סופגניות פיסטוק רכות, אווריריות ועשירות

חנוכה ושבועות הם החגים האהובים עליי. חנוכה הוא החג של יום ההולדת שלי, החג של החורף והחג של האוכל המטוגן ♥ הדלקת החנוכיה עם המשפחה, הגשם הפוטנציאלי, כל אלה משמחים אותי במיוחד. ולמרות שטיגון זו עבודה מעצבנת, אוכל מטוגן הוא פשוט טעים כל כך, וסופגניות ביתיות הן כאלה טעימות שבשבילן אני בכל שנה מטגן סופגניות בטיגון עמוק לפחות פעם אחת, אם לא יותר. בשנתיים-שלוש האחרונות עברתי להכין את המתכון הזה לבצק סופגניות, הטוב ביותר שניסיתי עד כה. את המתכון לקחתי מהבלוג Passion For Baking והוא מניב סופגניות רכות , אווריריות ומלאות בטעם. אני אוהב להכין את הכמות הגדולה ליום החג בו אנחנו מזמינים הרבה אורחים ולמלא אותן בשלל מילויים: קרם וניל ותותים, קרם פרלינה, ריבת תותים, קרם שוקולד... במתכון ציפרתי מתכון למילוי שהכנתי בשנה שעברה, שהוא כמובן האהוב עליי: קרם פיסטוק ♥♥

אני מקווה השנה להכין סופגניות שוב ויש לי רעיונות לטעמים מעניינים שאולי עוד אספיק לשתף במהלך החג! בינתיים, אני ממליץ בחום על המתכון הזה. תוכלו להכין ממנו גם חצי או שליש כמות ותקבלו סופגניות נהדרות. שימו לב שאת הבצק צריך להתפיח לילה במקרר, אז אם תתחילו הערב בהכנה יהיו לכן.ם סופגניות לנר הראשון. חג שמח!

סופגניות פיסטוק

בצק סופגניות (של מנואלה מPassion For Baking):

750 גרם קמח לחם

115 גרם סוכר לבן

חצי כפית מלח

25 גרם שמרים טריים

6 ביצים גדולות

כפית מחית וניל

225 גרם חלב

185 גרם חמאה חתוכה לקוביות, קרירה

קרם פיסטוק:

300 מ״ל חלב

300 מ״ל שמנת להקצפה (38%)

4 חלמונים

100 גרם סוכר

50 גרם קורנפלור

כפית מחית וניל

40 גרם חמאה (לא חובה)

מחית פיסטוק-לפי הטעם. כמה כפות. 

200 מ״ל שמנת להקצפה (לא חובה-אם תרצו להקליל את הקרם)

הכנה:

