פחזניות קראמבל במילוי שנטיי תות עם עלה ורד על מצע פטיסייר פיסטוק

פחזניות הן קינוח נפלא: בצק נפלא שתופח וטומן בתוכו כיס שניתן למלא באיזה מילוי שרוצים, שיתפוצץ בפה כשננגוס בו. ההנאה כפולה כשמצפים אותו בפירורי בצק מתוקים ופריכים. שילוב הטעמים של פיסטוק ותות כבר ידוע וטעים, וגם ורד משתלב עם שניהם, אז החלטתי להכין פחזניות במילוי תות-ורד, עיטור עלה ורד על מצע קרם פיסטוק. בגלל שלא מצאתי את מי הורדים רק עיטרתי בעלה ורד והפחזניות יצאו טעימות ומופלאות: הפחזניות תפחו כמו שצריך והיו נפוחות וטעימות, בצק הקראמבל הוסיף יופי, ופריכות מתוקה קצת, ושילוב הטעמים של תות-פיסטוק-ורד הוא מנצח.

מכינים את המילוי קודם כל: טוחנים תותים ומסננים עד לקבלת 250 גרם מיץ תותים. את המיץ מבשלים ומרכזים עד לקבלת 180 גרם מיץ.

בינתיים משרים ג׳לטין במים קרים. הג׳לטין בינתיים יספוג את כל המים. כשהמיץ עוד חם, מוסיפים ג׳לטין (כדאי להמיס את הג׳לטין מעל מים חמים לפני אבל זה לא חובה) וסוכר ומערבבים לאיחוד. מוסיפים שמנת, מערבבים, ושומרים במקרר ללפחות 4 שעות.

מכינים בצק פריך לקרמבל: מעבדים יחד סוכר חום, חמאה, קמח ומעט סוכר לבן. מרדדים את התערובת בין 2 ניירות אפייה ומעבירים למקרר בזמן הכנת הבצק הרבוך.

את הבצק הרבוך מכינים כרגיל: ממיסים יחד חמאה חלב ומים, מוסיפים סוכר ומלח. מביאים לרתיחה ומיד מוסיפים את הקמח ומערבבים, מייבשים קצת מעל האש ומסירים. מערבבים פנימה את הביצים לאחר שהבצק התקרר (או תוך ערבוב עם וו גיטרה במיקסר) לאט לאט עד לקבלת מרקם נוח לזילוף: רך אבל לא נוזלי-יציב אך לא נוקשה. פשוט וקל.

מעל הפחזניות מניחים עיגולי בצק פריך שקרצנו.

באפייה, הבצק מתנפח ושובר את הבצק לפירורי קרמבל פריך. אופים ב200 מעלות לסוג של יבוש, ואז ב180 מעלות אפייה של כ20 דקות להזהבה ויצירת כיס פנימי. מכבים את התנור ומוציאים את הפחזניות לצינון.

מכינים את פטיסייר הפיסטוקים: מכיוון שלא היתה לי מחית פיסטוק ובדיוק קיבלתי ויטמיקס, החלטתי לנסות אותו בהכנת מחית פיסטוק: הכנסתי פנימה פיסטוקים וטחנתי לסוג של בצק. אחר כך, הוספתי מעט שמן, מייפל ושמנת לדילול. בדיעבד, מסתבר שהייתי צריך להוסיף רק שמן אבל זה לא משנה כי גם ככה זה טעים. את קרם הפטיסייר מכינים כך: מחממים חלב בסיר, ובינתיים מערבבים חלמון, קורנפלור, סוכר ומחית פיסטוק. את החלב החם מוזגים לאט לאט תוך ערבוב לתערובת החלמונים על מנת שלא ייקרשו. מערבבים טוב, מסננים חזרה לסיר ומבשלים עד ליצירת קרם סמיך.

מקציפים את קרם התותים כמו קצפת ליצירת קרם יציב.

את המנה נרכיב לפני ההגשה: ממלאים מלמעלה בשק זילוף את הפחזניות.

מניחים על קרם פיסטוק שנמרח לאורך צלחת ארוכה.

מעטרים בעלי ורד

ומקשטים בתותים חצויים וקצוצים.

הקינוח הכי טעים רגע אירי שהפחזניות מוכנות וממולאות, אבל אפשר גם להכין את המרכיבים מראש ולמלא את הפחזניות לפני ההגשה. אפשר גם לשמור אותן ממולאות, אבל כל הן מאבדות מהטעם שלהן. את הפחזניות הריקות שומרים בקופסה אטומה מחוץ לקירור, את הקרמים במקרר. אפשר גם לזלף פחזניות ולשמור אותן בקירור- ולאפות ממש שעה לפני ההגשה, כך זה הכי טעים.

פחזניות תות וורד על מצע קרם פיסטוק

לפחזניות:

150 גרם קמח רגיל

1 כפית מלח

כף סוכר

100 גר' חמאה

125 מ"ל מים

125 מ"ל חלב

4 ביצים

לבצק קראמבל:

75 גרם חמאה רכה

93 גרם סוכר דמררה חום

93 גרם קמח

קורט סוכר לבן

לשנטיי תות:

500 גרם שמנת להקצפה (38%)

250 גרם מיץ תות (מחית תות מסוננת-מרסקים בבלנדר תות ומסננים דרך מסננת דקה)

50 גרם סוכר

3 גרם ג'לטין+23 גרם מים-מושרה עד להספגה

אופציה: כמה טיפות תמצית ורדים

פטיסייר פיסטוק:

250 מ"ל חלב

3 חלמונים

65 גרם סוכר

30 גרם קורנפלור

כף וחצי מחית פיסטוק (אף פעם לא עשיתי עם מחית פיסטוק קנויה, אז כדאי לשים קצת פחות מכף, לטעום ולהחליט אם להסיף עוד או לא)

תותים חצויים

תותים קצוצים

פיסטוק טחון

עלי ורד

הכנה:

1. מתחילים בהכנת קרם התות: מוזגים את מיץ התות לסיר ומצמצמים עד לקבלת 180 גרם מיץ. מסירים מהאש. מוסיפים את הסוכר והג'לטין למיץ כשהוא עוד חם ומערבבים להמסה. מוסיפים את השמנת ומקררים ל4 שעות לפחות.

2. מכינים את הבצק הפריך: מעבדים חמאה, סוכר וקמח לבצק אחיד. מרדדים דק בין 2 ניירות אפייה ומקררים.

3. מכינים פחזניות: ממיסים חמאה עם חלב ומים. מביאים לרתיחה, ומוסיפים מיד את הקמח הסוכר והמלח. מערבבים עד שהבצק מעט מתייבש ונפרד מהדפנות. מסירים מהאש ומניחים להתקרר-או שמעבירים למיקסר עם וו גיטרה ומערבבים.

4. מוסיפים את הביצים אחת אחת, ואת האחרונה באיטיות, תוך ערבוב , עד לקבלת בצק יציב שניתן לזילוף.
5. מזלפים באופן מרווח על נייר אפיה פחזניות. קורצים עיגולים מהבצק הפריך ומניחים על הפחזניות. אופים כ7 דקות ב220 מעלות עד ליצירת קרום לבן, ועוד כ20 דקות על 180 מעלות להשחמת הפחזניות. מצננים. רצוי להגיש ביום האפייה, אבל ניתן גם כמה ימים אחרי כל עוד הן שמורות מכוסות בטמפ' החדר.

6. מכינים פטיסייר פיסטוק: מחממים חלב לסף רתיחה. בינתיים מערבבים את שאר מרכיבי הקרם. מוזגים באיטיות את החלב החם, תוך כדי ערבוב, לתערובת החלמונים. מסננים דרך מסננת דקה בחזרה לסיר, ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב עד שנוצר קרם חלק סמיך ומתוק. מפסיקים לבשל, מצננים, ושומרים מכוסה במקרר.

7. מקציפים את קרם התות לקבלת קרם יציב.

8. הרכבה: מורחים על צלחת מאורכת את קרם הפטיסייר. ממלאים מלמעלה את הפחזניות בקרם התותים, ומדביקים בעזרת מעט קרם עלה ורד על כל אחד. מניחים 3 פחזניות על קרם הפטיסייר בשורה. מסדרים תותים בין הפחזניות ועל הצלחת ומפדרים במעט אבקת פיסטוק. מגישים. רצוי להגיש מיד אך ניתן להכין גם מראש. 

Tips:

1. כמו שתמיד אני אומר, אפשר למלות במה שרוצים. ובקרם השנטיי: אפשר לדעתי להחליף בכל מיץ את התותים, אבל אני לא בטוח. מה שכן, בטוח אפשר להחליף בכל פרי יער אחר. 

2. אפשר לעשות פטיסייר בכל טעם שרוצים. אפשר לערבב פנימה לאחר הבישול מיץ כלשהו, רצוי לצמצם אותו קצת לפני. אפשר גם לערבב לתוכו כשהוא עוד חם 150 גרם שוקולד.
3. אפשר לבחור עוד שילובי טעמים: למשל, פטיסייר פרלינה, מילוי גנאש שוקולד חלב מוקצף, וקישוט דפי שוקולד מריר...
4. אפשר כמובן גם לסדר את הצלחת אחרת, ככה למשל:

5. אפשר לעשות גם רק את הפחזניות, בלי קרם הפיסטוק, אבל הוא מוסיף הרבה. ולחילופין- אפשר למלא בקרם הפיסטוק ולוותר על התותים אבל זה כבר ממש חבל.
6. אני חושב שאולי אפשר להכין את הקרם בלי ג'לטין אבל פחדתי לנסות בפעם הראשונה. פעם הבאה אנסה בלי ואודיע פה.

בתיאבון ופורים שמח! יובל (: