טורטליני דלעת בחמאה ומרווה זו מנה קלאסית, ואצלינו במשפחה הרביולי האהובים הם לפי המתכון הזה. ולמה הם הכי טעימים? בגלל שהם רכים ועדינים, מתוקים ומלוחים. את המתכון למלית פרסמתי במתכון לקנלוני באינסטגרם והוא מאוד גמיש אבל כמעט תמיד אני מכין אותו פחות או יותר לפי המתכון: עם ריקוטה ומסקרפונה שמוסיפות קרמיות וחלביות, פרמזן שמוסיפה אוממי ומליחות ומעט מוצרלה. מעדן! הפעם הכנתי אותה קצת אחרת ולדעתי יצא עוד יותר מעולה: לא היתה לנו ריקוטה אז השתמשתי רק במסקרפונה, אבל השינוי המשמעותי ביותר היה ההוספה של כמות קטנה של פקורינו: גבינה עם טעם חזק ומיוחד שגם בכמויות קטנות מוסיפה עומק ועניין. הרביולי הפעם יצאו מעדן ואני שמח לחלוק את המתכון!
חלק חשוב במתכון הזה הוא רוטב החמאה והמרווה: כשמחממים את המים ומוסיפים את החמאה הקרה בקוביות תוך כדי ערבוב נוצרת אמולסיה והרוטב המתקבל הוא קרמי ומבריק. הפעם בעקבות אורנה ואלה הוספתי גם כמה עלי אורגנו טריים מהעציץ שלי. יצא באמת מדהים.
רביולי כתום בחמאה ומרווה
לבצק:
145 גרם קמח רב תכליתי
175 גרם קמח דק מחיטת דורום לפסטה
2 ביצים
2 חלמונים
קורט מלח
עד 70 מ"ל מים
למלית:
כ300 גרם מחית בטטה/דלעת/דלורית (מפורט במתכון, לרוב אני מכין עם כ320 גרם)
כ150 גרם גבינת מסקרפונה (או תערובת של ריקוטה ומסקרפונה, או רק ריקוטה. לרוב אני מכין 50 גרם ריקוטה, 100 גרם מסקרפונה)
35 גרם פרמזן (גרנה פדנו, פרמג'אנו רג'אנו) מגורדת דק במיקרופליין או טחונה בבלנדר/מטחנת תבלינים
15 גרם פקורינו (רומנו, סרדו) מגורדת דק במיקרופליין או טחונה בבלנדר/מטחנת תבלינים
מלח לפי הטעם
לרוטב חמאה ומרווה (לפי אורנה ואלה):
9 עלי מרווה גדולים
120 גרם חמאה קרה וחתוכה לקוביות
אורגנו טרי-כגבעול אחד של עלי אורגנו טרי (לא חובה)
כוס מים (מים רגילים או מים ממי הבישול של הפסטה)
מלח לפי הטעם
פרמזן מגוררת דק במיקרופליי או טחונה בבלנדר/מטחנת תבלינים: כארבע כפות או לפי הטעם
הכנה:
- בצק פסטה במיקסר: במיקסר עומד עם וו לישה, לושו את כל המרכיבים מלבד המים. הוסיפו מעט מים כל כמה זמן עד להגעה למרקם הרצוי. נסו להוסיף כמה שפחות מים, כמות המים משנתה בהתאם לקמח וללחות. בפעם האחרונה שהכנתי השתמשתי בכ50 מ"ל מים. בצק יבש יותר ידבק פחות ויתייבש מהר יותר. לושו עד שהבצק חלק ואלסטי. עטפו בניילון או יריעה נצמדת והניחו לבצק לנוח במקרר לחצי שעה לפחות.
- בצק פסטה ללא מכשור: ערבבו את הקמחים היטב והניחו על משטח עבודה בגבעה ( או השאירו בקערה). צרו באר קטנה עם דפנות גבוהות במרכז הגבעה והוסיפו את הביצים, החלמונים, המלח ושתי כפות מים. טרפו במזלג את החומרים הרטובים והוסיפו מעט מהקמח בדפנות לאט תוך כדי ערבוב במזלג. כשהבצק נהיה סמיך יותר עברו ללישה ידנית, קפלו את החומרים היבשים מעל הרטובים ולושו את הבצק כרבע שעה לפחות, עד שהבצק אלסטי וחזק. לושו את הבצק עם פרק כף היד ואספו אותו בחזרה עם האצבעות. גם כאן, הוסיפו מים לפי הצורך ונסו להוסיף כמה שפחות. עטפו היטב והניחו לבצק לנוח במקרר לחצי שעה לפחות.
- מחית כתומה: קלפו את הבטטה, הדלעת או הדלורית וחתכו לקוביות שוות בגודלן. צפו במעו שמן זית ומלח והכניסו לתבנית פיירקס מכוסה בנייר כסף. אפו בחום הכי גבוה בתנור עד שהן מתרככות. בדקו עם סכין: אפו עד שאין כל התנגדות. אפשר גם לאפות את הבטטות השלמות בתבנית, רצוי על מלח גס. המטרה היא לאפות אותן כך שהפנים יתרכן מבלי להצלות. מעכו את הדלעת, הבטטה או הדלורית במועך תפוחי אדמה והעבירו דרך מסננת דקה. אין חובה להעביר את המחית דרך המסננת, אבל זה משפר את המרקם משמעותית. 2 בטטות קטנות מספיקות בול לכמות הזו ובפעם הבאה אבדוק גם את הנפח של המחית ואוסיף למתכון.
