יום ראשון, 28 באוגוסט 2016

מקרון בננה-קינמון ופקאן.

מכל הפעמים שבהן אני מכין קרם פטיסייר, בצקים פריכים ועוגות עשירות נותרים לי המון חלבוני ביצה עודפים. כמעט תמיד נצברת לי כמות גדולה של חלבוני ביצה במקפיא שאני פשוט לא יודע מה לעשות איתה. מקרונים הן עוגיות מעולות להכין בשביל להשתמש בעודפי החלבונים. כבר כמה זמן רציתי להכין מקרונים שוב, אז החלטתי להכין מקרונים עם פקאן טחון במקום שקדים טחונים ולמלא אותם בגנאש בננה וקינמון. את המקרונים הכנתי הפעם (בפעם הראשונה!) על בסיס מרנג שוויצרי לפי המתכון של אלון שבו. יצאו מעולים!
המקרונים הן לא עוגיות מסובכות להכנה אך הן דורשות המון דיוק. השתמשו במשקל אלקטרוני ושקלו את כל חומרי הגלם לפני ההכנה. את חלבוני הביצה נוח להעביר לשקית, לגזום קצה קטן מהשקית ולמזוג את החלבון לתוך כלי המדידה, מפני שהחלבון הוא חומר גלם שנורא לא נוח פשוט למזוג ולהעביר חלקים ממנו. עוד חלק קריטי בהכנת המקרונים הוא הבאת הבלילה למרקם המדויק. כשמקפלים את האבקות והמרנג חשוב להביא את הבלילה למצב בו היא יציבה מספיק בשביל זילוף, אבל עדיין יכולה להשתטח מעט, כך שלא ישארו "שפיצים" במקרונים (אצלי קצת נשארו כי לא קיפלתי את הבלילה מספיק. זה לא נורא אבל היה יותר טוב אם הייתי מקפל עוד).
למרות שהן דורשות המון דיוק אני ממליץ לכם/ן להכין את העוגיות. הן יפות, טעימות ואין יותר מספק מלהוציא מהתנור מגש של עוגיות מקרון יפות עם חצאיות קצף.
מקרון בננה, קינמון ופקאן
למילוי:
70 גרם מחית בננה (בננה מעוכה ומסוננת)
150 גרם שוקולד לבן
כפית קינמון טחון, או לפי הטעם
כף שמנת
צבע מאכל צהוב
למקרונים, לפי מתכון של אלון שבו:
76 גרם חלבון ביצה
100 גרם סוכר לבן
100 גרם אבקת סוכר מנופה
100 גרם פקאן טחון ומנופה (אפשר גם אבקת שקדים מנופה)
כפית אבקת קינמון טחון
צבע מאכל ג'ל צהוב

