יום שלישי, 11 בפברואר 2014

טארטלט פודינג אפוי, קרם מסקרפונה ותותים

לאחותי היה יום הולדת. והיא אוהבת תותים וקצפת. מאוד מאוד. אז החלטתי להכין לה בהפתעה שני טארטלטים טעימים טעימים, שמילאתי בפודינג אפוי עם קצת טעמים של לימון, ומעל תותים וקרם מסקרפונה. את הכל קישטתי בתותים, קצת רוטב פטל ומקלות בוקטיני מסוכרים. יצא טעים ומגניב ממש! השילוב בין כל המרקמים יוצר טארט מעניין ועדין מאוד, עם רמיזות של לימון והרבה תותים כמו שאני אוהב.

 הכנת הבוקטיני המסוכרים פשוטה ממש: משרים מקלות בוקטיני במים, מצפים בסוכר ואופים להזהבה.
את כל חומרי הבצק מעבדים במעבד מזון ליצירת בצק אחיד. אפשר גם לעבד חמאה, קמח וסוכר עם וו גיטרה במיקסר, ואז לערבב עם שאר החומרים. מעבדים רק ליצירת גוש בק קטן. את הבצק מקררים במקרר, ומרדדים. חותכים מעגלים הגדולים מהתבנית בקצת ומרפדים את התבניות. דוקרים במזלג ומקפיאים.
בינתיים מכינים את מלית הפודינג: מחממים חלב עם קליפות לימון לרתיחה. מכבים את האש, משרים לחצי שעה ומחממים שוב. במקביל, בקערה, מערבבים את שאר חומרי הפודינג. מערבבים את תערובת הביצים ומוזגים תוך כדי באיטיות את החלב החם. מקציפים עד לקירור. מוזגים לתבניות דרך מסננת את הפודינג ואופים בתנור שחומם מראש ל180 מעלות עד שהבצק מזהיב והפודינג גם.
מצננים את הטארטלטים. בינתיים מכינים קרם מסקרפונה:
מקציפים מסקרפונה תוך מזיגה איטית של שמנת להקצפה. מוסיפים אבקת סוכר ומקציפים לקצפת יציבה. חוצים תות אחד, וחותכים קוביות תות. מרכיבים את הטארטלטים:
מפזרים תות על הפודינג. מעל מורחים (עדיף לזלף) קרם מסקרפונה. מסדרים בקשת קוביות תותים ובקצה מניחים תות חצוי. מניחים מקלות בוקטיני מסוכר במרכז.
בדיעבד, מסתבר שהיה כדאי לתת לטארט לנוח יום לפני ההגשה, אז כדאי להרכיב אותו אחרי יום של מנוחה, אבל אפשר גם לשמור בקירור את הטארטלטים ללילה. את התותים והקרם מכינים מיד לפני ההרכבה. את המקלות שמרים בקופסה אטומה מחוץ למקרר.

