יום חמישי, 7 בנובמבר 2013

עוגת גבינה ופירורים עם קרם לימון-שוקולד לבן, עלי ורדים וגפרורי תפוח.

 רציתי להכין משהו. בזמן שהלכתי למקרר חשבתי וישר עלה לי לראש הרעיון של לעשות כדורי עוגת גבינה ופירורים, כמו פה. לא היתה שמנת, אז אלתרתי משהו על בסיס קרם פטיסייר עם הגבינות שהיו. שידכתי קרם לימון לזה ויצא.. בסדר. הקרם היה חמוץ מדי, הכדורים היו די מכוערים (במציאות זה היה עוד בסדר.. התמונות גרמו לזה להיראות ממש רע) אבל העוגה עצמה היתה ממש טעימה! ובקיצור, היה נחמד, אבל לא טוב מספיק. השבוע הכנתי מחדש את העוגה עם תיקונים שעשיתי, בקרם הלימון שמתי גם שוקולד לבן שימתיק ויעשיר אותו, את העוגה עשיתי בריבועים ולא בעיגולים, קישטתי בעלי ורדים, נענע ותפוח במקום רוטב פטל, וזה היה ממש טעים! העוגה המתוקה מאוזנת על ידי קרם הלימון, הורדים מוסיפים את הארומה שלהם ויצא מעולה.
מתחילים בפירורי העוגיות: פשוט לוקחים ביסקוויטים (אפשר גם להכין בצק פריך לבד אבל לא ראיתי בזה צורך) וטוחנים לאבקה כמעט אחידה לגמרי. מניחים עד השימוש בצד.
מכינים את הפטיסייר לעוגת הגבינה: בסיר קטן מרתיחים חלב ווניל לסף רתיחה. בינתיים, בקערה אחרת מערבבים חלמונים סוכר וקורנפלור לתערובת אחידה.
 כשהחלב כבר רותח, מוזגים תוך ערבוב לתערובת החלמונים. אפשר לסנן אבל לא חייבים. את הסינון החשוב עושים לאחר הערבוב עם החלמונים. בסינון זה, קליפות של חלמונים או חתיכות שנקרשו לא יעברו את הסינון ויתקבל קרם חלק וטעים.
מערבבים לקבלת תערובת נוזלית בצבע צהוב בהיר.
מסננים לסיר, מבשלים (לכמה פעמים ראשונות רצוי על האש הכי חלשה) תוך ערבוב מתמיד עד להסמכה.
את הקרם מניחים בקערת המיקסר ומערבבים עם וו גיטרה לאיחוד וקירור הקרם.
אם אין מיקסר, אפשר להעביר לקערה אחרת ולערבב כדקה וחצי.
תוך כדי ערבוב, מוסיפים את הגבינות: מסקרפונה, גבינה לבנה (השתמשתי בסקי) 5%, וגבינת שמנת 30%.
מניחים בצד לצינון (הגרגרים השחורים הם סוכר חום כהה, לא להבהל! בטעות נפלו כמה גרגרים לשם.)
מערבבים בקערת המיקסר את החלבונים (גם את אלה לקרם הפטיסייר הבא) והסוכר. כאן זה חום כי עשיתי גם עם סוכר חום כהה, יצא מגניב. מבשלים בבין מארי (כמו פה) תוך ערבוב, עד שהסוכר נמס לחלוטין בחלבון. חשוב לא להפסיק לערבב כדי שהחלבון לא ייקרש.
מעבירים למיקסר ומקציפים עד לקבלת מרנג יציב ועד שהקערה מתקררת.
מקפלים חלק מהמרנג לתוך הקרם ומקפלים. מוזגים לקופסה מלבנית ומקפיאים.
את שאר המרנג מזלפים לנשיקות על תבנית אפייה ואופים ללילה ליבוש בחום נמוך בתנור. אם יש לכם חתיכות של נשיקות או משהו כזה אפשר לייבש מחדש יחד עם הנשיקות שזולפו. 
לקרם הלימון סוחטים רבע כוס לימון וקוצצים דק דק שוקולד לבן.
מכינים קרם פטיסייר ממש כמו קודם, ובזמן הקירור, ישר כשמתחילים לערבב והקרם עוד חם, שמים את השוקולד הקצוץ ומערבבים להמסה. כשמתחיל להתקרר מערבבים פנימה מיץ לימון. מערבבים לאיחוד ושומרים במקרר.
המרקם שיתקבל מהקרם הוא יציב וחלק. את הקרם נשמור במקרר עד לשימוש.

