למה, אגסים זה טעים יותר!! כן כן נהוג לאכול תפוח בראש השנה אבל יודעים מה?? מה שחשוב בכלל זה הדבש. כן, התפוח הפך נפוץ בחג ברוב התרבוית היהודיות אבל הוא לא באמת מסמל כלום ורק נותן תחושה של ראש השנה כי מסורת. שזו סיבה מעולה, אבל בעיניי האגס נותן את אותה התחושה בדיוק והוא טעים יותר, אז ווין-ווין!

את האגס (או התפוח) חשוב לשמור במי לימון מהרגע שקולף כדי שלא ישחיר. גם אחרי הגלעון והקיצוץ, תחזירו למי הלימון ותזכרו לסנן טוב-טוב-טוב ולהפטר מעודף מים לפני ההוספה לבלילה!

שקדים

יש בעוגה קמח שקדים ויש שקדים קצוצים מעל העוגה. אני אישית לא הייתי מחליף באגוז אחר, אבל אפשר בעיקרון. אם בא לכם לטחון פקאנים לקמח נגיד אז לכו על זה ותכינו עוגת אגס-פקאן עם פקאן קצוץ על העוגה. יש מצב שהייתי משנה את התבלין במקרה הזה. לא כי טונקה תהיה לא טעימה אלא כי תבלינים אחרים יהיו יותר טעימים. נגיד, הל וטיפה קינמון. או קינמון וטיפה הל. 

טונקה

יש לו ארומה משכרת. טעם מורכב, מרציפני-ונילי-קינמוני. לא יודע להסביר. אבל הוא בושם. הוא מיוחד. וקשה למצוא אותו בארץ (ובלתי אפשרי להשגה בארה״ב, המקום בו אוכל מעובד הוא כל כך פופולרי וכל מוצר מזון שנמכר בסופר הממוצע מכיל רשימת מרכיבים באורך הגלות עם כל המשמרים הקיימים, בטענה שהוא מסוכן. כן שניה אני פשוט אבלע פול טונקה שלם, ככה משתמשים בתבלינים. בריאות הם אומרים לי!!!! האומה של אוכל מעובד וביטוח בריאות כושל אומרת לנו שטונקה זה מסוכן!!!! סליחה סליחה עכשיו אני נרגע). אז אם תמצאו בבקשה תוסיפו טונקה כי הוא טעים!!!! אם לא תמצאו, אז כמובן שאפשר להחליף. אפשר להגביר קצת את הוניל, אפשר להוסיך מעט תמצית שקדים או חתיכות מרציפן, אפשר להוסיף מחלב (תבלין נהדר ומרציםני בפני עצמו שיהיה מושלם בעוגה), אפשר ללכת לכיוון של פרחים ולהוסיף תמצית מזהר. ואפשר גם תבלינים חמים שאופייניים לעוגות כאלה, כמו קינמון, הל, ציפורן… מה שתרצו.

למתכון יש גם REEL באינסטגרם ויצא יפה, צפו! 🤩 ב @shokohammb

עוגת אגסים, שקדים וטונקה מבוססת על מתכון של קרן אגם עם שינויים

מרכיבים:

שלושה אגסים (כמות בגרמים רשומה במתכון)

130 גרם חמאה רכה

חצי כפית מלח (הפעם השתמשתי בחמאה מלוחה ולא הוספתי מלח למתכון. כמו הדנים)

300 גרם סוכר

3 ביצים גדולות, בטמפרטורת החדר

כפית תמצית וניל או מחית וניל איכותית (בסרטון השמטתי את התמצית והחלפתי 20 גרם מהסוכר בסוכר וניל אמיתי שטחנתי עם שאריות יבשות של מקלות וניל. אל תשתמשו בסוכר וניל של הסופר עם ונילין וטעם מלאכותי)

90 גרם שמנת חמוצה או יוגורט (בסרטון שמנת חמוצה)

כף שמן (כל שמן ממקור צמחי שאינו קשה בטמפ' החדר. בסרטון, שמן זרעי קנולה בכבישה קרה, מומחיות של בורנהולם. האי מהסיפור של חג המולד. טעם מיוחד ועמוק שלא טועמים בכלל בעוגה, אז ממש לא משנה איזה שמן 😅)