טארטלט פודינג אפוי, קרם מסקרפונה ותותים-2 טארטלטים
לבצק:
100 גרם קמח
50 גרם חמאה
20 גרם סוכר
חלמון
3 מל תמצית וניל
לפודינג:
חלמון
ביצה (כדאי 2 חלמונים)
15 גרם אברת סוכר
250 מל חלב
קליפות לימון
לקרם מסקרפונה:
חצי חבילת שמנת להקצפה
חצי חבילת מסקרפונה
כף אבקת סוכר
למקלות הבוקטיני המסוכרים:
כ10 מקלות בוקטיני
מים
סוכר
להגשה:
6 תותים
רוטב פטל (לא חובה, כמו במתכון של הפבלובה)
הכנה:
1. מניחים במים בוקטיני להשריה 10 דקות. 
2. מכינים בצק: במעבד מזון מעבדים את כל חומרי הבצק במעבד מזון עד ליצירת כדור בצק. עוטפים בניילון ושומרים בקירור. 
3. מניחים בוקטיני בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מפזרים סוכר ומערבבים. אופים ב180 מעלות עד להזהבה. 
4. מרדדים את הבצק ומרפדים את התבניות. דוקרים את הבצק ושומרים בהקפאה עד המילוי
5. מכינים מילוי: מרתיחים קליפות לימון וחלב. מפסיקים לחמם ומשרים את הקליפות לחצי שעה לספיגת טעמים. בינתיים מערבבים ביצים וסוכר בקערה אחרת. מחממים את החלב מחדש ומוזגים תוך ערבוב לתערובת הביצים. מקציפים וממתינים לקירור. 
6. מוזגים דרך מסננת את הפודינג לקלתיות הקפואות. אופים ב180 מעלות, עד שהבצק מזהיב והפודינג מעט משחים. מצננים ונותנים לנוח ללילה (מחוץ למקרר-לא חובה)
7. מכינים קרם מסקרפונה: מניחים את המסקרפונה והסוכר בקערת ההקצפה. מוזגים את השמנת פנימה תוך הקצפה. מגרדים את דופנות הקערה ומקציפים ליצירת קרם יציב. 
8. מרכיבים את הטארט: חותכים תותים לקוביות. מפזרים מעט קוביות על הטארט. מורחים מעל או מזלפים את קרם המסקרפונה. מסדרים במעין קשת את קוביות התותים ומניחים תות חצוי. מקשטים במקלות הבוקטיני וברוטב הפטל. מגישים מיד, או שומרים בקירור בקופסה אטומה. 
:TIPS
1. אפשר להחליף טעמים בקרם, למשל:  במקום קליפות לימון חצי כפית תמצית וניל, חמישים גרם שוקולד (להניס בבלילה החמה), ועוד. 
2. אפשר לוותר על קרם המסקרפונה, או להחליף בכל קרם אחר (או בקצפת)
3. אפשר להחליף את הפרי. 
בתיאבון :)

יום שלישי, 4 בפברואר 2014

קראנץ שוקולד

ביום שבת הכי כיף לאכול ארוחת בוקר טעימה וכיפית, שלרוב אין זמן אליה.
ערמת פנקייקים עם קצפת מייפל ופירות טריים, פרנץ' טוסט מפודר באבקת סוכר, שבלולי קינמון הישר מהתנור...
ובמיוחד מאפי שמרים.
כאלה ריחניים, זהובים, רכים, חמימים וטעימים.
אז החלטתי להכין מאפה שלרוב אין זמן אליו, מאפה שמרים טעים טעים עם שוקולד שאתפיח במקרר, ואאפה בבוקר.
את הקראנץ מכינים מבצק שמרים כרוך, כלומר- בצק שמרים-עלים, אותו מקפלים הרבה ובין קיפול לקיבול שומרים במקרר.זמן הכנת המאפה נטו קצר למדי, אבל עם הקירורים בין לבין יארוך יום שלם, ולכן יש לדאוג לכך ולהתחיל יום מראש-אבל לכל הקיפולים יש תמורה: מאפה רך,חמאתי וריחני.
החמאה לבצק צריכה להיות רכה, ודאגו להוציא אותה חצי שעה לפני ההכנה מהמקרר. אני משתמש בשמרים יבשים מפני שאני לא מכין הרבה מאפי שמרים, והם נשמרים לנצח. אני השתמשתי בקמח לבן רגיל, אבל עדיף להשתמש בקמח עתיר גלוטן- קמח לחם למשל.
בקערת המיקסר מניחים את כל חומרי הבצק, ולשים כרבע שעה עם וו לישה. כן, ככה פשוט.
מניחים את הבצק לקירור במקרר, ובינתיים מרדדים חמאה: לוקחים 2 ניירות אפייה ועל אחד משרטטים מלבן בגודל של 15*20 ס"מ. הופכים את נייר האפייה ומניחים במלבן חתיכות חמאה: חותכים את החמאה לפרוסות בעובי חצי סנטימטר ומניחים במלבן. מניחים עוד נייר אפייה ומרדדים למלבן. שומרים במקרר את החמאה עד השימוש.
 מרדדים את הבצק למלבן 40*15 ס"מ, מניחים את החמאה ומקפלים.
מרדדים, ומקפלים קיפול מעטפה (מקפלים שליש ימני של הבצק ומעליו את השליש השמאלי). מכניסים למקרר לשעה.