את הקינוח נגיש כך: נזלף שלושה עיגולים של קרם לימון על צלחת. את קרם הגבינה הקפוא נחתוך לקוביות, אותן נצפה בפירורים (אם קשה לכם להדביק, צפו את הקוביות במעט חמאה מומסת ואז בפירורים, אבל אפשר בלי אז אני ממליץ בלי. פשוט יותר קשה.) ונניח לפני שיפשירו על הקרם עם המעגלים. מעל נפזר שברי מרנג, גפרורים של תפוח ועלי ורד (שמתי גם נענע לצבע ירוק. אם לא רוצים אפשר בלי.)
אפשר גם כך: להקפיא את הקרם בתוך תבניות מאפינס ומעל להדק פירורי עוגיות. לחלץ לאחר הקפאה מהבתבנית על צלחת, לקשט בקרם לימון ושוקולד לבן ועלה ורד.אני משער שאפשר גם לעשות בתבנית גדולה עם בסיס פירורים וחמאה, להקפיא, לשחרר מהתבנית ולקשט בעזרת שברי מרנג, קרם, עלי ורד ותפוחים. את העוגה, בכל מצב, רצוי להפשיר במקרר לפני ההגשה.
 עוגת גבינה ופירורים על קרם לימון ושוקולד לבן עם עלי כותרת של ורדים, גפרורי תפוחים ושברי מרנג.
לעוגת הגבינה:
3 חלמונים
50 גרם סוכר
30 גרם קורנפלור
מקל וניל וגרגריו
60 גרם גבינת שמנת 30%
55 גרם גבינת סקי 5%
90 גרם מסקרפונה
6 חלבונים 
340 גרם סוכר (אפשר הכל לבן, אפשר 140 גרם סוכר חום כהה ו200 גרם סוכר לבן)
לקרם הלימון והשוקולד הלבן:
100 גרם שוקולד לבן קצוץ דק דק
3 חלמונים
250 מ״ל חלב
50 גרם סוכר לבן
30 גרם קורנפלור
לפירורי עוגיות וקישוט:
200 גרם ביסקוויטים (כדי להקל על הציפוי אפשר גם 50 גרם חמאה אבל עדיף שלא)
תפוח ירוק (אפשר גם אדום)
עלי כותרת של ורד אדום או סגול או ורוד מורד אחד
אופציה: עלי נענע. 

הכנה:
1. במעבד מזון טוחנים ביסקוויטים לאבקה כמעט אחידה לגמרי. שומרים בצד עד לשימוש
2. מכינים קרם פטיסייר לעוגה: בסיר קטן מחממים לסף רתיחה חלב עם גרגרי וניל ועם המקל. בינתיים, בקערה אחרת מערבבים חלמונים, סוכר והקורנפלור לתערובת אחידה. מוזגים תוך ערבוב מתמיד לאט לאט את החלב הרותח אל החלמונים. מוזגים את התערובת לסיר דרך מסננת דקה על מנת להיפטר ממקל הוניך וחתיכות חלמון שנקרשו אולי ומקליפות החלמון. מבשלים תוך ערבוב מתמיד ליצירת קרם סמיך. שמים במיקסר עם וו גיטרה. 
2. מערבבים את הקרם לקירור. מוסיפים את הגבינות ומערבבים להטמעות. מקפלים פנימה 126 גרם מרנג שוויצרי (ראה שלב 3). מורחים בשכמה אחידה בתבנית או קופסה מלבנית ומקפיאים. (אם עושים עוגות אישיות, מוזגים לתבנית מאפינס ומעל שמים פירורי עוגיה ומקפיאים. )
3. מכינים מרנג שוויצרי: מניחים בקערה חלבונים וסוכר. מערבבים. מניחים את הקערה מעל לסיר עם מים רותחים מבלי שהקערה תדע במים (בין מרי) ומבשלים תוך ערבוב מתמיד עד  שכשמשפשפים את התערובת בין 2 אצבעות אין גרגרי סוכר. מקציפים עד שנוצר מרנג יציב וקערת ההקצפה קרה. אחרי שמקפלים מרנג לקרם הגבינה, מזלפים נשיקות מהשאריות ואופים ב90 מעלות ללילה. 
4. מכינים את קרם הלימון: מכינים פטיסייר כמו בשלב 2 (בלי מקל וניל). 
5. מוסיפים שוקולד לבן ומערבבים להמסת השוקולד וקירור. מוסיפים לימון ומערבבים לאיחוד. שומרים במקרר. 
6. הגשה: מזלפים 3 מעגלים מקרם הלימון בצלחת לבנה. חותכים את תערובת הגבינות לריבועים, מצפים בפירורי עוגיות ומניחים על המעגלים. מקשטים בשברי נשיקות, עלי ורדים ותפוח שחתוך לגפרורים דקים. מחכים שהעוגה תפשיר ומגישים. אם בתבנית מאפינס, מחלצים בזהירות, מזלפים נטיף קרם לימון ומניחים עלה ורד. 
TIPS:
1. לטעמי העוגה מעט מתוקה וקרם הלימון מאזן אותה. הייתי מוריד אולי קצת מהסוכר סמתכון עוגת הגבינה. 
2. לקשט איך שרוצים! נשמע לי הכי טוב: חצאי  תותים, עלי ורד, שברי מרנג, גפרורי תפוח ירוק ואולי ענבים ירוקים חצויים. 
3. אפשר גם להחליף את הקרם בקרם אחר לטעמכם, או לעשות אותו עם מיץ אחר (רימון, תפוז, פטל..)

בתיאבון! יובל.




יום שבת, 28 בספטמבר 2013

פחזניות לוטוס

זה לא ממש פוסט, אלא יותר מתכון. לא צילמתי את ההכנה אבל יצא מקסים אז החלטתי להעלות. פחזניות קטנות בגודל ביס כנשנושים, ממולאות בקצפת לוטוס פשוטה ועדינה ומזוגגים בלוטוס. הן נראות תמימות אבל הן טעימות מאוד. הן פשוטות להכנה, טעימות מאוד ונחמדות כנשנוש. את כל הטיפים וההכנה של בצק רבוך תוכלו לראות פה.
פחזניות לוטוס
מצרכים:
לבצק:
150 גרם קמח רגיל
1 כפית מלח
כף סוכר
100 גר' חמאה
125 מ"ל מים
125 מ"ל חלב
4 ביצים
לקרם:
מכל וחצי של שמנת להקצפה
כף עד 2 כפות ממרח לוטוס לפי הטעם
לזיגוג:
2 כפות ממרח לוטוס