175 גרם קמח לבן

100 גרם קמח/אבקת שקדים

10 גרם אבקת אפייה

טונקה (בין חצי פול לפול שלם. חצי זה המינימום של המינימום)

לקישוט:

שקדים קצוצים או פרוסים

טונקה

פרוסות אגס דקות (אופציונלי)

הכנה:

1. חממו תנור ל175 מעלות צלסיוס. שמנו תבנית אפייה ורפדו בנייר אפייה (או פדרו בקמח/סוכר) לשחרור קל יותר של העוגה מהתבנית.
2. מלאו קערה גדולה במי ברז קרים וסחטו לימון. הוציאו זרעים אם נפלו אל המים. קלפו את האגסים, גלענו אותם וחתכו לקוביות קטנות-בינוניות. מרגע הקילוף חשוב לשמור על אגס חשוף שלא בשימוש במי הלימון כדי להמנע מהשחרה. כמות האגס אחרי הקילוף והגלעון היא כ300 גרם.
3. הניחו בקערת מיקסר את החמאה, המלח והסוכר. חברו למיקסר וו גיטרה. הפעילו על מהירות איטית וכשאין סכנת לכלוך הגבירו את המהירות והקציפו את החמאה והסוכר עד שהיא הופכת אוורירית יותר ולבנה יותר, לפחות חמש דקות. אם אין מיקסר עומד אפשר עם מיקסר ידני או עם כף עץ. אבל אני מאוד ממליץ להשתמש במיקסר ידני/עומד שמקציפים את החמאה טוב יותר ובהרבה פחות מאמץ, באופן משמעותי. אחרי כארבע דקות, במיקסר עומד, גרדו את שולי קערת המיקסר עם לקקן כדי לוודא ערבוב אחיד של המרכיבים.
4. בינתיים טרפו טוב-טוב במטרפה את הקמח, אבקת האפייה והשקדים הטחונים, או שתנפו במסננת דקה את המרכיבים. חתיכות שקדים שגדולות מדי לחורי המסננת אפשר להחזיר אל הקמח.
5. הוסיפו את הביצים, אחת אחת, לתערובת החמאה, והקציפו טוב טוב בין ביצה לביצה, עד שהתערובת אוורירית ואחידה. בין ביצה לביצה, נקו את שולי (ותחתית) הקערה עם לקקן. הוסיפו כף שמן וערבבו היטב.
6. הוסיפו חצי מתערובת הקמח וערבבו בזהירות, בפולסים (להדליק ולכבות את המיקסר) או ידנית עם לקקן/כף עץ (בסרטון התחלתי במטרפה, שזה בסדר, אבל עדיף לקפל) עד שהקמח נטמע בתערובת. גרדו במיקרופליין את הטונקה והוסיפו לתערובת יחד עם השמנת החמוצה והוניל. ערבבו עד לאיחוד. הוסיפו את שאר הקמח וקפלו עד לאיחוד כמעט מלא.
7. סננו את האגסים טוב-טוב ממי הלימון. נסו להפטר מכמה שיותר מהלחות. אני ממליץ להניח במסננת ולתת למים לטלטף כמה דקות, אפשר לסנן אותם כבר אחרי הוספת הביצים. שמרו חופן מהאגס הקצוץ בצד ואת השאר קפלו לתערובת בעדינות, עד שהם מפוזרים בה באופן אחיד.
8. העבירו את הבלילה לתבנית העוגה. שטחו את הבלילה בעזרת לקקן וטפיחות על משטח העבודה. פזרו את חתיכות התפוחים, פרוסות האגס (אם תרצו לקשט גם בפרוסות אגב) והשקדים הקצוצים מעל הבלילה לקישוט ולמרקם קראנצ'י. גרדו מעט טונקה מעל העוגה. אפו במדף האמצעי לכ40 דקות, עד שהעוגה זהובה ויפה, יציבה וקיסם הננעץ בה יוצא יבש (או: ללא בלילה). הניחו לעוגה להצטנן לחלוטין. לפני ההגשה, פזרו אבקת סוכר בנדיבות.

חג שמח! ♥ ואגב, זה הקיצ'רי מהיום שלפני