- מלית: הוסיפו למחית הכתומה את כל חומרי המילוי, ערבבו היטב, טעמו ותקנו תיבול וטעמים לפי הטעם. הכמויות שהצעתי הן הכמויות שאני הכנתי לפיהן אבל זהו מתכון מאוד גמיש ותוכלו ממש להכין לפי הטעם. תוכלו לשנות את הגבינות הקשות, להוסיף תבלינים (עלי תימין או אורגנו קצוצים, מעט מוסקט) ובגדול מה שתרצו. שמרו את המלית בצד עד להרכבה.
- רידוד הבצק והרכבת הרביולי: רדדו את בצק הפסטה. אני משתמש במכונת פסטה וכל פעם משתמש בחתיכה קטנה של בצק (קצת פחות מרבע מהבצק). רדדו מעט במערוך את הבצק כדי שיהיה נוח לרדד אותו במכונה. נסו למתוח בעזרת הידיים את קצוותיו כדי לקבל צורת מלבן. קמחו היטב את הבצק ורדדו את הבצק במספר 1 במכונה (ההגדרה העבה ביותר). רדדו כמה פעמים במספר אחד וקפלו את היריעה שלניים בין רידוד לרידוד, עד שיוצאת יריעה חלקה. נסו למתוח מעט את הבצק כדי שתהיה לו צורה מלבנית ועברו למספר 2 במכונה. רדדו פעם אחת או פעמיים בכל מספר עד שתגיעו למספר 7. חשוב להשאיר את שאר הבצק עטוף כשלא עובדים איתו מפני שהוא מתייבש במהרה.
- קמחו היטב את משטח העבודה והניחו את יריעת הבצק. חלקו אותה לשני חצאים כך שתוכלו לכסות יריעה אחת בשניה. סמנו מעגלים על היריעה התחתונה בעדינות עם החותכן כדי לסמן את הרביולים. בעזרת שתי כפיות או שק זילוף הניחו מעט מהמלית במרכז כל מעגל. בעזרת אצבע רטובה הרטיבו מעט את שולי המעגל כדי שהרביולי יסגר בקלות. הניחו את עלה הבצק העליון מעל המילוי שעל הבצק התחתון ודאגו להדק את הבצק מסביב למילוי, כך שלא ישארו בועות אוויר. קרצו עיגולים וודאו שהרביולי אטומים. הניחו להם להתייבש על מגש עם מגבת מקומחת מעט, בשמש. אם תרצו להקפיא אותם לשימוש מאוחר תנו להם להתייבש (האיזור של המלית כנראה ישאר פחות יבש וזה בסדר, אבל שלא יהיה דביק מדי) והניחו בקופסה אטומה בשכבות מופרדות בנייר אפייה או בשכבה אחת. בשלו את הרביולי מיד אחרי ההקפאה. אם תרצו לבשל אותם מיד לאחר ההכנה אין בעיה! דאגו להכין את הרוטב לפני הבישול. לאחר הקפאה מלאה תוכלו להעביר את הרביולים לקופסה אחת ללא הפרדת נייר אפייה.
- רוטב חמאה ומרווה: בסיר רחב שיוכל להכיל את הרביולי והרוטב מזגו את המים, המרווה והאורגנו. בשלו והרתיחו עד שהמים מצטמצמים בחצי. הוסיפו את החמאה ובעזרת מטרפה (או כף עץ, אבל עדיף מטרפה) ערבבו את החמאה עד שתימס. טרפו נמרצות ולאורך כל הזמן, דאגו שהחמאה יהיה בתנועה ואם תרצו תזיזו גם מעט את הסיר. המטרה היא ליצור אמולסיה של החמאה והמים והערבוב הבלתי פוסק עוזר בכך. הוסיפו מלח לפי הטעם ותנו לרוטב להמתין לרביולי.
- בישול הרביולי: מלאו סיר רחב במים והמליחו אותם בנדיבות. חממו אותם עד שיגיעו לרתיחה. הוסיפו את כמות הרביולי הרצויה (אל תמלאו את הסיר יותר מדי. אפשר לבשל בנגלות, הם מתבשלים מהר) וערבבו. בשלו כ3 דקות, קצת זמן אחרי שהם צפים. הדרך הטובה ביותר לדעת אם הם מוכנים היא לבדוק: הוציאו רביולי ובדקו שהשוליים שלו מבושלים מעט פחות משהייתם רוצים. כשהרביולי מוכנים העבירו אותם בעזרת כף מסננת אל הרוטבו סיימו את הבישול עם הרוטב. במקרה הצורך הוסיפו מעט ממי הבישול של הרביולי, אבל הרבה פעמים הכמות שעוברת עם הכף המחוררת מספיקה. מי הבישול יסמיכו את הרוטב ויגרמו לו להתחבר אל הפסטה והפסטה תסיים את הבישול. הסירו את הרביולי מהאש, הוסיפו פרמזן וערבבו בעדינות, עדיף להזיז את הסיר במעגלים, עד שהרוטב והגבינה מתאחדים. רצוי להוסיף מעט ממי הבישול יחד עם הגבינה. חלקו לצלחות הגשה ותהנו. בתאבון :)
אם הכנתן.ם אל תשכחו לספר איך יצא, לצלם ולשלוח לי!! מקווה שתהנו ♥
נראה נהדר- לכמה מנות המתכון מספיק?
השבמחק