לקראת החורף, חנוכה וכריסמס רציתי להכין מקרונים בדירה החדשה! מקרונים עם המון תבלינים, עם הטעם של עוגיות תבלינים או ג'ינג'ר והמרקם הנפלא של מקרונים. הכנתי קרם פטיסייר מתובל שיצא פשוט נהדר (רציתי לנשנש אותו בתור פודינג!), שמרתי במקרר ולמחרת הכנתי את העוגיות.
המקרונים לא יצאו לי מושלמים: אלו עוגיות מאוד עדינות ומאוד מפונקות. בלי הבלנדר הכיפות של העוגיה יצאו מעט גבשושיות, לא הפלתי מספיק את התערובת ונשארו שפיצים של זילוף על חלק מהמקרונים והמגש הראשון נאפה בחום מעט גבוה מדי (בתנור החדש הייתי צריך להוריד בעשר מעלות את טמפרטורת האפייה, וכך עשיתי עם המגש השני!). ולמרות כל אלה המקרונים יצאו נהדרים: הם יצאו מקסימים ויפים (בדרך ביתית 😛) וממש ממש טעימים: המילוי של קרם חמאה הגרמני (המבוסס על פודינג או קרם פטיסייר) עם הדבש, המייפל, הסוכר החום-כהה והתבלינים רך ועשיר, לא מתוק מדי וטעים-טעים. אחרי כמה שעות במקרר המקרונים ספחו את הלחות מהקרם והמרקם שלהם נהיה נהדר!
קרם החמאה הגרמני הוא כנראה קרם החמאה האהוב עליי-יש לו את היציבות והעושר של החמאה אבל אפשר לשלוט בקלות על המתיקות שלו מפני שהוא מבוסס פודינג ולא סוכר או מרנג - מרכיהים מאוד מתוקים. הקרם שתראו בתמונות גם לא יצא מושלם, בגלל כשל שלי! החלטתי להוסיף את החמאה אל הפודינג במקום ההפך והחמאה שהיתה קרה מדי לא הוטמעה בפודינג. אחרי כמה קוביות חמאה החלטתי לחזור להכנה הרגילה. הקרם התייצב יפה, היה רך וטעים והרגיש חלק אבל המראה שלו היה פחות יפה. זה בסדר! במתכון כתבתי את תהליך ההכנה שימנע מהקרם "להתפרק" ככה. ובכל מקרה, למרות הטעויות הקטנות שעשיתי במקרונים ובקרם (כולן בגלל חוסר סבלנות 😅) יצאו מקרונים יפים וחורפיים עם הרבה תבלינים וטעם של כריסמס! והאמת, שהם אפילו קצת מתאימים לראש השנה :) בלי הג׳ינג׳ר אולי עוד יותר: למלית יש טעם של מייפל ושל דבש ועם התבלינים הם מזכירים קצת בטעמם עוגת דבש!
מקרונים מתובלים 32 עוגיות סנדוויץ'
תערובת תבלינים (תוכלו
להוסיף ולהוריד לפי
הטעם, אלו הכמויות בהן
אני השתמשתי):
חצי כפית דחוסה
של גרגרי הל
- 2 גרם
שלושת-רבעי כפית
קינמון טחון - 2 גרם
רבע כפית אגוז
מוסקט טחון (או
עדיף: מגורד במיקרופליין ודחוס)
- 0.8-1 גרם
רבע כפית אבקת
וניל (או חצי מקל
וניל, או להוסיף מחית
וניל במקום במתכון)
- 0.6-1 גרם
במטחנת תבלינים טחנו
יחד את כל
התבלינים עד לקבלת
אבקה אחידה ודקה.
לקרם חמאה גרמני
עם תבלינים:
250 מ״ל חלב
65 מ״ל שמנת
20 גרם דבש
20 גרם מייפל
32 גרם סוכר
חום כהה דביק
(הכי כהה שיש)
חצי כפית (1.2 גרם)
מתערובת התבלינים (רבע
מהכמות שהכנו)
2 חלמונים
25 גרם קורנפלור
10 גרם סוכר
חום כהה דביק
220 גרם חמאה
רכה, חתוכה לקוביות
למקרונים (מבוססים על המתכון של אלון שבו):
76 גרם חלבון
ביצה
90 גרם סוכר
לבן
15 גרם סוכר
חום כהה דביק
100 גרם אבקת
סוכר
100 גרם שקדים
טחונים (לאחר הניפוי)
כפית מתערובת התבלינים
פלוס רבע כפית
ג׳ינג׳ר טחון (1 גרם),
שמינית כפית אבקת
קקאו ושמינית כפית
ציפורן טחון. (או
רבע כפית קינמון,
שמינית כפית אבקת
וניל (או רבע כפית
מחית וניל), שמינית
כפית (0.5 גרם) אגוז מוסקט,
רבע כפית דחוסה
גרגרי הל - לטחון
לאבקה (1 גרם), כמינית כפית
ציפורן ורבע כפית
ג׳ינג׳׳ר)
הכנה:
1.
קרם פטיסייר
תבלינים: בסיר קטן ערבבו
חלב, שמנת, דבש,
מייפל, 32 גרם סוכר חום
דביק ותבלינים. על
אש נמוכה-בינונית
ערבבו עד לאיחוד
וחממו בעדינות לסף
רתיחה. בינתיים בקערה אחרת
ערבבו חלמונים, קורנפלור
ו10 גרם סוכר
עד לקבלת תערובת
אחידה. בצעו השוואת טמפרטורות:
הוסיפו את החלב
החם לתערובת החלמונים,
לאט, תוך טריפה
נמרצת עד שהחלמונים
מתחממים והתערובת אחידה.
