יום רביעי, 24 בספטמבר 2014

טארט קרם תפוחים בבצק פריך קינמון

לאלתר במטבח זה כיף! מדי פעם אני מאלתר ויוצא משהו ממש מגניב, והטארט הזה אחד מהם: המשפחה שלי הכתירה אותו כאחד הקינוחים הכי טובים שהכנתי!
לפני שבוע-שבועיים ממש רציתי להכין טארט, וחשבתי איזה להכין. חשבתי שעוד מעט ראש השנה, אז החלטתי להכין טארט תפוחים, אבל במקום סתם טארט מתפוחים אפויים, הכנתי טארט שממולא בקרם פטיסייר ממיץ תפוחים. לבצק הוספתי קינמון שיוסיף לטעם הטארט ומשתלב מצויין עם התפוחים. קישטתי את הטארט בקצפת עדינה ולא ממותקת שזילפתי על גבי הטארט בספירלה ובפלחי תפוחים. הטארט יצא מעולה וקצר מחמאות רבות, אבל לא הייתי מרוצה מהמראה שלו. ולכן הכנתי אותו שנית לאחורת החג, והפעם קישטתי אותו בנטיפי קצפת, גידרתי ב"גפרורי" תפוח וקישטתי עם "קוויאר" רימון- כדוריות ג'לי קטנות ורכות שהכנתי ממיץ רימונים. יצא יפה ממש, מגניב, ומעולה!
נתחיל בבצק הפריך: נניח במעבד המזון חמאה, קמח וסוכר. חשוב שהחומרים יהיו קרים כמה שיותר, אני הקפאתי את החמאה במקפיא לחמש דקות, והשתמשתי בקמח מהמקרר. מעבדים לאבקה אחידה.
מוסיפים חלמונים, קינמון, וניל ומלח ומעבדים. מוסיפים כף חלב, ומעבדים. במידת הצורך מוסיפים עוד חצי כף חלב. נמנעים מעיבוד יתר ומעבדים רק עד להיווצרות בצק. מכניסים את הבצק למקרר עטוף בניילון. 