הכנה:
  1. התחילו במילוי: המיסו את השוקולד הלבן במיקרוגל בפולסים של כמה שניות וערבוב ביניהם או בקערה חסינת חום שמונחת על סיר ובו מים שרותחים קלות, כך שהקערה לא נוגעת במים ומתחממת מאדי המים (בן מארי). חממו את מחית הבננה וטחנו יחד את השוקולד והמחית עם כף שמנת וצבע מאכל בעזרת בלנדר מוט. אם אין, אפשר בבלנדר רגיל ואפשר ידנית עם מטרפה במהירות. הוסיפו קינמון לפי הטעם ואחדו. שמרו במקרר עד להתייצבות (אפשר לשמור כבר בשק זילוף עם פייה משוננת או חלקה בקוטר של כסנטימטר וחצי). 
  2. חממו תנור ל150 מעלות צלסיוס על מצב טורבו. בינתיים, הכינו את המקרונים: ערבבו בקערת ההקצפה את חלבוני הביצה והסוכר והניחו אותה על סיר ובו מים שרותחים קלות, כך שהקערה לא תגע במים ותתחמם בעדינות מאדי המים. חממו את החלבונים והמשיכו לערבב למשך כל הזמן (כדי שלא ייקרשו), עד שהסוכר נמס לחלוטין (בודקים עם האצבעות). הקציפו את התערובת במהירות גבוהה עד לקבלת מרנג יציב. הוסיפו צבע מאכל צהוב עד לקבלת צבע חזק יותר ממה שתרצו (לאחר הקיפול עם האבקות הצבע יורד). 
  3. הוסיפו את האבקות (רצוי לטחון אותן יחד במעבד מזון ולנפות שוב, אבל לא חובה אם כבר ניפיתן/ם את האבקות) למרנג. הקציפו במהירות גבוהה לאיחוד. גרדו את שולי הקערה והקציפו עוד כמה שניות.
  4. קפלו את התערובת בעזרת לקקן עד שתגיעו למרקם הנכון של הבלילה: סמיכה דיה לזילוף אך מספיק דלילה כדי שתצליח להתיישר במהלך ההמתנה. המרקם מזכיר מרקם של טחינה גולמית סמיכה.
  5. זלפו על תבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה או משטח סיליקון את התערובת בעזרת שק זילוף עם פיה חלקה בקוטר של סנטימטר. זלפו עיגולים שווים בקוטר שלושה ס"מ (תוכלו לסמן עיגולים על נייר האפיה בעזרת חותכן ועיפרון ולזלף על צידו השני של הנייר). טופחים עם המגש על שולחן העבודה כדי לעזור למקרונים להשתטח וכדי שאם יש בועות אוויר במקרונים הן יצאו. המתינו כמה דקות עד שהמקרונים מפתחים קרום יבש. 
  6. אפו את המקרונים בתנור למשך שש דקות. סובבו את מגש האפיה (אם יש כמה מגשים גם החליפו את המדפים) ואפו למשך עוד שש דקות. צננו את העוגיות לחלוטין ורק אז הפרידו ממשטח האפייה והצמידו זוגות מתאימים של עוגיות. מתקבלות כחמישים עוגיות ועשרים וחמישה צמדים.
  7. זלפו קרם על מחצית מהעוגיות והצמידו עם עוגיה נוספת. שמרו את המקרונים במקרר ללילה שלם כדי שיקבלו את המרקם האופייני להן. הגישו את העוגיות, רצוי לא ישר מהמקרר. 






