יום שני, 27 ביוני 2016

עוגת גבינה קרה עם פטל

כבר הרבה זמן שלא אכלתי עוגת גבינה קרה, ואני מאוד אוהב! הן מתוקות, רעננות וחמצמצות ומשתלבות עם המון טעמים. לכבוד הקיץ החם והנורא, הכנתי עוגות גבינה קרות, קטנות, ורדרדות ויפהפיות עם פטל אדום חמוץ ומרענן, גרידת לימון והפתעה של דיסקית קראנץ' פייטה, שקדים ונוגט. יצאו עוגות יפהפיות וטעימות. בהתחלה תכננתי להכין עם כל מיני פירות קיץ אדומים וקוביות מרמלדה פטל, אבל לא הספקתי להכין מרמלדה וויתרתי על שאר הפירות. העוגות יצאו עדינות, ולדעתי, יפהפיות. אתם/ן, כמובן, תוכלו לבחור איזה פירות שתרצו לעוגות הגבינה האלה, אבל העיקר שתכינו אותן, כי הן המרענן המושלם למזג האוויר הזה והן יפהפיות ומרשימות. 
עוגת גבינה קרה עם פטל (כ9 עוגות בקוטר 8 ס"מ)
9 רינגים בקוטר 8 ס"מ ובגובה 4 ס"מ. חותכן עוגיות בקוטר של כ4.5 ס"מ
מרכיבים:
לתחתית:
100 גרם חמאה
200 גרם ביסקוויטים (בפסח אפשר עוגיות יין)
•או•
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
200 גרם סוכר
300 גרם קמח לבן
ביצה או כף-כף וחצי חלב
לשכבת פייטה:
20 גרם חמאה
45 גרם שוקולד לבן מומס
50 גרם מחית פרלינה
130 גרם חמאת שקדים
75 גרם פייטה פוייטין
450 גרם גבינת שמנת 25-30% שומן
350 גרם גבינה לבנה 9% שומן
150 גרם אבקת סוכר
80 גרם אבקת אינסטנט פודינג וניל
כפית תמצית וניל
אופציונאלי: קליפה מגוררת דק מלימון אחד
500 מ"ל שמנת להקצפה
לזיגוג:
350 גרם שוקולד לבן, קצוץ דק
200 גרם שמנת להקצפה
50 גרם מחית פטל (פטל טחון ומסונן, מודדים לאחר הסינון)
מעט צבע מאכל אדום (אופציונאלי, לחיזוק הצבע)
לקישוט:
קליפה מגוררת דק מלימון אחד
פטל אדום, פירות יער, דובדבנים, תותים
קוביות מרמלדת פטל (לפי המתכון למרמלדת פטל שחור, להכין מפטל שחור ולמזוג לתבנית 15*20)
הכנה:
  1. מתחילים בבסיס: במעבד מזון מעבדים ביסקוויטים וחמאה עד לקבלת תערובת אחידה. לא היו לי מספיק ביסקוויטים אז הכנתי גם בצק פריך! אם תרצו, אתן/ם יכולות/ים גם! מעבדים חמאה, קמח וסוכר במעבד מזון לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים מעט חלב או ביצה ומעבדים עד לקבלת פירורי בצק. מפזרים על תבנית מרופדת נייר אפייה ומקפיאים ל15 דקות. אופים להזהבה בתנור שחומם מראש ל180 מעלות צלסיוס ומצננים. מודדים 200 גרם מהפירורים וטוחנים עם חמאה, עד לקבלת תערובת אחידה.
  2. מרפדים את תחתיות הרינגים בנייר כסף. מניחים מתערובת העוגיות והחמאה בתחתית כל רינג ומהדקים. שומרים במקרר בינתיים.
  3. שכבת פייטה: ממיסים חמאה, מחית נוגט וחמאת שקדים במיקרו או בקערה חסינת חום שמונחת מעל סיר ובו מים שרותחים קלות. מוסיפים שוקולד מומס ופייטה ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מניחים במרכז כל רינג את חותכן העוגיות וממלאים בתערובת הפייטה, ליצירת דיסקית קראנץ' במרכז העוגה. מהדקים. מסירים את החותכן ושומרים במקרר עד לייצוב.
  4. תערובת עוגת הגבינה: מערבבים את כל חומרי הבלילה מלבד השמנת לקבלת תערובת אחידה. בינתיים, מקציפים שמנת עד לקבלת קצפת יציבה. מאחדים בהקצפה את 2 התערובות ומגרדים את שולי הקערה. מעבירים את מוס הגבינה לשק זילוף עם פייה חלקה ומזלפים לתוך הרינגים עד מעל הרינג. חשוב שהתערובת תזולף בצפיפות כך ששולי העוגה יהיו חלקים. משטחים את התערובת עם מרית מדורגת. מכסים בניילון נצמד ומקפיאים למשך הלילה.
  5. מכינים זיגוג: בכלי שמתאים לבלנדר מוט מניחים את השוקולד הלבן הקצוץ. בינתיים, מביאים לסף רתיחה שמנת ומחית פטל. מוזגים על השוקולד, מחכים כמה שניות וטוחנים כדקה לקבלת גנאש אחיד ובלי בועות. מוסיפים מעט צבע מאכל אדום (לא חובה, מחזק את הצבע). אפשר גם ידנית עם מטרפה, אבל עדיף עם בלנדר מוט שמונע מהתערובת להיות מוקצפת. מצננים עד שהגנאש לא חם מדי, בערך 30 מעלות.
  6. מחלצים את העוגות מהרינגים. אם לא השתמשתם/ן בשקף, אפשר לטבול מגבת במים חמים ובעזרתה לחמם את הרינג מבחוץ, וכך לחלץ את העוגה. אם חיממתם את הרינג, החזירו למקפיא את העוגות לעוד חצי שעה.
  7. מניחים את העוגות על רשת ומזגגים בגנאש, משולי העוגה לבפנים. מיישרים את הגנאש עם מרית מדורגת. חשוב לעבוד מהר יחסית כדי שהזיגוג יהיה אחיד ככל האפשר (אני, נגיד, עובד נוראאא לאט)
  8. מקשטים בפטל אדום, פירות טריים, גרידת לימון וקובית מרמלדה מפטל אדום. מפשירים במקרר כחצי שעה ומגישים. שומרים במקרר עד ההגשה. אפשר גם לאכול ישר מהמקפיא, כמו עוגת גלידה. זה גם כיף בימים הנוראיים האלו :(