לא צילמתי את הקיפולים אז בקצרה: מרדדים למלבן ועושים קיפול ספר, מצננים חצי שעה,מרדדים ועושים קיפול מעטפה ומקררים ל6 שעות. צילומים של כל קיפול אפשר לראות פה, מכאן לקחתי את המתכון לבצק.
 המילוי הוא קרם פטיסייר, שאליו מוסיפים חמאה ושוקולד. מתחילים בהרתחת החלב והשמנת. במקביל, מערבבים חלמונים, סוכר וקורנפלור.
את החלב מוזגים באיטיות תוך ערבוב לתערובת החלמונים, וכשכל החלב מעורבב פנימה, מסננים את התערובת ומבשלים על אש בינונית תוך ערבוב מתמיד עד שמתחיל להסמיך, מכבים את האש ומערבבים להסמכה.
מוסיפים את השוקולד והחמאה ומערבבים להטמעה. מוזגים לקערת המיקסר ומערבבים לקירור ואיחוד.
 עכשיו מעצבים: מרדדים את הבצק ומורחים על כולו חוץ משול של 2 ס"מ את הקרם. מגלגלים למעין רולדה.
ומפה עשיתי 2 עיצובים: אחד היה לחתוך לשבלולים את הרולדה ולסדר בצפיפות שבלולים בתבנית. השני המוצג למעלה: בורג. חוצים את הרולדה במרכזה ומבריגים את החצאים זה עם זה.
אם רוצים, אפשר במקום אחת הרולדות לעשות קרואסונים, אני עשיתי מגש אחד של מיני קרואסונים חמודים, ופרסמתי באינסטגרם סרטון של העיצוב שלהם, מוזמנים לצפות:




את העוגות מתפיחים ללילה שלם במקרר, שיהיו מוכנות לאפייה בבוקר.
 מברישים את הקרואסונים הקטנים והעוגות בביצה עם מעט חלב כדי שיהיו מבריקים.
 גם את עוגות השמרים מברישים בביצה. תמיד נזהרים לא להבריש את העלים, כי אומרים שזה יפריע לתפיחה שלהם.
ובכל זאת, הברשתי בעוגה הזו את העלים בממש ממש מעט ביצה כדי שיהיה מבריק, ולא היתה בעיה, אז אולי זה לא כזה חשוב.
 אופים ב170 מעלות עד שהמאפים שחומים, ריחניים ומוכנים גם מבפנים.