1. הכנת הפחזניות: ממיסים חמאה, חלב ומים בסיר בעדינות. לאחר מכן מביאים את התערובת לרתיחה. מוסיפים את שאר חומרי הבצק מלבד הביצים ומערבבים עד שנוצר בצק הנפרד מהדפנות. מערבבים במיקסר עם וו גיטרה לקירור.
2. מוסיפים את הביצים אחת אחת תוך כדי ערבוב ליצירת בצק אחיד, נוזלי אך עדיין יציב דיו לזילוף.
3. מזלפים פחזניות קטנות בתבנית מרופדת בנייר אפיה. אופים כ7 דקות ב220 מעלות עד ליצירת קרום לבן, ועוד כ20 דקות על 180 מעלות להשחמת הפחזניות. מצננים.
4. מקציפים את השמנת לקצפת יציבה. מוסיפים ממרח ומקציפים רק לאיחוד.
5. מחממים במחבת קטנה את הממרח עד שהוא נוזלי
6. מזקקים כל פחזנית, חוצים וממלאים בקצפת. מגישים מיד.
בתיאבון, יובל (:
עריכה: אמרו לי שהמתכון מועתק מחן שוקרון. כדי להבהיר: אם הוא היה מועתק, אז הייתי כותב קרדיט! מה שקרה באמת הוא שרציתי למלאות אותן בכלל בקצפת ריבת חלב ואז החלטתי לעשות קצפת לוטוס במקום, ואת הזיגוג ראיתי במתכון לקרמבואים של חן שוקרון. המתכונים כמעט זהים כי המתכון לקרם ולבצק הם מתכונים בסיסיים ואני יכול להבטיח שלא הייתי מעתיק בלי קרדיט. בכל מקרה הנה המתכון לפחזניות של חן שוקרון, שמצאתי בחיפוש מהיר באינטרנט: http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-4338565,00.html

יום רביעי, 18 בספטמבר 2013

עוגת מייפל ופקאן בחושה וטבעונית

טבעונות זה מגניב. זה מרתק אותי להכין מאכלים וקינוחים בלי שום מוצרי חלב ובלי ביצים אפילו. בגלל שזה כל כך מעניין אותי, אני מתעסק הרבה באוכל טבעוני בזמן האחרון. חשבתי שלסוכות אוכל להכין קינוח קליל. לא קינוח מורכב או מושקע, אלא סתם עוגה. אנחנו נגיש סלט פירות וחשבתי שעוגה בחושה תהיה מגניבה. ניסיתי להכין מתכון לעוגה בחושה טבעונית ויצא נחמד מאוד! טעימה ורכה ונחמדה. לא מרגישה טבעונית, והכי טובה לפתוח את הבוקר. היא מאוד מהירה וממש ממש טעימה.

 מתחילים בקיצוץ האגוזים: נקח כמות מסויימת של אגוזים: למשל, קצת יותר מחופן. נקצוץ דק ונעביר לקערת היבשים, אליה נוסיף גם קמח, אבקת אפייה וסוכר.
את החלב במתכון המקורי החליף חלב סויה. בגלל שאני מאוד אוהב חלב שקדים, שמתי חלב שקדים במקום. מערבבים בקערה חלב שקדים, שמן ותחליף ביצה.
במתכון המקורי השתמשו במעדן וניל על בסיס חלב סויה. אין לי. לא ידעתי כמה ביצים שווה המעדן, אבל ניחשתי שמעדן אחד זו ביצה. לכן החלפתי בתחליף ביצים אחד: כף זרעי פשתן טחונים ו3 כפות מים (פשוט יש לי בבית ובקושי משתמשים, אז החלטתי שאם מצאתי להם שימוש אז כדאי.)
 מערבבים יחד את 2 התערובות. התערובת שלי היתה סמיכה יחסית לתמונה מהבלוג שממנו לקחתי את המתכון ובכל זאת העוגה יצאה יפה וטעימה. אז לא נורא.
מוזגים לתבנית (השתמשתי ב2 תבניות אינגליש קייק קטנות) ומקשטים בפקאנים שלמים. אופים עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא עם פירורים לחים.
 לקישוט (תהיה תמונה, זה להגשה!), הכנתי קרמל וטבלתי בו פקאנים. אני מתכנן לצפות את העוגה בקצפת קוקוס ולסדר פקאנים מקורמלים מעל.

על העוגה האפויה והחמה מוזגים המון המון מייפל שייספג בעוגה. חשוב למזוג המון כי הוא מקור הטעם של העוגה, אבל גם לא יותר מדי שלא יהיה מתוק מדי. שומרים מכוסה מחוץ למקרר.
עוגת מייפל-פקאן בחושה טבעונית/ מהבלוג "לא על החסה לבדה"
יבשים:

¾1 כוס קמח
חסי כוס סוכר חום כהה
שקית אבקת אפיה
קורט מלח

רטובים:
כוס חלב סויה/שקדים/אורז...
חצי כוס שמן
כף זרעי פשתן טחונים מעורבבים עם 3 כפות מים או מעדן וניל של "אלפרו" אחד  

חופן אגוזי פקאן קצוצים
אגוזי פקאן שלמים לקישוט
סירופ מייפל אמיתי
הכנה:
1. מערבבים בקערה אחת את החומרים היבשים ואת האגוזים הקצוצים ובאחת את הרטובים. מאחדים את התערובות. מוזגים לתבנית, מקשטים באגוזים ואופים בתנור שחומם מראש ל180 מעלות כחצי שעה. מוזגים מייפל (הרבה!!) לספיגה ומצננים. מגישים לאחר צינון. שומרים בטמפ' החדר.