1. לילה לפני הטיגון: במיקסר עם וו לישה, לושו את כל חומרי הבצק מלבד החמאה והמלח במהירות נמוכה לחמש דקות. הוסיפו את המלח ולושו עוד כ10 דקות, עד שנוצר כדור בצק חלק ואחיד שנפרד משולי הקערה. בשלב זה הוסיפו את החמאה, קוביה אחר קוביה, והמתינו 10-15 שניות בין הוספה של עוד קוביה עד שהחמאה נטמעה לחלוטין. כשהחמאה הוטמעה לחלוטין, המשיכו ללוש עוד כעשר דקות עד שהבצק חלק לחלוטין ואחיד. עטפו את הקערה ביריעה נצמדת ואטומה ושמרו במקרר למשך הלילה.
2. בינתיים תוכלו להכין קרם פיסטוק (תוכלו להכין גם באחת מההמתנות/התפחות הבאות): חממו בסיר את החלב, השמנת ומחית הוניל על אש נמוכה ל15 דקות. בקערה נפרדת, ערבבו חלמונים, סוכר וקורנפלור לתערובת אחידה. הגבירו את האש לאש בינונית-גבוהה וחממו לסף רתיחה. מזגו את החלב באיטיות, או מצקת אחר מצקת לתערובת החלמונים, תוך כדי ערבוב מתמיד. כשהתערובת חמה, העבירו אותה (רצוי דרך מסננת דקה) אל תוך הסיר ובשלו אותה (אפשר על אש בינונית גבוהה בשביל מהירות, אפשר על נמוכה בשביל ביטחון) תוך כדי ערבוב (הקפידו על דפנות הסיר ותחתיתו, שם הקרם מתחיל להמסיך) עד להסמכה. העבירו את הקרם למיקסר עם וו גיטרה וערבבו עד לצינון. אפשר גם להעביר לקופסה ולכסות את פני הקרם בניילון נצמד ולצנן לחלוטין. אפשר (וכדאי) להכין את הקרם מראש ולשמור בקירור.
3. ביום שלמחרת הכינו את המגשים להתפחת הסופגניות עם ריבועי נייר אפייה שתגזרו בהתאם לגודל הסופגניות, או עם קימוח התבניות בנדיבות. הוציאו את בצק הסופגניות מהמקרר. קמחו את משטח העבודה והעבירו אליו את הבצק. כדררו את הבצק לסופגניות במשקל כ50 גרם כ״א, יצאו כ30 סופגניות. סדרו אותן על המשטח המקומח בנדיבות או על ריבועי נייר האפייה. כסו במגבת נקייה ולחה והתפיחו לכשעתיים, או אפילו יותר (תלוי במזג האוויר), או עד שהסופגניות הכפילו את נפחן. 
4. טיגון: מלאו סיר בשמן צמחי נטול טעם. חממו את השמן ל170-180 מעלות צלסיוס. העבירו בעדינות את הסופגניות אל השמן: או בעזרת נייר האפייה (אותו תסירו מהשמן עם מלקחיים) או בעזרת שפכטל. הזהרו לא להרוס את התפיחה שלהן! הן מאוד עדינות. טגנו כ2 דקות מכל צד עד שהן בצבע זהוב ויש להן ״פס״ במרכז. העבירו לתבנית עם מגבת או נייר סופג, או לרשת צינון כדי להפטר מעודפי השמן. טגנו ג2-3 סופגניות בכל פעם כדי לא להוריד את טמפרטורת השמן וכדי שיהיה נוח לטגן אותן. שמרו על הטמפרטורה אחידה כדי שהן יזהיבו מבחוץ ויאפו מבפנים. אם תרצו לצפות אותן בסוכר, צפו בסוכר לבן כשהן עוד חמימות. 
5. כשהסופגניות צוננות אפשר למלא אותן בקרם פטיסייר. לפני השימוש בקרם יש לפתוח אותו בעזרת ערבוב נמרץ במטרפה או במיקסר עם וו גיטרה עד שהוא חלק. בשלב זה הוסיפו מחית פיסטוק לפי הטעם וערבבו את הקרם עד שהוא אחיד. אם תרצו, תוכלו להכין ממנו קרם דיפלומט על ידי קיפול של קצפת לא ממותקת לקרם הפטיסייר ובכך ליצור קרם יותר קליל: הקציפו 200 מ"ל קצפת לקצפת יציבה. קפלו כמה כפות ממנה אל קרם הפטיסייר ואז קפלו עוד קצפת, לפי הטעם. את קרם הפטיסייר או הטיפלומט העבירו לשק זילוף עם פייה חלקה בקוטר של כ1 ס"מ.
6. הרכבה: פדרו את הסופגניות באבקת סוכר. צרו חור במרכז הסופגניה או בצד שלה, דרכו תוכלו להחדיר את הצנתר. מלאו את הסופגניה בקרם הפיסטוק והגישו. בתאבון וחג שמח! ♥

פסטה עם תפוחי אדמה, רוזמרין ותימין

לקראת החורף אני מפרסם פה מתכון לפסטה הכי מנחמת וחורפית שיש: פסטה עם תפוחי אדמה. משום מה, יש קטע מוזר לאנשים כשהם שומעים פסטה עם תפוחי אדמה, או פיצה עם תפוחי אדמה. "פחמימה עם פחמימה??" כן!!!! פחמימות זה נהדר, אנחנו אוהבים פחמימות! ולא רק זה: בארץ אוהבים מאוד פסטה עם בטטה, שגם היא, פחמימה. תפוחי אדמה זה טעים. המרקם שלהם אחר והטעם שלהם שונה מבטטה ומגיע להם להנות גם מפחמימות אחרות ♥

