יום שני, 17 בספטמבר 2012

קדאיף חגיגי לראש השנה

ראש השנה שמח! וכן, אני יודע שהערב הראשון כבר עבר, אבל מאחר ואני מתכנן את הבלוג לפי מה שאני מכין ולא את מה שאני מכין לפי הבלוג, אתם תראו הרבה מאכלים שיאחרו. אבל היום יהיה ערב שני- אז אתם יכולים להכין את זה גם היום! ולמה? כי זה קינוח קליל, טעים, ומתאים בול לראש השנה. את קלתיות הקדאיף הקראנצ'יות והקרמליות ימלאו תפוחים מוקפצים בחמאה וקינמון, קרם מסקרפונה מייפל (שמחליף את הדבש שאני לא ממש אוהב) ומעט גרנדין רימונים, שזה סוג של רכז רימונים קרמלי וטעים. טעים רצח. ואם לא תכינו היום, יש גם את שנה הבאה. ובכלל, אם לא את המתכון הזה, קדאיף זה מצרך ממש כיפי שחייבים לעבוד איתו מתישהו (כיפי מבחינת טעם. לא מבחינת להדק לתבנית.).
מכינים את בסיס הקדאיף: מערבבים אטריות קדאיף עם חמאה מומסת ואבקת סוכר. וזהו. פשוט.
מרפדים תבנית מיני מאפינס בשערות הקדאיף, ואופים את הגביעים ב170 C עד שהתחתיות מזהיבות.
 כשהן יזהיבו, יהיה ריח מטריף של חמאה וקרמל בבית.

מצננים, ושומרים בקופסה אטומה עד השימוש.
ממשיכים בהכנת הגרנדין-סירופ רימונים קרמלי ודביק. חוצים 2 רימונים ומרוקנים 1 וחצי מהגרעינים. מכסים במים קרים, מרתיחים, ומבשלים על אש נמוכה כ10 דקות. ממצים מהגרעינים מיץ על ידי מעיכתם. מסננים מהגרעינים ומחזירים לסיר.

מוסיפים לסיר סוכר בכמות שווה לנפח המיץ (עשיתי חום ולבן שיצר טעם קרמלי משגע.), מרתיחים, ומצמצמים כחצי שעה. אפשר לשמור בטמפ החדר, כי תכולת הסוכר הגבוהה שברכז משמרת אותו. תטעמו טיפה כשזה חם, ותראו כמה שזה טעים.
קוצצים 2 תפוחים ירוקים גדולים לקוביות קטנות מאוד (כי הגביעים גם קטנים).
במחבת- ממיסים חמאה, ומוסיפים את התפוחים הקצוצים, הסוכר והקינמון. מקפיצים את התפוחים כ3 דקות עד שהם מעט מתרככים אבל עדיין בשרניים במרכז. את השלב הזה רצוי לעשות ממש לפני ההגשה, או לפני ולחממם שוב כי הניגוד בין הקרם הקר לתפוח החם מאוד טעים.
במיקסר, מערבבים במהירות מאוד נמוכה מסקרפונה ומייפל לאיחוד בלבד. אסור להקציף מהר כי מסקרפונה מתפרקת בקלות לחמאה ורוויון.
 ממשיכים להקציף לאט ומזרזפים פנימה את השמנת הקרה. עוצרים, ומגרדים את שולי המיקסר. מקציפים במהירות בינונית גבוהה, עד שהקרם יציב. לא להתפתות להקציף יותר מדי, כי כמו שאמרתי-מסקרפונה מתפרקת בקלות. אני השתמשתי במייפל ולא בדבש כי אני לא מת על דבש והטעם של המייפל היה חלש (והשתמשתי ב4 כפות!). אם מחליפים בדבש, 3 כפות יספיקו והטעם יהיה דומיננטי. אני פחדתי להוסיף יותר מייפל מ4 כפות כדי לא לדלל את המסקרפונה מדי, אז אפשר לזלף מייפל מעל לקינוח המוכן.

ההרכבה: על גביע קדאיף, ממש לפני ההגשה, מניחים 2 קוביות קטנות של תפוח חם (כי אנחנו לא רוצים שהתפוח ישתלט.). מזלפים את קרם המסקרפונה, ומוזגים גרנדין (או מגישים עם קנקן גרנדין קטן שכל אחד ימזוג לעצמו.). חג שמח!

