יום שבת, 24 בדצמבר 2016

סופגניות פרלינה

אם תשאלו אותי איזה חג הכי שווה, חנוכה יהיה אחד מהראשונים ברשימה כי אני אוהב ורף, אוהב את הדלקת הנרות ופשוט מת על סופגניות!
כי בצק שמרים מטוגן, מתוק ועשיר שממולא בנדיבות במילוי מתוק וטעים פשוט חייב להיות טוב.
הפעם הכנתי (ביום ההולדת שלי, האמת!) את הסופגניות האלה, מבצק עשיר ונהדר לפי מתכון של "דלאל", ממולאות בנדיבות בקרם פטיסייר פרלינה עשיר עם קצפת, מצופות בזיגוג של שוקולד לבן מקורמל ומחית נוגט ומקושטות בהמון המון ברס. אלה סופגניות מעולות לחובבי ולחובבות אגוזי הלוז. הברס מוסיפים קראנץ' ומתיקות, המילוי עשיר ונהדר וזיגוג השוקולד הלבן המקורמל מדגיש את הטעם הקרמלי. והן פשוט נהדרות! אז הנה המתכון, לכבוד הנר הראשון. חג שמח :)
סופגניות פרלינה 18 סופגניות בינוניות או 28 קטנות
לבצק השמרים:
חצי קילו (500 גר') קמח
2 גרם מלח
75 גרם סוכר
8 גרם שמרים יבשים או 25 גרם שמרית
75 גרם חלב
3 ביצים וחצי (כן, וחצי. לטרוף ביצה ולמדוד בערך 30 גרם ממנה)
75 גרם חמאה רכה
חצי כפית תמצית וניל
לפטיסייר פרלינה:
4 חלמונים
500 מ"ל חלב
80 גרם סוכר
50 גרם קורנפלור
20 גרם חמאה
כפית מחית וניל
80-100 גרם מחית פרלינה
250 מ"ל שמנת להקצפה
לציפוי:
125 מ"ל שמנת מתוקה
30 גרם מחית פרלינה
200 גרם דולצ'ה (שוקולד לבן מקורמל, אפשר להחליף בשוקולד לבן רגיל)
ברס
הכנה:
  1. הניחו בקערת המיקסר את הקמח, הסוכר, המלח והשמרים וערבבו. מוסיפים חלב וביצים ומעבדים עם וו לישה לשבע דקות, לקבלת בצק אחיד ורך. הוסיפו חמאה ועבדו עוד חמש דקות. עטפו את הקערה בנילון נצמד והניחו במקרר ללילה.
  2. קרם פטיסייר: חממו חלב ווניל בסיר קטן לסף רתיחה. בינתיים ערבבו בקערה אחרת חלמונים, סוכר וקורנפלור. מזגו את החלב החם אל החלמונים באיטיות תוך כדי ערבוב מתמיד. סננו את התערובת בחזרה לסיר ובשלו תוך כדי ערבוב עד שהקרם מסמיך. העבירו למיקסר עם וו גיטרה. הוסיפו 80 גרם מחית פרלינה וחמאה ועבדו לאיחוד. הוסיפו עוד מחית נוגט לפי הטעם אם נדרש. ערבבו לצינון מלא ושמרו בקופסה אטומה במקרר.
  3. הוציאו את הבצק מהמקרר. צרו מהבצק כדורים במשקל 50 גר' כ"א (כ18 סופגניות בינוניות) או כדורים במשקל 30 גר' כ"א (כ28 סופגניות). הניחו כל כדור על ריבוע גזור של נייר אפיה, כסו במגבת והתפיחו עד להכפלת הנפח.
  4. גנאש דולצ'ה ופרלינה: חממו שמנת לסף רתיחה. מזגו על השוקולד הקצוץ. הניחו לכ30 שניות וטרפו נמרצות (כדאי להשתמש בבלנדר מוט) עד לקבלת גנאש אחיד. הוסיפו מחית נוגט וערבבו.
  5. חממו בסיר שמן צמחי לטיגון עמוק לטמפרטורה של כ170 מעלות. העבירו את הסופגניות לשמן הרותח וטגנו 2-3 דקות מכל צד, עד שהסופגניה מזהיבה. הניחו על תבנית עם נייר סופג. צננו את הסופגניות לפני המילוי בפטיסייר.
  6. הקציפו שמנת עד לקבלת קצפת יציבה. פתחו את הפטיסייר בערבוב והוסיפו לקצפת. הקציפו כמה שניות לאיחוד. העבירו לשק זילוף עם פייה חלקה.
  7. צרו חור קטן בכל סופגניה. זלפו קרם בנדיבות לתוך כל סופגניה. צפו בזיגוג שוקולד (שאם התקשה מדי אפשר לחמם מעט לקבלת מרקם נוח לעבודה) ובברס. הגישו ביום הטיגון.


יום ראשון, 4 בדצמבר 2016

קינוח מייפל, וניל, פקאן ותפוח

איזה מהמם זה מייפל. מת על מייפל. והחודש באתגר החודשי "כחומר ביד הבלוגר" של מנטקה חומר הגלם הנבחר הוא מייפל!! אז אחרי התלבטות קשה הכנתי ביסקוויט טורט, הספגתי בסירופ מייפל-וניל, זילפתי קרם פטיסייר מייפל-וניל, פיזרתי קראמבל פקאן ופקאן קצוץ והנחתי פרח מתפוח אפוי.
התקבל קינוח מרשים, יפה וטעים. ופשוט להכנה. נסו גם! אם אתם/ן חובבי/ות מייפל כנראה שתעופו על הקינוח הזה :)
קינוח מייפל, פקאן, וניל ותפוחים
לטורט:
2 חלבונים
35 גרם סוכר
2 חלמונים
10 גרם סוכר
25 גרם קמח
25 גרם קורנפלור

לסירופ:
מקל וניל ותוכנו
70 גרם מייפל
125 מ"ל מים

לפטיסייר:
375 מ"ל חלב
3 חלמונים
מקל וניל ותוכנו
37 גרם קורנפלור
90 גרם מייפל
110 מ"ל שמנת להקצפה

לפירורי בצק פריך פקאן:
110 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
45 גרם סוכר
130 גרם קמח
25 גרם פקאן
חלמון
כפית וניל

לקישוט:
3 תפוחים 
פקאן קצוץ
הכנה:
  1. בצק פריך: עבדו את הקמח, הסוכר והאגוזים עד שהאגוזים טחונים לחלוטין. הוסיפו את החמאה והוניל ועבדו לקבלת פירורים. הוסיפו חלמון ועבדו לקבלת בצק פירורי. שמרו במקפיא לחצי שעה לפחות.
  2. פטיסייר: חממו את החלב, מקל הוניל ותוכנו בסיר קטן על להבה בינונית לסף רתיחה. בקערה נפרדת ערבבו חלמונים, קורנפלור ומייפל. מזגו את החלב החם לתערובת החלמונים באיטיות תוך כדי ערבוב. סננו את התערובת בחזרה לסיר ובשלו תוך כדי ערבוב מתמיד עד לקבלת קרם סמיך. העבירו למיקסר עם וו גיטרה וערבבו לצינון. שמרו במקרר מכוסה לשעה לפחות.
  3. חממו תנור ל180 מעלות. פזרו את הפירורים על תבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה ואפו עד להזהבה. צננו.
  4. חממו תנור ל220 מעלות. הכינו סירופ: הרתיחו את כל חומרי הסירופ והמשיכו לבשל עוד שתי דקות. הניחו לצינון. הכינו ביסקוויט טורט: הקציפו במיקסר את חלבוני הביצה עד לקבלת קצף דליל. הוסיפו את הסוכר (35 גרם) תוך בהדרגתיות כדי הקצפה והמשיכו להקציף עד לקבלת קצף יציב. בינתיים, בקערה נפרדת, טרפו חלמונים וסוכר (10 גרם) לקבלת תערובת אוורירית. הוסיפו למרנג תוך הקצפה לאיחוד. נפו את האבקות פנימה, קפלו וישרו על תבנית אפיה. אפו עד להזהבה. הפכו על רשת צינון וצננו. 
  5. חממו את התנור ל100 מעלות. גלענו את התפוחים ופרסו פרוסות דקות מחצאי תפוח (אפשר עם מנדולינה). טבלו את הפרוסות בסירופ הסוכר וסננו. שמרו את סירופ המייפל והוניל שנשאר לטורט. סדרו על תבנית אפיה מרופדת בנייר אפייה פסים של פרוסות תפוח מונחות אחת על השניה, כך שקליפות התפוח תמיד פונות לאותו הצד. אפו עד שהתפוחים מתרככים. הוציאו מהתנור וגלגלו לקבלת פרח.
  6. פתחו את קרם הפטיסייר בערבוב במיקסר עם וו גיטרה. הקציפו את השמנת לקבלת קצפת יציבה. הוסיפו את קרם הפטיסייר והקציפו לקבלת קרם אחיד (אפשר לוותר על השמנת המוקצפת אם תעדיפו קרם סמיך ועשיר יותר, ופשוט לפתוח את הקרם בערבוב טוב עם כף עץ או וו גיטרה).
  7. קרצו עיגולים מהביסקוויט. טבלו בסירופ הסוכר בעדינות. העבירו את הקרם לשק זילוף עם צנתר משונן. זלפו את הקרם מעל הביסקוויט. הניחו פרח תפוח מעל הקרם ופזרו פקאן קצוץ ופירורי בצק פריך. 