יום שני, 13 ביוני 2016

פחזניות וניל-פקאן


שבועות שמחחח!!! למרות שעבר. כמו שסיפרתי בפייסבוק, היתה לנו ארוחת חג מוגזמת ממש, עם המון המון אוכל. והיה מ-ד-ה-י-ם. חלק מהמתכונים יעלו לבלוג בשבועות הקרובים והמתכון הראשון שאעלה יהיה מתכון לקינוח פשוט וטעים שהכנתי כבר כמה פעמים: פחזניות פקאן-וניל (כמו האקלר המוצלח של כריסטוף אדם!). אלו פחזניות עם מלאאא קרם וניל עשיר ופקאנים מסוכרים. על הפחזניות הנחתי לפני האפייה דיסקיות בצק פריך שבמהלך האפייה נשברו והפכו לפירורים פריכים. אלה פחזניות קלאסיות וטעימות, כמו ענני קרם וניל עשיר וטעים, עם טוויסט של אגוזים מסוכרים ופריכים וקראמבל שמוסיף גן למרקם. אין מי שלא עף\ה על זה!


פחזניות וניל-פקאן עם קראמבל
לבצק הרבוך:
100 גרם חמאה
150 גרם קמח רב תכליתי
125 מ"ל חלב
125 מ"ל מים
כפית סוכר
קורט מלח
4 ביצים

לבצק הקראמבל:
75 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
93 גרם קמח
93 גרם סוכר חום דמררה

לקרם הפטיסייר:
500 מ"ל חלב
מקל וניל
4 חלמונים
120 גרם סוכר
50 גרם קורנפלור
20 גרם חמאה
250 מ"ל שמנת להקצפה

לפקאן המסוכר:
100 גרם פקאן קצוץ
80 גרם סוכר
15 גרם חמאה


הכנה:
1. קרם פטיסייר: חצו את מקל הוניל וגרדו בעזרת סכין את תוכנו. הניחו את המקל ותוכנו בסיר קטן יחד עם החלב וחממו לסף רתיחה. בקערה נפרדת, ערבבו חלמונים, סוכר וקורנפלור עד לקבלת תערובת אחידה. כשהחלב מגיע לסף רתיחה, מזגו אותו באיטיות על תערובת החלמונים תוך כדי ערבוב מתמיד (חשוב לערבב ע"מ שהחלמונים לא יקרשו. הוספת החלב החם לחלמונים נעשית בהדרגתיות) עד לקבלת תערובת אחידה. סננו במסננת דקה (כדי להיפטר מקרומי החלמון ומהמקל) בחזרה לסיר ובשלו תוך כדי ערבוב עד שהקרם מסמיך. המשיכו לערבב עד שהוא חלק. הסירו מהאש וערבבו עם חמאה. צננו לחלוטין, כסו בניילון נצמד ושמרו במקרר (אני אוהב לצנן במיקסר עם וו גיטרה).

2. בצק פריך: עבדו חמאה, סוכר וקמח עד לקבלת בצק אחיד. רדדו דק את הבצק בין 2 ניירות אפייה ושמרו במקפיא.

