קראנץ שוקולד

ביום שבת הכי כיף לאכול ארוחת בוקר טעימה וכיפית, שלרוב אין זמן אליה.
ערמת פנקייקים עם קצפת מייפל ופירות טריים, פרנץ' טוסט מפודר באבקת סוכר, שבלולי קינמון הישר מהתנור...
ובמיוחד מאפי שמרים.
כאלה ריחניים, זהובים, רכים, חמימים וטעימים.
אז החלטתי להכין מאפה שלרוב אין זמן אליו, מאפה שמרים טעים טעים עם שוקולד שאתפיח במקרר, ואאפה בבוקר.
את הקראנץ מכינים מבצק שמרים כרוך, כלומר- בצק שמרים-עלים, אותו מקפלים הרבה ובין קיפול לקיבול שומרים במקרר.זמן הכנת המאפה נטו קצר למדי, אבל עם הקירורים בין לבין יארוך יום שלם, ולכן יש לדאוג לכך ולהתחיל יום מראש-אבל לכל הקיפולים יש תמורה: מאפה רך,חמאתי וריחני.

החמאה לבצק צריכה להיות רכה, ודאגו להוציא אותה חצי שעה לפני ההכנה מהמקרר. אני משתמש בשמרים יבשים מפני שאני לא מכין הרבה מאפי שמרים, והם נשמרים לנצח. אני השתמשתי בקמח לבן רגיל, אבל עדיף להשתמש בקמח עתיר גלוטן- קמח לחם למשל.

בקערת המיקסר מניחים את כל חומרי הבצק, ולשים כרבע שעה עם וו לישה. כן, ככה פשוט.

מניחים את הבצק לקירור במקרר, ובינתיים מרדדים חמאה: לוקחים 2 ניירות אפייה ועל אחד משרטטים מלבן בגודל של 15*20 ס"מ. הופכים את נייר האפייה ומניחים במלבן חתיכות חמאה: חותכים את החמאה לפרוסות בעובי חצי סנטימטר ומניחים במלבן. מניחים עוד נייר אפייה ומרדדים למלבן. שומרים במקרר את החמאה עד השימוש.

 מרדדים את הבצק למלבן 40*15 ס"מ, מניחים את החמאה ומקפלים.

מרדדים, ומקפלים קיפול מעטפה (מקפלים שליש ימני של הבצק ומעליו את השליש השמאלי). מכניסים למקרר לשעה.

לא צילמתי את הקיפולים אז בקצרה: מרדדים למלבן ועושים קיפול ספר, מצננים חצי שעה,מרדדים ועושים קיפול מעטפה ומקררים ל6 שעות. צילומים של כל קיפול אפשר לראות פה, מכאן לקחתי את המתכון לבצק.

 המילוי הוא קרם פטיסייר, שאליו מוסיפים חמאה ושוקולד. מתחילים בהרתחת החלב והשמנת. במקביל, מערבבים חלמונים, סוכר וקורנפלור.
את החלב מוזגים באיטיות תוך ערבוב לתערובת החלמונים, וכשכל החלב מעורבב פנימה, מסננים את התערובת ומבשלים על אש בינונית תוך ערבוב מתמיד עד שמתחיל להסמיך, מכבים את האש ומערבבים להסמכה.
מוסיפים את השוקולד והחמאה ומערבבים להטמעה. מוזגים לקערת המיקסר ומערבבים לקירור ואיחוד.

 עכשיו מעצבים: מרדדים את הבצק ומורחים על כולו חוץ משול של 2 ס"מ את הקרם. מגלגלים למעין רולדה.
ומפה עשיתי 2 עיצובים: אחד היה לחתוך לשבלולים את הרולדה ולסדר בצפיפות שבלולים בתבנית. השני המוצג למעלה: בורג. חוצים את הרולדה במרכזה ומבריגים את החצאים זה עם זה.

אם רוצים, אפשר במקום אחת הרולדות לעשות קרואסונים, אני עשיתי מגש אחד של מיני קרואסונים חמודים, ופרסמתי באינסטגרם סרטון של העיצוב שלהם, מוזמנים לצפות:

Post by Shoko Hamm- Food blog.

את העוגות מתפיחים ללילה שלם במקרר, שיהיו מוכנות לאפייה בבוקר.

 מברישים את הקרואסונים הקטנים והעוגות בביצה עם מעט חלב כדי שיהיו מבריקים.

 גם את עוגות השמרים מברישים בביצה. תמיד נזהרים לא להבריש את העלים, כי אומרים שזה יפריע לתפיחה שלהם.

ובכל זאת, הברשתי בעוגה הזו את העלים בממש ממש מעט ביצה כדי שיהיה מבריק, ולא היתה בעיה, אז אולי זה לא כזה חשוב.

 אופים ב170 מעלות עד שהמאפים שחומים, ריחניים ומוכנים גם מבפנים.

