קאפקייקס טירמיסו

אני לא ממש אוהב מתוק. זvו. אמרתי את זה.
לא, לא התכוונתי להגיד שאני לא אוהב מתוק בכלל, אני פשוט מעדיף מלוח. זאת אומרת, אם תהיה לי בחירה בין עוגת שוקולד עשירה לבין פסטה עם רוטב מעגבניות כנראה אבחר בפסטה, ואוסיף הר פרמזן. ואם יהיה קינוח מדהים ומושקע אני אוכל ממנו ואהנה, אבל אם יש סיר של פסטה או קערת פופקורן אני יכול לחסל אותם לבד. אבל אולי זה לא נכון, אני בעצם די אוהב מתוק. אני פשוט פחות אוכל מתוק, ושבע ממתוק מהר יותר.
אבל יש כמה קינוחים שאני יכול לחסל לבד. פחזניות וניל, עוגת ביסקוויטים פשוטה, עוגת טורט עם פטיסייר ופירות אדומים. וטירמיסו. איך שאני אוהב טירמיסו! בישקוטים טבולים בסירופ של קפה וליקרים וקרם מסקרפונה-זביונה מסודרים בשכבות, ומעל הכל מעט אבקת קקאו. מעולה.
אז החלטתי להכין קאפקייקס. על בסיס שילוב הטעמים של טירמיסו. במקום הבישקוטים-טורט וניל עם מעט ליקר אמרטו. את הקאפקייקס הרטבתי לאחר האפייה בסירופ סוכר עם קלואה ואמרטו. הקרם מהטירמיסו ממלא ומצפה את הקאפקייקס, שמוגשים עם רוטב שוקולד לבן וקפה ומפודרים באבקת קקאו. מושלם.

קאפקייקס טירמיסו 24 קאפקייקס

לקאפקייקס:

6 ביצים מופרדות
15 מ"ל ליקר אמרטו

כפית תמצית וניל

200 גרם סוכר

220 גרם קמח לבן

10 גרם אבקת אפיה

לרוטב שוקולד לבן-קפה:

200 גרם שוקולד לבן קצוץ
15 גרם חמאה

15 גרם סוכר חום כהה

125 גר' שמנת להקצפה

7 גר' אבקת קפה

לסירופ:

60 מל" מים

60 גר' סוכר

1.5 כף ליקר קלואה

חצי כף ליקר אמרטו

לקרם:

280 גר' שמנת להקצפה

450 גרם גבינת מסקרפונה

4 חלמונים

110 גרם סוכר

כפית מחית וניל (אפשר גם תמצית רגילה)

10 מ"ל אמרטו

20 מ"ל קלואה
להגשה:
אבקת קקאו

הכנה:

1. רוטב שוקולד לבן וקפה: הניחו בכלי לבלנדר מוט (או בקערה חסינת חום) שוקולד לבן, סוכר חום כהה וחמאה. בסיר קטן, חממו שמנת וקפה לסף רתיחה. סננו את השמנת על השוקולד, המתינו כחצי דקה וטחנו יחד את השמנת והשוקולד (או שתטרפו נמרצות בעזרת מטרפה), עד לקבלת רוטב אחיד. צננו ושמרו במקרר עד להתייצבות.
2. קאפקייקס טורט וניל: חממו תנור ל175 מעלות צלסיוס. רפדו תבנית מאפינס במנג'טים.
3. בקערה, ערבבו 6 חלמונים, 15 מ"ל ליקר אמרטו וכפית תמצית וניל.
4. הניחו את חלבוני הביצה בקערת המיקסר. התחילו להקציף במהירות איטית. כשמתחיל להיווצר קצף, הגבירו למהירות בינונית והוסיפו את הסוכר לאט לאט תוך כדי הקצפה. לאחר הוספת כל הסוכר, הגבירו את מהירות המיקסר והקציפו עד לקבלת קצף יציב.
5. הנמיכו את מהירות המיקסר והוסיפו את תערובת החלמונים לאט תוך כדי הקצפה. נפו פנימה את הקמח ואת אבקת האפיה וקפלו בעדינות. מלאו את המנג'טים עד לשלושה רבעים מהגובה בערך. אפו בתנור עד שהקאפקייקס מזהיבות, או עד שקיסם המוחדר למרכז קאפקייק יוצא יבש לגמרי. צננו את הקאפקייקס לחלוטין.
6. לסירופ: הרתיחו סוכר ומים. המשיכו לבשל ברתיחה עוד שלוש דקות. צננו את הסירופ והוסיפו אליו את הליקרים.
7. לקרם: בקערה חסינת חום, הניחו חלמונים וסוכר. בעזרת מיקסר יד (או מטרפה והמון כוח בידיים) הקציפו את התערובת עד שהיא מבהירה. הניחו את הקערה מעל סיר ובו מים שרותחים קלות, כך שתחתית הקערה לא תיגע במים ותתחמם מאדי המים. המשיכו להקציף עוד כ7 דקות. הסירו מהאש, הנמיכו את מהירות ההקצפה וחכו שהתערובת תצטנן קצת. הוסיפו תוך כדי הקצפה את הליקרים ותמצית הוניל.
8. הקציפו את השמנת לקצפת יציבה. הוסיפו מסקרפונה והקציפו לעוד דקה. הנמיכו את מהירות ההקצפה והוסיפו את הזביונה לקצפת תוך כדי הקצפה איטית. גרדו את שולי הקערה והקציפו לאיחוד. שמרו במקרר.
9. הרכבה: צרו חור במרכז כל קאפקייק. הרטיבו (בנדיבות) את הקאפקייקס עם הסירופ. מלאו כל שקע בגנאש השוקולד הלבן והקפה. הכניסו את הקרם לשק זילוף עם פייה חלקה. צפו את הקאפקייקס בזילוף מקרם המסקרפונה (בחלק מהקאפקייקס מרחתי בחופשיות מהקרם בעזרת כף). שמרו במקרר עד ההגשה. לפני ההגשה, פדרו באבקת קקאו.