TIPS:
1. אם אתם רוצים, אפשר לשים ביצה במקום מעדן/זרעי פשתן וכאלה, ואפשר להחליף את חלב השקדים בחלב רגיל. אבל אז זה יהיה סתם עוגה בחושה. לא מגניב.
2. אפשר להפוך לעוגות בטעמים שונים: להכין סירופ סוכר לימון/תפוז ולמזוג אחרי האפיה. להוסיף קצת סוכר ולהוסיף שוקולד צ'יפס. האפשרויות אין סופיות!
חג שמח, יובל(:




יום שלישי, 13 באוגוסט 2013

ארוחה איטלקית-קפרזה, ארנצ'יני, פטוצ'יני אלפרדו, ניוקי ברוטב עגבניותומוצרלה וקינוח שכבות של עיגולי קדאיף, קרם מסקרפונה, רוטב פטל ושזיף.


כבר המון זמן שאני רוצה להכין ארוחה איטלקית. אמיתית כזו, עם מנה ראשונה, עיקרית וקינוח. עכשיו היתה לי הזדמנות! חשבתי הרבה איזה מנות לכלול בה, פיזרתי את העבודה על כמה ימים כדי שיהיה לי זמן לדברים אחרים גם, ויצא טעים ממש! למנה ראשונה: ארנצ'יני וקפרזה. למנה עיקרית: ניוקי ברוטב עגבניות ומוצרלה ופטוצ'יני אלפרדו (אמיתי!) ולקינוח, קינוח בהשראה איטלקית: שכבות של עיגולי קדאיף וקרם מסקרפונה עם רוטב פטל קרמלי ושזיפים. היה טעים ממש.
....
הקפרזה הוא סלט איטלקי שמורכב מעגבניות, מוצרלה, ובזיליקום. ברוסטיקו (רוטשילד) אכלתי קפרזה שהיה ממש טעים והחלטתי לחקות אותו בבית: פסטו, עגבניות שרי, מוצרלה בופאלו טעימה ממש, כזו שקצת נוזלית מבפנים (אם מישהו יידע מה השם של מוצרלה כזו אשמח לדעת!), וקרוטונים ביתיים. היה ממש טעים.
בקערה גדולה מערבבים שום כתוש, שמן זית, מלח ופלפל כמה שאפשר.
לאחר מכן, חותכים (אני חושב ש5 אבל לא בטוח!) פיתות לקוביות.
מערבבים את קוביות הפיתה עם תערובת שמן הזית היטב.
משטחים את קוביות הפיתה על תבנית מרופדת בנייר אפיה ומכניסים לתנור (או טוסטר אובן) שחומם מראש ל180 מעלות. אופים עד שהקוביות שחומות. מצננים.
את הקרוטונים שומרים בטמפ' החדר בקופסה אטומה עד השימוש.
אחרי שמכינים פסטו לפי המתכון הזה, מכינים סלט.

מורחים שכבה נדיבה של פסטו על צלחת, ועליה מניחים חצאי עגבניות שרי שחתכנו. חותכים כדורי מוצרלה ל-3 פרוסות ומפזרים מעל. מזלפים שמן זית ומעט בלסמי עם רוצים, ומפזרים מלח ים אטלנטי גס ופלפל. מפזרים קרוטונים ממש לפני ההגשה, ומגישים.

סלט קפרזה
עגבניות שרי (השתמשתי ב3/4 סלסלה)
פסטו ביתי (מתכון פה)
קופסת בייבי מוצרלה באפלו (נוזלית כזו מבפנים)
שמן זית
מלח ים אטלנטי גס ופלפל שחור
חומץ בלסמי-אופציונאלי
לקרוטונים:
560 גרם פיתות (אני חושב ש-5 פיתות), חתוכות לקוביות
חצי כוס שמן זית
6 שיני שום
כפית מלח
מעט פלפל שחור
הכנה:
1.מערבבים בקערה שמן זית עם מלח ופלפל. כותשים את השום פנימה ומערבבים. מוסיפים קוביות פיתה ומערבבים. אופים בתבנית מרופדת בנייר אפייה בתנור שחומם מראש ל180 מעלות עד להשחמה. כדאי לערבב באמצע האפייה. מצננים לגמרי ושומרים בקופסה אטומה בטמפ' החדר עד ההכנה.
2.הרכבת הסלט: מורחים פסטו על הצלחת. חוצים את עגבניות השרי ומניחים מעל לפסטו. חותכים את כדורי המוצרלה לפרוסות ומפזרים מעל עגבניות השרי. מזלפים מעט שמן זית וחומץ בלסמי. מפזרים מלח ופלפל. מפזרים קרוטונים ומגישים.
TIPS:
ניתן להשתמש בעגבניות שרי מכל מיני צבעים.
אפשר לתבל את הקרוטונים איך שרוצים. לדעתי ככה הכי טעים.
....
ארנצ'יני הם כדורי ריזוטו ממולאים מוצרלה ומטוגנים. נהוג להגישם עם רוטב עגבניות. אני מאוד אוהב ארנצ'יני! השכבה הקריספית, הריזוטו והמוצרלה המותכת הופכים את הארנצ'יני למעדן ממש.
מתחילים בציר הירקות: מכינים מרק ירקות כמו שאוהבים (בטיפים כתוב איך אנחנו הכנו). את המרק מסננים מכל הירקות כדי להשאיר את הנוזלים בלבד. מודים כוס ושלושת רבעי של ציר, ומניחים בסיר על להבה חלשה שיישאר רותח כל הזמן.
 ראשית, ממיסים חמאה עם שמן זית לקראת הטיגון.
 מטגנים את הריזוטו מעט אבל לא להשחמה. בינתיים מודדים את כמות היין הלבן שצריך.
מוסיפים את כל היין הלבן. היין ממש יציף את הסיר וירתח, אז נחליש את האש ונערבב עד שהיין יתאדה והריזוטו יספוג את רובו. אני עצרתי בערך בשלב המתואר בתמונה פה.
האורז "מפריש" עמילנים ליין והופך אותו לרוטב "שמנתי" שעוטף אותו.
עכשיו ממשיכים לבשל ולערבב ללא הפסקה, ומוסיפים כ2 מצקות ציר רותח.
מערבבים ומבשלים כך עד שהריזוטו ספג את כל הנוזלים, ואז מוסיפים עוד 2 מצקות. חוזרים על פעולה זו עד שהריזוטו מבושל "אל דנטה"- רך אבל נגיס. כל זה יקח כ28 דקות.
 בשלב זה מוסיפים פנימה את הפרמזן, המלח והפלפל ומערבבים לספיגה. מסירים מהאש, משתדלים לא לזלול הכל ומצננים.