גביעי קדאיף ממולאים בתפוחים וקרם מסקרפונה מייפל, עם זיגוג גרנדין.
מרכיבים:
180 גר' קדאיף, מופשר
40 גר' חמאה, מומסת
40 גר' אבקת סוכר
גרגרים מרימון וחצי
מים קרים
סוכר (כמויות בהמשך)
לתפוחים:
כף סוכר
קינמון לפי הטעם
חמאה
תפוח וחצי
לקרם:
375 גר' מסקרפונה קרה
4 כפות מייפל\3 כפות דבש
375 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה
להגשה:
פיסטוקים קצוצים (אופציונאלי)
הכנה:
1. מחממים תנור ל170 c. מערבבים את שערות הקדאיף, החמאה ואבקת הסוכר לתערובת אחידה (עם הידיים מתערבב הכי טוב).
2. מרפדים תבנית מיני מאפינס בתערובת הקדאיף, ואופים את הקלתיות כ10 דקות, או עד שהן מזהיבות, וריח של חמאה וקרמל מתפשט בבית.
3. מצננים, ומוציאים מהתבנית. שומרים בקופסה בטמפ החדר עד להגשה.
4. מכינים את הגרנדין: שמים את הגרעינים בסיר, ומוזגים מים קרים עד לכיסוי הגרעינים. מביאים לרתיחה, ומבשלים עוד כ10 דקות על אש נמוכה. מועכים בעזרת מועך תפוחי אדמה את הגרעינים וממצים את המיץ מהגרעינים. מסננים את הגרעינים ושומרים את המיץ.
5. מודדים כמה מיץ יש, ומחזירים לסיר. מוזגים פנימה כמות שווה של סוכר (עשיתי חצי לבן חצי חום כהה, וזה נתן לזה טעם קרמלי ממש טעים. ), מרתיחים, ומצמצמים עוד חצי שעה לנוזל דביק וסמיך. שומרים בטמפרטורת החדר עד ההגשה.
6. מכינים את התפוחים: קולפים אותם וקוצצים לקוביות קטנות. מקפיצים עם חמאה, סוכר וקינמון כ3 דקות עד שהם קשים אך מרוככים מעט. את השלב הזה עושים ממש לפני ההגשה, או ששומרים בכלי אטום ומחממים שוב לפני ההגשה.
7. מכינים את הקרם: מקציפים במהירות נמוכה מסקרפונה ומייפל רק לאיחוד. מזרזפים פנימה שמנת קרה תוך כדי ההקצפה, ומפסיקים את ההקצפה. מגרדים את שולי הקערה ומקציפים במהירות גבוהה ליצירת קרם יציב. זהירות מהקצפת יתר. רצוי להכין ממש לפני ההגשה, אבל אפשר לשמור בקופסה אטומה בקירור.
8. הרכבה: על כל קלתית מניחים 2 קוביות תפוח (כדי שהטעם של התפוח לא ישתלט. ) ומזלפים את הקרם. מקשטים בקצת פיסטוק כל קינוח (אופציה) ומגישים, כשלצידם גרנדין.
TIPS
1. הייתי מציע אופציה פרווה כי זה חג, אבל לא. אין תחליף ראוי למסקרפונה, וחבל לוותר על הריח הריחני של החמאה בקדאיף. ותפוחיםפ במרגרינה נשמע לא משהו. פשוט תחליפו קינוח.
עדכון 27/8 אפשר לעשות פרווה! מחליפים את החמאה בקדאיף ב2.5 כפות שמן צמחי (רצוי שמן קוקוס או חמאת קקאו. אם אין אפשר שמן אחר), ואת קרם המסקרפונה בכל קרם פרווה אחר. ההמלצה שלי: פטיסייר מחלב שקדים, או קצפת מקרם קוקוס, שיוצא טבעוני בנוסף לפרווה. אליהם כמובן ניתן לערבב מייפל/דבש לפי הטעם. מוותרים על התפוחים או שקוצצים קוביות תפוח קטנטנות ומערבבים עם מעט קינמון וסוכר חום ומגישים עם תפוח חתוך על הקרם-גם זה טעים!
2. אפשר גם לעשות בתור טארט גדול- משטחים על תבנית טארט ואופים להזהבה. שמים שכבת תפוחים דקה, מורחים קרם מסקרפונה ומזרזפים את הגרנדין.
3. אם משתמשים במייפל כמו במתכון, אפשר להגיש עם מייפל בנוסף לגרנדין כי הטעם שלו מאוד לא דומיננטי בקרם.
4. התערובת של השערות לא דביקה במיוחד ולא הכי נוח לעבוד איתה. אל תתפתו להוסיף עוד חמאה.

ראש השנה שמח! יובל (:



6 תגובות:

אל תתבישו לשאול שאלות או לשתף אם הכנתם/ן!