יום ראשון, 28 באוגוסט 2016

מקרון בננה-קינמון ופקאן.

מכל הפעמים שבהן אני מכין קרם פטיסייר, בצקים פריכים ועוגות עשירות נותרים לי המון חלבוני ביצה עודפים. כמעט תמיד נצברת לי כמות גדולה של חלבוני ביצה במקפיא שאני פשוט לא יודע מה לעשות איתה. מקרונים הן עוגיות מעולות להכין בשביל להשתמש בעודפי החלבונים. כבר כמה זמן רציתי להכין מקרונים שוב, אז החלטתי להכין מקרונים עם פקאן טחון במקום שקדים טחונים ולמלא אותם בגנאש בננה וקינמון. את המקרונים הכנתי הפעם (בפעם הראשונה!) על בסיס מרנג שוויצרי לפי המתכון של אלון שבו. יצאו מעולים!
המקרונים הן לא עוגיות מסובכות להכנה אך הן דורשות המון דיוק. השתמשו במשקל אלקטרוני ושקלו את כל חומרי הגלם לפני ההכנה. את חלבוני הביצה נוח להעביר לשקית, לגזום קצה קטן מהשקית ולמזוג את החלבון לתוך כלי המדידה, מפני שהחלבון הוא חומר גלם שנורא לא נוח פשוט למזוג ולהעביר חלקים ממנו. עוד חלק קריטי בהכנת המקרונים הוא הבאת הבלילה למרקם המדויק. כשמקפלים את האבקות והמרנג חשוב להביא את הבלילה למצב בו היא יציבה מספיק בשביל זילוף, אבל עדיין יכולה להשתטח מעט, כך שלא ישארו "שפיצים" במקרונים (אצלי קצת נשארו כי לא קיפלתי את הבלילה מספיק. זה לא נורא אבל היה יותר טוב אם הייתי מקפל עוד).
למרות שהן דורשות המון דיוק אני ממליץ לכם/ן להכין את העוגיות. הן יפות, טעימות ואין יותר מספק מלהוציא מהתנור מגש של עוגיות מקרון יפות עם חצאיות קצף.
מקרון בננה, קינמון ופקאן
למילוי:
70 גרם מחית בננה (בננה מעוכה ומסוננת)
150 גרם שוקולד לבן
כפית קינמון טחון, או לפי הטעם
כף שמנת
צבע מאכל צהוב
למקרונים, לפי מתכון של אלון שבו:
76 גרם חלבון ביצה
100 גרם סוכר לבן
100 גרם אבקת סוכר מנופה
100 גרם פקאן טחון ומנופה (אפשר גם אבקת שקדים מנופה)
כפית אבקת קינמון טחון
צבע מאכל ג'ל צהוב

הכנה:
  1. התחילו במילוי: המיסו את השוקולד הלבן במיקרוגל בפולסים של כמה שניות וערבוב ביניהם או בקערה חסינת חום שמונחת על סיר ובו מים שרותחים קלות, כך שהקערה לא נוגעת במים ומתחממת מאדי המים (בן מארי). חממו את מחית הבננה וטחנו יחד את השוקולד והמחית עם כף שמנת וצבע מאכל בעזרת בלנדר מוט. אם אין, אפשר בבלנדר רגיל ואפשר ידנית עם מטרפה במהירות. הוסיפו קינמון לפי הטעם ואחדו. שמרו במקרר עד להתייצבות (אפשר לשמור כבר בשק זילוף עם פייה משוננת או חלקה בקוטר של כסנטימטר וחצי). 
  2. חממו תנור ל150 מעלות צלסיוס על מצב טורבו. בינתיים, הכינו את המקרונים: ערבבו בקערת ההקצפה את חלבוני הביצה והסוכר והניחו אותה על סיר ובו מים שרותחים קלות, כך שהקערה לא תגע במים ותתחמם בעדינות מאדי המים. חממו את החלבונים והמשיכו לערבב למשך כל הזמן (כדי שלא ייקרשו), עד שהסוכר נמס לחלוטין (בודקים עם האצבעות). הקציפו את התערובת במהירות גבוהה עד לקבלת מרנג יציב. הוסיפו צבע מאכל צהוב עד לקבלת צבע חזק יותר ממה שתרצו (לאחר הקיפול עם האבקות הצבע יורד). 
  3. הוסיפו את האבקות (רצוי לטחון אותן יחד במעבד מזון ולנפות שוב, אבל לא חובה אם כבר ניפיתן/ם את האבקות) למרנג. הקציפו במהירות גבוהה לאיחוד. גרדו את שולי הקערה והקציפו עוד כמה שניות.
  4. קפלו את התערובת בעזרת לקקן עד שתגיעו למרקם הנכון של הבלילה: סמיכה דיה לזילוף אך מספיק דלילה כדי שתצליח להתיישר במהלך ההמתנה. המרקם מזכיר מרקם של טחינה גולמית סמיכה.
  5. זלפו על תבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה או משטח סיליקון את התערובת בעזרת שק זילוף עם פיה חלקה בקוטר של סנטימטר. זלפו עיגולים שווים בקוטר שלושה ס"מ (תוכלו לסמן עיגולים על נייר האפיה בעזרת חותכן ועיפרון ולזלף על צידו השני של הנייר). טופחים עם המגש על שולחן העבודה כדי לעזור למקרונים להשתטח וכדי שאם יש בועות אוויר במקרונים הן יצאו. המתינו כמה דקות עד שהמקרונים מפתחים קרום יבש. 
  6. אפו את המקרונים בתנור למשך שש דקות. סובבו את מגש האפיה (אם יש כמה מגשים גם החליפו את המדפים) ואפו למשך עוד שש דקות. צננו את העוגיות לחלוטין ורק אז הפרידו ממשטח האפייה והצמידו זוגות מתאימים של עוגיות. מתקבלות כחמישים עוגיות ועשרים וחמישה צמדים.
  7. זלפו קרם על מחצית מהעוגיות והצמידו עם עוגיה נוספת. שמרו את המקרונים במקרר ללילה שלם כדי שיקבלו את המרקם האופייני להן. הגישו את העוגיות, רצוי לא ישר מהמקרר. 






2 comments:

אל תתבישו לשאול שאלות או לשתף אם הכנתם/ן!