חותכים את המוצרלה לקוביות. מערבבים עוד פרמזן לתוך הריזוטו וטיפה מוצרלה מגוררת. ועכשיו: מכדררים. לוקחים קצת ריזוטו, מניחים במרכזו קוביית מוצרלה, ומכדררים כדור סביב הגבינה. את הכדור מכדררים בעזרת דחיסת הריזוטו ולא גלגולו. את הכדורים נשמור לא מטוגנים עד רגע ההגשה. אם אתם מכינים מראש, שמרו במקרר, אם באותו יום עדיף לשמור מחוץ למקרר.


את הכדורים לפני הטיגון מגלגלים בקמח, טובלים בביצה, מצפים בפירורי לחם, ואז שוב ביצה ופירורי לחם.

את הכדורים מטגנים בשמן זית עד להשחמה. צריך שהשמן יהיה חם אך לא מידי כדי שהמוצרלה תספיק להיות מותכת. כדי לבדוק אם השמן חם, נשים אורז ריזוטו אחד מהרגע של מזיגת השמן בשמן וכשהוא יבעבע נשים את הכדורים. את הכדורים נגיש על רוטב עגבניות פשוט ומהיר שנכין לפני הטיגון:
בבלנדר/מעבד מזון טוחנים את כל רכיבי הרוטב (עגבניות משומרות איטלקיות של MUTTI למשל (זה לא מגעיל! זה ממש טעים! וזה נראה ככה), שום, בזיליקום, מלח, פלפל וסוכר). בסיר קטן מחממים מעט שמן זית, אליו מוסיפים את הרוטב ומבשלים עד לבעבוע ושהכל מתאחד.
על הכדורים כדאי לפזר קצת פרמז'ן, וחייבים להגיש אותם מיד אחרי הטיגון, שיישארו קריספי ושהמוצרלה תשאר מותכת.
ארנצ'יני-כדורי ריזוטו ומוצרלה מטוגנים, על מצע רוטב עגבניות. המתכון לריזוטו מפה, לרוטב ממני.
לריזוטו:
300 גרם אורז ריזוטו
בערך 2 כפות שמן זית
50 גרם חמאה
כוס וחצי יין לבן
בערך כוס ורבע ציר ירקות-מפני שהציר מתאדה בזמן שהוא מתחמם כדאי לשים יותר בסיר, גם למקרה שתראו שצריך יותר ציר.
רבע כוס פרמז'ן מגורר
מלח ופלפל שחור
לכדורים:
חצי כוס פרמז'ן מגורר
מעט מוצרלה מגוררת
250 גרם מוצרלה חתוכה לקוביות
חצי כוס קמח
 ביצים
פירורי לחם
שמן זית לטיגון
לרוטב:
פחית עגבניות משומרות איטלקיות, של MUTTI למשל. נראה ככה, או ככה.
1-2 שיני שום
מלח ופלפל לפי הטעם
בערך חצי כפית סוכר חום דביק
בזיליקום לפי הטעם (4 עלים בערך)
מעט שמן זית.
הכנה:
1. מתחילים בהכנת הריזוטו: מניחים את הציר בסיר קטן על להבה קטנה להרתחה. ממיסים חמאה ושמן זית. כשהחמאה נמסה לגמרי, מוסיפים את אורז הריזוטו ומטגנים קלות (לא להשחים). מוסיפים את היין הלבן ומערבבים עד שהוא מתאדה והאורז ספג אותו. כשזה קורה, מוסיפים 2 מצקות של ציר ומבשלים תוך ערבוב עד שהאורז סופג אותו. חוזרים על פעולה זו כל הזמן. כלומר, מערבבים כל הזמן וכל פעם שהאורז "יבש", מוסיפים ציר. כל זה ייקח כ28 דקות. כשהריזוטו מוכן הוא עטוף במעין "רוטב" שנוצר מהנוזלים ומהעמילן של האורז והאורז אל דנטה- רך אבל נגיס. מוסיפים פרמזן ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. מסירים מהאש ומצננים.
2. בזמן הצינון מכינים רוטב: טוחנים בבלנדר או מעבד מזון את כל רכיבי הרוטב מלבד שמן הזית. מחממים בלהבה נמוכה קצת את שמן הזית ומוסיפים את הרוטב. מבשלים עד שהרוטב יותר אחיד, מבושל וכהה יותר.
3. מערבבים לתוך הריזוטו הפושר פרמזן ומוצרלה מגוררת. מכדררים מהריזוטו כדורים שבמרכזם יש קוביית מוצרלה. את הכדורים מצפים בקמח, ואז בביצים, ואז בפירורי לחם, ואז שוב בביצים ופירורי לחם.
4. מחממים שמן זית לטיגון. שמים בשמן אורז ריזוטו מוכן אחד וכשהוא מבעבע מטגנים. חשוב לשמור על חום יחסית נמוך של השמן כדי שהמוצרלה תספיק לימוס והפירורים לא ישחימו לפני זה. מטגנים עד שהפירורים שחותים וקריספיים. מגישים מיד על מצע רוטב עגבניות ופרמזן.
TIPS:
אם אתם מעדיפים להכין ריזוטו בדרך אחרת, אפשר. אך הכמות הדרושה היא ריזוטו מבושל מ300 גרם אורז ריזוטו.
אפשר גם לעשות רוטב עגבניות אחר, למשל זה של הניוקי.
את הציר הכנו כך: מזהיבים בצל בינוני ואת החלק הלבן של 2 פראסות בשמן זית. מוסיפים חתיכות שורש סלרי ושורש פטרוזיליה, 3 גזרים, 2 קישואים גדולים, חתיכת דלעת, 3 שיני שום ומערבבים. מתבלים במלח ופלפל, ואז מוסיפים מים רותחים. מרתיחים ומוסיפים עשבי תיבול (פטרוזיליה, עלי סלרי, תימין, בזיליקום, שמיר..) וגרגרי פלפל אנגלי. מבשלים כשעה. מסננים. ציר זה בעצם מרק ואפשר להכין איך שרוצים.
...
פטוצ'יני אלפרדו- פעם חשבתי שרוטב אלפרדו זה שמנת. אבל אז באחד מהספרים שלי קראתי שזהו בעצם רוטב של חמאה ופרמז'ן. אחרי כמה זמן מצאתי בבלוג הזה את הסיפור של הרוטב, ומתכון שלו שהיה נראה ממש טוב. אני החלטתי לעשות את הגרסה שמשתמשת גם בשמנת שנשמעה לי יותר טעים.
מרתיחים מים עם הרבה מלח. בינתיים, במחבת אחרת, ממיסים את החמאה, ומוסיפים לה את השמנת. מערבבים עד שכל החמאה נמסה.
מתבלים במלח, אגוז מוסקט ופלפל שחור וממשיכים לבשל עוד קצת. מכבים את האש עד שהפסטה מתבשלת. מבשלים את הפסטה במים הרותחים עד שהיא אל דנטה. מסננים ולא שוטפים, מוסיפים לשמנת, מדליקים את הגז ומערבבים. מפזרים את כל הפרמזן ומבשלים עד שהרוטב עוטף את הפסטה לגמרי ומגישים.
פטוצ'יני אלפרדו-לפי המתכון הזה
חצי קילו פטוצ'יני-עדיף טרי
150 גרם חמאה
150 מ"ל שמנת לבישול/להקצפה
100 גרם פרמז'ן מגורר
מלח, אגוז מוסקט ופלפל שחור

1. מרתיחים מי מלח לפסטה, ובינתיים, מכינים את הרוטב: ממיסים חמאה ושמנת במחבת על אש בינונית. תוך ערבוב מוסיפים מלח פלפל ואגוז מוסקט. במקביל, מבשלים את הפסטה במים הרותחים לדרגת אל דנטה.
מסננים את הפסטה מבלי לשטוף ומוסיפים לרוטב. מערבבים תוך כדי בישול ומוסיפים את הפרמז'ן. מערבבים ומבשלים עד שהרוטב עוטף לגמרי את הפסטה. מגישים.
TIPS:
אפשר להכין את זה כמו במקור: משמיטים את השמנת אבל מוסיפים אחרי הבישול קוביית חמאה גדולה נוספת.
...
ניוקי זה כזה טעים! כופתאות תפוחי אדמה, שנראות אולי סתמיות אבל כשנוגסים בהן מרגישים כאילו אוכלים ענן. אופן ההכנה אולי קצת מעצבן אבל התוצאה לא משתווה לניוקי קנויים. הרוטב הוא רוטב עגבניות פשוט וטעים, עם מוצרלה ופרמז'ן.

מתחילים בתפוחי האדמה: אפשר לבשל אותם גם, אבל עדיף לאפות כדי לשמור עליהם כמה שיותר יבשים, ובכך להשתמש בכמה שפחות קמח. הקמח יהפוך את הניוקי לדחוס ולכן ננסה להשתמש בו כמה שפחות.
את תפוחי האדמה נאפה עד שהם רכים (כשנתקע בהם שיפוד זה יהיה קל).
פותחים את כל ניירות הכסף כדי שהם יתקררו יותר מהר. אנחנו רוצים להשתמש בהם כשהם בטמפ' החדר גם, כדי שיספגו כמה שפחות קמח, וגם כי ככה יותר קל לגרד אותם.
מקלפים אותם בעודם חמים (כי קל יותר) ונותנים להפשיר.
בינתיים..

