מקרון מלבי

הנה הצעה של הרגע האחרון לערב חג שני: עכשיו פסח, ולערב החג הכנתי שלושה קינוחים מהממים: קרמבו של קרין גורן שהוא כבר מסורת פסח משפחתית, קאפקייקס שוקולד פרווה עם פטיסייר מחלב שקדים ואת עוגות המקרון האישיות האלה, עם מילוי מלבי מחלב שקדים וקישוט של תותים, מרמלדת תות ופיסטוק קצוץ. אז חוץ מזה שהם יפהפיים ומרשימים ממש, הם גם מאוד טעימים: השילוב של קרם המלבי הסמיך עם הטעם הקליל והארומה של מי הורדים עם התותים ומרמלדת התותים שמייצגים את הסירופ האדום פשוט מעולה, ויחד עם הפיסטוק זו בכלל חגיגה של טעמים, מרקמים וצבעים. הקינוח מאוד מומלץ, אבל חשוב להרכיב אותו בזמן: קרם המלבי, בניגוד לקרם חמאה או גנאש מסורתיים הוא קרם די רטוב, ואם המקרון יחכה ממולא יותר מדי זמן עם המילוי הוא יהפוך לSOGGY ומבאס. אז מומלץ למלא ולחכות בין 20 דקות לחצי שעה, ואז להגיש. הנאה מובטחת!

עוגות מקרון מלבי עם מרמלדת תות 16 יחידות

מקרון:
114 גרם חלבון ביצה

150 גרם סוכר לבן

150 גרם אבקת סוכר

150 גרם אבקת שקדים

צבע מאכל ג'ל ורוד

מילוי:

600 מ"ל משקה שקדים או חלב

75 גרם סוכר

50 גרם קורנפלור

תמצית מי ורדים- כמה טיפות בלבד, לפי הטעם

מרמלדת תות:

350 גרם מחית תות

9 גרם פקטין+45 גרם סוכר לבן, מעורבבים

385 גרם סוכר לבן

85 גרם גלוקוזה

5 גרם מלח לימון+5 מ"ל מים

להגשה:

פיסטוק קצוץ

13 תותים חתוכים לרבעים

מעט ריבת תות מדוללת במעט מים, לזיגוג התותים

הכנה:

1. קרם מלבי: המיסו את הקורנפלור עם 100 מ"ל מחלב השקדים המסה מלאה. ודאו שאין גושים. חממו בסיר את שאר חלב השקדים והסוכר עד שהוא נמס. המשיכו לחמם על אש בינונית גבוהה עד שמגיע לסף רתיחה. הוסיפו את תמיסת הקורנפלור, והמשיכו לטרוף במטרפה תוך כדי בישול עד שמסמיך. הפסיקו לבשל והוסיפו 2 טיפות תמצית מי ורדים. ערבבו. העבירו את המלבי לקופסה וצננו. שמרו במקרר עד השימוש. 
2. עוגיות מקרון:  חממו תנור ל150 מעלות צלסיוס. בינתיים, במעבד מזון טחנו יחד 150 גרם אבקת שקדים מנופה ואבקת סוכר כמה דקות. נפו את התערובת לקערה. אם נשארים כמה גושי שקדים שלא עברו את המסננת אפשר להפטר מהם (אם הם מעטים, אם הם רבים, החליפו אותם בכמות זהה (בגרמים) של אבקת שקדים מנופה).
3. ערבבו חלבון ביצה וסוכר בקערת ההקצפה. בשלו תוך ערבוב במטרפה על בן מארי (הניחו את הקערה מעל סיר ובו מים שרותחים בעדינות כך שתחתית הקערה לא תגע במים ותתחמם מאדי המים). כשכל הסוכר נמס (לבדוק באצבעות), העבירו למיקסר עם וו הקצפה והקציפו עד שהקערה מצטננת ומתקבל מרנג יציב. הוסיםו צבע מאכל ג'ל למרנג וערבבו. צבעו את המרנג בצבע מעט חזק יותר משתרצו כי לאחר הוספת האבקות והאפייה הצבע נחלש מעט. אחדו במיקסר את האבקות והמרנג לקבלת תערובת אחידה. קפלו בעזרת מרית או קלף את התערובת כדי להפיל אותה מעט. המשיכו לקפל עד שהתערובת הופכת יציבה מספיק לזילוף אבל מספיק נוזלית כדי שלאחר הזילוף אם נוצר שפיץ הוא יעלם ותיווצר כיפה חלקה. העבירו לשק זילוף עם פיה חלקה בקוטר סנטימטר. 
4. על משטח סיליקון לאפייה או נייר אפייה זלפו ספירלות בקוטר 6.5 ס"מ וחישוקים בקוטר 6.5 ס"מ (הכי נוח להדפיס או לשרטט מעגלים, להניח מעליהם את הניר ולשרטט לפי זה. אפרסם כאן קובץ אפשרי להדפסה בקרוב). טפחו את התבנית על גבי שיש כדי לתת לבועות אוויר לצאת. השאירו לייבוש כמה דקות עד שהמקרון מקבל קרום. אפו את העוגיות שש דקות בתנור. סובבו את התבנית ואפו עוד שש דקות. הוציאו לצינון מלא. הפרידו את המקרונים בזהירות מהתבנית ושמרו בכלי אטום בטמפ' החדר.
5. מרמלדה: בסיר קטן, חממו את מחית הפרי לטמפרטורה של 40 מעלות צלסיוס, תוך כדי ערבוב. הוסיפו בהדרגה, תוך כדי טריפה (כדי למנוע היווצרות גושי פקטין) את תערובת הפקטין והסוכר למחית הפרי. המשיכו לבשל ולערבב. כשהתערובת מגיעה לרתיחה, הוסיפו את הסוכר והגלוקוזה וערבבו להמסה. המשיכו לבשל ולערבב עד שהתערובת מגיעה ל107 מעלות צלסיוס (אל דאגה, זה לוקח זמן). הסירו מהאש והוסיפו את תמיסת מלח הלימון. ערבבו.
6. מזגו לתבנית ריבועית מרופדת בנייר כסף (או עדיף לרינג ריבועי) בגודל 21*21. הניחו לצינון ויבוש מלא. 
7. הרכבה: העבירו את הקרם לשק זילוף עם צנתר משונן גדול. זלפו נשיקות קרם על המעגל בהיקפו ומלאו את המרכז. הניחו מעל את החישוק וקשטו במרכז בקוביות מרמלדה (אפשר לצפות בסוכר, העדפתי בלי), שלושה רבעי תות מסודרים במעגל ובפיסטוק קצוץ. הגישו תוך כעשרים דקות. חג שמח!
8. בגלל הקרם הלח יחסית, זהו קינוח שיש להרכיב ברגע האחרון. אני חושב שאם תרצו להרכיב מראש אפשר לשנות קצת את היחסים במילוי ולהפוך אותו למילוי שאפשר למלא בו את המקרונים מראש (יותר קורנפלור ולהוסיף מעט שמנת מוקצפת. או שמנת צמחית אם רוצים פרווה, אבל אז ממש מעט כי קצפת צמחית זה לא טעים וטוב רק למרקם. או קצפת קוקוס). עוד לא ניסיתי, אנסה בקרוב ומבטיח לעדכן את המתכון בעקבות זה! אבל מבטיח שזה ממש טעים גם ככה. חג שמח! :)