יום חמישי, 14 במאי 2015

פחזניות קרם גבינה ואוכמניות

את הפחזניות האלה הכנתי שנה שעברה במסגרת הנסיונות שלי לקראת שבועות, אבל לא הספקתי להעלות את המתכון. פחזניות הן הקינוח האולטימטיבי לדעתי: בזמן האפיה הן הופכות למיכל אוורירי, ודי ניטראלי בטעמו שאפשר למלא באיזה קרם שרוצים. לקראת השבועות, מילאתי אותן בקרם גבינה מחוזק לפי המתכון ל"עוגת הזברה" של קרין גורן, פשוט כי הוא ממש טעים, הכנתי אותן עם קראמבל (עוגת גבינה-פירורים! הא!) וקישטתי באוכמניות טריות ויפות, שמעולות עם הגבינה בגלל שגם הן חמצמצות כאלה, מתוקות ויפהפיות, כמו תכשיטים קטנים. זה קינוח ממש קל להכנה, מאוד מרשים, ובאמת מעולה. אין בו המון שלבים או טכניקות מסובכות, והוא בהחלט יקצור מחמאות כי הפחזניות האלה אמנם נראות תמימות אבל הן פשוט מעולות!! פעם שעברה שהכנתי אותן הכנתי עם אוריאו וזה גם היה טעים:
את הבצק הרבוך של הפחזניות נכין כרגיל, והוא מאוד פשוט להכנה:
מחממים בעדינות את החמאה, החלב והמים, ומערבבים עד להמסת החמאה. כשהיא נמסה, מרתיחים את התערובת ומוסיפים בבת אחת את כל הקמח. מערבבים נמרצות עד שיוצא גוש של בצק שנפרד מהדפנות.

 מערבבים עוד קצת על האש כדי שהבצק יתייבש קצת, ומכבים את האש. בשלב הזה אני אוהב להעביר את הבצק למיקסר, ולערבב אותו עם וו גיטרה עד שמתקרר. אם אין, תעבירו את הבצק לקערה אחרת ותנו לו להתקרר כרבע שעה. הוסיפו את הביצים טרופות, אחת אחת, תוך כדי ערבוב עד לקבלת בצק אלסטי, יחסית נוזלי אבל יציב לזילוף.
מזלפים את הפחזניות בתבנית אפייה במרווחים די גדולים (לא לשכוח שהפחזניות תופחות מאוד בזמן האפייה) ומניחים על כל אחת עיגול של בצק פריך
מעבדים את כל חומרי הבצק לבצק אחי, מרדדים ומקפיאים. לאחר ההקפאה, חותכים עיגולים ומניחים על הפחזניות.
אופים כשבע דקות ב200 מעלות, ואז את ההמשך אופים ב180 מעלות, בזמן שהדלת של התנור פתוחה קצת (שומרים את זה ככה עם כף עץ). כשהן זהובות, מכבים את התנור, ומשאירים אותן שם לדקה (לא חייבים, אני תמיד שוכח, אבל אומרים שזה מונע מהן מליפול..). מוציאים מהתנור ומניחים להצטנן.


בשביל הקרם, מכינים קצפת יציבה משמנת להקצפה, מעט אינסטנט פודינג וניל, סוכר וחלב. מוסיפים את הגבינה ומקציפים לאיחוד, וזהו.
את הפחזניות חוצים לשתיים. לוקחים את הבסיס של הפחזנית ומועכים עם האצבע את בועות האוויר, כך שיהיה קעור לגמרי. מזלפים עם צנתר כוכבי את הקרם ומכסים בחלק השני של הפחזנית. בתמונה הזו מופיעות הפחזניות משנה שעברה, שפיזרתי עליהן לפני הסגירה פירורי עוגיות אוריאו.
הפעם, הנחתי על גבעת הקרם אוכמנית. כיסיתי את הפחזנית, זילפתי נטיף קרם והנחתי אוכמנית נוספת. הפחזניות נשמרות במקרר בין 2-4 ימים, אבל הן במיטבן ביום האפייה של הפחזניות. מומלץ למלא ממש לפני ההגשה.
פחזניות עוגת גבינה עם קראמבל ואוכמניות
לפחזניות:
150 גרם חמאה
225 גרם קמח
150 מ"ל חלב
225 מ"ל מים
6 ביצים
5 גרם סוכר
5 גרם מלח
לקרם:
500 מ"ל שמנת להקצפה
80 גר' אבקת אינסטנט פודינג וניל
חצי כוס חלב
חצי כוס סוכר
300 גר' גבינה לבנה 5%-9% שומן
לבצק קראמבל:
75 גרם חמאה
93 גרם סוכר חום דמררה
93 גרם קמח לבן
לקישוט:
אוכמניות
הכנה:
1. מחממים את התנור ל220 מעלות. מתחילים בהכנת הבצק הפריך:
מעבדים במיקסר עם וו גיטרה, במעבד מזון או בהקצפה עם כף עץ חמאה, סוכר וקמח רק עד לקבלת בצק אחיד. מרדדים דק את התערובת בין 2 ניירות אפייה ומניחים במקפיא.
2. מכינים בצק רבוך: בלהבה נמוכה, מחממים בעדינות את הסוכר, המלח, החלב, המים והחמאה תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהחמאה נמסה. מעבירים לאש גבוהה, ונותנים לתערובת לרתוח. כשהיא רותחת, מוסיפים את כל הקמח בבת אחת ומערבבים נמרצות, עד שיש גוש של בצק שנפרד מהדפנות. מערבבים עוד קצת כשהאש דולקת, ומכבים. מצננים בקערה אחרת למשך 15 דקות, או מצננים בערבוב עם וו גיטרה במיקסר.
3. מוסיפים את הביצים הטרופות אחת אחת, עד שמתקבל בצק יציב אך ניתן לזילוף, ואלסטי. 

4. על תבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה, מזלפים באופן מרווח נטיפים (פחזניות). קורצים עיגולים מהבצק הפריך, ומניחים על כל נטיף עיגול של בצק פריך. אופים כשבע דקות, ואז מנמיכים את החום של התנור ל180 מעלות ואופים עד להזהבה כשדלת התנור פתוחה קצת (תוקעים כף עץ בפתח שנוצר). מניחים להצטננות.
5. מכינים את הקרם: מקציפים את כל חומרי הקרם מלבד הגבינה ליצירת קצפת יציבה. מוסיפים את הגבינה ומקציפים ל10-15 שניות עד לאיחוד. מעבירים את לשק זילוף עם צנתר משונן.

6. חוצים את הפחזניות ושומרים כל "כובע" של פחזנית עם ה"גוף" התואם. בעזרת האצבעות, לוחצים בבסיס הפחזנית כדי"לפנות מקום", איפה שיש בועות בצק. מזלפים מהקרם בנדיבות ומניחים אוכמנית. מכסים את הבסיס, מזלפים נטיף קרם ומניחים אוכמנית. מגישים.
עוד מתכונים לשבועות:
טארט עוגת גבינה - אפשר גם בלי כל הקישוטים. אפילו בלי הקרם. אפשר להכפיל את כמות המילוי ולעשות רק בסיס בצק פריך. אבל תכינו את העוגה כי היא מעולה
כלצונס - כל שבועות יש אצלינו!
פסטה נועה - פסטה אפויה ושווה לגמרי, שאני חייב לצלם מחדש..

ארנצ'יני - כדורי ריזוטו פריכים עם מוצרלה.

רוצים/ות עוד? צפו באלבום בפייסבוק!



אם אתן ואתם עדיים מחפשים/ות מתכונים לשבועות צפו באלבום הזה, יש בו כמה רעיונות! :)
Posted by Shoko Hamm- Food blog on Wednesday, May 13, 2015

טיפים:
1. אפשר במקום אוכמנית להניח פטל טרי, תות שדה, ענב, תות עץ... איזה פרי שבוחרים.
2. אפשר לרסק 16 עוגיות אוריאו ולפזר על הקרם של כל פחזנית לפני הכיסוי.
3. אפשר להגיש עם רוטב קרמל (כמו זה שבפנה קוטה)

4. אפשר להכין מראש את הבצק ולשמור במקרר כארבעה ימים, או במקפיא לשלושה שבועות. אפשר גם לאפות ואז לשמור בטמפרטורת החדר בקופסה אטומה כמה ימים, אבל הקראמבל יתרכך והפחזניות יהיו פחות טעימות. את הקרם אפשר גם להכין מראש אך רצוי להכין לפני המילוי. 
5. יכול להיות שלא תזדקקו לכל הביצים, ולכן את 2 הביצים האחרונות תוסיפו בהדרגה עד לקבלת המרקם הרצוי.
חג שבועות שמח! 
הכנתם/ן? מוזמנים ומוזמנות להגיב למטה או לשלוח תמונות בפייסבוק!

אין תגובות:

פרסום תגובה

אל תתבישו לשאול שאלות או לשתף אם הכנתם/ן!