יום שבת, 12 בנובמבר 2016

קרמבו וניל ואגוזי לוז עם שוקולד חלב וברס

איך שאני אוהב את החורף!
אני אוהב ריח של גשם וצליל של גשם, אני אוהב לשתות שוקו חם, אני מת על תותים (אגב תותים) ועל סוודרים ובגדי חורף. וגם על קרמבואים, שהם ה-ממתק של החורף. אז בשביל לקבל את החורף הכנתי השבוע קרמבו וניל! הכנתי עוגיות חמאה מעולות ביתיות (התכוונתי להכין עם אגוזי לוז טחונים שנגמרו, במתכון אכתוב את האופציה הזו) זילפתי עליהן המון מרנג איטלקי מנוקד בוניל וציפיתי הכל בשכבה דקה של שוקולד חלב מומס וברס. הקרמבואים יצאו פשוט מושלמים! אז תכינו גם כי זה באמת לא מסובך וכל כך הרבה יותר טעים מהקנוי!
וגם תכנסו לדף הפייסבוק של הבלוג. הפעם עדכנתי מראש על הקרמבואים וגם הסרטתי את ציפוי הקרמבואים!
קרמבו וניל ואגוזי לוז עם שוקולד חלב וברס בערך 38 קרמבואים קטנים
לעוגיות החמאה (יהיו עודפים):
200 גרם חמאה קפואה וחתוכה לקוביות
150 גרם סוכר
300 גרם קמח
50 גרם אגוזי לוז/50 גרם קמח
2 חלמונים
כפית תמצית וניל
חצי כף מים (ואולי עוד חצי כף) קרים
למרנג האיטלקי:
4 חלבוני ביצה
קורט מלח
52 גרם מים
265 גרם סוכר
כפית וחצי מחית וניל
לציפוי:
350 גרם שוקולד חלב (אפשר גם מריר)
40 מ"ל שמן צמחי/שמן קוקוס/חמאת קקאו
ברס
הכנה:
  1. עוגיות חמאה: עבדו במעבד מזון את הקמח, הסוכר והאגוזים עד שהתערובת אחידה והאגוזים טחונים דק. הוסיפו את החמאה ועבדו לקבלת פירורים (אם תכינו את העוגיות עם קמח בלבד, פשוט עבדו יחד את החמאה, הסוכר והקמח עד לקבלת פירורים). הוסיפו את החלמונים, תמצית הוניל וחצי כף מים ועבדו עד לקבלת בצק. אם יש צורך, הוסיפו עוד חצי כף מים. צרו גוש מהבצק, עטפו בניילון נצמד וקררו במקרר לחצי שעה לפחות.
  2. רדדו את הבצק לעובי של כ3-4 מ"מ וקרצו עוגיות עגולות בקוטר 5 ס"מ. הניחו על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. דקרו את העוגיות במזלג. שמרו במקפיא. בינתיים, חממו את התנור ל180 מעלות צלסיוס. לאחר הקפאה של לפחות 10 דקות אפו את העוגיות עד שהעוגיות מזהיבות מעט. צננו לחלוטין.
  3. מרנג איטלקי: הניחו את חלבוני הביצה (בטמפ' החדר) והמלח בקערת המיקסר. חממו יחד מים וסוכר בסיר עד שהסוכר נמס. המשיכו לחמם את הסירופ עד שהסירופ מגיע ל105 מעלות. כשהסירופ מגיע ל105 מעלות צלסיוס התחילו להקציף את החלבונים במהירות בינונית. המשיכו לחמם את הסירופ עד שמגיע ל115-118 מעלות. הסירו מהאש, הגבירו את מהירות ההקצפה של החלבונים ומזגו את הסירופ לחלבונים בזרם דק ואיטי תוך כדי ההקצפה. הקציפו עוד כשבע דקות, עד שהקערה נעימה למגע (לא רותחת). הוסיפו מחית וניל והקציפו רק לאיחוד. העבירו לשק זילוף עם פייה חלקה וזלפו את המרנג על פני העוגיות. הניחו בקופסה אטומה ושמרו במקפיא (לפחות שעה וחצי) עד לציפוי.
  4. ציפוי: המיסו שוקולד חלב קצוץ במיקרו או על בן מארי. הוסיפו שמן וערבבו לאיחוד. מזגו לכלי שנוח לטבול בו את הקרמבואים. טבלו את הקרמבואים בשוקולד והניחו על רשת. תנו לשוקולד לזלוג מעט. פזרו ברס והחזירו למקפיא לעשר דקות לפחות. הגישו קר מהמקפיא.

חורף שמח!
יובל :)

יום ראשון, 23 באוקטובר 2016

טארטלט תות ושוקולד לבן 🍓

או
מיי
גאד.
הטארטלטים האלה פשוט מושלמים!! והם בעצם כל מה שאני אוהב: טארטלטים קטנטנים (♥) מלאים בקרם תות ורדרד (♥) מועשר בשוקולד לבן (♥) עם קצפת וניל ופטל מיובש שמוסיף צבע וקראנץ'.
הטארטלטים האלה פשוט שובי לב, טעימים באופן יוצא דופן וממש פשוטים להכנה! הקרם: קרם פטיסיי עם מחית תותים (שאפשר להכין לבד מתותים או לקנות בחנויות אפייה מתמחות), הקלתיות מבצק פריך פשוט והקישוטים: קצפת ופטל מיובש בהקפאה (תקשיבו, הדבר הזה גאוני). אז תכינו אותם. כי תותים זה מדהים וכי ורוד זה הצבע הכי טוב בעולם! וגם כי הם יפהפיים ומעולים וכווולם.ן עפו עליהם!
טארטלט תות ושוקולד לבן 10 טארטלטים
מרכיבים:
לקרם:
300 גרם מחית תות (להשיג בחנויות מתמחות, או לטחון תותים ולסנן. למדוד אחרי הסינון)
200 מ"ל חלב
חצי כפית תמצית וניל
4 חלמונים
50 גרם קורנפלור
130 גרם סוכר
70 גרם מחית תות
100 גרם שוקולד לבן קצוץ
40 גרם חמאה
צבע מאכל אדום (לא חובה, אבל ממש מומלץ)
150 מ"ל שמנת להקצפה
לבצק הפריך:
110 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
45 גרם סוכר
155 גרם קמח
חצי כף-כף חלב קר
חלמון
חצי כפית תמצית וניל
לקצפת ולקישוט:
250 מ"ל שמנת להקצפה
כפית מחית וניל
חצי כף אינסטנט פודינג וניל
פטל מיובש בהקפאה
הכנה:
  1. התחילו בבצק: עבדו במעבד מזון את החמאה הקרה, הסוכר והקמח לקבלת תערובת אחידה ופירורית. הוסיפו חלמון, וניל, קורט מלח וחצי כף חלב ועבדו בפולסים עד לקבלת גוש בצק. אם אין מספיק נוזלים הוסיפו עוד חצי כף חלב ועבדו עד לקבלת גוש בצק. עטפו בניילון נצמד ושמרו במקרר למשך חצי שעה לפחות.
  2. קלתיות הבצק הפריך: רדדו את הבצק בין שני ניירות אפיה את הבצק לעובי של כ3 מ"מ. קרצו עיגולים בקוטר 10 ס"מ ורפדו בעזרתם 10 רינגים לטארטלטים בקוטר 7 ס"מ וגובה 2 ס"מ. חשוב להקפיד ששולי הקלתית יונחו בזווית ישרה לבסיס הקלתית. אם הבצק רך מדי ולא נוח לעבודה החזירו אותו לכמה זמן למקרר. שמרו במקפיא לרבע שעה לפחות, ובינתיים חממו תנור ל170 מעלות. דקרו את בסיסי כל הקלתיות במזלג ואפו אפייה עיוורת: קמטו חתיכות של נייר אפיה ורפדו בעזרתן את הקלתיות. מלאו את הניירות בקטניות יבשות או משקולות מיועדות ואפו למשך 10 דקות. מוציאים מהתנור, המתינו מעט, הסירו את המשקולות ונייר האפיה בעדינות ואפו עוד כ7 דקות עד להזהבה. אפייה עיוורת מונעת מהבצק לתפוח במהלך האפייה. אם בכל זאת הבצק תפח מעט, אפשר "למעוך" קצת את הקלתיות עם גב של כף כשהן עוד חמות. צננו לחלוטין את הקלתיות והסירו את הרינגים. אפשר לאפות למשך 12 דקות בערך (או עד שמזהיב) ללא אפיה עיוורת, אבל הבצק יתפח יותר.
  3. פטיסייר תות: הניחו בסיר קטן 300 גרם מחית תות, חלב ותמצית וניל. בקערה אחרת ערבבו חלמונים עם סוכר וקורנפלור. כשחלב התות מתחיל לרתוח יש לעשות השוואת טמפרטורות עם תערובת החלמונים: מזגו באיטיות את תערובת החלב החם לתוך תערובת החלמונים, תוך כדי ערבוב. אחרי שערבבתם בערך חצי מכמות הנוזל עם החלמונים סננו את תערובת החלמונים דרך מסננת דקה בחזרה לסיר ובשלו על אש בינונית תוך כדי ערבוב עד שהקרם מסמיך. הסירו את הקרם מהאש והוסיפו חמאה, שוקולד לבן קצוץ ו70 גרם מחית תות. ערבבו עד שהחמאה והשוקולד הלבן מוטמעים לחלוטין בתערובת. את השלב הזה אפשר ורצוי לעשות במיקסר עם וו גיטרה. ערבבו במיקסר עד שהקרם מצטנן (אם אין מיקסר אז פשוט להניח לקרם להצטנן בקופסה רחבה) והעבירו אותו לקופסה רחבה. כסו ושמרו במקרר עד שהקרם מתקרר לחלוטין. 
  4. הרכבת הטארטלטים: הקציפו 150 מ"ל שמנת לקצפת יציבה. פתחו את קרם הפטיסייר בעזרת ערבוב והוסיפו לו צבע מאכל אדום (לא חובה) לקבלת צבע ורוד מעט כהה יותר ממה שתרצו. הוסיפו את הקרם לקצפת והקציפו לכמה שניות עד שהקרם מתאחד. העבירו לשק זילוף וזלפו כמות נדיבה של קרם לכל רינג. ישרו את הקרם בעזרת קלף או מרית מדורגת. שמרו במקרר ובינתיים הקציפו את השמנת, מחית הוניל והאינסטנט פודינג (לא טועמים אותו, רק לייצוב הקצפת). העבירו לשק זילוף עם פיה חלקה בקוטר של 1 ס"מ וזלפו 3 טיפות קצפת במרכז כל טארטלט. שמרו בקופסה אטומה במקרר ולפני ההגשה פזרו מעט פטל מיובש בהקפאה על כל טארטלט. 

הערה: אפשר להכין את הטארטלטים בגרסת טארט גדול: רדדו את הבצק לעובי של ב4 מ"מ ורפדו תבנית טארט מתפרקת או רינג לטארט בקוטר 25 ס"מ. אפו כרבע שעה עם המשקולות ועוד כ10 דקות (או יותר) עד שהקלתית מזהיבה. מומלץ גם להכין את הקרם באותה הדרך עם מחית פטל. פטל ושוקולד לבן זה טעיםםם!
בתיאבון!

יום חמישי, 6 באוקטובר 2016

ספגטי קצ'ו א פפה

הקומפורט פוד שלי זו מנת פסטה קרמית וכבדה. פסטה עם רוטב שמנת, למשל, או פסטה נועה. וספגטי קצ'ו פפה, שטעמתי בפעם האחרונה שהייתי באיטליה, ואז שוב בשוק האוכל האיטלקי והמטורף שבניו-יורק, "Eataly" (לחלוטין מומלץ!) שזו מנת פסטה שדורשת 4 מרכיבים בלבד (חמישה מקסימום!) וזמן ההכנה שלה הוא זמן ההכנה הכי קצר שיש. קצ'ו באיטלקית זו גבינה ופפה זה פלפל, ומשני אלה מכינים את הרוטב: המון פקורינו רומנו מגורדת (וגם פרמזן) ופלפל שחור טחון טרי ביד נדיבה. את הרוטב אפשר להכין גם עם קצ'ו די רומא, קשקבל איטלקית מחלב כבשים. אני מבטיח שאחרי שתכינו את הפסטה הגבינתית הזו, עם המון המון פלפל שחור, תתאהבו. כי זה טעים.

ספגטי קצ'ו א פפה
מרכיבים:
250 גרם ספגטי לא מבושל
100 גרם פקורינו רומנו מגורדת, 50 גרם פרמג'אנו רג'אנו מגורדת (ואפשר להחליף חלק מהפקורינו בקשקבל מגורדת)
20 גרם חמאה
פלפל שחור טחון טרי בנדיבות

הכנה:
  1. בסיר גדול מרתיחים מים עם המון מלח. בזמן ההרתחה, מגרדים את הגבינות.
  2. מוסיפים את הספגטי למים ומערבבים כל כמה זמן כדי למנוע מהספגטי להידבק. בינתיים, ממיסים במחבת רחבה שתכיל את הספגטי את החמאה ומטגנים קצת את הפלפל השחור.
  3. בעזרת מלקחיים מעבירים את הספגטי למחבת עם הפלפל השחור כשהוא כמעט מבושל (הספגטי ימשיך להתבשל עם הרוטב). מוסיפים ממי בישול הפסטה ושליש מתערובת הגבינות. מבשלים על אש בינונית ומערבבים במרץ עד שהכל נמס. מוסיפים את שאר הגבינות ומערבבים עד שהגבינה נמסה ומתקבל רוטב קרמי ועשיר. אם צריך אפשר להוסיף עוד פלפל שחור. מגישים עם מעט פלפל שחור ומעט פרמזן מגורדת. בתיאבון!


יום שלישי, 27 בספטמבר 2016

מרמלדת רימון

עוד פחות משבוע ערב ראש השנה, וכבר התחלנו בהכנות! רציתי להכין מרמלדת רימון, גם בשביל אחד מהקינוחים המתוכננים וגם בשביל לחלק בשקיות צלופן או בצנצנות לכל האורחות והאורחים. אחרי שחיפשתי מתכון למרמלדת רימון ללא הצלחה, ניסיתי להרכיב מתכון לבד על בסיס מתכונים אחרים שאני מכיר למרמלדה (וזה לא משהו שאני נוטה לעשות עם ממתקים, יש לי פחות ניסיון בהכנתם. זו המרמלדה השניה שהרכבתי את המתכון שלה! הראשונה זו מרמלדת האננס). יצאו מרמלדות יפהפיות, טעימות, רימוניות וחגיגיות! מרמלדה זה ממתק יחסית פשוט להכנה ומומלץ מאוד לממתקאים מתחילים. חוץ מזה שמרמלדה ביתית שעשויה ממחית פרי טבעית לא דומה בכלל למרמלדה התעשייתית. נסו להכין, תופתעו מכמה שזה טעים. וגם תהיה לכן.ם מתנה מקסימה לחג!
מרמלדת רימון
חשוב למדוד הכל מראש ולא בזמן ההכנה!
500 גר מיץ רימון סחוט טבעי (לא מצומצם ולא ממותק)
540 גרם סוכר לבן
130 גרם גלוקוזה (אני אוהב למדוד על הסוכר כך שלא תידבק לקערה)
90 גרם סוכר + 15 גרם פקטין
6 גרם מלח לימון + 6 מ"ל מים
סוכר לציפוי
הכנה:
  1. מחממים את מיץ הרימונים לטמפרטורה של 40 מעלות צלסיוס בסיר קטן על להבה נמוכה-בינונית.
  2. מוסיפים בהדרגתיות תוך כדי טריפה במטרפה את תערובת הפקטין והסוכר. מביאים את התערובת לרתיחה תוך כדי ערבוב. מוסיפים את הסוכר והגלוקוזה ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שהמרמלדה מגיעה לטמפ' של 107 מעלות צלסיוס. מוסיפים תמיסת מלח לימון וטורפים לאיחוד. מוזגים לתבנית מרופדת בנייר אפיה בגודל 24*24 ס"מ. משאירים בטמפרטורת החדר ומצננים למשך הלילה, כדי שהמרמלדה תתייצב.
  3. מחלצים את המרמלדה מהתבנית, חותכים אותה לקוביות ומגלגלים בסוכר. שומרים בכלי אטום, או שמחלקים לשקיות צלופן וקושרים בסרט. זו יכולה להיות מתנה מאוד נחמדה לחג! שנה טובה :)