3. פחזניות: חממו בסיר חמאה עם חלב ומים. אחרי שהחמאה נמסה, הגבירו את האש והביאו לרתיחה. הוסיפו מיד את הקמח הסוכר והמלח. ערבבו עד שהבצק מעט מתייבש ונפרד מהדפנות. הסירו מהאש והניחו לבצק להצטנן בקערה נפרדת-או צננו תוך כדי ערבוב במיקסר עם וו גיטרה.

4. הוסיפו את הביצים אחת אחת  תוך כדי ערבוב, עד לקבלת בצק יציב שניתן לזילוף. את הביצה הרביעית טרפו והוסיפו באיטיות, ייתכן שלא תצטרכו להשתמש בכולה.

5. זלפו באופן מרווח על נייר אפיה פחזניות. קרצו עיגולים מהבצק הפריך והניחו על הפחזניות. אפו כ7 דקות ב220 מעלות צלסיוס עד ליצירת קרום לבן, ועוד כ20 דקות ב 180 מעלות כשהדלת של התנור לא סגורה לחלוטין (תקעו כף עץ שתיצור חריץ) עד להשחמת הפחזניות. צננו לחלוטין. רצוי להגיש ביום האפייה, אבל ניתן גם כמה ימים אחרי כל עוד הן שמורות בכלי אטום בטמפ' החדר. אם הקראמבל נעשה לח, אפשר לאפות ב160 מעלות כמה דקות לייבוש.

6. פקאן מסוכר: המיסו בסיר קטן חמאה וסוכר. ערבבו עד שהתערובת מתחילה להתקרמל. הוסיפו את הפקאן וערבבו עד שכל הפקאן מצופה בתערובת הקרמל. הסירו מהאש, וצננו על נתבנית עם נייר אפייה עד שמתקשה. נסו להפריד את הפקאנים כמה שיותר לפני הצינון. שמרו בקופסה אטומה ואל תאכלו הכל!

7. הרכבה: הקציפו 250 מ"ל שמנת לקבלת קצפת יציבה. פתחו את קרם הפטיסייר בערבוב וקפלו אליו את הקצפת בשני חלקים. העבירו את הקרם לשק זילוף עם פייה חלקה. חוררו תחתית כל פחזנית ומלאו את הפחזניות דרך החור בקרם. נסו למלא בכמה שיותר קרם אך היזהרו לא למלא יתר על המידה! אפשר לחצות את הפחזניות ולמלא (עם צנתר משונן אולי) אבל זה פחות נוח לאכול ולדעתי פחות יפה :(

8. קשטו כל פחזנית בתלולית קרם ופזרו מעליה פקאן מסוכר. שווה! הגישו מיד. אפשר גם למלא מראש ולזלף קרם מעל מראש ולשמור במקרר בקופסה אטומה, אבל את הפקאן המסוכר יש להוסיף ממש לפני ההגשה.

חג שמח והמון פחזניות וניל-פקאן לכולכן\ם :)

