יום חמישי, 14 בינואר 2016

טורטליני בטטה עם חמאה, מרווה, צ'ילי ומייפל

זוכרות/ים את הפוסט עם המתכון לריגטוני ברוטב עגבניות ומסקרפונה? נכון כתבתי שם משהו על טורטליני בטטה? אז הנה הוא, באיחור של תשעה חודשים. אני יודע שזה הרבה זמן, אבל היה שווה לחכות!
סבתא שלי מכינה בטטות בתנור עם צ'ילי ומייפל ואני מאוד אוהב אותן. זה שילוב טעמים מעולה (ואפילו כבר יש מתכון לפסטה בבלוג על בסיס שילוב הטעמים הזה, שהכנתי אחרי הטורטליני), וממש רציתי להכין מנת פסטה על בסיסו. החלטתי להכין טורטליני בטטה ביתיים ולהגיש אותם עם חמאה ומרווה שאוסיף לה צ'ילי ומייפל. בפעם הראשונה שהכנתי הטורטליני יצאו לא ממש יפים אבל מאוד טעימים, אז הכנתי שוב את הטורטליני עם כמה שינויים קטנים לכבוד מסיבת יום ההולדת המאוחרת שלי והפעם הטורטליני יצאו מעולים: מאוד יפים, טעימים ומפתיעים. השילוב של המתוק והמלוח עם החריפות העדינה של הצ'ילי הוא כמו חגיגה לפה והמנה מדויקת, טעימה ומרשימה. ההכנה עצמה לא מסובכת או קשה אבל קיפול הטורטליני בהחלט גוזל זמן. בכל זאת כדאי להכין, גם כדי לגלות שהכנת פסטה ביתית היא פשוטה בהרבה משחשבתם/ן וגם כדי לראות איזו טעימה פסטה תוצרת בית.
טורטליני בטטה ברוטב חמאה, מרווה, צ'ילי ומייפל
לבצק הפסטה:
120 גרם קמח רב תכליתי
300 גרם קמח פסטה
3 ביצים
2 חלמונים
2 כפות שמן זית
כצי כף מלח
למילוי (לפי ספר הפסטה של "על השולחן"):
2 בטטות גדולות מגוררות דק
רבע כוס שמן זית
מעט אגוז מוסקט מגורר טרי
כף מלח
פלפל שחור
שליש כוס פירורי לחם (קנויים או תוצרת בית)
100 גרם פרמזן מגוררת
עלים משלושה עלי תימין
לרוטב:
שלושת רבעי כוס מים
6 עלי מרווה גדולים קרועים
80 גרם חמאה
מלח ופלפל שחור
כף מייפל (פחות או יותר, לפי הטעם)
צ'ילי יבש גרוס, כחצי כפית (או לפי הטעם)

