יום רביעי, 25 בפברואר 2015

טארטלט תותים עם קרם מסקרפונה-שוקולד לבן ושכבת קראנץ' נוגט

אז כמו שאמרתי בפוסט הקודם, לא הייתי במטבח הרבה זמן. זו היתה תקופה עמוסה, והחלטתי שעד שהיא לא תגמר אני לא אכין שום קינוח שיגזול לי את הזמן, או עוגה עם המון שלבים. אני מאוד התעעתי לכל זה, ולכן, בסוף התקופה הזו חגגתי עם מלא מלא קינוחים שהכנתי במטבח וגם חנכתי את מד חום הסוכר החדש שלי!  לאט לאט אפרסם מתכונים לכל הקינוחים שהכנתי, אבל הקינוח הראשון יהיה זה: טארטלט של אושר. בצק פריך ומעליו קרם מסקרפונה מועשר בשוקולד לבן, שאותו מקשטות כמו פרחים מניפות של תותים, ובמרכז כל טארטלט מתחבאת דיסקית של קראנץ' משברי וופל (פייטה פויטין-Pailleté Feuilletine) ומחית נוגט. אלו טארטלטים מרהיבים, עשירים בטעמים ומרקמים ומעולים ממש.
המתכון מאוד לא מסובך ומאוד פשוט ואפשר להכין את דיסקיות הקראנץ' ובסיסי הבצק הפריך הרבה זמן מראש.
טארטלט תותים עם קרם מסקרפונה-שוקולד לבן וקראנץ' פייטה ונוגט
חותכני עוגיות עגולים בקוטר של בערך 10 ס"מ ו6 ס"מ
מרכיבים (ל12 טארטלטים):
לבצק הפריך:
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
225 גרם קמח לבן
60 גרם סוכר
כפית תמצית וניל
כף חלב (ועוד חצי כף במידת הצורך)
2 חלמונים
קורט מלח
לדיסקיות קראנץ':
140 גרם מחית נוגט
70 גרם שוקולד לבן קצוץ
50 גרם ברס
100 גרם פייטה פויטין
לקרם מסקרפונה ושוקולד לבן:
חבילה של גבינת מסקרפונה- 250 גרם
250 מ"ל שמנת להקצפה
100 גרם שוקולד לבן קצוץ
כף אבקת סוכר
לתותים:
בערך 20 תותים
אם לא מגישים מיד: נפאז' או ריבה מדוללת במעט מים רותחים
פניני קראנץ' שוקולד מריר, חלב ולבן.

הכנה:
1. מתחילים בבצק הפריך: מעבדים במעבד מזון את החמאה, הסוכר והקמח לתערובת פירורית. מוסיפים חלמונים, מלח ותמצית וניל ומעבדים. מוסיפים חלב ומעבדים בפולסים עד שנוצר גוש בצק ומפסיקים לעבד מיד. אם צריך, מוסיפים עוד חצי כף חלב.
2. מרדדים את הבצק דק בין 2 ניירות אפייה וקורצים בעזרת החותכן הגדול דיסקיות בצק פריך. מניחים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, ואופים כרבע שעה בתנור שחומם מראש עד להזהבה של העוגיות. מצננים ושומרים בקופסה אטומה עד ליומיים מראש. אם רוצים, שומרים את דיסקיות הבצק הלא אפויות בקופסה אטומה במקפיא עד לשבועיים, ואופים ישר מהמקפיא.
3. דיסקיות הקראנץ': בקערה גדולה מניחים פייטה וברס ומערבבים. בינתיים ממיסים בבן מארי את השוקולד הלבן (מניחים בקערת זכוכית, או בכל קערה חסינת חום את השוקולד הלבן, ואותה מניחים מעל לסיר עם מים רותחים כך שהקערה לא תגע במים.) מוסיפים מחית נוגט ואת השוקולד המומס לקערה ומערבבים עד שהתערובת אחידה למרי. מרדדים בין 2 ניירות אפיה את התערובת ושומרים במקרר עד להתייצבות (אפשר במקפיא אם רוצים שיתייצב מהר יותר)
4. קורצים מהתערובת עיגולים בעזרת החותכן הקטן ומניחים בקופסה אטומה. מקפיאים עד השימוש. אם צריך, מחזירים את התערובת למקרר לייצוב מחודש וקורצים שוב.
5. קרם מסקרפונה-שוקולד לבן: ממיסים שוקולד לבן (כמו בשלב 3). במקביל, מקציפים במהירות נמוכה מסקרפונה ואבקת סוכר רק לאיחוד. מזרזפים פנימה שמנת קרה תוך כדי ההקצפה, ומפסיקים את ההקצפה. מגרדים את שולי הקערה ומקציפים במהירות גבוהה ליצירת קרם יציב. מוסיפים שוקולד לבן ומקציפים לאיחוד. זהירות מהקצפת יתר. מכינים ממש לפני ההרכבה.
6. מרכיבים את הטארטלטים: מניחים במרכז כל עוגיה דיסקית קראנץ'. מסביב לדיסקית ומעלה מזלפים בעזרת שק זילוף עם צנתר חלק את קרם המסקרפונה.
7. מסירים את העוקץ מהתותים ופורסים לפרוסות דקות את התותים הטריים. מסדרים במניפות את הפרוסות של התותים על הטארטלטים ומניחים פניני קראנץ' שוקולד במרכז כל "פרח". מברישים את התותים בנפאז' או בריבה מדוללת במעט מים, או מגישים מיד. את הטארטלטים שומרים במקרר בקופסה אטומה עד ההגשה.
TIPS:
1. בשכבת הקראנץ' אפשר להחליף את הפייטה בקורנפלקס גרוס, את השוקולד הלבן במריר או בשוקולד חלב ואת מחית הנוגט בממרח שוקולד או במחית פיסטוק, ליצירת שילוב טעמים של תותים ושוקולד או תותים ופיסטוק.