יום ראשון, 5 ביוני 2016

פלזיר שוקולד לבן עם פטל אדום

כשהייתי בפריז בפעם הראשונה אכלתי קינוח "פלזיר סוכרה" אצל פייר הרמה: קינוח שכל-כולו שוקולד חלב ואגוזי לוז. בסיס דקואז אגוזי לוז, שכבה קראנצ'ית של פייטה, פרלינה ושוקולד חלב, דפי שוקולד חלב פציחים וקרם קצפת ושוקולד חלב. עברתי דרך השכבות עם מזלג, פיצחתי את דפי השוקולד, עברתי דרך הקרם העשיר והרך, שכבת הפייטה הקראנצ'ית. ואחרי שלקחתי ביס כאב לי בפה מרוב שזה היה עשיר, שוקולדי וטעים. הקינוח המושלם. לכבוד האתגר החודשי של "מנטקה" החלטתי להכין פלזיר, אבל משוקולד לבן ושקדים. עם בסיס דקואז שקדים, שכבת פייטה-שוקולד לבן וחמאת שקדים, דפי שוקולד לבן מטומפרר וקרם מסקרפונה-שוקולד לבן ווניל השגתי קינוח דומה, לבן וצחור וטעים-טעים. ודי מתוק. כדי לשבור את המתיקות (ואת הלבן-בז' הזה) קישטתי בפטל אדום טרי. יצא נפלא. מה שכן, גיליתי כמה שאני עקום, ואפלו עם סרגל יצאו לי מלבנים בגדלים שונים :( בכל זאת, יצא קינוח מרשים, יפה, טעים ונפלא. השילוב של כל המרקמים פשוט מדהים. תכינו כבר, נו!
פלזיר שוקולד לבן
לדקואז שקדים:
4 חלבונים
140 גרם סוכר
45 גר' אבקת סוכר
130 גר' קמח שקדים (שקדים טחונים דק)
שקדים מולבנים פרוסים (לא חובה)
לקראנץ' פייטה:
45 גרם שוקולד לבן
20 גרם חמאה
55 גרם מחית פרלינה
125 גרם חמאת שקדים
75 גרם פייטה פוייטין
לדפי שוקולד לבן:
100 גרם שוקולד לבן קצוץ דק וקר
200 גרם שוקולד לבן קצוץ
5 גרם חמאת קקאו (אופציונלי)
לקרם מסקרפונה, שוקולד לבן ווניל:
250 מ"ל שמנת להקצפה
50 גר' שוקולד לבן
כפית מחית וניל
250 גרם מסקרפונה
לקישוט:
פטל אדום טרי
הכנה:
1. דקואז שקדים: מקציפים את חלבוני הביצה עד לקבלת קצף דליל. מוסיפים את הסוכר בהדרגה תוך כדי הקצפה. מגבירים את מהירות ההקצפה ומקציפים לכמה דקות עד לקבלת מרנג יציב (הופכים לאט את הקערה ואם המרנג לא זז-הוא יציב)
2. מנפים את אבקת הסוכר ומוסיפים למרנג יחד עם אבקת השקדים. מקפלים את התערובות. משמנים נייר אפייה ומורחים את התערובת לעובי של כ2 מ"מ. מפזרים שקדים פרוסים. אופים כעשרים דקות ב170 מעלות (צלסיוס) עד שהשוליים מזהיבים. מועכים עם עוד תבית קצת, מצננים לחלוטין. 
3. שכבת פייטה: ממיסים שוקולד לבן על בן מארי או בפולסים במיקרוגל בעדינות עד להמסה מלאה. ממיסים את החמאה עם חמאת השקדים ומחית הפרלינה על בן מארי או במיקרוגל. מאחדים את התערובות עם הפייטה ומערבבים עד שכל שברי הוופל מצופים בתערובת. מורחים שכבה אחידה בצורת ריבוע בעובי של כ2 מ"מ על הדקואז. חותכים את שולי הדקואז ומקררים במקרר למשך הלילה.
4. קרם מסקרפונה שוקולד לבן: מכינים גנאש: מחממים את השמנת והוניל לסף רתיחה ומוזגים על השוקולד הלבן. מחכים כשלושים שניות ומערבבים להמסה מלאה. מתקבל גנאש נורא דליל. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה.
5. דפי שוקולד לבן: מטמפררים את השוקולד הלבן בשיטת ההזרעה: ממיסים 200 גרם שוקולד לבן ו5 גרם חמאת קקאו ומחממים לטמפרטורה של 47 מעלות. מעבירים לקערה קרה, ומערבבים (עם כף עץ! לא מטרפה) את השוקולד המומס. תוך כדי, מוסיפים בכמה נגלות שוקולד לבן קצוץ דק וקר ומערבבים להמסה. ממשיכים לעבד את השוקולד עד שמגיע לטמפרטורה של 26 מעלות. אפשר לעשות אמבט מים קרים (לא חושב שזה חוקי, אבל עבד לי הכי טוב בכל פעם שטמפררטי שוקולד לבן): ממלאים קערה במים קרירים ומניחים בתוכה את קרת השוקולד הלבן. מערבבים נמרצות ומגרדים את שולי הקערה. מקררים ל26 מעלות. מוציאים מאמבט המים הקרים ומערבבים עד שהטמפרטורה חוזרת ל26 מעלות. מחממים מעט על בין מארי ל28 מעלות ומסירים מיד.
6. על קלף או נייר אפייה, מורחים מלבן דק של שוקולד לבן. מעבירים לקירור לכמה דקות לייצוב השוקולד אבל לא להתקשות מלאה. חותכים עם סרגל מלבנים בגודל 11*3.5 ס"מ. מעבירים לקירור להצטננות מלאה. מחלצים מהקלף ושומרים בקירור בקופסה אטומה.
7. הרכבת הקינוח: מקציפים את המסקרפונה והגנאש לקבלת קרם יציב. חותכים מהבסיס מלבנים בגודל 11*3.5 ס"מ. מזלפים בעזרת שף זילוף עם צנתר חלק נטיפי קרם. מניחים דף שוקולד לבן. מזלפים שני גלילי קרם ומניחים עוד דף שוקולד לבן. מקשטים בקרם ופטל טרי. מגישים מיש או שומרים בקירור עד ההגשה.
טיפים: את הפייטה אפשר להחליף בקורנפלקס או בפצפוצי אורז. יוצא שונה, אבל גם קריספי. את חמאת השקדים אפשר להחליף בעוד פרלינה או בכל מחית אגוזים אחרת לבחירתכם. גם את אבקת השקדים אפשר להחליף באגוז אחר טחון.
בתיאבון! אל תשכחו לבדוק מה עוד הכינו באתגר :)