יום שני, 26 בספטמבר 2016

קאפקייקס וניל-פקאן טבעוניות

עוד כשבוע ערב ראש השנה ואתם/ן זקוקים לקינוח פרווה? אז חוץ מהמלבי הטבעוני והחגיגי עם סירופ הרימונים (שהוא מעולה וכדאי לנסות) הנה אופציה נוספת, למי שזקוק לקינוח טבעוני קל להכנה ולא רוצה עוד קינוח של תפוחים ודבש. קאפקייקס פקאן וניל לחות עם קרם קליל ועדין עשיר בוניל והמון המון פקאן מסוכר ביתי וממכר. הקאפקייקס האלה לא דורשות חומרי גלם מיוחדים או עבודה קשה. ואצלינו בבית הן נגמרו במהירות. תכינו אותן וכל הטבעונים (וגם מי שלא) יאהבו אתכן/ם לעד! אתל הקאפקייקס והקרם אפשר להכין עם כל חלב צמחי שתבחרו. אני בחרתי בחלב שקדים ביתי (שבהתאם לכך, יתכן שתרצו להוסיף מעט סוכר לקרם, על כך פרטים בהמשך) אבל אפשר גם חלב סויה, חלב אורז ואפילו חלב פקאן ביתי. השתמשתי בשמנת צמחית בגלל שהטעם שלה לא מורגש, מפני שכמות השמנת הצמחית קטנה, אבל אם תעדיפו חומרים יותר טבעיים תוכלו להשתמש בקצפת קוקוס.
קאפקייקס וניל פקאן טבעוניות 16 קאפקייקס
כוס וחצי קמח לבן
כוס סוכר לבן
כפית אבקת סודה לשתיה
חצי כפית מלח
שלושת-רבעי כוס משקה שקדים, או כל חלב צמחי אחר (משקה סויה למשל, או משקה פקאן!)
חצי כוס שמן צמחי
2 כפות חומץ
כף תמצית או מחית וניל
פקאן קצוץ
קרם:
550 מ"ל חלב צמחי (מומלץ חלב שקדים, חלב פקאן או תערובת של אחד מאלה עם קרם קוקוס)
55 גרם קורנפלור
140 גרם סוכר
מקל וניל או כף מחית וניל
180 מ"ל שמנת צמחית או 180 גר' מהחלק המוצק של קרם קוקוס שלא עורבב והמתין במקרר לילה שלם לפחות
פקאן מסוכר:
100 גרם פקאן, חתוך לקוסיות
70 גרם סוכר
כף שמן
  1. התחילו בקרם: ערבבו את הקורנפלור עם מעט מהחלב הצמחי בסיר קטן עד להמסה מלאה של הקורנפלור. הוסיפו סוכר ואת שאר החלב הצמחי וערבבו. הוסיפו מחית וניל או תוכן של מקל וניל ואת המקל לחלב. בשלו על אש נמוכה תוך כדי ערבוב נמרץ עד שהקרם מסמיך. הסירו את המקל וערבבו את הקרם במיקסר עם וו גיטרה עד לצינון. העבירו לקופסה אטומה ושמרו במקרר.
  2. פקאן מסוכר: חממו על אש נמוכה את הסוכר עם השמן לכשתי דקות. הוסיפו פקאנים וערבבו היטב. המשיכו לבשל עד שהסוכר מתקרמל ומצפה את הפקאנים לחלוטין. העבירו לתבנית אפיה מרופדת בניר אפיה וצננו לחלוטין. אם הם נדבקו, תוכלו להפריד אותם אחרי הקירור.
  3. חממו תנור ל165 מעלות צלסיוס. בינתיים הכינו את הבלילה: בקערה ערבבו את הקמח, הסודה לשתיה, הסוכר והמלח. בכלי אחר ערבבו את החלב הצמחי, הוניל החומץ והשמן. הוסיפו את החומרים הרטובים לחומרים היבשים וערבבו עם כף עץ או בעזרת וו גיטרה עד לאיחוד. מזגו את התערובת לשקעים בתבנית מאפינס מרופדת במנג'טים. מלאו כל שקע עד לשלושת-רבעי הגובה. פזרו מעט פקאן קצוץ על כל קאפקייק ואפו עד שהקאפקייקס אפויות וזהובות, או עד שכשהמאפין נדקר ע"י קיסם במרכזו, הקיסם יוצא עם פירורים לחים. צננו לחלוטין.
  4. הרכבת הקאפקייקס: הקציפו את השמנת הצמחית או החלק המוצק מקרם הקוקוס לקבלת קצפת יציבה (הטעם של השמנת מאוד לא מורגש ורק בשביל מרקם הקרם, אז אין בעיה עם שמנת צמחית). ערבבו את הקרם מהמקרר כדי לפתוח אותו (רצוי במיקסר עם וו גיטרה) והקציפו אותו עם הקצפת כמה שניות לאיחוד. העבירו לשק זילוף עם צנתר חלק. זלפו קעריות של קרם על כל קאפקייק ומלאו בפקאן מסוכר. בתיאבון!
הערות:
במתכון לקרם הומלץ להשתמש בתערובת של קרם קוקוס וחלב צמחי אחר. קרם הקוקוס יתן את הטעם העשיר יותר שאין עם חלב צמחי וחלב השקדים ייתן טעם ניטראלי יותר. אני ממליץ על 320 מ"ל חלב שקדים או חלב פקאן ו230 מ"ל קרם קוקוס. אני הכנתי את הקרם רק מחלב שקדים וזה גם טעים מאוד, פשוט לא שמנתי ועשיר. אבל זה בסדר, וטעים. אם הקרם לא מספיק מתוק לטעמכם/ן תוכלו להוסיף עוד אבקת סוכר, לא יותר משתי כפות.


יום חמישי, 15 בספטמבר 2016

מילפיי דבש-אגסים עם פקאן וקינמון

הנה אופציה לקינוח מ-ה-מ-ם וקל הכנה לראש השנה: מילפיי עם פטיסייר דבש, שנטילי קינמון, פרוסות אגס טבולות בסירופ סוכר עם דבש ופקאן קצוץ. את הקינוח הכנתי בשביל האתגר החודשי של "מנטקה", בו כל חודש נבחר חומר גלם חדש שעל בסיסו עלינו להכין קינוח או מאפה. לקראת ראש השנה נבחר דבש. למרות שאני לא ממש אוהב דבש החלטתי להשתתף באתגר ולהכין מילפיי עם דבש ואגסים (כבר דיברתי על זה שאני מת על אגסים). המילפיי יצא מעולה ומרשים ונטרף אצלינו בבית במהרה! לגמרי מומלץ.
ואתם/ן לא יודעים/ות את זה, אגב, אבל בדיוק הוחלפה מנהלת האתגר!  אז הפוסט הזה הוא פוסט פרידה ממור (☹) ופוסט ראשון עם המנהלת החדשה, איילה! (☺)
מילפיי דבש ואגסים עם פקאן וקינמון

לבצק העלים:
500 גרם בצק עלים מרודד על בסיס חמאה (פעם הבאה אכין לבד, מבטיח!)
100 גר' אבקת סוכר+כפית קינמון טחון, מעורבבים

לקרם הפטיסייר:
500 מ"ל חלב
כפית מחית וניל
4 חלמונים
140 גר' דבש
50 גר' קורנפלור
50 גר' חמאה חתוכה לקוביות

לשנטילי קינמון:
300 מ"ל שמנת להקצפה
כף אבקת סוכר קינמון (מבצק העלים)

לאגס:
2 אגסים
מיץ מלימון אחד
50 גר' מים
80 גר' סוכר
20 גר' דבש

לקישוט:
פקאן קצוץ
הכנה:
  1. מרדדים את בצק העלים לעובי של כשלושה מ"מ על משטח שעליו נופתה מעט אבקת סוכר-קינמון. מעבירים לתבנית אפייה (אם יש צורך מחלקים את הבצק לשני חלקים) ומנפים על הבצק שכבה דקיקה של אבקת סוכר-קינמון. מניחים נייר אפיה נוסף על הבצק, עליו מניחים תבנית נוספת שתהווה משקולת ותמנע מהבצק לתפוח. אם התבנית לא כבדה מספיק, אפשר לשים על התבנית סיר. אופים בתנור שחומם מראש ל180 מעלות לכ25 דקות עד שהבצק מזהיב ואפוי לחלוטין. מפזרים מעט אבקת סוכר ומחזירים לתנור להמסה. מצננים לחלוטין ופורסים מלבנים בגודל 10*4 ס"מ. שומרים בקופסה אטומה עד ההרכבה.
  2. פטיסייר דבש: בקערה מערבבים חלמונים וקורנפלור לתערובת אחידה. מוסיפים דבש ומערבבים. בסיר קטן מחממים חלב ווניל לסף רתיחה. מוזגים את החלב החם לתערובת החלמונים באיטיות תוך כדי בחישה. מחזירים לסיר את תערובת החלמונים (מומלץ לסנן במסננת דקה) ומבשלים על אש בינונית-נמוכה תוך כדי ערבוב עד לקבלת קרם סמיך (אך פחות סמיך מקרם פטיסייר רגיל). מסירים מהאש, מוסיפים חמאה ומערבבים עד להטמעת החמאה. מצננים את הקרם לחלוטין ושומרים בקופסה אטומה במקרר עד לשימוש. לצינון מהיר של הקרם אפשר לערבב במיקסר עם וו גיטרה עד שהקרם הצטנן לגמרי.
  3. מכינים סירופ סוכר: מערבבים 80 גר' סוכר, 20 גר' דבש ו50 גר' מים בסיר קטן ומרתיחים. מבשלים עוד שתי דקות ומצננים.
  4. שנטילי קינמון: מקציפים במהירות גבוהה את רכיבי הקרם עד לקבלת קצפת יציבה. מעבירים לשק זילוף עם צנטר סנט הונורה.
  5. חותכים את האגס לפרוסות, ואת הפרוסות למשולשים. מערבבים מיד עם מיץ הלימון כדי שלא ישחירו. מסננים ומערבבים עם סירופ הסוכר. מסננים.
  6. הרכבה: פותחים את קרם הפטיסייר הקר בערבוב במיקסר עם וו גיטרה. אם רוצים לחזק את טעם הדבש, אפשר להוסיף עוד כף או שתיים של דבש. מעבירים לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 1 ס"מ. מזלפים על מלבן בצק עלים אפוי שלושה פסים צפופים של קרם. מניחים מעליהם עוד מלבן בצק ומזלפים שלושה פסים לאורכו. מניחים מלבן נוסף, משכיבים על הצד ומזלפים את השנטילי בתנועות זיג-זג על המילפיי (יש גיף! אסדר ואעלה בעריכה לפוסט). מקשטים באגס ובפקאן. חג שמח!


יום שבת, 3 בספטמבר 2016

פסטה צ'לנטני עם אליו אוליו זוקיני, עגבניות שרי ותרד עם פירורי לחם

במסעדת "קפה איטליה" הזמנתי בפעם האחרונה מנת פסטה מעולה-לינגוויני ירקות. זו מנת פסטה עם שמן זית, שום וירקות (עגבניות, תרד, קישואים ופטריות) ומעל פירורי לחם מתובלים וקראנצ'יים (אני מת על פירורי לחם בפסטה!). זו היתה מנה סופר טעימה ועשירה בירקות ובטעמים ופשוט הייתי חייב להכין אותה בבית. הכנתי אותה עם צ'לנטני, פסטה קצרה ומסולסלת שתתפוס את הירקות, עם זוקיני ועם עגבניות שרי שחתכתי לקוביות קטנות (הרבה יותר שווה מעגבניה רגילה), ויצא מדהים, הפסטה הכי טעימה שאכלתי כבר כמה זמן. בפעם הראשונה שהכנתי את הפסטה הכנתי בלי תרד ולמען האמת אין ממש הבדל, אז אם אין לכן/ם תרד בבית תוכלו לוותר. זו מנת פסטה קלילה עם המון ירקות ומרקמים והיא קיצית (בקטע טוב) וטעימה ממש. הכי טעימה שתאכלו בימים הקרובים. והיא גם טבעונית. אז תכינו כבר!
פסטה צ'לנטני עם אליו אוליו זוקיני, עגבניות שרי ותרד עם פירורי לחם

500 גרם פסטה קצרה (צ'לנטני)

לפירורי הלחם:
כף שמן זית
שן שום כתושה
חצי כוס פנקו
פלפל שחור גרוס ומלח

לאליו-אוליו:
3 שיני שום, חתוכות לגפרורים
זוקיני וחצי חתוך לקוביות (240 גר')
כוס וחצי עגבניות שרי חתוכות לקוביות קטנות (280 גר')
חבילת עלי תרד קצוצים (50 גר')
חצי כוס שמן זית (125 מ"ל)
4 עלי בזיליקום חדולים קצוצים
כפית צ'ילי יבש גרוס
מלח ופלפל שחור גרוס

הכנה:
  1. ערבבו את פירורי הלחם עם השום, שמן הזית, המלח והפלפל השחור (נוח לערבב בתוך שקית).
    קלו בחום גבוהה בתנור עד להשחמה (ערבבו מדי פעם) או במחבת יבשה על אש בינונית-נמוכה תוך כדי ערבוב עד להשחמה. אני קליתי במחבת, העברתי לקערה והכנתי באותה המחבת את הרוטב.
  2. חממו מים ומלח בסיר גדול על להבה גבוהה, לבישול הפסטה. במקביל להכנת הרוטב, כשהמים רותחים, הוסיפו את הפסטה והמשיכו לבשל (ערבבו מדי פעם את הפסטה) עד שהפסטה מבושלת לטעמכם/ן. 
  3. הניחו במחבת חצי מכמות השמן ואת השום. טגנו להזהבה והעבירו את השום לקערה בצד. טגנו על אש בינונית-גבוהה את קוביות הזוקיני והצ'ילי הגרוס עם השמן שבמחבת עד שהן מעט מזהיבות. הוסיפו את עגבניות השרי והמשיכו לטגן על להבה בינונית-נמוכה. ערבבו מדי פעם. כשהעגבניות רכות הוסיפו את השום והמשיכו לבשל עוד כמה דקות. הוסיפו את שאר השמן, מלח ופלפל שחור ואת התרד והבזיליקום. טגנו עוד כדקה-שתיים. 
  4. כשהפסטה מבושלת, שמרו כחצי כוס ממי הבישול של הפסטה וסננו אותה. הוסיפו לרוטב וערבבו. אם צריך, תקנו תיבול, הוסיפו שמן או מי פסטה. בשלו כחצי דקה והגישו, עם כף של פירורי לחם קלויים על כל מנה. ואם תרצו, אפשר גם מעט פרמזן מגורדת.
אפשר להתגמש בירקות ולבחור ירקות אחרים או להוסיף, אבל יש להתחשב בזמן הבישול שלהם. המנה הזו מעולה וטעימה גם ככה. אפשר להוסיף חציל כי המנה הזו ממש מזכירה רטטוי, וככה זה ממש יהיה כמו רטטוי, למשל. אבל תכינו את זה פשוט ככה קודם, זה כזה טעים.

יום ראשון, 28 באוגוסט 2016

מקרון בננה-קינמון ופקאן.

מכל הפעמים שבהן אני מכין קרם פטיסייר, בצקים פריכים ועוגות עשירות נותרים לי המון חלבוני ביצה עודפים. כמעט תמיד נצברת לי כמות גדולה של חלבוני ביצה במקפיא שאני פשוט לא יודע מה לעשות איתה. מקרונים הן עוגיות מעולות להכין בשביל להשתמש בעודפי החלבונים. כבר כמה זמן רציתי להכין מקרונים שוב, אז החלטתי להכין מקרונים עם פקאן טחון במקום שקדים טחונים ולמלא אותם בגנאש בננה וקינמון. את המקרונים הכנתי הפעם (בפעם הראשונה!) על בסיס מרנג שוויצרי לפי המתכון של אלון שבו. יצאו מעולים!
המקרונים הן לא עוגיות מסובכות להכנה אך הן דורשות המון דיוק. השתמשו במשקל אלקטרוני ושקלו את כל חומרי הגלם לפני ההכנה. את חלבוני הביצה נוח להעביר לשקית, לגזום קצה קטן מהשקית ולמזוג את החלבון לתוך כלי המדידה, מפני שהחלבון הוא חומר גלם שנורא לא נוח פשוט למזוג ולהעביר חלקים ממנו. עוד חלק קריטי בהכנת המקרונים הוא הבאת הבלילה למרקם המדויק. כשמקפלים את האבקות והמרנג חשוב להביא את הבלילה למצב בו היא יציבה מספיק בשביל זילוף, אבל עדיין יכולה להשתטח מעט, כך שלא ישארו "שפיצים" במקרונים (אצלי קצת נשארו כי לא קיפלתי את הבלילה מספיק. זה לא נורא אבל היה יותר טוב אם הייתי מקפל עוד).
למרות שהן דורשות המון דיוק אני ממליץ לכם/ן להכין את העוגיות. הן יפות, טעימות ואין יותר מספק מלהוציא מהתנור מגש של עוגיות מקרון יפות עם חצאיות קצף.
מקרון בננה, קינמון ופקאן
למילוי:
70 גרם מחית בננה (בננה מעוכה ומסוננת)
150 גרם שוקולד לבן
כפית קינמון טחון, או לפי הטעם
כף שמנת
צבע מאכל צהוב
למקרונים, לפי מתכון של אלון שבו:
76 גרם חלבון ביצה
100 גרם סוכר לבן
100 גרם אבקת סוכר מנופה
100 גרם פקאן טחון ומנופה (אפשר גם אבקת שקדים מנופה)
כפית אבקת קינמון טחון
צבע מאכל ג'ל צהוב

הכנה:
  1. התחילו במילוי: המיסו את השוקולד הלבן במיקרוגל בפולסים של כמה שניות וערבוב ביניהם או בקערה חסינת חום שמונחת על סיר ובו מים שרותחים קלות, כך שהקערה לא נוגעת במים ומתחממת מאדי המים (בן מארי). חממו את מחית הבננה וטחנו יחד את השוקולד והמחית עם כף שמנת וצבע מאכל בעזרת בלנדר מוט. אם אין, אפשר בבלנדר רגיל ואפשר ידנית עם מטרפה במהירות. הוסיפו קינמון לפי הטעם ואחדו. שמרו במקרר עד להתייצבות (אפשר לשמור כבר בשק זילוף עם פייה משוננת או חלקה בקוטר של כסנטימטר וחצי). 
  2. חממו תנור ל150 מעלות צלסיוס על מצב טורבו. בינתיים, הכינו את המקרונים: ערבבו בקערת ההקצפה את חלבוני הביצה והסוכר והניחו אותה על סיר ובו מים שרותחים קלות, כך שהקערה לא תגע במים ותתחמם בעדינות מאדי המים. חממו את החלבונים והמשיכו לערבב למשך כל הזמן (כדי שלא ייקרשו), עד שהסוכר נמס לחלוטין (בודקים עם האצבעות). הקציפו את התערובת במהירות גבוהה עד לקבלת מרנג יציב. הוסיפו צבע מאכל צהוב עד לקבלת צבע חזק יותר ממה שתרצו (לאחר הקיפול עם האבקות הצבע יורד). 
  3. הוסיפו את האבקות (רצוי לטחון אותן יחד במעבד מזון ולנפות שוב, אבל לא חובה אם כבר ניפיתן/ם את האבקות) למרנג. הקציפו במהירות גבוהה לאיחוד. גרדו את שולי הקערה והקציפו עוד כמה שניות.
  4. קפלו את התערובת בעזרת לקקן עד שתגיעו למרקם הנכון של הבלילה: סמיכה דיה לזילוף אך מספיק דלילה כדי שתצליח להתיישר במהלך ההמתנה. המרקם מזכיר מרקם של טחינה גולמית סמיכה.
  5. זלפו על תבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה או משטח סיליקון את התערובת בעזרת שק זילוף עם פיה חלקה בקוטר של סנטימטר. זלפו עיגולים שווים בקוטר שלושה ס"מ (תוכלו לסמן עיגולים על נייר האפיה בעזרת חותכן ועיפרון ולזלף על צידו השני של הנייר). טופחים עם המגש על שולחן העבודה כדי לעזור למקרונים להשתטח וכדי שאם יש בועות אוויר במקרונים הן יצאו. המתינו כמה דקות עד שהמקרונים מפתחים קרום יבש. 
  6. אפו את המקרונים בתנור למשך שש דקות. סובבו את מגש האפיה (אם יש כמה מגשים גם החליפו את המדפים) ואפו למשך עוד שש דקות. צננו את העוגיות לחלוטין ורק אז הפרידו ממשטח האפייה והצמידו זוגות מתאימים של עוגיות. מתקבלות כחמישים עוגיות ועשרים וחמישה צמדים.
  7. זלפו קרם על מחצית מהעוגיות והצמידו עם עוגיה נוספת. שמרו את המקרונים במקרר ללילה שלם כדי שיקבלו את המרקם האופייני להן. הגישו את העוגיות, רצוי לא ישר מהמקרר. 