את הקרואסונים אפשר להגיש עם ריבת תות או פטל- הם מעדן.
את המאפים כדאי לשמור מחוץ לקירור (או בהקפאה לפי מה ששמעתי), ואפשר לחמם טיפה לפני ההגשה, אבל אצלינו כולם נטרפו תוך יום אחד!
 קראנץ שוקולד- בצק מהבלוג "עוגיו.נט" ומלית של רביבה וסיליה, עם מעט שינויים שלי.
לבצק:
580 גר. קמח
10 גרם שמרים יבשים
75 גרם סוכר
100 גרם חמאה רכה
200 מ"ל חלב 3% (רצוי שמנת חמוצה)
קורט נדיב של מלח
2 ביצים
150 גרם חמאה קרה לקיפול
למלית:
100 מ"ל שמנת
150 מ"ל חלב
3 חלמונים
65 גרם סוכר
30 גרם קורנפלור
20 גרם חמאה
150 גרם שוקולד מריר (עשיתי חצי חצי עם שוקולד חלב, לדעתי עדיף לעשות 100 גרם מריר 50 גרם חלב.)
קורט מלח נדיב
הכנה:
1. לשים את חומרי כל הבצק רבע שעה במיקסר עם וו לישה.
עוטפים בניילון נצמד ומעבירים ל40 דקות למקרר.
2. בינתיים מרדדים את החמאה: פורסים את החמאה לפרוסות בעובי חצי ס"מ, ומסדרים על נייר אפייה בצורת מלבן 15*20 ס"מ. מניחים נייר אפייה נוסף ומרדדים למלבן. רצוי לשרטט על נייר האפייה מבחוץ את המלבן וככה לדעת מה הגודל הרצוי. מקררים עד השימוש.
3. מרדדים את הבצק למלבן 40*15 ס"מ, ומניחים על חציו את מלבן החמאה. מקפלים לשניים. מרדדים (ללא קירור) ומקפלים "קיפול 3": מקפלים שליש מהבצק ומעליו את השליש השני. (בפוסט זה של עוגיו.נט יש צילום של תהליך הקיפול)
עוטפים מניילון ומקררים כ30-60 דקות.
4. מרדדים למלבן, ומקפלים "קיפול 4": מקפלים 2 רבעים חיצוניים פנימה וכורכים ביחד לצורת ספר. (בפוסט זה של עוגיו.נט יש צילום של תהליך הקיפול) עוטפים בניילון ומקררים 5-6 שעות (או לילה שלם)
5. מרדדים ועושים קיפול 3. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים, ומקררים כחצי שעה.
6. בזמן הקירורים מכינים מלית פטיסייר שוקולד: בסיר מחממים שמנת וחלב לרתיחה. במקביל, מערבבים חלמונים, סוכר, קורנפלור וקורט מלח לעיסה אחידה. מוזגים את החלב החם לתוך החלמונים תוך בחישה מתמדת באיטיות לאיחוד התערובות. חשוב להמשיך לערבב כדי שהחלמונים לא ייקרשו. מסננים במסננת דקה את הקרם לתוך סיר, ומבשלים על אש בינונית תוך ערבוב עד שמתחיל להסמיך. מכבים את האש ומערבבים להסמכה. מערבבים פנימה להטמעה חמאה ושוקולדים, ומערבבים עד לקירור (אפשק במיקסר עם וו גיטרה).
7. מרדדים את הבצק ומעצבים את העוגות:
בורג: מורחים את הבצק במלית ומגלגלים לרולדה. חוצים במרכז ומבריגים את החצאים זה בזה. מניחים בתבנית אינגליש קייק משומנת להתפחה של חצי שעה, או שומרים במקרר ללילה שלם.
"שושנים": מורחים את הבצק במלית ומגלגלים לרולדה. חותכים שבלולים ומניחים בצפיפות בתבנית אינגליש קייק משומנת להתפחה של חצי שעה, או שומרים במקרר ללילה שלם.
אפשר גם לחתוך משולשים מהבצק ולעצב מהם קרואסונים- גם אותם מניחים בתבנית עם נייר אפיה להתפחה של חצי שעה, או שומרים במקרר ללילה שלם.
8.מברישים את המאפים בביצה טרופה עם כף חלב. אופים את העוגות ב170 מעלות כחצי שעה עד שהן זהובות וריחניות. מוציאים מהתנור. את הקרואסונים אופים עד להזהבה גם. מגישים חמימים.
TIPS:
1.לא לפחד עם המלח! הוא חשוב לאיזון הטעמים.
2. אפשר למלא בכל מלית אחרת שתרצו: להכנת קרם וניל, מסירים את השוקולד ומבשלים את החלב עם חצי מקל וניל והתוכן שלו. אפשר גם להוסיף כף מחית נוגט במקום השוקולד, ליצירת קרם פרלינה, ובעצם כל קרם שרוצים.
בתיאבון! יובל.