סופגניות פרלינה

אם תשאלו אותי איזה חג הכי שווה, חנוכה יהיה אחד מהראשונים ברשימה כי אני אוהב ורף, אוהב את הדלקת הנרות ופשוט מת על סופגניות!
כי בצק שמרים מטוגן, מתוק ועשיר שממולא בנדיבות במילוי מתוק וטעים פשוט חייב להיות טוב.
הפעם הכנתי (ביום ההולדת שלי, האמת!) את הסופגניות האלה, מבצק עשיר ונהדר לפי מתכון של "דלאל", ממולאות בנדיבות בקרם פטיסייר פרלינה עשיר עם קצפת, מצופות בזיגוג של שוקולד לבן מקורמל ומחית נוגט ומקושטות בהמון המון ברס. אלה סופגניות מעולות לחובבי ולחובבות אגוזי הלוז. הברס מוסיפים קראנץ' ומתיקות, המילוי עשיר ונהדר וזיגוג השוקולד הלבן המקורמל מדגיש את הטעם הקרמלי. והן פשוט נהדרות! אז הנה המתכון, לכבוד הנר הראשון. חג שמח :)

סופגניות פרלינה 18 סופגניות בינוניות או 28 קטנות

לבצק השמרים:

חצי קילו (500 גר') קמח

2 גרם מלח

75 גרם סוכר

8 גרם שמרים יבשים או 25 גרם שמרית

75 גרם חלב

3 ביצים וחצי (כן, וחצי. לטרוף ביצה ולמדוד בערך 30 גרם ממנה)

75 גרם חמאה רכה

חצי כפית תמצית וניל

לפטיסייר פרלינה:

4 חלמונים

500 מ"ל חלב

80 גרם סוכר

50 גרם קורנפלור

20 גרם חמאה

כפית מחית וניל

80-100 גרם מחית פרלינה

250 מ"ל שמנת להקצפה

לציפוי:

125 מ"ל שמנת מתוקה

30 גרם מחית פרלינה

200 גרם דולצ'ה (שוקולד לבן מקורמל, אפשר להחליף בשוקולד לבן רגיל)

ברס

הכנה:

1. הניחו בקערת המיקסר את הקמח, הסוכר, המלח והשמרים וערבבו. מוסיפים חלב וביצים ומעבדים עם וו לישה לשבע דקות, לקבלת בצק אחיד ורך. הוסיפו חמאה ועבדו עוד חמש דקות. עטפו את הקערה בנילון נצמד והניחו במקרר ללילה.
2. קרם פטיסייר: חממו חלב ווניל בסיר קטן לסף רתיחה. בינתיים ערבבו בקערה אחרת חלמונים, סוכר וקורנפלור. מזגו את החלב החם אל החלמונים באיטיות תוך כדי ערבוב מתמיד. סננו את התערובת בחזרה לסיר ובשלו תוך כדי ערבוב עד שהקרם מסמיך. העבירו למיקסר עם וו גיטרה. הוסיפו 80 גרם מחית פרלינה וחמאה ועבדו לאיחוד. הוסיפו עוד מחית נוגט לפי הטעם אם נדרש. ערבבו לצינון מלא ושמרו בקופסה אטומה במקרר.
3. הוציאו את הבצק מהמקרר. צרו מהבצק כדורים במשקל 50 גר' כ"א (כ18 סופגניות בינוניות) או כדורים במשקל 30 גר' כ"א (כ28 סופגניות). הניחו כל כדור על ריבוע גזור של נייר אפיה, כסו במגבת והתפיחו עד להכפלת הנפח.
4. גנאש דולצ'ה ופרלינה: חממו שמנת לסף רתיחה. מזגו על השוקולד הקצוץ. הניחו לכ30 שניות וטרפו נמרצות (כדאי להשתמש בבלנדר מוט) עד לקבלת גנאש אחיד. הוסיפו מחית נוגט וערבבו.
5. חממו בסיר שמן צמחי לטיגון עמוק לטמפרטורה של כ170 מעלות. העבירו את הסופגניות לשמן הרותח וטגנו 2-3 דקות מכל צד, עד שהסופגניה מזהיבה. הניחו על תבנית עם נייר סופג. צננו את הסופגניות לפני המילוי בפטיסייר.
6. הקציפו שמנת עד לקבלת קצפת יציבה. פתחו את הפטיסייר בערבוב והוסיפו לקצפת. הקציפו כמה שניות לאיחוד. העבירו לשק זילוף עם פייה חלקה.
7. צרו חור קטן בכל סופגניה. זלפו קרם בנדיבות לתוך כל סופגניה. צפו בזיגוג שוקולד (שאם התקשה מדי אפשר לחמם מעט לקבלת מרקם נוח לעבודה) ובברס. הגישו ביום הטיגון.