יום שלישי, 16 באוגוסט 2016

קאפקייקס טירמיסו

אני לא ממש אוהב מתוק. זvו. אמרתי את זה.
לא, לא התכוונתי להגיד שאני לא אוהב מתוק בכלל, אני פשוט מעדיף מלוח. זאת אומרת, אם תהיה לי בחירה בין עוגת שוקולד עשירה לבין פסטה עם רוטב מעגבניות כנראה אבחר בפסטה, ואוסיף הר פרמזן. ואם יהיה קינוח מדהים ומושקע אני אוכל ממנו ואהנה, אבל אם יש סיר של פסטה או קערת פופקורן אני יכול לחסל אותם לבד. אבל אולי זה לא נכון, אני בעצם די אוהב מתוק. אני פשוט פחות אוכל מתוק, ושבע ממתוק מהר יותר.
אבל יש כמה קינוחים שאני יכול לחסל לבד. פחזניות וניל, עוגת ביסקוויטים פשוטה, עוגת טורט עם פטיסייר ופירות אדומים. וטירמיסו. איך שאני אוהב טירמיסו! בישקוטים טבולים בסירופ של קפה וליקרים וקרם מסקרפונה-זביונה מסודרים בשכבות, ומעל הכל מעט אבקת קקאו. מעולה.
אז החלטתי להכין קאפקייקס. על בסיס שילוב הטעמים של טירמיסו. במקום הבישקוטים-טורט וניל עם מעט ליקר אמרטו. את הקאפקייקס הרטבתי לאחר האפייה בסירופ סוכר עם קלואה ואמרטו. הקרם מהטירמיסו ממלא ומצפה את הקאפקייקס, שמוגשים עם רוטב שוקולד לבן וקפה ומפודרים באבקת קקאו. מושלם.
קאפקייקס טירמיסו 24 קאפקייקס
לקאפקייקס:
6 ביצים מופרדות
15 מ"ל ליקר אמרטו
כפית תמצית וניל
200 גרם סוכר
220 גרם קמח לבן
10 גרם אבקת אפיה
לרוטב שוקולד לבן-קפה:
200 גרם שוקולד לבן קצוץ
15 גרם חמאה
15 גרם סוכר חום כהה
125 גר' שמנת להקצפה
7 גר' אבקת קפה
לסירופ:
60 מל" מים
60 גר' סוכר
1.5 כף ליקר קלואה
חצי כף ליקר אמרטו
לקרם:
280 גר' שמנת להקצפה
450 גרם גבינת מסקרפונה
4 חלמונים
110 גרם סוכר
כפית מחית וניל (אפשר גם תמצית רגילה)
10 מ"ל אמרטו
20 מ"ל קלואה
להגשה:
אבקת קקאו
הכנה:
  1. רוטב שוקולד לבן וקפה: הניחו בכלי לבלנדר מוט (או בקערה חסינת חום) שוקולד לבן, סוכר חום כהה וחמאה. בסיר קטן, חממו שמנת וקפה לסף רתיחה. סננו את השמנת על השוקולד, המתינו כחצי דקה וטחנו יחד את השמנת והשוקולד (או שתטרפו נמרצות בעזרת מטרפה), עד לקבלת רוטב אחיד. צננו ושמרו במקרר עד להתייצבות.
  2. קאפקייקס טורט וניל: חממו תנור ל175 מעלות צלסיוס. רפדו תבנית מאפינס במנג'טים.
  3. בקערה, ערבבו 6 חלמונים, 15 מ"ל ליקר אמרטו וכפית תמצית וניל.
  4. הניחו את חלבוני הביצה בקערת המיקסר. התחילו להקציף במהירות איטית. כשמתחיל להיווצר קצף, הגבירו למהירות בינונית והוסיפו את הסוכר לאט לאט תוך כדי הקצפה. לאחר הוספת כל הסוכר, הגבירו את מהירות המיקסר והקציפו עד לקבלת קצף יציב.
  5. הנמיכו את מהירות המיקסר והוסיפו את תערובת החלמונים לאט תוך כדי הקצפה. נפו פנימה את הקמח ואת אבקת האפיה וקפלו בעדינות. מלאו את המנג'טים עד לשלושה רבעים מהגובה בערך. אפו בתנור עד שהקאפקייקס מזהיבות, או עד שקיסם המוחדר למרכז קאפקייק יוצא יבש לגמרי. צננו את הקאפקייקס לחלוטין.
  6. לסירופ: הרתיחו סוכר ומים. המשיכו לבשל ברתיחה עוד שלוש דקות. צננו את הסירופ והוסיפו אליו את הליקרים.
  7. לקרם: בקערה חסינת חום, הניחו חלמונים וסוכר. בעזרת מיקסר יד (או מטרפה והמון כוח בידיים) הקציפו את התערובת עד שהיא מבהירה. הניחו את הקערה מעל סיר ובו מים שרותחים קלות, כך שתחתית הקערה לא תיגע במים ותתחמם מאדי המים. המשיכו להקציף עוד כ7 דקות. הסירו מהאש, הנמיכו את מהירות ההקצפה וחכו שהתערובת תצטנן קצת. הוסיפו תוך כדי הקצפה את הליקרים ותמצית הוניל.
  8. הקציפו את השמנת לקצפת יציבה. הוסיפו מסקרפונה והקציפו לעוד דקה. הנמיכו את מהירות ההקצפה והוסיפו את הזביונה לקצפת תוך כדי הקצפה איטית. גרדו את שולי הקערה והקציפו לאיחוד. שמרו במקרר.
  9. הרכבה: צרו חור במרכז כל קאפקייק. הרטיבו (בנדיבות) את הקאפקייקס עם הסירופ. מלאו כל שקע בגנאש השוקולד הלבן והקפה. הכניסו את הקרם לשק זילוף עם פייה חלקה. צפו את הקאפקייקס בזילוף מקרם המסקרפונה (בחלק מהקאפקייקס מרחתי בחופשיות מהקרם בעזרת כף). שמרו במקרר עד ההגשה. לפני ההגשה, פדרו באבקת קקאו.