הכנה:
1. הכינו את בצק הפסטה: עבדו את מרכיבי הבצק במעבד מזון או במיקסר עם וו לישה, או ידנית: הניחו על משטח עבודה או בקערה את הקמח. צרו גומה במרכז תלולית הקמח, וצקו לתוכה את כל שאר החומרים. ערבבו את הרטובים יחד. לאט לאט הרחיבו את הערבוב כך שיתווסף לאט לאט יותר קמח לתערובת הנוזלים. המשיכו ללוש עד לקבלת בצק אחיד. אם צריך, אפשר להוסיף עוד קצת מים, קמח או חלבון ביצה. הבצק צריך להיות גמיש ונוח לעבודה. עצבו לכדור, עטפו בניילון נצמד והניחו בטמפ' החדר לשעה (או ליותר במקרר).
2. הכינו את מלית הבטטה: חממו שמן זית במחבת גדולה. אדו את הבטטה תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שהבטטה רכה, זהובה וטעימה (כעשר דקות). העבירו לקערה, צננו מעט, והוסיפו את שאר חומרי המלית. אם צריך, תקנו תיבול. צננו את המלית לחלוטין.
3. הרכבת הטורטליני: רדדו את בצק הפסטה במכונת פסטה למספר 7. (כדי לרדד במכונה את הפסטה, חלקו את הבצק לארבעה חלקים. שמרו בניילון נצמד את כל החלקים שלא בשימוש כדי שלא יתייבשו. קמחו את הבצק היטב משני צדדיו ורדדו על מספר אחד. קפלו אותו לצורה מלבנית (עד כמה שאפשר) ורדדו שוב. חזרו על הרידוד עד שעלה הבצק יחסית מלבני וחלק. עכשיו רדדו פעם אחת או פעמיים בכל מספר עד שתגיעו למספר 7) חתכו לריבועים בגודל של כ8*8 ס"מ. הניחו מלית במרכז כל ריבוע, עברו על שולי הבצק באצבע רטובה, קפלו למשולש שווה שוקיים והצמידו את שתי פינות הבצק זו לזו. בשלו את הטורטליני במי מלח רותחים עד כדקה-שתיים לאחר שהם צפים. אם צריך, אפשר להכין מראש ולהקפיא. לפני ההקפאה הניחו את הטורטליני על תבנית מרופדת נייר אפיה ומקומחת והניחו להם להתייבש. שמרו בקופסה אטומה במקפיא, ובשלו ישר מהמקפיא במי מלח רותחים.
4. לפי בישול הטורטליני, הכינו רוטב חמאה, מרווה, צ'ילי ומייפל:
הניחו את המים, המרווה והצ'ילי במחבת רחבה והביאו לרתיחה עדינה. כשכמות המים מצטמצמת בשליש, הנמיכו את הלהבה והוסיפו את החמאה. מערבבים עד שהחמאה נמסה והרוטב אחיד. מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים מייפל.
5. סננו קלות את הטורטליני והעבירו לרוטב. בשלו עד שהרוטב לא מימי והגישו מיד עם פרמזן מגוררת. בתיאבון!