את ה"Pasta e patate" הנפוליטנית המסורתית מכינים בסיר אחד: "ריזוטטה". הכוונה היא שמבשלים את הפסטה כמו ריזוטו: מוסיפים את הפסטה לסיר ואליה מוסיפים מים או ציר לכיסוי ומבשלים תוך ערבוב, מוסיפים נוזלים במקרה הצורך. אני בישלתי את הפסטה בנפרד, אבל לא עד שהיא מוכנה. בישלתי אותה עד שהיא מעט אלסטית ויש טבעת לבנה גדולה במרכז הפסטה והיא עוד קשה, כדי לסיים את הבישול ברוטב. הסיבה שבישלתי ככה היא שראיתי די הרבה מתכונים עם מרכיבים שונים ודרכי הכנה שונות, וזו נראתה לי הכי נוחה. אמנם היא דורשת יותר כלים (בגלל הבישול הנפרד של הפסטה) אבל הרגשתי שיש לי ככה יותר שליטה על הבישול, הרוטב קצת פחות כבד, והפסטה תהיה מוכנה מהר יותר. בנוסף, לרוב במתכון המסורתי יש בפסטה גם גזר ועגבניות, ואני העדפתי להשאיר את הפסטה יחסית לבנה ולהביא את הטעם של הסופריטו (הגזר, הבצל והסלרי) מציר. הפסטה שלי יצאה כל כך טעימה, מחממת וממלאת שאני ממליץ לכולם להכין אותה. בפעם הבאה אנסה את המכון המסורתי (עם התאמות שלי, בלי פנצ'טה) כדי לראות את ההבדל. ובינתיים, הנה פסטה עם תפוחי אדמה, רוזמרין ותימין, טבעונית, מנחמת, ממלאה, חמה וטעימה. זו לא המנה המסורתית, אבל לדעתי היא טעימה מאוד :)

פסטה עם תפוחי אדמה, רוזמרין ותימין

ציר ירקות (אופציונלי):

שני גבעולי סלרי

שני גזרים קטנים או אחד גדול

בצל חצוי

חצי עגבניה

מים

מלח

 

לפסטה:

200 גרם פסטה קצרה (מצי ריגטוני, פנה, פוזילי, חונקי כמרים...)

2 כפות שמן זית

150-170 גרם תפוח אדמה (נגיד, שניים קטנטנים אולי, או שלושת-רבעי תפוח אדמה גדול) חתוכים לקוביות

2 בצלי שאלוט (30-50 גרם) קצוצים דק

רוזמרין קצוץ דק, כפית וחצי או לפי הטעם

עלי תימין לפי הטעם (כמה גבעולים)

מלח ומעט פלפל שחור

כוס ציר ירקות או מים, ועוד לסיום הבישול

אם לא תשתמשו בציר ירקות תוסיפו למנה גם:

גזר אחד, גבעול סלרי אחד ועוד בצלצל שאלוט

הכנה:

1.      ציר ירקות: חתכו את הגזר והסלרי לפרוסות עבות. טגנו כדקה את כל הירקות בסיר וכסו במים. הביאו לרתיחה, הוסיפו מלח ובשלו בזמן ההכנות למנה. אם לא תכינו ציר ירקות תשתמשו במים בהכנת הרוטב ותקצצו גזר אחד, גבעול סלרי אחד ואת בצלי השאלוט לקוביות קטנות קטנות.