את הקרואסונים אפשר להגיש עם ריבת תות או פטל- הם מעדן.
את המאפים כדאי לשמור מחוץ לקירור (או בהקפאה לפי מה ששמעתי), ואפשר לחמם טיפה לפני ההגשה, אבל אצלינו כולם נטרפו תוך יום אחד!

 קראנץ שוקולד- בצק מהבלוג "עוגיו.נט" ומלית של רביבה וסיליה, עם מעט שינויים שלי.

לבצק:

580 גר. קמח

10 גרם שמרים יבשים

75 גרם סוכר

100 גרם חמאה רכה

200 מ"ל חלב 3% (רצוי שמנת חמוצה)

קורט נדיב של מלח

2 ביצים

150 גרם חמאה קרה לקיפול

למלית:

100 מ"ל שמנת

150 מ"ל חלב

3 חלמונים

65 גרם סוכר

30 גרם קורנפלור

20 גרם חמאה

150 גרם שוקולד מריר (עשיתי חצי חצי עם שוקולד חלב, לדעתי עדיף לעשות 100 גרם מריר 50 גרם חלב.)

קורט מלח נדיב

הכנה:

1. לשים את חומרי כל הבצק רבע שעה במיקסר עם וו לישה.

עוטפים בניילון נצמד ומעבירים ל40 דקות למקרר.
2. בינתיים מרדדים את החמאה: פורסים את החמאה לפרוסות בעובי חצי ס"מ, ומסדרים על נייר אפייה בצורת מלבן 15*20 ס"מ. מניחים נייר אפייה נוסף ומרדדים למלבן. רצוי לשרטט על נייר האפייה מבחוץ את המלבן וככה לדעת מה הגודל הרצוי. מקררים עד השימוש.

3. מרדדים את הבצק למלבן 40*15 ס"מ, ומניחים על חציו את מלבן החמאה. מקפלים לשניים. מרדדים (ללא קירור) ומקפלים "קיפול 3": מקפלים שליש מהבצק ומעליו את השליש השני. (בפוסט זה של עוגיו.נט יש צילום של תהליך הקיפול)

עוטפים מניילון ומקררים כ30-60 דקות.

4. מרדדים למלבן, ומקפלים "קיפול 4": מקפלים 2 רבעים חיצוניים פנימה וכורכים ביחד לצורת ספר. (בפוסט זה של עוגיו.נט יש צילום של תהליך הקיפול) עוטפים בניילון ומקררים 5-6 שעות (או לילה שלם)

5. מרדדים ועושים קיפול 3. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים, ומקררים כחצי שעה.
6. בזמן הקירורים מכינים מלית פטיסייר שוקולד: בסיר מחממים שמנת וחלב לרתיחה. במקביל, מערבבים חלמונים, סוכר, קורנפלור וקורט מלח לעיסה אחידה. מוזגים את החלב החם לתוך החלמונים תוך בחישה מתמדת באיטיות לאיחוד התערובות. חשוב להמשיך לערבב כדי שהחלמונים לא ייקרשו. מסננים במסננת דקה את הקרם לתוך סיר, ומבשלים על אש בינונית תוך ערבוב עד שמתחיל להסמיך. מכבים את האש ומערבבים להסמכה. מערבבים פנימה להטמעה חמאה ושוקולדים, ומערבבים עד לקירור (אפשק במיקסר עם וו גיטרה).

7. מרדדים את הבצק ומעצבים את העוגות:

בורג: מורחים את הבצק במלית ומגלגלים לרולדה. חוצים במרכז ומבריגים את החצאים זה בזה. מניחים בתבנית אינגליש קייק משומנת להתפחה של חצי שעה, או שומרים במקרר ללילה שלם.
"שושנים": מורחים את הבצק במלית ומגלגלים לרולדה. חותכים שבלולים ומניחים בצפיפות בתבנית אינגליש קייק משומנת להתפחה של חצי שעה, או שומרים במקרר ללילה שלם.

אפשר גם לחתוך משולשים מהבצק ולעצב מהם קרואסונים- גם אותם מניחים בתבנית עם נייר אפיה להתפחה של חצי שעה, או שומרים במקרר ללילה שלם.

8.מברישים את המאפים בביצה טרופה עם כף חלב. אופים את העוגות ב170 מעלות כחצי שעה עד שהן זהובות וריחניות. מוציאים מהתנור. את הקרואסונים אופים עד להזהבה גם. מגישים חמימים.

TIPS:

1.לא לפחד עם המלח! הוא חשוב לאיזון הטעמים.

2. אפשר למלא בכל מלית אחרת שתרצו: להכנת קרם וניל, מסירים את השוקולד ומבשלים את החלב עם חצי מקל וניל והתוכן שלו. אפשר גם להוסיף כף מחית נוגט במקום השוקולד, ליצירת קרם פרלינה, ובעצם כל קרם שרוצים.

בתיאבון! יובל.