 מכינים את הרוטב. חותכים לקוביות גדולות (אם טוחנים בסוף) או קטנות (אם לא) את העגבניות.
לוקחים מחבת, ובו מחממים שמן זית. מטגנים קלות את הצ'ילי היבש ואת השום.
מכניסים את העגבניות פנימה אחרי שהשום מבעבע, ומערבבים.
מוסיפים רסק עגבניות איטלקי, למשל של MUTTI, שמגיע בבקבוקי זכוכית גבוהים כאלה. מערבבים הכל ומבשלים.
 מוסיפים מלח, פלפל, סוכר חום ובזיליקום ומערבבים.

ממשיכים לבשל עד שהעגבניות רכות ויש ממש רוטב. מפסיקים את הבישול ומתפנים להכנת הניוקי. אם ברצונכם לטחון את הרוטב, זה הזמן.

 מגררים בפומפיה דקה את תפוחי האדמה. לא מועכים, כי אז העיסה תהיה עיסתית יותר ותפוחי האדמה יזדקקו, כן, ליותר קמח.
 מנפים את הקמח לתוך תפוחי האדמה המגוררים. מוסיפים את החלמונים, מפזרים פרמז'ן, מוסיפים מלח ואגוז מוסקט (פחות ממה ששמתי!). את הכל- מערבבים, וכמה שפחות.
 מגלגלים נחשים דקים מהתערובת. התערובת כנראה תהיה דביקה ממש, ולכן נקמח את השיש ואת הבצק מלמעלה. בעזרת סכין קהה ומקומחת חותכים ניוקים מהנחשים. את הניוקים שומרים בתבנית עם נייר אפיה בשכבה אחת עד הבישול.
 מרתיחים מים עם מלח לבישול. מבשלים בכל פעם קבוצת ניוקים קטנה, אחרת הם יידבקו בבישול. מהרגע שרוב הניוקים צפים, סופרים דקה וחצי ומוציאים מהמים בעזרת כף מחוררת או מסננת קטנה.
מניחים את כולם במסננת.
מחממים בינתיים את הרוטב, וכשכל הניוקי מבושלים, שמים ברוטב ו"מקפיצים" בו. אם לא טחנתם את הרוטב, אשתמש בביטוי המדויק להפליא של אורנה ואלה, אחרי ההקפצה הניוקים ייראו כמו פנינים מבריקות. אני טחנתי את הרוטב כי בטעות חתכתי לקוביות גדולות מדי. עכשיו, מפזרים מוצרלה ומגישים. אם ברצונכם להכין את המנה מראש, הכינו במחבת שניתן להכניס לתנור, הניחו חתיכות מוצרלה, ושמרו במקרר. לפני ההגשה חממו בתנור.
ניוקי תפוחי אדמה ברוטב עגבניות ומוצרלה/מתוך הספר של אורנה ואלה
לניוקי:
1.25 ק"ג תפוחי אדמה, עדיף מזן דזירה (יבשים יותר), קליפה אדומה.
2.75 כוסות קמח
4 חלמונים
1.25 כוסות פרמזן מגורר
כף מלח
מעט אגוז מוסקט
לרוטב העגבניות:
2/3 כוס שמן זית
2 שיני שום קצוצות דק
מעט אבקת צ'ילי
8-10 עגבניות תמר קצוצות
3/8 כוס רסק עגבניות איטלקי שכזה בבקבוקי זכוכית גבוהים, אופציונאלי (לא במתכון המקורי)
חופן בזיליקום קצוץ
מלח ופלפל שחור
מעט סוכר חום
להגשה
מוצרלה
פרמז'ן מגולף
הכנה:
1. עוטפים את כל תפוחי האדמה בנייר כסף ואופים ב180 מעלות כשעה עד שהם רכים (בודקים בעזרת שיפוד.) מקלפים ומצננים.
2. בינתיים מכינים רוטב: קוצצים את העגבניות. מחממים במחבת את השמן, ומוסיפים את השום והצ'ילי. כשהשום מתחיל לבעבע מוסיפים את העגבניות ורסק העגבניות האיטלקי. מערבבים. מוסיפים את שאר רכיבי הרוטב, מערבבים ומבשלים כ8 דקות עד שהעגבניות רכות. אם הרוטב מתייבש, ניתן להוסיף מעט מים. טועמים ומתקנים תיבול.
3. מגררים את תפוחי האדמה לקערה גדולה. מנפים פנימה את הקמח, מוסיפים חלמוזים, מפזרים פרמז'ן מלח ואגוז מוסקט ומערבבים כמה שפחות, עד לקבלת תערובת אחידה.
4.מקמחים את משטח העבודה. מניחים על המשטח גוש בצק וגם אותו מקמחים. מגלגלים לנחש ארוך ודק. מקמחים סכין קהה וחותכים לניוקי זהים בגודלם. מניחים בשכבה אחידה בתבנית עם נייר אפיה במקרר עד הבישול.
5. בישול הניוקי: מרתיחים מים עם מלח. כשהמים ברתיחה חזקה מוסיפים ניוקי בשכבה אחת לא צפופה. מבשלים עד כדקה וחצי לאחר שרוב הניוקים צפים. מעבירים את הניוקים למסננת בעזרת כף מחוררת, וחוזרים על הפעולה שוב ושוב עד בישול כל הניוקים.
6. מחממים את הרוטב ומעבירים אליו את הניוקים. מקפיצים בלהבה גבוהה עד שהרוטב עוטף את הניוקים לגמרי. מפזרים גילופי פרמז'ן וחתיכות מוצרלה ומגישים. אפשר גם להעביר לתבנית חסינת חום גדולה, ולשמור במקרר עד ההגשה. לפני ההגשה, יש לחמם את הניוקי ב180 מעלות בתנור.
TIPS:
אפשר להחליף את הרוטב בכל רוטב אחר שרוצים (מומלץ לעשות את האלפרדו שלמעלה ללא השמנת!), ואפשר גם להכין את הרוטב הזה עם פסטה.
...