2.      חממו סיר עם מים רותחים ומלח בנדיבות. במחבת רחבה שתוכל להכיל את הפסטה ואת הרוטב טגנו בשמן זית את התימין, הרוזמרין ובצלי השאלוט. אם לא הכנתם ציר, הוסיפו גם סלרי וגזר קצוצים דק. טגנו על אש בינונית-נמוכה עד שהשאלוט מתחיל להזהיב. הוסיפו את תפוחי האדמה ובשלו עד שהם מתחילים לשחרר עמילן (רואים בתחתית הסיר. אם תשתמשו בנונסטיק- תפוחי האדמה יתחילו להדבק זה לזה) והם מעט רכים. הוסיפו כוס ציר או מים ומלח לפי הטעם ובשלו עד לצמצום של כשלושה רבעים מהרוטב. כבו את האש עד להוספת הפסטה.

3.      בשלו את הפסטה במים הרותחים והמלוחים עד שהיא עוד לא מוכנה, אלא במרחק ש כ3 דקות ממידת הבישול הרצויה. אלסטית מעט אך עדיין קשה לנגיסה. העבירו את הפסטה לתפוחי האדמה עם כף מחוררת, או שתשמרו כוס ממי הבישול של הפסטה, סננו אותה במסננת והעבירו לתפוחי האדמה. הדליקו את האש וערבבו. הוסיפו ציר (או ממי הבישול של הפסטה) תוך כדי בישול וערבוב, עד שהפסטה מוכנה ועטופה ברוטה עמילני וטעים. תטעמו, תוסיפו מלח ופלפל אם צריך. תוכלו להוסיף רוזמרין או תימין במהלך הבישול לפי הטעם. בתיאבון!

 

 

מקרון תבלינים

 

לקראת החורף, חנוכה וכריסמס רציתי להכין מקרונים בדירה החדשה! מקרונים עם המון תבלינים, עם הטעם של עוגיות תבלינים או ג'ינג'ר והמרקם הנפלא של מקרונים. הכנתי קרם פטיסייר מתובל שיצא פשוט נהדר (רציתי לנשנש אותו בתור פודינג!), שמרתי במקרר ולמחרת הכנתי את העוגיות.

 המקרונים לא יצאו לי מושלמים: אלו עוגיות מאוד עדינות ומאוד מפונקות. בלי הבלנדר הכיפות של העוגיה יצאו מעט גבשושיות, לא הפלתי מספיק את התערובת ונשארו שפיצים של זילוף על חלק מהמקרונים והמגש הראשון נאפה בחום מעט גבוה מדי (בתנור החדש הייתי צריך להוריד בעשר מעלות את טמפרטורת האפייה, וכך עשיתי עם המגש השני!). ולמרות כל אלה המקרונים יצאו נהדרים: הם יצאו מקסימים ויפים (בדרך ביתית 😛) וממש ממש טעימים: המילוי של קרם חמאה הגרמני (המבוסס על פודינג או קרם פטיסייר) עם הדבש, המייפל, הסוכר החום-כהה והתבלינים רך ועשיר, לא מתוק מדי וטעים-טעים. אחרי כמה שעות במקרר המקרונים ספחו את הלחות מהקרם והמרקם שלהם נהיה נהדר!

קרם החמאה הגרמני הוא כנראה קרם החמאה האהוב עליי-יש לו את היציבות והעושר של החמאה אבל אפשר לשלוט בקלות על המתיקות שלו מפני שהוא מבוסס פודינג ולא סוכר או מרנג - מרכיהים מאוד מתוקים. הקרם שתראו בתמונות גם לא יצא מושלם, בגלל כשל שלי! החלטתי להוסיף את החמאה אל הפודינג במקום ההפך והחמאה שהיתה קרה מדי לא הוטמעה בפודינג. אחרי כמה קוביות חמאה החלטתי לחזור להכנה הרגילה. הקרם התייצב יפה, היה רך וטעים והרגיש חלק אבל המראה שלו היה פחות יפה. זה בסדר! במתכון כתבתי את תהליך ההכנה שימנע מהקרם "להתפרק" ככה. ובכל מקרה, למרות הטעויות הקטנות שעשיתי במקרונים ובקרם (כולן בגלל חוסר סבלנות 😅) יצאו מקרונים יפים וחורפיים עם הרבה תבלינים וטעם של כריסמס! והאמת, שהם אפילו קצת מתאימים לראש השנה :) בלי הג׳ינג׳ר אולי עוד יותר: למלית יש טעם של מייפל ושל דבש ועם התבלינים הם מזכירים קצת בטעמם עוגת דבש!