בינתיים נכין את קרם הפטיסייר:
סוחטים שני תפוחים אדומים ושניים ירוקים. אם אין לכם מסחטה, סחטו בחנות מיצים או שתקנו מיץ תפוחים בסופר (זה פחות טעים, לא כדאי :( ). אם קניתם בסופר, וותרו על צמצום המיץ. את המיץ נרתיח עד שהוא יצטמצם ל400 מ"ל. מוסיפים למיץ חלב ומרתיחים. בקערה בצד מערבבים קורנפלור, חלמונים וסוכר. את התערובת של החלמונים מערבבים נמרצות תוך כדי מזיגת התערובת החמה של החלב פנימה. מסננים בחזרה לסיר ומבשלים להסמכה. אם יש מיקסר: מערבבים עם וו גיטרה עד להתקררות. אם אין: מעבירים במיידי לקופסה אחרת או לקערה עד לצינון.
מרדדים את הבצק בין 2 ניירות אפייה מקומחים. מעבירים לתבנית, מהדקים, מחוררים את הבסיס עם מזלג ומכניסים למקפיא עד שהתנור חם. מנסים למנוע עיבוד יתר של הבצק.
את הבצק אופים עד להזהבה ומוציאים מהתנור. אם הבצק התנפח קצת, אפשר עם כף לתקן התנפחויות בבצק כל עוד הוא חם. מניחים להצטננות.
ועכשיו לדבר הכי מגניב במתכון: כדורי הג'לי הקטנים! הם ממש פשוטים להכנה וממש מגניבים. דואגים בתחילת ההכנה של הטארט להכניס את השמן למקפיא. אחרי שהבצק נאפה, מרתיחים את חומרי הג'לי יחד בסיר. מניחים להתקרר לחמש דקות ומתחילים את החלק הכיפי: מטפטפים בעזרת מזרק או בקבוק לחיץ טיפות קטנות של בלילת הג'לי אל תוך השמן הקפוא. הכדורים יתמצקו ויפלו לקרקעית. אחרי שסיימתם, מסננים את הכדורים מהשמן ושוטפים במים קרים מהשמן. מסננים.
עכשיו מרכיבים את הטארט: מקציפים את חומרי הקצפת ומעבירים חצי מהקצפת לשק זילוף עם פייה חלקה.מוציאים את הקרם מהמקרר ו"פותחים" בעזרת ערבוב עם מטרפה או מזלג. מוסיפים לקצפת ומקציפים כמה שניות לאיחוד.
מורחים בקלתית את הקרם עד למילוי
מלמעלה, מזלפים את הקצפת: מזלפים "מסגרת" עגולה ובתוכה נטיפים למילוי המעגל. את הקרם שנשאר מזלפים מעל לקצפת בפס.
מקשטים מסביב בתפוחים אדומים וירוקים חתוכים לגפרורים ומעורבבים עם מיץ לימון (שלא ישחירו) ומפזרים "קוויאר" רימון.
רצוי להרכיב את הטארט קרוב למועד ההגשה. הוא נשמר במקרר לפחות שלושה ימים מצויין.
הטארט הזה אולי פחות קונבנציונלי (לרוב טארט תפוחים לא מכיל קרם תפוחים אלא תפוחים אפויים) אבל כדאי לכם לנסות כי הוא פשוט מצויין וחגיגי! חג שמח לכולם\ן (:
טארט קרם תפוחים וקינמון
מרכיבים:
לבצק:
150 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
210 גרם קמח לבן
15 גרם קורנפלור (ניתן להחלפה בעוד קמח לבן)
60 גרם סוכר
כפית תמצית וניל
שלושת-רבעי כפית אבקת קינמון
כף חלב (ועוד חצי כף במידת הצורך)
2 חלמונים
קורט מלח
לקרם:
500 מ״ל מיץ תפוחים סחוט טרי מתפוחים ירוקים ואדומים (בערך 2 ירוקים ו2 אדומים)
100 מ״ל חלב
4 חלמונים 
120 גרם סוכר
50 גרם קורנפלור
50 גרם חמאה
ל"קוויאר" הרימון:
כלי גבוהה מלא בשמן, קפוא לכמה שעות (300 מ״ל לפחות)
שלושת-רבעי כוס מיץ רימון
רבע כוס מים
רבע כוס סוכר
כף וחצי שבבי אגר אגר (להשיג בחנויות טבע כמו ניצת הדובדבן ועדן טבע מרקט)
לקישוט:
חצי תפוח אדום וחצי תפוח ירוק חתוכים לגפרורים
500 מ״ל שמנת להקצפה
חצי כפית תמצית וניל
חצי כף אינסטנט פודינג וניל
הכנה:
1. מתחילים בבצק הפריך: מעבדים קמח, חמאה, סוכר וקורנפלור לאיחוד. מוסיפים את שאר החומרים ומעבדים רק עד שנוצר בצק, נזהרים מעיבוד יתר. מאחדים לגוש ושומרים במקרר. 
2. בינתיים, מכינים את הקרם:
מערבבים בקערה חלמונים, סוכר וקורנפלור. 
מחממים את מיץ התפוחים ומצמצמים ל400 מ״ל. מוסיפים חלב ומחממים לסף רתיחה. מוזגים את התערובת הרותחת לאט לאט תוך כדי ערבוב לתערובת החלמונים עד שכל התערובת אחידה. מסננים במסננת דקה כדי להפטר מקליפות החלמונים בחזרה לסיר, ומבשלים תוך ערבוב עד שמסמיך. מפסיקים לבשל ומוסיפים את החמאה. מערבבים להמסה. מעבירים למיקסר ומקררים תוך ערבוב עם וו גיטרה, או ששומרים בקופסה עד שקר. שומרים במקרר. 
3. מרדדים את הבצק הקר בין 2 ניירות אפיה מקומחים. מעבירים את הבצק לתבנית ומהדקים לתבנית. את הבצק שנשאר אפשר לאפות כעוגיות (נשאר הרבה בצק) 
4. מחוררים את בסיס הקלתית במזלג ומניחים במקפיא ל10 דקות. 
 5. אופים בתנור מחומם מראש לחום 180 מעלות צלסיוס להזהבה. מוציאים מהתנור ומצננים. 
6. מכינים ״קוויאר״ רימון:
מערבבים את החומרים (מלבד השמן) בסיר קטן. מחממים לרתיחה, ומצננים לחמש דקות. מוציאים את השמן מהמקפיא, ומטפטפים בעזרת מזרק או בקבוק לחיץ טיפות מהתערובת לתוך השמן. אם הן לא מתגבשות, צננו עוד את התערובת וקררו עוד את השמן (השמן צריך להיות צמיגי מעט). מסננים את הכדורים מהשמן ושוטפים במים קרים עד שאין שמן בכלל. דואגים לסנן מכמה שיותר מים.  שומרים במקרר עד ההרכבה. 
7. מרכיבים את הטארט: מקציפים את חומרי הקצפת, ומעבירים חצי מהכמות לשק זילוף עם פייה חלקה. את שאר הקצפת מאחדים בקיפול או בהקצפה קצרה לקרם הפטיסייר (יש לפתוח אותו בעזרת ערבוב עם מזלג או מטרפה). 
מורחים בקלתית את הקרם, ומעליו מזלפים את הקצפת (מזלפים מסגרת לטארט ובתוכה מזלפים נטיפי קצפת). מעל הקצפת יוצרים מעין נחש מקרם התפוח שנשאר. במסגרת מסדרים גפרורי תפוח ובטארט מפזרים ״קוויאר״ רימון. שומרים במקרר עד ההגשה. 

טיפים:
1. אפשר למלא בקרם פטיסייר רק על בסיס חלב ומתובל בוניל, או להחליף את מיץ התפוחים במיץ אחר (אפשר אגסים! ואז אפשר לקשט את מסגרת הטארט בפרוסות שקד!)
2. אפשר להשמיט את הקינמון או לתבל בדברים אחרים (קליפת לימון או תפוז מגודרת, תבלין אחר..).
3. אפשר כמובן לקשט בדרכים אחרות.
4. אפשר להכין את פניני הג׳לי על בסיס מיץ אחר. 
5. אפשר להחליף את הקצפת בקרם מסקרפונה ולוותר על הפודינג: מקציפים 250 מ״ל שמנת עם 250 מ״ל מסקרפונה ומעט וניל.

חג שמח! יובל (:





2 comments:

אל תתבישו לשאול שאלות או לשתף אם הכנתם/ן!