אחרי חצי מכמות
החלב הוסיפו את
שאר החלב וערבבו
לתערובת אחידה. החזירו
לסיר (רצוי דרך מסננת
דקה) ובשלו תוך כדי ערבוב (נמוכה-בינונית) וגירוד דפנות
הסיר עד שהקרם
מסמיך. לאחר הבועה הגדולה
הראשונה שתראו הנמיכו
את האש ובשלו
תוך ערבוב נמרץ
עוד כשלושים שניות.
צננו לחלוטין תוך
ערבוב (במיקסר עם וו
גיטרה או עם
כף מדי פעם),
העבירו לקופסה אטומה
ושמרו בקירור.
2.
מקרונים: מחממים
תנור ל150 מעלות
צלסיוס. מודדים היטב את
כל המצרכים. אם
אין משטח סיליקון
לאפייה עם סימונים
למקרונים, שרטטו מעגלים בקוטר
3 ס״מ על נייר
אפייה (או 4 ס״מ) והניחו
אותו על תבנית
אפייה עם הצד
המצויר למטה. הקפידו
לשרטט את המעגלים
לא על קיפולי
הנייר או עיקולי התבנית.
3.
אם יש
ברשותכן.ם מעבד
מזון או בלנדר
טחנו יחד כדקה
את אבקת הסוכר
ואבקת השקדים יחד
עם התבלינים. אם
אין, טרפו אותם
ביחד לקבלת תערובת
אוורירית.
4.
נפו את
תערובת אבקת הסוכר,
אבקת השקדים והתבלינים.
5.
בקערת מיקסר
או בקערה חסינת
חום ערבבו יחד
חלבוני ביצה, סוכר
לבן וסוכר חום.
הניחו את הקערה
מעל סיר ובו
מים רותחים בעדינות,
כך שתחתית הקערה
לא תגע במים
ותתחמם מהאדים בלבד. ערבבו כל
הזמן את החלבונים
עד שהסוכר נמס
לגמרי (אם ״תשפשפו״ את
תערובת החלבון בין
שתי אצבעות לא
תרגישו גרגרי סוכר).
הקציפו את החלבונים
במהירות גבוהה עד
לקבלת מרנג יציב.
6.
הוסיפו את
האבקות והקציפו במיקסר
לאיחוד בלבד. המשיכו
לקפל את התערובת
ידנית על מנת
״להפיל״ אותה ואת
האוויר שבמרנג. השלב
הזה חשוב מאוד
לתוצאה הסופית, צריך
להפיל את התערובת
רק עד שהיא
מגיעה למרקם סמיך אך יחסית
נוזלי, קצת כמו טחינה גולמית. סמיך מספיק כדי
שיהיה ניתן לזלף
את הבלילה והיא
תשמור על צורתה
העגולה (ולא תהפוך לשלולית)
אך נוזלי מספיק
כדי שהבלילה תתיישר
והשפיץ מהזילוף יעלם.
בשביל לבחון את
רמת הסמיכות נסו
להרים את הלקקן
ולתת לבלילה להשפך
לקערה. הבלילה צריכה להתיישר
לאט.
7.
העבירו את
התערובת לשק זילוף
עם צנתר בקוטר
1 ס״מ. זלפו עוגיות לפי
המעגלים המשורטטים על
נייר האפייה או
משטח הסיליקון.
8.
טפחו את
התבנית על שולחן
כדי להפטר מבועות
אוויר שכלואות במקרונים.
בשלב זה אם
תרצו תוכלו לנפות
את התבלינים שנשארו
על המקרונים. הניחו
למקרונים ״להתייבש״ לכרבע
שעה-חצי שעה,
או עד שהם
מפתחים קרום יבש
(אם תגעו בעוגיה
תרגישו שהבלילה לא
נדבקת והיא יבשה
מבחוץ).
9.
אפו את
העוגיות בתנור לשש
דקות, אחריהן תסובבו את
המגש ותאפו לעוד
שש דקות. תנו
לעוגיות להצטנן לחלוטין
לפני שתנסו להפריד
אותן מנייר האפייה.
מצאו זוגות תואמים.
10.
קרם חמאה:
במיקסר ידני או
במיקסר עומד עם
וו גיטרה, הקציםו
את החמאה הרכה
לכמה דקות עד
שהיא תפוחה ואוורירית.
במקביל, פתחו את קרם
הפטיסייר בערבוב בעזרת
מטרפה עד שהוא
חלק לגמרי.
11.
תוך כדי
ה׳צפת החמאה תוסיפו
כף-שתיים מקרם
התבלינים אל החמאה
והקציפו להטמעה. מדי
פעם גרדו את
שולי הקערה בעזרת
לקקן. העבירו לשק זילוף
עם צנתר חלק
בקוטר 1 ס״מ.
12. זלפו על מחצית מהעוגיות תלולית מקרם החמאה. סגרו עם עוגיה תואמת. על מנת שהעוגיה תספוג מהלחות של הקרם ותגיע למרגם הרצוי, הניחו לעוגיות עם המילוי במקרר לכמה שעות עד האכילה.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה
אל תתבישו לשאול שאלות או לשתף אם הכנתם/ן!