יום חמישי, 11 באוגוסט 2016

קרמבו מנגו-קוקוס עם שוקולד לבן

יו, איך שאני אוהב מנגו! אחד מפירות הקיץ האהובים עליי. כבר הרבה זמן שאני זומם להכין קינוחים וקרמים עם מחית מנגו טריה מהמנגואים של סבא וסבתא (הסבא של הפקאנים), אבל איכשהו זה לא יצא. עד עכשיו. חומר הגלם שנבחר החודש בפרויקט של מנטקה "כחומר ביד הבלוגר" הוא מנגו. חשבתי על פחזניות מנגו עם קראמבל ומי ורדים, וחשבתי על טארט קרם מנגו טבעוני (שזה משהו שממש יקרה בקרוב) אבל בסוף החלטתי להכין קרמבואים, כי גם קרמבואים ביתיים עם מרנג פירותי ועוגיות פריכות וטעימות אני רוצה להכין כבר הרבה זמן, אבל איכשהו זה לא יצא. אז הנה, הכנתי! ויצאו קרמבואים מעולים, עם עוגיות קוקוס מדהימות (וטבעוניות!), מרנג איטלקי עם מחית מנגו טריה, ציפוי פציח של שוקולד לבן וקישוט של אבקת מנגו מיובש. מעולה. כדאי להכין!
מנגו קוקוס-מנגו עם שוקולד לבן
לאבקת המנגו:
מנגו אחד, פרוס לרפוסות דקות-דקות או כ240 גרם מחית מנגו (אפשר לקנות או לטחון לבד מנגו בבלנדר ולסנן)
לעוגיות:
43 גרם שמן קוקוס
25 גרם סוכר
85 גרם קמח
20 גרם שבבי קוקוס
2-3 כפות מים
כפית תמצית וניל
למרנג:
270 גרם סוכר
87גרם מחית מנגו
67 מ"ל מים
4 חלבוני ביצה
קורט מלח
אבקת מנגו לטעם-אם צריך
צבע מאכל כתום-לחיזוק הצבע
לציפוי:
300 גרם שוקולד לבן
2-3 כפות שמן צמחי
הכנה:
  1. מתחילים בייבוש מנגו: מניחים על תבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה את הפרוסות הדקות של המנגו, או שמורחים את מחית המנגו לקבלת שכבה דקה על תבנית מרופדת נייר אפיה. מייבשים את המנגו בתנור שהטמפרטורה שלו היא 50 מעלות לכ14 שעות. טוחנים את המנגו המיובש במטחנת תבלינים ושומרים בקופסה אטומה.
  2. מכינים עוגיות קוקוס: מערבבים שמן קוקוס, סוכר ווניל לתערובת אחידה. מוסיפים קמח, קוקוס וסוכר ומערבבים. מוסיפים מעט מים במידת הצורך. מערבבים לקבלת בצק אחיד. מרדדים את הבצק לעלה דק בעובי של פחות מחצי סנטימטר בין שני ניירות אפייה ושומרים במקרר ל10 דקות. קורצים עיגולים בקוטר 5.5 ס"מ ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפיה. אופים בתנור שחומם מראש ל180 מעלות צלסיוס עד להזהבה קלה של העוגיות. מצננים את העוגיות.
  3. מכינים מרנג מנגו: מניחים בקערת המיקסר את החלבונים עם קורט מלח. בסיר קטן מניחים מחית מנגו, סוכר ומים. מבשלים על להבה נמוכה עד שנוצר סירופ אחיד.
  4. מעבירים לאש בינונית וממשיכים לבשל את הסירופ. כשהוא מגיע ל112 מעלות, מתחילים להקציף את החלבונים במהירות בינונית. ממשיכים לבשל את הסירופ עד שהוא מגיע ל118 מעלות. מגבירים את מהירות ההקצפה ומוזגים את הסירופ לחלבונים בזרם דק תוך כדי הקצפה, מבלי שיגע בדפנות הקערה. ממשיכים להקציף עד שקערת המיקסר קרה והמרנג יציב ורך. אם רוצים, זה השלב להוסיף מעט צבע מאכל או 2 כפות שטוחות של אבקת מנגו (לחיזוק טעם המנגו ולצבע).
  5. מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים על העוגיות . מקפיאים לשעה לפחות.
  6. מניחים 300 גרם שוקולד לבן קצוץ בקערה חסינת חום. מניחים אותה על סיר קטן ובו מים מבעבעים, מבלי שהקערה תגע במים, כך שתתחמם מהאדים בלבד. מערבבים את השוקולד תוך כדי חימום עד להמסה מלאה. מוסיפים שמן ומערבבים לתערובת אחידה. מצננים מעט ומעבירים לכלי גבוה וצר, שיהיה אפשר לטבול את הקרמבואים בשוקולד.
  7. טובלים את הקרמבואים בשוקולד ומחזירים למקפיא להתקשות. לפני ההגשה אפשר לפזר מעט אבקת מנגו על כל קרמבו. אפשר לצנן 2 דקות לפני ההגשה. זה טעיםםם!



יום שני, 11 ביולי 2016

מרמלדה אננס ונענע

בשבוע הקודם קניתי מחית אננס. ואני מת על אננס. במהלך שלושת הימים בהם המחית חיכתה במקפיא לא הצלחתי להפסיק לחשוב על קינוחים אננסיים שכדאי לי להכין, מפחזניות שוות ועד קרמבואים שווים עם ציפוי גנאש שוקולד לבן וקוקוס. במהלך הקיץ עוד אכין קינוחיים אננסיים, אבל מה שהכנתי עם המחית שקניתי היה ממתק: מרמלדה. ממתקים יפהפיים, כמו תכשיטים קטנים שהם משהו בין סוכריית ג'לי לריבה עם טעם טרי של אננס ומעט נענע. בשביל חיזוק הנענע, ציפיתי חלק מהמרמלדות בסוכר נענע ביתי!! שווה. הממתקים האלה די פשוטים להכנה אבל דורשים דיוק בכמויות, חומרי גלם מיוחדים ומד-חום סוכר. אם יש לכם/ן את הציוד הדרוש, אין סיבה שלא יצאו לכן/ם מרמלדות יפהפיות! המתכון הזה משתתף באתגר החודשי של מנטקה, שהוא הפעם מתכוני נענע. וכמעט שכחתי לספר שכרגע יש לנו עציץ של נענע טרייה ולהשתמש בנענע שהרגע קטפת מהעציץ זה מה-זה כיף!
מרמלדה אננס ונענע
כדאי לשקול את חומרי הגלם מראש!
300 גרם מחית אננס
60 גרם סוכר לבן ו9 גרם פקטין
320 גרם סוכר לבן ו80 גרם גלוקוזה
4 גרם מלח לימון ו4 גרם מים
5 גרם נענע קצוצה

לסוכר נענע:
5 גרם עלי נענע טריים
290 גרם סוכר לבן
הכנה:
  1. מחממים את מחית האננס לטמפרטורה של 40 מעלות צלסיוס בסיר קטן על להבה נמוכה-בינונית.
  2. מוסיפים בהדרגתיות תוך כדי טריפה במטרפה את תערובת הפקטין. מרתיחים. מוסיפים את הסוכר והגלוקוזה ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שהמרמלדה מגיעה לטמפ' של 107 מעלות צלסיוס. מוסיפים תמיסת מלח לימון ונענע וטורפים לאיחוד. מוזגים לתבנית מרופדת בנייר אפיה בגודל של כ33*8. מייצבים למשך הלילה.
  3. חותכים את המרמלדה לקוביות ומגלגלים בסוכר. שומרים בכלי אטום. אפשר גם להכין סוכר נענע! במעבד מזון, טוחנים נענע וסוכר. את הסוכר הלח מעבירים לתבנית אפייה עם נייר אפייה ומייבשים בתנור שחומם ל60 מעלות כחצי שעה. אם יש צורך, אפשר לטחון שוב במעבד מזון. בתיאבון!