יום שלישי, 16 באוגוסט 2016

קאפקייקס טירמיסו

אני לא ממש אוהב מתוק. זvו. אמרתי את זה.
לא, לא התכוונתי להגיד שאני לא אוהב מתוק בכלל, אני פשוט מעדיף מלוח. זאת אומרת, אם תהיה לי בחירה בין עוגת שוקולד עשירה לבין פסטה עם רוטב מעגבניות כנראה אבחר בפסטה, ואוסיף הר פרמזן. ואם יהיה קינוח מדהים ומושקע אני אוכל ממנו ואהנה, אבל אם יש סיר של פסטה או קערת פופקורן אני יכול לחסל אותם לבד. אבל אולי זה לא נכון, אני בעצם די אוהב מתוק. אני פשוט פחות אוכל מתוק, ושבע ממתוק מהר יותר.
אבל יש כמה קינוחים שאני יכול לחסל לבד. פחזניות וניל, עוגת ביסקוויטים פשוטה, עוגת טורט עם פטיסייר ופירות אדומים. וטירמיסו. איך שאני אוהב טירמיסו! בישקוטים טבולים בסירופ של קפה וליקרים וקרם מסקרפונה-זביונה מסודרים בשכבות, ומעל הכל מעט אבקת קקאו. מעולה.
אז החלטתי להכין קאפקייקס. על בסיס שילוב הטעמים של טירמיסו. במקום הבישקוטים-טורט וניל עם מעט ליקר אמרטו. את הקאפקייקס הרטבתי לאחר האפייה בסירופ סוכר עם קלואה ואמרטו. הקרם מהטירמיסו ממלא ומצפה את הקאפקייקס, שמוגשים עם רוטב שוקולד לבן וקפה ומפודרים באבקת קקאו. מושלם.
קאפקייקס טירמיסו 24 קאפקייקס
לקאפקייקס:
6 ביצים מופרדות
15 מ"ל ליקר אמרטו
כפית תמצית וניל
200 גרם סוכר
220 גרם קמח לבן
10 גרם אבקת אפיה
לרוטב שוקולד לבן-קפה:
200 גרם שוקולד לבן קצוץ
15 גרם חמאה
15 גרם סוכר חום כהה
125 גר' שמנת להקצפה
7 גר' אבקת קפה
לסירופ:
60 מל" מים
60 גר' סוכר
1.5 כף ליקר קלואה
חצי כף ליקר אמרטו
לקרם:
280 גר' שמנת להקצפה
450 גרם גבינת מסקרפונה
4 חלמונים
110 גרם סוכר
כפית מחית וניל (אפשר גם תמצית רגילה)
10 מ"ל אמרטו
20 מ"ל קלואה
להגשה:
אבקת קקאו
הכנה:
  1. רוטב שוקולד לבן וקפה: הניחו בכלי לבלנדר מוט (או בקערה חסינת חום) שוקולד לבן, סוכר חום כהה וחמאה. בסיר קטן, חממו שמנת וקפה לסף רתיחה. סננו את השמנת על השוקולד, המתינו כחצי דקה וטחנו יחד את השמנת והשוקולד (או שתטרפו נמרצות בעזרת מטרפה), עד לקבלת רוטב אחיד. צננו ושמרו במקרר עד להתייצבות.
  2. קאפקייקס טורט וניל: חממו תנור ל175 מעלות צלסיוס. רפדו תבנית מאפינס במנג'טים.
  3. בקערה, ערבבו 6 חלמונים, 15 מ"ל ליקר אמרטו וכפית תמצית וניל.
  4. הניחו את חלבוני הביצה בקערת המיקסר. התחילו להקציף במהירות איטית. כשמתחיל להיווצר קצף, הגבירו למהירות בינונית והוסיפו את הסוכר לאט לאט תוך כדי הקצפה. לאחר הוספת כל הסוכר, הגבירו את מהירות המיקסר והקציפו עד לקבלת קצף יציב.
  5. הנמיכו את מהירות המיקסר והוסיפו את תערובת החלמונים לאט תוך כדי הקצפה. נפו פנימה את הקמח ואת אבקת האפיה וקפלו בעדינות. מלאו את המנג'טים עד לשלושה רבעים מהגובה בערך. אפו בתנור עד שהקאפקייקס מזהיבות, או עד שקיסם המוחדר למרכז קאפקייק יוצא יבש לגמרי. צננו את הקאפקייקס לחלוטין.
  6. לסירופ: הרתיחו סוכר ומים. המשיכו לבשל ברתיחה עוד שלוש דקות. צננו את הסירופ והוסיפו אליו את הליקרים.
  7. לקרם: בקערה חסינת חום, הניחו חלמונים וסוכר. בעזרת מיקסר יד (או מטרפה והמון כוח בידיים) הקציפו את התערובת עד שהיא מבהירה. הניחו את הקערה מעל סיר ובו מים שרותחים קלות, כך שתחתית הקערה לא תיגע במים ותתחמם מאדי המים. המשיכו להקציף עוד כ7 דקות. הסירו מהאש, הנמיכו את מהירות ההקצפה וחכו שהתערובת תצטנן קצת. הוסיפו תוך כדי הקצפה את הליקרים ותמצית הוניל.
  8. הקציפו את השמנת לקצפת יציבה. הוסיפו מסקרפונה והקציפו לעוד דקה. הנמיכו את מהירות ההקצפה והוסיפו את הזביונה לקצפת תוך כדי הקצפה איטית. גרדו את שולי הקערה והקציפו לאיחוד. שמרו במקרר.
  9. הרכבה: צרו חור במרכז כל קאפקייק. הרטיבו (בנדיבות) את הקאפקייקס עם הסירופ. מלאו כל שקע בגנאש השוקולד הלבן והקפה. הכניסו את הקרם לשק זילוף עם פייה חלקה. צפו את הקאפקייקס בזילוף מקרם המסקרפונה (בחלק מהקאפקייקס מרחתי בחופשיות מהקרם בעזרת כף). שמרו במקרר עד ההגשה. לפני ההגשה, פדרו באבקת קקאו.