2. בקיץ מחליפים את התותים בפטל אדום, באוכמניות או פטל שחור.
3. אפשר להחליף את השוקולד הלבן בקרם בשוקולד אחר.
4. אפשר להוסיף לבצק תמצית טעם אחרת במקום תמצית הוניל, להחליף עשרה גרם מהקמח בקקאו, להוסיף גרידה מתפוז או מלימון, ועוד.





יום שבת, 21 בפברואר 2015

ספגטי ברוטב עגבניות

מאז דצמבר לא פרסמתי פוסט, פשוט כי לא הייתי בתקופה הזו במטבח. זו היתה תקופה מאוד עמוסה ולא היה לי זמן להכין שום דבר שדורש זמן או השקעה. בכל פעם שהייתי רעב ורציתי לאכול משהו טעים הכנתי את הפסטה הזו, את רוטב העגבניות המושלם מעגבניות טריות, עם חיזוק של רסק עגבניות איטלקי, שמן זית, שום ובזיליקום. וזהו. יוצא רוטב סמיך וקטיפתי, קליל וטעים ופשוט מעולה.
אחרי שמילאתם סיר במים, המלחתם אותם טוב טוב ושמתם על הלהבה הכי גדולה, הגיע זמן העגבניות. מקלפים את העגבניות וקוצצים דק דק. ממליחים קצת ושמים בקערה. המלח יעזור לעגבניות להפריש את הנוזלים שלהן.
בסיר רחב שמים שמן זית ושיני שום קצוצות. מטגנים את השום להזהבה ומוציאים מהשמן. ככה אין סכנה לטעם של שום שרוף, והשום מעביר את טעמיו לשמן. מיד לאחר שהוצאנו את השום, מכניסים את העגבניות, עם כל המיץ. מבשלים לחמש דקות, עד שמתחיל להיות קצת רוטב ומוסיפים את הרסק. כמות הרסק משתנה בהתאם לעגבניות-אם אלה עגבניות עסיסיות ואדומות של קיץ, קרוב לוודאי שלא תצטרכו להשתמש בכלל ברסק. אם אלה עגבניות של חורף, ייתכן שתצטרכו קצת יותר. מבשלים בלי מכסה ומתבלים במלח, פלפל וסוכר לפי הטעם. אם הרוטב מצטמצם מדי מוסיפים מעט מים ממי הבישול של הפסטה, שהם עשירים בעמילן ויתרמו למרקם הרוטב. אם רוצים, אפשר להוסיף קצת מהשום שהוצאנו לבישול, עכשיו אין סכנה שישרף.
מוסיפים לקראת הסוף לרוטב בזיליקום ומערבבים. בזמן הכנת הרוטב, מבשלים ספגטי, או כל פסטה אחרת, עם עדיפות לארוכה ועגולה, או דקה. בסוף הבישול, לוקחים בעזרת ספל מי בישול ומסננים את הפסטה. מוזגים את הפסטה לסיר עם הרוטב ומערבבים. מוסיפים מעט מים ממי הבישול (או הרבה אם צריך) ומערבבים. מגישים וזוללים!

ספגטי ברוטב עגבניות טריות
500 גרם ספגטי
מים ומלח לבישול הפסטה
6 כפות שמן זית
4 עגבניות בשלות וקלופות
8 שיני שום קצוצות דק
2-4 כפות רסק עגבניות איטלקי, כזה
מלח, פלפל וסוכר לפי הטעם
כמה עלי בזיליקום
גבינת פרמזן מגורדת להגשה-מומלץ
הכנה:
1. מניחים בסיר גדול מים ומלח לבישול הפסטה ומניחים על להבה גדולה. בינתיים, קוצצים דק עגבניות, מניחים בקערה וממליחים מעט. כשהמים רותחים- מוסיפים את הפסטה.
2. בסיר רחב מטגנים שום בשמן על להבה בינונית עד להזהבה קלה. מוציאים את השום. זהירות-לא לשרוף את השום! מוסיפים את כל העגבניות והמיץ שלהן לסיר ומבשלים כחמש דקות. מוסיפים רסק, מלח פלפל וסוכר וממשיכים לבשל את הרוטב עד שהפסטה מוכנה. כל הבישול נעשה ללא מכסה. אם הרוטב נהיה מרוכז מדי, מוסיפים מעט ממי הבישול של הפסטה וממשיכים לבשל. מוסיפים בזיליקום ומבשלים עוד קצת.
3. שומרים ממי הפסטה בספל בצד, ומסננים את הפסטה (לא שוטפים!). מוסיפים לרוטב, מערבבים, מוסיפים מעט שמן זית ומעט ממי הפסטה ומבשלים עוד כדקה עם הרוטב. מגישים.

TIPS:
1. אם אתם מעדיפים שלא יהיו חתיכות עגבניה, אפשר לטחון את הרוטב לאחר הבישול.
2. אפשר להוסיף קצת חמאה בשלב הערבוב של הפסטה עם הרוטב במקום שמן זית.
3. אם אתם אוהבים בצל (מוזרים!) אפשר לטגן גם בצל קצוץ בהתחלה עד להזהבה.