יום ראשון, 3 בינואר 2016

טארטלט פיסטוק, תותים וורדים

 לפני קצת יותר משבוע היה לי יום הולדת! חגגתי עם המשפחה והיה ממש כיף ונהנתי המון, אבל לא היה לי זמן להכין לעצמי עוגה, אז הזמנתי חברים וחברות ביום שישי בשבוע שאחרי כדי לחגוג לי יום הולדת ובעיקר בשביל להכין מלא מלא אוכל: שני מאפי פסטה, טורטליני בטטה מדהימים שיעלו בקרוב לבלוג, פיצות על בצק עלים, ברוסקטות עם עגבניות, פחזניות וניל-פקאן ושלושה סוגי טארטלטים. אחד מהם היה זה. ידעתי שיהיה טארטלט עם תותים כי שתיים מהאהבות הכי גדולות שלי הן תותים וטארטלטים. מי שקורא/ת את הבלוג שלי יודע/ת שאני אוהב להכין טארטים: אפשרויות הגיוון בטעמים, בדקורציה ובמרקמים היא אין סופית ואני תמיד נהנה להשתעשע במחשבה על הטארט הבא שאכין. הטארט הזה הוא על בסיס שילוב הטעמים הנפלא של תותים, פיסטוק ומי ורדים (כבר יש בבלוג מתכון נפלא לפחזניות על בסיס שילוב הטעמים הזה). על דיסקית הבצק הפריך מונחת דיסקית ביסקוויט טורט ספוגה בסירופ תותים ומי ורדים שמצופה בקרם מסקרפונה ופיסטוק עשיר וטעים, ועל הטארט מונחות שתיים-שלוש פרוסות תות. הטארט הזה יפהפה, טעים, ולמרות שיש בו שלוש שכבות שונות הוא לא מסובך להכנה. אז קדימה, הרימו את הכפפה ולכו לאפות!
 טארטלט פיסטוק, תותים וורדים
מרכיבים:
לבצק הפריך:
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
225 גרם קמח לבן
60 גרם סוכר
כפית תמצית וניל
כף חלב קר (או יותר, אם צריך)
2 חלמונים
קורט מלח
לביסקוויט טורט:
2 ביצים מופרדות
45 גרם סוכר
25 גרם סוכר
25 גרם קורנפלור
צבע מאכל אדום ג'ל
סירופ תותים-ורדים:
195 מ״ל מים
200 גר׳ מחית תות מסוננת
40 גרם סוכר
מי ורדים לפי הטעם (מינימום שלושת רבעי כף. אפשר גם לוותר)
צבע מאכל אדום
קרם מסקרפונה פיסטוק:
375 גרם מסקרפונה
375 מ״ל שמנת להקצפה
3 כפות אבקת סוכר
3 כפות מחית פיסטוק (אפשר קצת יותר)
לקישוט:
פיסטוקים טחונים גס
תותים פרוסים לפרוסות
100 גרם נפאז׳
70 מ״ל מים
כף מסירופ התותים ומי הורדים
הכנה:
1. התחילו בבצק הפריך: עבדו במעבד מזון את החמאה, המלח, הסוכר והקמח לקבלת פירורים. הוסיפו חלמונים וכף חלב ועבדו עד לקבלת גוש בצק. אם יש צורך, הוסיפו קצת חלב. צרו כדור מהבצק, כסו בניילון נצמד ושמרו במקרר לכחצי שעה. 
2. סירופ תות ומי ורדים: הרתיחו את כל חומרי הסירופ מלבד מי הורדים. הוסיפו צבע מאכל לקבלת צבע אדום בוהק יותר. הוסיפו בסוף הבישול את מי הורדים. אם תרצו, אםשר להוסיף עוד לקבלת טעם חזק יותר (הטעם מתעדן בטארט מפני שהוא נמצא רק בשכבה אחת ומאוד דקה).
3. רדדו בין שני ניירות אפייה את הבצק הפריך. קרצו ממנו עיגולים בקוטר של כ9 ס״מ. הניחו את הקלתיות על תבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה ואפו כ16 דקות בתנור שחומם מראש ל180 מעלות עד שהעוגיות מזהיבות. צננו לחלוטין והעבירו לקופסה אטומה בטמפ׳ החדר. 
4. ביסקוויט טורט: העבירו לקערה כף מהסוכר ואת החלמונים.  הקציפו את החלבונים עד לקבלת קצף דליל שנראה קצת כמו קצף אמבטיה. הוסיפו בהדרגה את הסוכר והמשיכו להקציף רק עד לקבלת קצף יציב. הקציפו ידנית את החלמונים והסוכר לקבלת תערובת קצת אוורירית. הוסיפו את תערובת החלמונים לחלבונים והקציפו כמה שניות לאיחוד. נפו את הקמח והקורנפלור וקפלו לתערובת. הוסיפו צבע מאכל לקבלת צבע אדום (הסירופ צובע את העוגה ממש קצת, העוגה צריכה להיות אדומה מראש. כמובן שאפשר לוותר על צבע המאכל גם בסירופ וגם בעוגה, אבל הצבע יהיה בוהק פחות וגם יש צבעי מאכל טבעיים שזה אחלה!). קפלו לאיחוד. מרחו את התערובת בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ואפו על חום גבוה של 220 מעלות בין 8-10 דקות לקבלת עוגה קפיצית. הפכו אותה על רשת צינון והסירו את נייר האפיה. צננו לחלוטין. לאחר הצינון, קרצו ממנה עיגולים בקוטר 4 ס״מ, ושמרו בקופסה אטומה.
5. קרם מסקרפונה פיסטוק: הניחו את המסקרפונה במיקסר וערבבו כמה שניות לפתיחת הגבינה. הוסיפו אבקת סוכר והתחילו להקציף. מיד עם תחילת ההקצפה, מזגו פנימה את השמנת. גרדו את שולי הקערה והקציפו לקבלת קרם יציב. הוסיפו מחית פיסטוק והקציפו לאיחוד. העבירו לשק זילוף עם צנתר חלק והרכיבו את הטארט:
6. הרכבת הטארטלטים: הרתיחו נפאז׳, מים וכף מהסירופ. תנו לתערובת להצטנן כשתי דקות. בינתיים, במרכז כל קלתית זלפו מעגל דק של קרם בקוטר של כארבעה סנטימטרים. הספיגו את עיגול העוגה (בנדיבות) בסירופ והניחו על הקרם. זלפו מעגל סביב העוגה וקשטו מעל בנטיפי קרם. הניחו פרוסות תותים על הטארט והברישו בנפאז׳. פזרו מעט פיסטוק קצוץ. שמרו בקופסה אטומה במקרר עד ההגשה או הגישו מיד.  
חורף שמח ובתיאבון!