אחרי שתכינו ריקוטה טרייה תנו לה מקום של כבוד ברביולי ריקוטה הנהדרים האלה. רציתי להכין רביולי קלילים וטעימים ברוטב עגבניות, שהריקוטה החלבית תעדן ותחמיא לו. המילוי לרביולי הוא גבינת הריקוטה הנהדרת שלנו עם מעט מלח ופרמזן. ממש מעט! רציתי לשמור על הטעם החלבי והעדין. רוטב העגבניות שאציע במתכון עשוי מעגבניות תמר קיציות ומתוקות, והמנה פשוט מושלמת לימים האלה של הקיץ. הכי מרגש לקבל מנה כזו עם מרכיבים פשוטים וטעם נהדר!
ליטר חלב (הכי טרי שאפשר) 3% לפחות
250 מ"ל שמנת להקצפה 38 %
כפית מלח גס (כשלושה גרם)
5 כפות (75 מ"ל) מיץ לימון או חומץ ניטרלי כדוגמת חומץ תפוחים. ריח החומץ נשאר במים ולא עובר לריקוטה :)
הכנה:
- חממו בסיר גדול את החלב, המלח והשמנת לרתיחה עם ערבוב מדי פעם כדי שלא ישרף בתחתית הסיר. הנמיכו את האש והמשיכו לחמם לשתי דקות, עם ערבוב מדי פעם.
- הוסיפו את מיץ הלימון או החומץ אל החלב החם, ערבבו ותנו לתערובת לנוח לחמש דקות לפחות. צוכלו לראות כבר את הריקוטה נפרדת מהנוזלים!
- העבירו את התערובת למסננת מרופדת בבד חיתול או לשק להכנת גבינות. קשרו את השקית, תלו אותה או הניחו על מסננת. תנו למים להסתנן (בלי לסחוט או להניח משקל על הגבינה) כשעה. מוכן! לאחר קירור, הגבינה תתייצב עוד יותר אבל תטעמו אותה ותראו איזו מדהימה הריקוטה כשהיא טרייה-טרייה.
לבצק:
145 גרם קמח רב תכליתי
175 גרם קמח דק מחיטת דורום לפסטה
2 ביצים
2 חלמונים
קורט מלח
עד 70 מ"ל מים
למלית:
460 גרם ריקוטה (ריקוטה ביתית מכמות וחצי של המתכון המצורף למעלה)
40 גרם גרנה פדנו או פרמג'אנו (לפי הטעם) מגוררת במיקרופליין, מרוסקת בבלנדר או הכי דק בפומפייה
מלח, לפי הטעם
לרוטב עגבניות (בשביל 150 גרם רביולי):
215 גרם עגבניית תמר קלופה וקצוצה דק (כוס ורבע)
כרבע כוס שמן זית
שן שום (או שתיים אם תרצו יותר שום)
מלח, פלפל
בזיליקום טרי, כמה עלים קרועים גס
הכנה:
- בצק פסטה במיקסר: במיקסר עומד עם וו לישה, לושו את כל המרכיבים מלבד המים. הוסיפו מעט מים כל כמה זמן עד להגעה למרקם הרצוי. נסו להוסיף כמה שפחות מים, כמות המים משנתה בהתאם לקמח וללחות. בפעם האחרונה שהכנתי השתמשתי בכ50 מ"ל מים. בצק יבש יותר ידבק פחות ויתייבש מהר יותר. לושו עד שהבצק חלק ואלסטי. עטפו בניילון או יריעה נצמדת והניחו לבצק לנוח במקרר לחצי שעה לפחות.
- בצק פסטה ללא מכשור: ערבבו את הקמחים היטב והניחו על משטח עבודה בגבעה ( או השאירו בקערה). צרו באר קטנה עם דפנות גבוהות במרכז הגבעה והוסיפו את הביצים, החלמונים, המלח ושתי כפות מים. טרפו במזלג את החומרים הרטובים והוסיפו מעט מהקמח בדפנות לאט תוך כדי ערבוב במזלג. כשהבצק נהיה סמיך יותר עברו ללישה ידנית, קפלו את החומרים היבשים מעל הרטובים ולושו את הבצק כרבע שעה לפחות, עד שהבצק אלסטי וחזק. לושו את הבצק עם פרק כף היד ואספו אותו בחזרה עם האצבעות. גם כאן, הוסיפו מים לפי הצורך ונסו להוסיף כמה שפחות. עטפו היטב והניחו לבצק לנוח במקרר לחצי שעה לפחות.