מקרונים מתובלים 32 עוגיות סנדוויץ'

תערובת תבלינים (תוכלו להוסיף ולהוריד לפי הטעם, אלו הכמויות בהן אני השתמשתי):

חצי כפית דחוסה של גרגרי הל - 2 גרם

שלושת-רבעי כפית קינמון טחון - 2 גרם

רבע כפית אגוז מוסקט טחון (או עדיף: מגורד במיקרופליין ודחוס) - 0.8-1 גרם

רבע כפית אבקת וניל (או חצי מקל וניל, או להוסיף מחית וניל במקום במתכון) - 0.6-1 גרם

במטחנת תבלינים טחנו יחד את כל התבלינים עד לקבלת אבקה אחידה ודקה.

 

לקרם חמאה גרמני עם תבלינים:

250 מ״ל חלב

65 מ״ל שמנת

20 גרם דבש

20 גרם מייפל

32 גרם סוכר חום כהה דביק (הכי כהה שיש)

חצי כפית (1.2 גרם) מתערובת התבלינים (רבע מהכמות שהכנו)

2 חלמונים

25 גרם קורנפלור

10 גרם סוכר חום כהה דביק

220 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות

 

למקרונים (מבוססים על המתכון של אלון שבו):

76 גרם חלבון ביצה

90 גרם סוכר לבן

15 גרם סוכר חום כהה דביק

100 גרם אבקת סוכר

100 גרם שקדים טחונים (לאחר הניפוי)

כפית מתערובת התבלינים פלוס רבע כפית ג׳ינג׳ר טחון (1 גרם), שמינית כפית אבקת קקאו ושמינית כפית ציפורן טחון. (או רבע כפית קינמון, שמינית כפית אבקת וניל (או רבע כפית מחית וניל), שמינית כפית (0.5 גרם) אגוז מוסקט, רבע כפית דחוסה גרגרי הל - לטחון לאבקה (1 גרם), כמינית כפית ציפורן ורבע כפית ג׳ינג׳׳ר)

 

הכנה:

1.      קרם פטיסייר תבלינים: בסיר קטן ערבבו חלב, שמנת, דבש, מייפל, 32 גרם סוכר חום דביק ותבלינים. על אש נמוכה-בינונית ערבבו עד לאיחוד וחממו בעדינות לסף רתיחה. בינתיים בקערה אחרת ערבבו חלמונים, קורנפלור ו10 גרם סוכר עד לקבלת תערובת אחידה. בצעו השוואת טמפרטורות: הוסיפו את החלב החם לתערובת החלמונים, לאט, תוך טריפה נמרצת עד שהחלמונים מתחממים והתערובת אחידה. אחרי חצי מכמות החלב הוסיפו את שאר החלב וערבבו לתערובת אחידה. החזירו לסיר (רצוי דרך מסננת דקה) ובשלו תוך כדי ערבוב (נמוכה-בינונית) וגירוד דפנות הסיר עד שהקרם מסמיך. לאחר הבועה הגדולה הראשונה שתראו הנמיכו את האש ובשלו תוך ערבוב נמרץ עוד כשלושים שניות. צננו לחלוטין תוך ערבוב (במיקסר עם וו גיטרה או עם כף מדי פעם), העבירו לקופסה אטומה ושמרו בקירור.

2.      מקרונים: מחממים תנור ל150 מעלות צלסיוס. מודדים היטב את כל המצרכים. אם אין משטח סיליקון לאפייה עם סימונים למקרונים, שרטטו מעגלים בקוטר 3 ס״מ על נייר אפייה (או 4 ס״מ) והניחו אותו על תבנית אפייה עם הצד המצויר למטה. הקפידו לשרטט את המעגלים לא על קיפולי הנייר או עיקולי התבנית.