יום שני, 27 ביוני 2016

עוגת גבינה קרה עם פטל

כבר הרבה זמן שלא אכלתי עוגת גבינה קרה, ואני מאוד אוהב! הן מתוקות, רעננות וחמצמצות ומשתלבות עם המון טעמים. לכבוד הקיץ החם והנורא, הכנתי עוגות גבינה קרות, קטנות, ורדרדות ויפהפיות עם פטל אדום חמוץ ומרענן, גרידת לימון והפתעה של דיסקית קראנץ' פייטה, שקדים ונוגט. יצאו עוגות יפהפיות וטעימות. בהתחלה תכננתי להכין עם כל מיני פירות קיץ אדומים וקוביות מרמלדה פטל, אבל לא הספקתי להכין מרמלדה וויתרתי על שאר הפירות. העוגות יצאו עדינות, ולדעתי, יפהפיות. אתם/ן, כמובן, תוכלו לבחור איזה פירות שתרצו לעוגות הגבינה האלה, אבל העיקר שתכינו אותן, כי הן המרענן המושלם למזג האוויר הזה והן יפהפיות ומרשימות. 
עוגת גבינה קרה עם פטל (כ9 עוגות בקוטר 8 ס"מ)
9 רינגים בקוטר 8 ס"מ ובגובה 4 ס"מ. חותכן עוגיות בקוטר של כ4.5 ס"מ
מרכיבים:
לתחתית:
100 גרם חמאה
200 גרם ביסקוויטים (בפסח אפשר עוגיות יין)
•או•
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
200 גרם סוכר
300 גרם קמח לבן
ביצה או כף-כף וחצי חלב
לשכבת פייטה:
20 גרם חמאה
45 גרם שוקולד לבן מומס
50 גרם מחית פרלינה
130 גרם חמאת שקדים
75 גרם פייטה פוייטין
450 גרם גבינת שמנת 25-30% שומן
350 גרם גבינה לבנה 9% שומן
150 גרם אבקת סוכר
80 גרם אבקת אינסטנט פודינג וניל
כפית תמצית וניל
אופציונאלי: קליפה מגוררת דק מלימון אחד
500 מ"ל שמנת להקצפה
לזיגוג:
350 גרם שוקולד לבן, קצוץ דק
200 גרם שמנת להקצפה
50 גרם מחית פטל (פטל טחון ומסונן, מודדים לאחר הסינון)
מעט צבע מאכל אדום (אופציונאלי, לחיזוק הצבע)
לקישוט:
קליפה מגוררת דק מלימון אחד
פטל אדום, פירות יער, דובדבנים, תותים
קוביות מרמלדת פטל (לפי המתכון למרמלדת פטל שחור, להכין מפטל שחור ולמזוג לתבנית 15*20)
הכנה:
  1. מתחילים בבסיס: במעבד מזון מעבדים ביסקוויטים וחמאה עד לקבלת תערובת אחידה. לא היו לי מספיק ביסקוויטים אז הכנתי גם בצק פריך! אם תרצו, אתן/ם יכולות/ים גם! מעבדים חמאה, קמח וסוכר במעבד מזון לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים מעט חלב או ביצה ומעבדים עד לקבלת פירורי בצק. מפזרים על תבנית מרופדת נייר אפייה ומקפיאים ל15 דקות. אופים להזהבה בתנור שחומם מראש ל180 מעלות צלסיוס ומצננים. מודדים 200 גרם מהפירורים וטוחנים עם חמאה, עד לקבלת תערובת אחידה.
  2. מרפדים את תחתיות הרינגים בנייר כסף. מניחים מתערובת העוגיות והחמאה בתחתית כל רינג ומהדקים. שומרים במקרר בינתיים.
  3. שכבת פייטה: ממיסים חמאה, מחית נוגט וחמאת שקדים במיקרו או בקערה חסינת חום שמונחת מעל סיר ובו מים שרותחים קלות. מוסיפים שוקולד מומס ופייטה ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מניחים במרכז כל רינג את חותכן העוגיות וממלאים בתערובת הפייטה, ליצירת דיסקית קראנץ' במרכז העוגה. מהדקים. מסירים את החותכן ושומרים במקרר עד לייצוב.
  4. תערובת עוגת הגבינה: מערבבים את כל חומרי הבלילה מלבד השמנת לקבלת תערובת אחידה. בינתיים, מקציפים שמנת עד לקבלת קצפת יציבה. מאחדים בהקצפה את 2 התערובות ומגרדים את שולי הקערה. מעבירים את מוס הגבינה לשק זילוף עם פייה חלקה ומזלפים לתוך הרינגים עד מעל הרינג. חשוב שהתערובת תזולף בצפיפות כך ששולי העוגה יהיו חלקים. משטחים את התערובת עם מרית מדורגת. מכסים בניילון נצמד ומקפיאים למשך הלילה.
  5. מכינים זיגוג: בכלי שמתאים לבלנדר מוט מניחים את השוקולד הלבן הקצוץ. בינתיים, מביאים לסף רתיחה שמנת ומחית פטל. מוזגים על השוקולד, מחכים כמה שניות וטוחנים כדקה לקבלת גנאש אחיד ובלי בועות. מוסיפים מעט צבע מאכל אדום (לא חובה, מחזק את הצבע). אפשר גם ידנית עם מטרפה, אבל עדיף עם בלנדר מוט שמונע מהתערובת להיות מוקצפת. מצננים עד שהגנאש לא חם מדי, בערך 30 מעלות.
  6. מחלצים את העוגות מהרינגים. אם לא השתמשתם/ן בשקף, אפשר לטבול מגבת במים חמים ובעזרתה לחמם את הרינג מבחוץ, וכך לחלץ את העוגה. אם חיממתם את הרינג, החזירו למקפיא את העוגות לעוד חצי שעה.
  7. מניחים את העוגות על רשת ומזגגים בגנאש, משולי העוגה לבפנים. מיישרים את הגנאש עם מרית מדורגת. חשוב לעבוד מהר יחסית כדי שהזיגוג יהיה אחיד ככל האפשר (אני, נגיד, עובד נוראאא לאט)
  8. מקשטים בפטל אדום, פירות טריים, גרידת לימון וקובית מרמלדה מפטל אדום. מפשירים במקרר כחצי שעה ומגישים. שומרים במקרר עד ההגשה. אפשר גם לאכול ישר מהמקפיא, כמו עוגת גלידה. זה גם כיף בימים הנוראיים האלו :(

יום שני, 13 ביוני 2016

פחזניות וניל-פקאן


שבועות שמחחח!!! למרות שעבר. כמו שסיפרתי בפייסבוק, היתה לנו ארוחת חג מוגזמת ממש, עם המון המון אוכל. והיה מ-ד-ה-י-ם. חלק מהמתכונים יעלו לבלוג בשבועות הקרובים והמתכון הראשון שאעלה יהיה מתכון לקינוח פשוט וטעים שהכנתי כבר כמה פעמים: פחזניות פקאן-וניל (כמו האקלר המוצלח של כריסטוף אדם!). אלו פחזניות עם מלאאא קרם וניל עשיר ופקאנים מסוכרים. על הפחזניות הנחתי לפני האפייה דיסקיות בצק פריך שבמהלך האפייה נשברו והפכו לפירורים פריכים. אלה פחזניות קלאסיות וטעימות, כמו ענני קרם וניל עשיר וטעים, עם טוויסט של אגוזים מסוכרים ופריכים וקראמבל שמוסיף גן למרקם. אין מי שלא עף\ה על זה!


פחזניות וניל-פקאן עם קראמבל
לבצק הרבוך:
100 גרם חמאה
150 גרם קמח רב תכליתי
125 מ"ל חלב
125 מ"ל מים
כפית סוכר
קורט מלח
4 ביצים

לבצק הקראמבל:
75 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
93 גרם קמח
93 גרם סוכר חום דמררה

לקרם הפטיסייר:
500 מ"ל חלב
מקל וניל
4 חלמונים
120 גרם סוכר
50 גרם קורנפלור
20 גרם חמאה
250 מ"ל שמנת להקצפה

לפקאן המסוכר:
100 גרם פקאן קצוץ
80 גרם סוכר
15 גרם חמאה


הכנה:
1. קרם פטיסייר: חצו את מקל הוניל וגרדו בעזרת סכין את תוכנו. הניחו את המקל ותוכנו בסיר קטן יחד עם החלב וחממו לסף רתיחה. בקערה נפרדת, ערבבו חלמונים, סוכר וקורנפלור עד לקבלת תערובת אחידה. כשהחלב מגיע לסף רתיחה, מזגו אותו באיטיות על תערובת החלמונים תוך כדי ערבוב מתמיד (חשוב לערבב ע"מ שהחלמונים לא יקרשו. הוספת החלב החם לחלמונים נעשית בהדרגתיות) עד לקבלת תערובת אחידה. סננו במסננת דקה (כדי להיפטר מקרומי החלמון ומהמקל) בחזרה לסיר ובשלו תוך כדי ערבוב עד שהקרם מסמיך. המשיכו לערבב עד שהוא חלק. הסירו מהאש וערבבו עם חמאה. צננו לחלוטין, כסו בניילון נצמד ושמרו במקרר (אני אוהב לצנן במיקסר עם וו גיטרה).

2. בצק פריך: עבדו חמאה, סוכר וקמח עד לקבלת בצק אחיד. רדדו דק את הבצק בין 2 ניירות אפייה ושמרו במקפיא.

3. פחזניות: חממו בסיר חמאה עם חלב ומים. אחרי שהחמאה נמסה, הגבירו את האש והביאו לרתיחה. הוסיפו מיד את הקמח הסוכר והמלח. ערבבו עד שהבצק מעט מתייבש ונפרד מהדפנות. הסירו מהאש והניחו לבצק להצטנן בקערה נפרדת-או צננו תוך כדי ערבוב במיקסר עם וו גיטרה.

4. הוסיפו את הביצים אחת אחת  תוך כדי ערבוב, עד לקבלת בצק יציב שניתן לזילוף. את הביצה הרביעית טרפו והוסיפו באיטיות, ייתכן שלא תצטרכו להשתמש בכולה.

5. זלפו באופן מרווח על נייר אפיה פחזניות. קרצו עיגולים מהבצק הפריך והניחו על הפחזניות. אפו כ7 דקות ב220 מעלות צלסיוס עד ליצירת קרום לבן, ועוד כ20 דקות ב 180 מעלות כשהדלת של התנור לא סגורה לחלוטין (תקעו כף עץ שתיצור חריץ) עד להשחמת הפחזניות. צננו לחלוטין. רצוי להגיש ביום האפייה, אבל ניתן גם כמה ימים אחרי כל עוד הן שמורות בכלי אטום בטמפ' החדר. אם הקראמבל נעשה לח, אפשר לאפות ב160 מעלות כמה דקות לייבוש.

6. פקאן מסוכר: המיסו בסיר קטן חמאה וסוכר. ערבבו עד שהתערובת מתחילה להתקרמל. הוסיפו את הפקאן וערבבו עד שכל הפקאן מצופה בתערובת הקרמל. הסירו מהאש, וצננו על נתבנית עם נייר אפייה עד שמתקשה. נסו להפריד את הפקאנים כמה שיותר לפני הצינון. שמרו בקופסה אטומה ואל תאכלו הכל!

7. הרכבה: הקציפו 250 מ"ל שמנת לקבלת קצפת יציבה. פתחו את קרם הפטיסייר בערבוב וקפלו אליו את הקצפת בשני חלקים. העבירו את הקרם לשק זילוף עם פייה חלקה. חוררו תחתית כל פחזנית ומלאו את הפחזניות דרך החור בקרם. נסו למלא בכמה שיותר קרם אך היזהרו לא למלא יתר על המידה! אפשר לחצות את הפחזניות ולמלא (עם צנתר משונן אולי) אבל זה פחות נוח לאכול ולדעתי פחות יפה :(

8. קשטו כל פחזנית בתלולית קרם ופזרו מעליה פקאן מסוכר. שווה! הגישו מיד. אפשר גם למלא מראש ולזלף קרם מעל מראש ולשמור במקרר בקופסה אטומה, אבל את הפקאן המסוכר יש להוסיף ממש לפני ההגשה.

חג שמח והמון פחזניות וניל-פקאן לכולכן\ם :)