- מלית ריקוטה: ערבבו את חומרי המלית וטעמו. אפשר להוסיף פרמזן, פקורינו, עשבי תיבול קצוצים, גרידת לימון, אגוז מוסקט, צ'ילי גרוס... מה שתרצו. אני רציתי שלמלית יהיה טעם עדין מאוד של ריקוטה ולכן הוספתי מעט מאוד פרמזן ומלח לטעם. תקנו תיבול ושמרו בצד עד הרכבת הרביולי.
- רידוד הבצק והרכבת הרביולי: רדדו את בצק הפסטה. אני משתמש במכונת פסטה וכל פעם משתמש בחתיכה קטנה של בצק (קצת פחות מרבע מהבצק). רדדו מעט במערוך את הבצק כדי שיהיה נוח לרדד אותו במכונה. נסו למתוח בעזרת הידיים את קצוותיו כדי לקבל צורת מלבן. קמחו היטב את הבצק ורדדו את הבצק במספר 1 במכונה (ההגדרה העבה ביותר). רדדו כמה פעמים במספר אחד וקפלו את היריעה שלניים בין רידוד לרידוד, עד שיוצאת יריעה חלקה. נסו למתוח מעט את הבצק כדי שתהיה לו צורה מלבנית ועברו למספר 2 במכונה. רדדו פעם אחת או פעמיים בכל מספר עד שתגיעו למספר 7. חשוב להשאיר את שאר הבצק עטוף כשלא עובדים איתו מפני שהוא מתייבש במהרה.
- קמחו היטב את משטח העבודה והניחו את יריעת הבצק. קפלו את מלבן הבצק לחצי מרוחבו (כלומר: כך שישאר מלבן ארוך וצר יותר) כדי לסמן את קו האמצע של הבצק. קחו חותכן עגול בגודל הרצוי ( ס"מ) וסמנו (לא לחתוך) מעגלים בבצק כך שקו הקיפול במרכז המעגל (הקוטר שלהם). בעזרת שתי כפיות או שק זילוף הניחו מעט ממלית הריקוטה במרכז כל מעגל. בעזרת אצבע רטובה הרטיבו מעט את שולי המעגל כדי שהרביולי יסגר בקלות. קפלו את החצי העליו של היריעה מעל החצי התחתון ודאגו להדק את הבצק מסביב למילוי, כך שלא ישארו בועות אוויר. חתכו חצאי עיגול וודאו שהרביולי אטומים. הניחו להם להתייבש על מגש עם מגבת מקומחת מעט בשמש. אם תרצו להקפיא אותם לשימוש מאוחר תנו להם להתייבש (האיזור של המלית כנראה ישאר פחות יבש וזה בסדר, אבל שלא יהיה דביק מדי) והניחו בקופסה אטומה בשכבות מופרדות בנייר אפייה או בשכבה אחת. בשלו את הרביולי מיד אחרי ההקפאה. אם תרצו לבשל אותם מיד לאחר ההכנה אין בעיה! דאגו להכין את הרוטב לפני הבישול. לאחר הקפאה מלאה תוכלו להעביר את הרביולים לקופסה אחת ללא הפרדת נייר אפייה.
- רוטב עגבניות: בסיר רחב שיוכל להכיל את הרביולי והרוטב מזגו שמן זית. הוסיפו שן שום מעוכה או קצוצה דק (או איך שתרצו), מעט פלפל שחור ואם תרצו מעט צ'ילי גרוס והדליקו את האש. כשהשום מתחיל להזהיב הוסיפו את עגבניות התמר. טגנו ובשלו עד שהעגבניות מתחילות להתפרק. תבלו במלח ופלפל שחור לפי הטעם ובסוף הוסיפו עלי בזיליקום טריים.
- בישול הרביולי: מלאו סיר רחב במים והמליחו אותם בנדיבות. חממו אותם עד שיגיעו לרתיחה. הוסיפו את כמות הרביולי הרצויה (אל תמלאו את הסיר יותר מדי. אפשר לבשל בנגלות, הם מתבשלים מהר) וערבבו. בשלו כ3 דקות, קצת זמן אחרי שהם צפים. הדרך הטובה ביותר לדעת אם הם מוכנים היא לבדוק: הוציאו רביולי ובדקו שהשוליים שלו מבושלים מעט פחות משהייתם רוצים. כשהרביולי מוכנים העבירו אותם בעזרת כף מסננת אל הרוטבו סיימו את הבישול עם הרוטב. במקרה הצורך הוסיפו מעט ממי הבישול של הרביולי, אבל הרבה פעמים הכמות שעוברת עם הכף המחוררת מספיקה. מי הבישול יסמיכו את הרוטב ויגרמו לו להתחבר אל הפסטה והפסטה תסיים את הבישול. העבירו לצלחות הגשה ותאכלו. בתאבון! :)
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה
אל תתבישו לשאול שאלות או לשתף אם הכנתם/ן!