חשבתי הרבה איזה קינוח להכין. לא רציתי ליפול למובן מאליו ולעשות פנה קוטה או טירמיסו. חשבתי אולי לעשות גלילי טוויל ולמלאות אותם בפטיסייר. חשבתי להכין נשיקות מרנג ולערבב עם פטל וקרם מסקרפונה. בסוף, חשבתי על זה. עיגולי קדאיף קרמליים ורקאנצ'יים, שכבות שכבות עם קרם מסקרפונה קרמי ועדין עם דובדבנים שאבשל בסוכר ואמזוג מעל הכל. הבעיה היא שאין כבר דובדבנים, אז השתמשתי בפטל במקום. יצא מצוין!

מערבבים את הקדאיף עם חמאה מומסת ואבקת סוכר בעזרת הידיים לתערובת אחידה.
 דוחסים לתוך חותכן את הקדאיף כדי ליצור עיגולים שווים.
 אפו את הקדאיפים עד להזהבה ושריח הקרמל והחמאה מתפשט בבית.
שמרו עד ההגשה בקופסה אטומה בטמפ' החדר. זהירות! הם אובר-שבירים.
מכינים את קרם המסקרפונה הקבוע שהכנתי כבר פעמים רבות (למשל פה ופה). מקציפים לכמה שניות מסקרפונה. מוסיפים תוך הקצפה את השמנת. עוצרים, מגרדים את שולי הקערה ומקציפים שוב. מוסיפים סוכר. קרם יציב. זהו.
את רוטב הפטל תכננתי לעשות כמו גרנדין שהכנתי פה, אבל עשיתי אותו אחרת: מדדתי בכלי כמות של קופסת פטל אחת. בנפח הזה, מילאתי את רובו בסוכר קנים חום ואת השאר במייפל. בישלתי יחד את הסוכר והמייפל עד שנוצר ריח קרמלי וטעם קרמלי. הוספתי את הפטל (2 קופסאות פטל שעבר הקפאה) וערבבתי. הוספתי מעט מים ובישלתי הרבה עד לצמצום. יצא ממש ממש טעים! קרמלי כזה ומתוק, ממש אפשר להכין מזה מיץ פטל! במתכון אכתוב את הגרנדין, כי אין לי כמויות מדויקות לסירופ הזה אבל בפעם הבאה שאכין אמדוד.
ההרכבה פשוטה: עיגול קדאיף-קרם-עיגול-קרם-עיגול-מעט קרם, סירופ בנדיבות ומעט שזיף. בתיאבון!
קינוח שכבות קדאיף וקרם מסקרפונה עם סירופ פטל מתוק ושזיפים
270 גרם קדאיף מופשר
60 גרם חמאה מומסת
60 גרם אבקת סוכר
2 קופסאות פטל
סוכר חום דביק שנפחו הוא נפח המיץ שייוצר מהפטל
2 קופסאות מסקרפונה
2 מכלי שמנת להקצפה
בערך 2 כפות א. סוכר
שזיפים קצוצים (2)
הכנה:
1. מחממים תנור ל170 מעלות. מערבבים קדאיף, חמאה מומסת ו60 גרם א. סוכר. יוצרים עיגולים על תבנית מרופדת בנייר אפייה בעזרת דחיסת התערובת לתוך קורצני עוגיות עגולים. אופים עד שהעיגולים זהובים וריח קרמל וחמאה מתפשט בבית. מצננים. זהירות! העיגולים שבירים מאד
2. מכינים סירופ: מקפיאים את הפטל. מוציאים מההקפאה, ומבשלים עם מעט מים וסוכר בסיר תוך מעיכה ליצירת מיץ. מודדים את נפח המיץ, מוזגים לסיר ומוסיפים כמות שווה של סוכר חום. מבשלים עד לצמצום והסמכה.
3. מכינים את הקרם: מקציפים במהירות נמוכה מסקרפונה ואבקת סוכר רק לאיחוד. מזרזפים פנימה שמנת קרה תוך כדי ההקצפה, ומפסיקים את ההקצפה. מגרדים את שולי הקערה ומקציפים במהירות גבוהה ליצירת קרם יציב. זהירות מהקצפת יתר. רצוי להכין ממש לפני ההגשה, אבל אפשר לשמור בקופסה אטומה בקירור.
4. קוצצים שזיפים ומרכיבים: מניחים בכל צלחת עיגול קדאיף. עליו מניחים קרם, וכך בונים שכבות שיש 3 דפי קדאיף ו2 שכבות קרם. שמים מעט קרם על העיגול העליון. מוזגים מעט סירופ ומעט קוביות שזיף ומגישים מיד.
TIPS:
1. ניתן לשנות את הפירות איך שרוצים.
2. ניתן להחליף את הקרם בקרם פטיסייר, למשל לפי המתכון הזה, או בגנאש שוקולד לבן מוקצף. אפשר במה שרוצים!
ארוחה טעימה!
יובל (: