יום שבת, 19 בדצמבר 2015

סופגניות וניל-פקאן

בחג הזה לא הייתי בלוגר טוב :( יש לי מתכון לערוק (לביבות ירק עיראקיות וטעימות) שרציתי להעלות לבלוג לפני החג, אבל היה לי כל כך הרבה דברים לעשות בתקופה האחרונה שפשוט לא הספקתי. אבל תתעודדו בזה שלשנה הבאה יהיו לפחות שני מתכונים לחנוכה בבלוג שלי! ללביבות ירק עיראקיות ולסופגניות וניל-פקאן מדהימות.  
לפני כחודש טסתי לפריז לכמה ימים. היה ממש ממש כיף והלכתי לטעום קינוחים וממתקים בארבעה מקומות שונים. ביום האחרון הלכנו לL'eclair de geine של כריסטוף אדם: חנות קונספט של אקלרים. ארחיב על כל המטעמים בפוסט נפרד, אבל בינתיים אספר על האקלר שבתמונה: אקלר מעולה ומדויק, מלא בקרם פטיסייר סמיך ועשיר בוניל עם זיגוג שוקולד לבן ווניל ופקאנים מסוכרים. הפקאנים נתנו גם טעם ומתיקות וגם קראנצ'יות טעימה והאקלרים היו מעולים. כשחשבתי איזה סופגניות להכין לחג ידעתי שאכין סופגניות על בסיס האקלר הזה. כמו שאמרתי, התקופה הזו היתה מאוד עמוסה ולא הספקתי להכין סופגניות עד היום האחרון של החג. הסופגניות יצאו מעולות וחוסלו במהרה: עם בצק רק ומתקתק, קרם פטיסייר סמיך ועשיר, זיגוג שוקולד לבן ופקאנים מסוכרים ביתיים אין פלא שהן חוסלו כל כך מהר! לגמרי מומלץ לשנה הבאה! 
את הפרטיים אני ממליץ להכין בלי קשר לסופגניות, הם מדהימים ומעולים ואי אפשר להפסיק לנשנש אותם. 
סופגניות וניל-פקאן 12 סופגניות
מרכיבים:
לבצק (מתכון של ערן שוורצברד):
 250 גר' קמח
4 גר' שמרים יבשים
40 גר' סוכר
100 מ"ל חלב
ביצה
3 גר' מלח
75-גר' חמאה רכה
3 חלמונים
75 גרם סוכר
20 גרם קורנפלור
250 מ"ל חלב (השתמשתי בשמנת 10% שומן)
25 גרם חמאה
מקל וניל
לזיגוג השוקולד הלבן:
60 מ"ל שמנת
100 גר' שוקולד לבן קצוץ
חצי מקל וניל
לפקאן המסוכר:
100 גרם פקאן קצוץ גס (או לא קצוץ, ניתן לקצוץ אחרי הקרמול)
15 גרם חמאה
80 גרם סוכר

שמן צמחי לטיגון הסופגניות
הכנה:
1. התחילו בבצק: עבדו במיקסר עם וו לישה את כל חומרי הבצק כ10 דקות. הניחו את הבצק במקום חמים וכסו במגבת להכפלת הנפח.
2. בזמן ההתפחה, הכינו קרם פטיסייר: חצו את מקל הוניל וגרדו ממנו את הגרגרים. ערבבו את גרגרי הוניל, המקל והחלב. חממו את התערובת לסף רתיחה בסיר על להבה נמוכה-בינונית. בינתיים, בקערה נפרדת, ערבבו יחד סוכר, חלמונים וקורנפלור לתערובת אחידה. כשהחלב מתחיל לרתוח מזגו אותו באיטיות לתערובת החלמונים תוך כדי ערבוב. סננו במסננת דקה את התערובת בחזרה לסיר ובשלו עוד כמה דקות תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהקרם מסמיך. הוסיפו חמאה וערבבו להמסה. צננו את הקרם בקופסה עם נילון נצמד. שמרו בקירור עד זמן מילוי הסופגניות.
3. חלקו את בצק השמרים לאחר שתפח לכדורים קטנים שמסתם כ30 גרם. כדררו כדורים חלקים והניחו על תבנית עם ניר אפיה משומן מעט. התפיחו עד שהם מכפילים את נפחם. (להתפחה מהירה, הניחו בתנור שחומם ל30 מעלות עם תבנית מים חמים)
4. הכינו את הזיגוג: חממו שמנת, תוכן של מקל וניל ומקל וניל קצוץ (או לא קצוץ) לסף רתיחה. בקערה חסינת חום הניחו את השוקולד הלבן. כשהשמנת מגיעה לסף רתיחה, מזגו אותה על השוקולד הלבן לכיסוי. המתינו כחצי דקה וערבבו במרץ (אני טחנתי בעזרת בלנדר מוט ואז סיננתי את הגנאש כדי למצות את הוניל כמה שיותר). הניחו לגנאש להצטנן.
5. הניחו בסיר את הפקאנים, הסוכר והחמאה ובשלו בחום נמוך כחמש דקות עד שהתערובת המומסת מצפה לגמרי את הפקאנים. העבירו לתבנית מרופדת ניר אפיה והפרידו מהר את הפקאנים בעזרת מזלג, התערובת מתקשה בזריזות. שמרו בקופסה אטומה עד השימוש.
6. טגנו את הסופגניות בשמן עמוק וחם (אם יש מד-חום: 170 מעלות) כ2 דקות מכל צד (אם הבצק נדבק לנייר, אפשר להעביר עם הנייר לשמן ולהוציא עם מלקחיים במהלך הטיגון) עד שהן זהובות ויפות. צננו לחלוטין לפני המילוי:
7. ערבבו את קרם הפטיסייר כדי להחזיר אותו למצב קרמי (אם צריך, ניתן להוסיף חצי כף-כף חלב) והעבירו לשק זילוף עם צנתר משונן. מלאו בנדיבות את הסופגניות ושמרו קרם לקישוט הסופגניות. טבלו את הסופגניות בזיגוג ונערו אותן מעודפים. העבירו ל10 דקות למקרר לייצוב הזיגוג. קשטו כל סופגניה בנטיף קרם פטיסייר ופקאנים מסוכרים. בתיאבון!
את כל חלקי הסופגניה ניתן להכין מראש. את בצק הסופגניות אפשר להכין לילה לפני ולהתפיח במקרר. את הטיגון כדאי לעשות באותו היום, כדי שהסופגניות יהיו במיטבן. 

2 comments:

  1. יווווווו כזה אני רוצה!
    נראה מדהים :)

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה רבה ענבל! :) ואני לגמרי לא אתנגד לפרוסה מטארט התותים שלך.. :)

      מחק

אל תתבישו לשאול שאלות או לשתף אם הכנתם/ן!