עוגת תפוחים, וניל וקצפת עם דבש

בקרוב אני אתחיל את השנה השניה שלי לתואר השני שלי. שזה אומר שבקרוב אחזור לקופנהגן. השנה האחרונה הית קצת מוזרה, מחצית ממנה היתה משהו אחד והשני אחר לגמרי. עם הסגר והקורונה יצאתי די מבולבל. מצד אחד מרוצה ומצד שני מבואס. מצד אחד לא הספקתי לעשות את כל מה שרציתי אבל מצד שני, עשיתי דברים שלא ציפיתי לעשות. אני קצת לחוץ לקראת החזרה ומקווה לשנה שניה שתהיה יותר טובה. שנה עם פחות קורונה ופחות סגרים, שנה עם יותר שיעורי נגינה, מוזיקה, קונצרטים, נגינה עם חברים בהרכבים ובתזמורות. שנה שאוכל להכיר בה קצת יותר את קופנהגן ואת אירופה. שנה שאנגן בה הרבה. 

בלי לשים לב כבר עוד מעט ראש השנה, ובאווירה של שנת הלימודים החדשה וראש השנה הכנתי עוגת שכבות עדינה ורכה עם שכבות ספוג דקות, קרם תפוחים ווניל, קומפוט תפוחים עם דבש ווניל וקצפת וניל. השילוב של השמנת והתפוחים טעים בצורה קצת מפתיעה. התפוחים והשמנת מבושמים בוניל ומומתקים במעט דבש. מתקבלת עוגה רכה רכה, כמו שאני אוהב. עוגה מנחמת עם שכבות של קרמים ועוגה רכה. הקומפוט מבושל עד לשלב שבו התפוחים עדיין נגיסים, והמרקם הזה נהדר בתוך העוגה. אני מאוד ממליץ להכין את העוגה לחג ואם תרצו תוכלו גם להכין רק את הקצפת, בלי שכבת קרם התפוחים, שאמנם הוא מוסיף טעם עדין של תפוחים אבל אני בטוח שגם רק עם הקומפוט והקצפת העוגה תהיה נהדרת.

עוגת שכבות עם תפוחים, קצפת, וניל ודבש תבנית ריבועית 20*20 ס"מ

לספוג:

4 ביצים L בטמפרטורת החדר

100 גרם סוכר

2 כפיות תמצית וניל

קורט מלח

כף שמן צמחי

100 גרם קמח רב תכליתי

כפית (5 גרם) אבקת אפייה

לקומפוט תפוחים (מבוסס על מתודה של סדריק גרולה):

300 גרם תפוחי גרני סמית' (לאחר הקילוף)

40 גרם מיץ לימון

60 גרם דבש (אפשר להחליף בסוכר או בממתיק אחר. אפשר גם ללא המתקה בכלל)

חצי כפית מחית וניל, או לפי הטעם

קרם תפוח:

90 גרם רסק תפוחים

35 גרם דבש (אפשר להחליף בעוד סוכר)

80 גרם סוכר

25 גרם קורנפלור

280 מ"ל חלב או חלב צמחי

מקל וניל

125 מ"ל שמנת להקצפה

קצפת וניל:

200 מ"ל שמנת להקצפה

15 גרם אבקת סוכר

1-2 כפיות מחית וניל

הכנה:

1. ספוג: חממו תנור ל180 מעלות צלסיוס. הכינו לאפייה את התבנית/הרינג או שתשרטטו על נייר אפייה 3 ריבועים בגודל 22*22. בקערת המיקסר הניחו ביצים, סוכר, וניל ומלח. הקציפו את הביצים כמה דקות (5-7) עד שמתקבל קצף בהיר ויציב יחסית שתופס את רוב קערת המיקסר. הוסיפו שמן וערבבו כמה שניות בלבד להטמעה. נפו קמח ואבקת אפייה וקפלו היטב את האבקה אל הביצים המוקצפות. חשוב לדאוג שכל הקמח יוטמע בתערובת ולנסות לשמור על בועות האוויר. אפו מהתערובת שלוש שכבות זהות (אני מדדתי לכל שכבה כוס ושליש בלילה-כ330 מ"ל). עדיף בתבנית או ברינג אבל אם לא אפשר גם בצורה חופשית על נייר האפייה (לפי שרטוטים של ריבועים, הצד עם השרטוט יפנה כלפי מטה) ולחתוך אחר כך. אפו את העוגות כמה דקות בלבד עד שהן מזהיבות ויציבות למגע. צננו לחלוטין וחלצו מהתבנית. לרוב העוגות מצטמקות קצת. אם זה קרה אפשר אפילו לרדד מעט את העוגה הצוננת כדי שתחזור לגודל של כ20*20 ס"מ.
2. קרם תפוחים: ערבבו בקערה רסק תפוחים, סוכר, דבש וקורנפלור לתערובת אחידה. מזגו את החלב לסיר קטן. חצו את מקל הוניל, גרדו את הגרגרים בעזרת גב הסכין וערבבו אותם עם החלב. הוסיפו את המקל. חממו את החלב לסף רתיחה. מזגו אותו באיטיות תוך ערבוב לרסק התפוחים (כדי להמנע מהתפרקות החלב). סננו בחזרה לסיר ובשלו תוך כדי ערבוב עד לקבלת קרם סמיך. צננו בקערה עם ניילון נצמד שיגע בקרם או בערבוב במיקסר עם וו גיטרה. או בקערה פתוחה עם ערבוב כל כמה דקות. העבירו לקופסה אטומה וצננו במקרר עד לייצוב.
3. קומפוט תפוחים: קלפו את התפוחים, הסירו את הליבה וחתכו לקוביות בגודל של כ1*1 ס"מ. דאגו לעבוד יחסית בזריזות על מנת שלא ישחירו. אפשר לערבב מיד עם מיץ הלימון. הניחו בסיר 300 גרם קוביות תפוחים, מיץ לימון ודבש. בשלו על אש בינונית עד לרתיחה ואז החלישו את האש, כסו את הסיר ובשלו ל20-30 דקות תוך ערבוב יחסית תכוף. אם הסיר יבש הוסיפו מעט מים. בשלו עד שהם מתרככים אך נשארים עוד מעט נגיסים. צריכות להשאר לפחות חלק מהקוביות. כבו את האש, הוסיפו מחית וניל וערבבו. צננו את הקומפוט על תבנית שטוחה במקרר לחצי שעה ואז תעבירו לקופסה אטומה עד ההרכבה.
4. קרם התפוחים: לקראת הרכבת העוגה הקציפו 251 מ"ל שמנת לקצפת יציבה. קפלו אותה לתוך קרם התפוחים הקר. 
5. הרכבה: הכינו רינג מרובע 20*20 או תבנית ריבועית. רפדו את בסיס התבנית באחת משכבות הספוג. מזגו פנימה את קרם התפוחים וישרו בעזרת מרית מדורגת או פלטה. כסו בשכבת עוגה נוספת ומרחו את הקומפוט בשכבה דקה ואחידה. כסו את הקומפוט בכשבת העוגה האחרונה והעבירו למקרר ל10 דקות. בזמן הזה תכינו את הקצפת.
6. קצפת וניל: הקציפו במיקסר את השמנת, הוניל ואבקת הסוכר עד לקבלת קצפת יציבה.
7. המשך ההרכבה: מזגו את הקצפת על העוגה. ישרו בפלטה או במרית מדורגת. כסו היטב והחזירו למקרר עד ההגשה. רצוי להגיש את העוגה לאחר חמש שעות צינון לפחות. אפשר להגיש את העוגה בתבנית או לחלץ אותה בזהירות ולחתוך את שולי העוגה כדי לחשוף את השכבות. בתאבון!