יום שבת, 7 במרץ 2015

מקרון תות ושוקולד לבן

אחרי שהכנתי כל כך הרבה קינוחים, נשארו לי המון חלבונים. לבצק הפריך בטארטלט, לקרם הפטיסייר לפחזניות בשני מילויים שהכנתי ולעוד דברים הייתי צריך רק חלמונים. אז מה עושים עם החלבונים? עשיתי מגש מלא בנשיקות מרנג, אותן הגשתי עם קרם מסקרפונה וסלט פירות (קינוח נחמד לערב שבת), והשבוע הכנתי מקרונים. המקרון זו עוגיה שנחשבת מאוד מפונקת: צריך לדייק מאוד בהכנתה כדי שתצא יפה ובמרקם המושלם, ובגלל זה אנשים חושבים שהיא מסובכת להכנה. זו לא עוגיה עם המון שלבי הכנה והמון שכבות, זו עוגיה פשוטה להכנה והיא לא מורכבת, אבל זו בהחלט עוגיה מאתגרת להכנה בגלל שהיא דורשת כל כך הרבה דיוק. בכל זאת, כל עוד שומרים על כמה כללי ברזל, העוגיה תצא יפה ובמרקם המדוייק.

טיפים:
1. רצוי לנפות את השקדים לפני הניפוי והערבוב עם אבקת הסוכר. תמיד יש פירורים גסים מדי עם אבקת השקדים, אז רק לאחר שתסלקו אותם תנפו יחד את אבקת הסוכר והשקדים. אם אפשר, כדאי לטחון את אבקת הסוכר והשקדים יחד לפני הניפוי, אבל זה לא חובה. בפעם הזאת, רק ניפיתי את האבקות. חשוב לקנות יותר שקדים טחונים מהדרוש, כדי שגם כשיהיו פירורים גסים תוכלו להחליף אותם באבקה דקה מאריזה אחרת.
2. בהמון מתכונים ממליצים להשתמש בחלבונים מיושנים: חלבונים שהונחו בקערה פתוחה בטמפ' החדר למשך יומיים (אל דאגה-הם לא מתקלקלים). אני לרוב לא מיישן את החלבונים כי אני נזכר ברגע האחרון, אז אין בעיה בחלבונים טריים, אבל עדיפים מיושנים.
3. חשוב להיות סבלניים ולהפריד את העוגיות מנייר האפייה רק לאחר צינון מוחלט.
מקרון שוקולד לבן ותות/רביבה וסיליה, עם שינויים שלי
למרנג:
75 גר' חלבון ביצה
200 גר' סוכר לבן
60 מ"ל מים
לתערובת השקדים:
200 גרם אבקת שקדים לאחר הניפוי
200 גרם אבקת סוכר
75 גרם חלבון ביצה
לצבע ורוד: טיפה אחת או שתיים של צבע מאכל ג'ל אדום, או לחילופין, החליפו 3 כפות מאבקת הסוכר באבקת תות יבש

למילוי:
200 מ"ל שמנת להקצפה
430 גרם שוקולד לבן
200 גרם מחית תות (תותים טחונים ומסוננים)

הכנה:
1. מנפים יחד לקערה שקדים טחונים ואבקת סוכר. בקערת המיקסר, מניחים 75 גרם חלבון למרנג. בקלחת קטנה, מניחים סוכר ומים, ומחממים על להבה נמוכה. כשהטמפרטורה שלהם מגיעה ל-109 מעלות מתחילים להקציף את החלבון לקצף יציב. כשהטמפרטורה מגיעה ל-118 מעלות מורידים מהאש ומוזגים את הסירופ על החלבון תוך כדי הקצפה. חשוב שבזמן הוספת הסירופ הקצף כבר יהיה יציב. מקציפים את המרנג עד שהוא מתקרר לגמרי. כדאי להוסיף בזמן ההקצפה מעט צבע מאכל.
2. מעבדים עם וו גיטרה בקערה אחרת את האבקות עם 75 גרם חלבון וצבע מאכל. כשהתערובת אחידה, מעבדים פנימה שליש מהמרנג. אחרי שמתאחד, מקפלים פנימה ידנית את שאר המרנג לאיחוד, ועד שמגיע למרקם מעט דליל אך לא יותר מדי: כזה שאם תפילו כפית מהבלילה על משטח ישר היא תשטתח באיטיות לעיגול עם שטח פנים חלק.
3. מזליפים עיגולים בקוטר של כ-2 ס"מ על תבנית אפייה מרופדת במשטח סיליקון או נייר אפייה. יש להשאיר מרווח של כ-2 ס"מ בין המקרונים. טופחים עם המגש על שולחן העבודה כדי לשטח את עיגולי המרנג. 
4. נותנים למקרונים להתייבש כחצי שעה בטמפ' החדר עד להיווצרות קרום, כזה שכשנוגעים במקרון המזולף התערובת לא נדבקת ליד. אופים אותם בחום של 160 מעלות למשך 6 דקות. הופכים את המגש, ואופים לעוד 2-4 דקות. מניחים לצינון מלא, ורק אז מנתקים אותם מנייר האפייה. מומלץ להשאיר אותם הפוכים למשך הלילה.
5. את המלית מכינים מראש: מחממים שמנת לסף רתיחה ומוזגים על השוקולד הקצוץ. משרים לדקה ומערבבים להמסה מלאה. אם לא נמס, מבשלים קצת בבין מארי עד שהתערובת אחידה. מוסיפים מחית תות ואם רוצים קצת מיץ לימון או צבע מאכל אדום. שומרים את הגנאש במקרר למשך לילה.
6. לפני המילוי: פותחים בערבוב (אפשר בוו גיטרה) את הגנאש. אם הוא נוזלי יחסית, אפשר להציל! ממיסים בבן מארי 100 גר' שוקולד. מקציפים את הגנאש ומוסיפים תוך כדי שוקולד מומס. מתאימים זוגות של עוגיות תואמות בגודל, ומזליפים במרכז חצי מהעוגיות מלית בקוטר קטן משל העוגיה. מצמידים בלחיצה עדינה. שומרים בקופסה אטומה במקרר עד שהמילוי "מתייבש". רצוי להגיש בטמפ' החדר, וכשעה לאחר מילוי המקרונים (לפחות!).
TIPS:
1. אפשר במילוי להחליף את מחית התות בכל מחית פרי אחרת או במיץ אחר.
2. אין לכם/ן מד-חום סוכר? אפשר להכין גם מקרונים על בסיס מרנג צרפתי! הנה דוגמה: מקרון פסיפלורה ושוקולד לבן
תגידו איך יצא! יובל (:


אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה

אל תתבישו לשאול שאלות או לשתף אם הכנתם/ן!