3.      אם יש ברשותכן.ם מעבד מזון או בלנדר טחנו יחד כדקה את אבקת הסוכר ואבקת השקדים יחד עם התבלינים. אם אין, טרפו אותם ביחד לקבלת תערובת אוורירית.

4.      נפו את תערובת אבקת הסוכר, אבקת השקדים והתבלינים.

5.      בקערת מיקסר או בקערה חסינת חום ערבבו יחד חלבוני ביצה, סוכר לבן וסוכר חום. הניחו את הקערה מעל סיר ובו מים רותחים בעדינות, כך שתחתית הקערה לא תגע במים ותתחמם מהאדים בלבד.  ערבבו כל הזמן את החלבונים עד שהסוכר נמס לגמרי (אם ״תשפשפו״ את תערובת החלבון בין שתי אצבעות לא תרגישו גרגרי סוכר). הקציפו את החלבונים במהירות גבוהה עד לקבלת מרנג יציב.

6.      הוסיפו את האבקות והקציפו במיקסר לאיחוד בלבד. המשיכו לקפל את התערובת ידנית על מנת ״להפיל״ אותה ואת האוויר שבמרנג. השלב הזה חשוב מאוד לתוצאה הסופית, צריך להפיל את התערובת רק עד שהיא מגיעה למרקם סמיך אך יחסית נוזלי, קצת כמו טחינה גולמית. סמיך מספיק כדי שיהיה ניתן לזלף את הבלילה והיא תשמור על צורתה העגולה (ולא תהפוך לשלולית) אך נוזלי מספיק כדי שהבלילה תתיישר והשפיץ מהזילוף יעלם. בשביל לבחון את רמת הסמיכות נסו להרים את הלקקן ולתת לבלילה להשפך לקערה. הבלילה צריכה להתיישר לאט.

7.      העבירו את התערובת לשק זילוף עם צנתר בקוטר 1 ס״מ. זלפו עוגיות לפי המעגלים המשורטטים על נייר האפייה או משטח הסיליקון.

8.      טפחו את התבנית על שולחן כדי להפטר מבועות אוויר שכלואות במקרונים. בשלב זה אם תרצו תוכלו לנפות את התבלינים שנשארו על המקרונים. הניחו למקרונים ״להתייבש״ לכרבע שעה-חצי שעה, או עד שהם מפתחים קרום יבש (אם תגעו בעוגיה תרגישו שהבלילה לא נדבקת והיא יבשה מבחוץ).

9.      אפו את העוגיות בתנור לשש דקות, אחריהן תסובבו את המגש ותאפו לעוד שש דקות. תנו לעוגיות להצטנן לחלוטין לפני שתנסו להפריד אותן מנייר האפייה. מצאו זוגות תואמים.

10.  קרם חמאה: במיקסר ידני או במיקסר עומד עם וו גיטרה, הקציםו את החמאה הרכה לכמה דקות עד שהיא תפוחה ואוורירית. במקביל, פתחו את קרם הפטיסייר בערבוב בעזרת מטרפה עד שהוא חלק לגמרי.

11.  תוך כדי ה׳צפת החמאה תוסיפו כף-שתיים מקרם התבלינים אל החמאה והקציפו להטמעה. מדי פעם גרדו את שולי הקערה בעזרת לקקן. העבירו לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס״מ.

12.  זלפו על מחצית מהעוגיות תלולית מקרם החמאה. סגרו עם עוגיה תואמת. על מנת שהעוגיה תספוג מהלחות של הקרם ותגיע למרגם הרצוי, הניחו לעוגיות עם המילוי במקרר לכמה שעות עד האכילה.

ניסיתי לכתוב את כמות התבלינים המדוייקת בה השתמשתי אבל בסופו של דבר אלו תבלינים: תוכלו לשנות את התבלינים, להוריד ולהוסיף ולשנות את כמות התבלינים לפי טעמכן.ם! חורף נעים ❆