יום חמישי, 11 באוגוסט 2016

קרמבו מנגו-קוקוס עם שוקולד לבן

יו, איך שאני אוהב מנגו! אחד מפירות הקיץ האהובים עליי. כבר הרבה זמן שאני זומם להכין קינוחים וקרמים עם מחית מנגו טריה מהמנגואים של סבא וסבתא (הסבא של הפקאנים), אבל איכשהו זה לא יצא. עד עכשיו. חומר הגלם שנבחר החודש בפרויקט של מנטקה "כחומר ביד הבלוגר" הוא מנגו. חשבתי על פחזניות מנגו עם קראמבל ומי ורדים, וחשבתי על טארט קרם מנגו טבעוני (שזה משהו שממש יקרה בקרוב) אבל בסוף החלטתי להכין קרמבואים, כי גם קרמבואים ביתיים עם מרנג פירותי ועוגיות פריכות וטעימות אני רוצה להכין כבר הרבה זמן, אבל איכשהו זה לא יצא. אז הנה, הכנתי! ויצאו קרמבואים מעולים, עם עוגיות קוקוס מדהימות (וטבעוניות!), מרנג איטלקי עם מחית מנגו טריה, ציפוי פציח של שוקולד לבן וקישוט של אבקת מנגו מיובש. מעולה. כדאי להכין!
מנגו קוקוס-מנגו עם שוקולד לבן
לאבקת המנגו:
מנגו אחד, פרוס לרפוסות דקות-דקות או כ240 גרם מחית מנגו (אפשר לקנות או לטחון לבד מנגו בבלנדר ולסנן)
לעוגיות:
43 גרם שמן קוקוס
25 גרם סוכר
85 גרם קמח
20 גרם שבבי קוקוס
2-3 כפות מים
כפית תמצית וניל
למרנג:
270 גרם סוכר
87גרם מחית מנגו
67 מ"ל מים
4 חלבוני ביצה
קורט מלח
אבקת מנגו לטעם-אם צריך
צבע מאכל כתום-לחיזוק הצבע
לציפוי:
300 גרם שוקולד לבן
2-3 כפות שמן צמחי
הכנה:
  1. מתחילים בייבוש מנגו: מניחים על תבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה את הפרוסות הדקות של המנגו, או שמורחים את מחית המנגו לקבלת שכבה דקה על תבנית מרופדת נייר אפיה. מייבשים את המנגו בתנור שהטמפרטורה שלו היא 50 מעלות לכ14 שעות. טוחנים את המנגו המיובש במטחנת תבלינים ושומרים בקופסה אטומה.
  2. מכינים עוגיות קוקוס: מערבבים שמן קוקוס, סוכר ווניל לתערובת אחידה. מוסיפים קמח, קוקוס וסוכר ומערבבים. מוסיפים מעט מים במידת הצורך. מערבבים לקבלת בצק אחיד. מרדדים את הבצק לעלה דק בעובי של פחות מחצי סנטימטר בין שני ניירות אפייה ושומרים במקרר ל10 דקות. קורצים עיגולים בקוטר 5.5 ס"מ ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפיה. אופים בתנור שחומם מראש ל180 מעלות צלסיוס עד להזהבה קלה של העוגיות. מצננים את העוגיות.
  3. מכינים מרנג מנגו: מניחים בקערת המיקסר את החלבונים עם קורט מלח. בסיר קטן מניחים מחית מנגו, סוכר ומים. מבשלים על להבה נמוכה עד שנוצר סירופ אחיד.
  4. מעבירים לאש בינונית וממשיכים לבשל את הסירופ. כשהוא מגיע ל112 מעלות, מתחילים להקציף את החלבונים במהירות בינונית. ממשיכים לבשל את הסירופ עד שהוא מגיע ל118 מעלות. מגבירים את מהירות ההקצפה ומוזגים את הסירופ לחלבונים בזרם דק תוך כדי הקצפה, מבלי שיגע בדפנות הקערה. ממשיכים להקציף עד שקערת המיקסר קרה והמרנג יציב ורך. אם רוצים, זה השלב להוסיף מעט צבע מאכל או 2 כפות שטוחות של אבקת מנגו (לחיזוק טעם המנגו ולצבע).
  5. מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים על העוגיות . מקפיאים לשעה לפחות.
  6. מניחים 300 גרם שוקולד לבן קצוץ בקערה חסינת חום. מניחים אותה על סיר קטן ובו מים מבעבעים, מבלי שהקערה תגע במים, כך שתתחמם מהאדים בלבד. מערבבים את השוקולד תוך כדי חימום עד להמסה מלאה. מוסיפים שמן ומערבבים לתערובת אחידה. מצננים מעט ומעבירים לכלי גבוה וצר, שיהיה אפשר לטבול את הקרמבואים בשוקולד.
  7. טובלים את הקרמבואים בשוקולד ומחזירים למקפיא להתקשות. לפני ההגשה אפשר לפזר מעט אבקת מנגו על כל קרמבו. אפשר לצנן 2 דקות לפני ההגשה. זה טעיםםם!