טארט אגסים עם קרם פקאן ושוקולד לבן

לסבא שלי יש את הפקאנים הכי טעימים. בכלל, תמיד יש לנו אגוזים טעימים ופיצוחים טובים בבית, אבל הפקאנים של סבא הכי טעימים. תמיד טריים, פריכים בדיוק, קצת מתוקים ופשוט מעולים. כל שבוע סבא מביא שקית גדולה מלאה בפקאנים שהוא קילף לבד, וקשה שלא לחסל אותם תוך יומיים. כבר הרבה זמן רציתי להכין משהו עם הפקאנים ואף פעם לא יצא. ואז, הוכרז חומר הגלם החודשי של "כחומר ביד הבלוגר": אגסים. ואני פשוט מ-ת על אגסים!! זה שהם קצת רכים, מתוקים וטעימים. תמיד כולם אהבו תפוחים, ואני העדפתי אגסים.
נזכרתי בטארט האגסים בקרם השקדים של אורנה ואלה, זה שאני ממש אוהב, וישר ידעתי שאני פשוט חייב להכין החודש טארט כזה, עם קרם פקאן במקום, מהפקאנים הכי טעימים. החלטתי להעשיר אותו בשוקולד לבן, ולהגיש עם גלידת קרמל ביתית ופשוטה להכנה. יצא טארט חמאתי, פקאני, מתוק, ויפה. האגסים רכים וטעימים, והטארט פשוט מעולה. אז קדימה, לעבודה!

טארט אגסים בקרם פקאן ושוקולד לבן

מרכיבים:
לבצק הפריך:

50 גרם סוכר

100 גרם חמאה

150 גרם קמח לבן

1-3 כפות של חלב/מים

לקרם הפקאן והשוקולד הלבן:

100 גרם פקאן

90 גרם סוכר

70 גרם שוקולד לבן

150 גרם חמאה

ביצה

חלמון

כף וחצי קמח לבן

לאגסים:
ליטר מים

מקל וניל חצוי ומרוקן (את גרגרי הוניל וגם את המקל)

5 אגסים קלופים, חצויים ומנוקים מליבות

רבע כוס-חצי כוס מייפל

הכנה:
1. מביאים לרתיחה בסיר את המים, המייפל והוניל. מוסיפים את האגסים ומבשלים עוד 20-40 דקות, עד שהאגסים רכים, ואפשר לנעוץ בהם קצה של סכין בקלות. מצננים את האגסים בתוך הנוזל. אפשר לשמור את האגסים יומיים במקרר בתוך מי הבישול.
2. במעבד מזון, מעבדים חמאה, קמח וסוכר עד שיש תערובת פירורית ואחידה. מוסיפים כף מים וממשיכים לעבד עד שיש גוש בצק. אם צריך מוסיפים עוד מים. מעבדים את הבצק כמה שפחות. מרדדים את הבצק בין 2 ניירות אפייה למשטח עגול שגדול מגודל התבנית. מכניסים את הבצק לקירור במקרר לכרבע שעה. מעבירים את עלה הבצק לתבנית הטארט בעזרת נייר האפייה. מהדקים את הבצק לתבנית ומחוררים בעזרת מזלג. שומרים במקפיא עד האפייה.
3. מחממים תנור למאה ושמונים מעלות צלסיוס. אופים את הקלתית לרבע שעה, עד שהבצק זהוב. מנמיכים את חום התנור ל170 מעלות, ומצננים את הקלתית.
4. מכינים את קרם הפקאן: טוחנים פקאן, סוכר ושוקולד לבן עד שיש פירורים אחידים. מוסיפים חמאה ומעבדים בפולסים. מוסיפים את הביצה והחלמון. מעבדים לאיחוד. מוסיפים קמח וממשיכים לעבד עד שהקרם אחיד (ניתן לשמור יום במקרר בקופסה מכוסה).
5. מוציאים את חצאי האגסים מהנוזל ופורסים לרוחב לפרוסות דקות, תוך שמירה על צורת חצאי האגס. מורחים את הקרם בקלתית באופן אחיד. מרימים עם מרית את חצאי האגס, מניחים בקרם ופורסים קצת ב"לחיצה" על חצאי האגס הפרוסים. מכניסים לתנור ואופים לעוד כחצי שעה, עד שהקרם משחים. מצננים את הטארט, מקשטים בקצת אבקת סוכר ומגישים עם כדור גלידה.

גלידת קרמל ללא מכונה: 

מרכיבים:

פחית חלב מרוכז וממותק

500 מ"ל שמנת להקצפה

200 גרם סוכר
4 כפות מים
90 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
120 מ"ל שמנת מתוקה או להקצפה
קורט מלח נדיב

הכנה:
הניחו את הסוכר בסיר ומזגו באמצע את המים. אל תערבבו! חממו על אש גבוהה. לאט לאט כל הסוכר יהפוך לשלולית סמיכה ומבעבעת אחת גדולה. אם יש בשוליים סוכר שלא נמס בשלולית, הטו את הסיר כך שהשלולית ״תבלע״ אותו. חשוב לא לערבב, מפני שערבוב יצור גושים שלא יהיה נוח להפטר מהם בזמן שהקרמל מתבשל, ותהיה סכנה שהקרמל ישרף בזמן ניסיון המסת הגושים. ברגע שיתחיל להיווצר קרמל, ערבבו את התערובת עד שתגיעו לגוון הרצוי: מעט בהיר יותר מקרמל רגיל. הוסיפו את החמאה, וערבבו עד שהיא תימס. הוסיפו את השמנת, וערבבו. בשלו לדקה והסירו מהאש. הוסיפו קורט מלח וערבבו. אם למרות שהקפדתם לא לערבב יש גושי סוכר, הסיפו מים, ובשלו עד שייוצר קרמל.

בקערה מערבבים חלב ממותק מרוכז עם רוטב הקרמל (או חלק ממנו). בנפרד, מקציפים לקצפת יציבה את השמנת. מקפלים שליש מהקצפת לתוך החלב הממותק והמרוכז לאיחוד. מקפלים פנימה גם את שאר הקצפת. מוזגים את התערובת לקופסה אטומה ומקפיאים למשך כלילה.

אז בתיאבון, ואל תשכחו לבדוק את שאר המתכונים של האתגר החודשי.

מלבי מחלב שקדים עם סירופ רימונים

 כשצריך קינוח מרענן וקליל לסיום ארוחה כבדה, אין מתאים יותר ממלבי. בניגוד לפנה קוטה הקרמית והשמנתית, המלבי יותר קליל, לא קרמי כמו הפנה-קוטה, עם טעם חלבי וניחוח מי ורדים. רציתי להכין לראש השנה מלבי קלאסי, עם רוטב אדום. בגלל שהייתי צריך להכין קינוח פרווה, ואת הקינוח השני שהכנתי לארוחה קשה מאוד להכין בלי חלב וחמאה, החלטתי להכין מלבי פרווה, לפי המתכון של נטלי מעוגיו.נט שפורסם במאקו. במתכון הזה יש שימוש בחלב שקדים-שזה החלב הצמחי האהוב עליי. חלב השקדים הוא יחסית קליל ולא כבד, כמו חלב רגיל. אני פחות אוהב להכין מלבי משמנת כי אני אוהב להשאיר אותו קליל, ולכן ידעתי שחלב השקדים יהיה התחליף המושלם. את הסירופ הכנתי ממיץ רימון ומסוכר שבישלתי יחד. המלבי יצא מעולה ממש, לא מתוק מדי, קליל וטעים. שנה טובה!

מלבי מחלב שקדים עם סירופ רימונים

למלבי:

600 מ"ל משקה שקדים

200 מ"ל מים

100 גרם  סוכר

60 גרם  קורנפלור

מי ורדים לפי הטעם

לסירופ:
200 מ"ל מיץ רימון (הכנתי מ2 רימונים, הוראות בהמשך)

100 מ"ל סוכר לבן
2 כפות מייפל (לא חובה)
להגשה:

גרגרי רימון

פיסטוק קצוץ

הכנה:

1. הניחו בסיר את משקה השקדים, הסוכר והמים והביאו לרתיחה. בינתיים, בקערה נפרדת המיסו את הקורנפלור בכמה כפות מהנוזל שבסיר. הקורנפלור לא נמס בקלות, אבל חשוב להמיס אותו לגמרי.

2. כשהתערובת רותחת, הוסיפו תוך כדי טריפה את תערובת הקורנפלור והמשיכו לבשל תוך ערבוב במטרפה עד שהתערובת מסמיכה. הוסיפו מי ורדים לפי הטעם.
3. מזגו את המלבי לכוסות אישיות או לתבנית גדולה. צננו ושמרו במקרר עד ההגשה (מכוסה בניילון נצמד).
4. בשביל להפיק מיץ מהרימון: שימו בסיר קטן את גרגרי הרימון וכסו במים קרים. בשלו עד לרתיחה. בשלו את התערובת עוד כ20 דקות ברתיחה עד שהגרגרים נהיים יותר לבנים ורכים והמים מקבלים צבע מהרימון. מעכו את הגרגרים עם תחתית של כוס או מועך תפוחי אדמה. סננו את המיץ במסננת דקה, ומעכו קצת את הגרגרים בעזרת כף כדי להפיק כמה שיותר מיץ.
5. בשלו סוכר, מייפל ומיץ רימון בסיר קטן עד לרתיחה. תנו לתערובת לרתוח כמה דקות, והסירו מהאש. צננו.
6. מזגו את הסירופ על המלבי וקשטו עם פיסטוק קצוץ וגרגרי רימון. בתיאבון!

ארטיק גלידת ענבים עם ציפוי שוקולד לבן

אז, החלטתי להצטרף לאתגר החודשי של "מנטקה"-"כחומר ביד הבלוגר". זה אתגר לבלוגרים ולבלוגריות שבו כל חודש נבחר חומר גלם שעל בסיסו הבלוגרים והבלוגריות צריכים להכין מאפה או קינוח. החודש חומר הגלם הנבחר היה ענבים, וממש לא ידעתי מה לעשות איתם. אמנם אני מאוד אוהב ענבים, אבל אני לא אפיתי עם ענבים שום מאפה ולא הכנתי איתם אף קינוח אף פעם. חוץ מלאכול אותם ככה, כמו שהם, או קפואים, לא התעסקתי איתם אז לא ידעתי בהתחלה מה לעשות. כשחשבתי כמה שענבים זה מרענן וכמה כיף לאכול אותם קפואים, הבנתי שכדאי שאכין מהם ארטיקים, שהם המרעננים של הקיץ. אבל לא ארטיק קרח (אני לא סובל לנגוס בהם) אלא ארטיק גלידת ענבים. בשביל בסיס הגלידה הכנתי קרם פטיסייר על בסיס מיץ ענבים ביתי שצמצמתי, הוספתי לקרם חמאה וקיפלתי אליו קצפת. זו דרך מצוינת להכין גלידה ביתית בלי מכונה. הגלידה יוצאת במרקם מעולה ואפשר להכין המון טעמים שונים בקלות. את התערובת זילפתי בתבנית בצורת ארטיקים והקפאתי. לאחר ההקפאה טבלתי בגנאש משוקולד לבן מקורמל שהכנתי (זה מדהים! ממש כדאי לנסות) וקישטתי בברס, פניני קראנץ' קרמליה של ולרונה ובקוקוס קלוי. הארטיקים יצאו מעולים: לא מתוקים מדי, קרים, וענביים במיוחד (כן, הפכתי את המילה "ענב" לשם תואר). אז אל תחכו, רוצו להכין! ותראו גם את שאר המתכונים הענביים של שאר הבלוגרים והבלוגריות-פה.

ארטיק גלידת ענבים בציפוי גנאש שוקולד לבן-כחמישה ארטיקים

לארטיקים:

580 מ"ל מיץ ענבים טרי סחוט (לטחון בבלנדר ענבים ולסנן במסננת דקה)

2 חלמונים

25 גרם סוכר

25 גרם קורנפלור

35 גרם חמאה

100 מ"ל שמנת להקצפה

לציפוי:

100 גרם שוקולד לבן (אני עשיתי חצי חצי עם שוקולד לבן מקורמל)

100 מ"ל שמנת להקצפה
לקישוט:
פניני קראנץ' קרמליה, ברס, פקאנים קצוצים, קוקוס טחון...

הכנה:

1. התחילו בבסיס הגלידה: בסיר קטן על אש בינונית הביאו את המיץ לרתיחה. העבירו לאש נמוכה והמשיכו לבשל עד שהמיץ מצטמצם ל250 מ"ל. אם יש משקעים שעולים על פני המיץ בחימום, הוציאו אותם בעזרת כף או מסננת דקה קטנה. 

2. בינתיים, ערבבו חלמונים, סוכר וקורנפלור בקערה נפרדת.
3. מזגו את המיץ החם לתערובת החלמונים תוך ערבוב נמרץ. החזירו את התערובת בחזרה לסיר דרך מסננת דקה ובשלו את התערובת תוך כדי ערבוב על אש בינונית עד שהקרם מסמיך. כבו את האש, הוסיפו את החמאה וערבבו עד שהחמאה נמסה והקרם הומוגני. צננו לחלוטין (כדאי במיקסר: לערבב עם וו גיטרה עד שמצטנן).

4. הקציפו את השמנת. ערבבו את קרם הפטיסייר עם מטרפה כדי ״לפתוח״ אותו ולהחזיר אותו למרקם ״קרמי״. הוסיפו את הקרם לקצפת והקציפו עד שהקרם אחיד.  

5. זלפו על תבנית עם נייר אפייה את הקרם במלבנים בגודל של בערך 6*5 ס"מ. הניחו מקל ארטיק, וזלפו עוד מלבן קרם. הקפיאו את הארטיקים עד שהם קפואים לגמרי (לפחות שעתיים במקפיא שלי)

6. בינתיים, הכינו גנאש שוקולד: חממו לסף רתיחה את השמנת. מזגו על השוקולד הלבן הקצוץ, חכו כ30 שניות כדי שהשוקולד יתרכך, וערבבו במרץ עד לקבלת תערובת אחידה. כדאי בשלב זה להוסיף קורט נדיב של מלח! 

7. טבלו את הארטיקים הקפואים בגנאש וקשטו בברס, פניני קראנץ' קרמליה או שבבי קוקוס. או ספרינקלס. או מה שתרצו!

הכנתי שוקולד לבן מקורמל. עכשיו אני מטמפרר!

A photo posted by Shoko Hamm (@shokohammb) on Aug 30, 2015 at 2:41am PDT

את השוקולד הלבן המקורמל תוכלו להכין לפי ההוראות המפורטות של בצק אלים. אני התחלתי להכין אותו בתנור, כמו שמאיה כתבה, אבל זה לוקח די הרבה זמן והייתי חסר סבלנות, אז העברתי את השוקולד הלבן המומס לסיר קטן, ובישלתי על אש בינונית תוך כדי ערבוב תמידי. כשהשוקולד נהיה קצת פירורי הסרתי מהאש וערבבתי עד שהוא נהיה חלק. אם השוקולד נשאר פירורי, הוספתי מעט חמאת קקאו, וערבבתי עד שהוא חזר להיות חלק. המשכתי ככה עד שהוא היה מקורמל. השיטה שהשתמשתי בה די מסוכנת אבל הרבה יותר מהירה, לשיקולכם. אני הכנתי שוקולד מקורמל מ300 גרם שוקולד לבן, טמפררתי והכנסתי למקרר. חיסלתי כמעט הכל תוך כמה ימים. זה טעים ממש אז כדאי להכין למרות ההתעסקות! אם אתם לא רוצים, אפשר להכין את הגנאש לציפוי הארטיקים גם רק משוקולד לבן (או אפילו שוקולד מריר!) ואפשר לצפות אותם גם בשוקולד מומס ולא בגנאש, אבל התחשק לי לצפות בגנאש. אם תצפו בשוקולד מומס, המיסו כ300 גרם שוקולד והוסיפו חמאת קקאו, או כף שמן צמחי, כדי שהציפוי לא יהיה עבה מדי. בכל מקרה, קיץ שמח (עד כמה שאפשר) ואל תשכחו לראות את המתכונים של הבלוגריות והבלוגרים האחרים באתגר!

ואחרון: שמתם ושמתן לב שעיצבתי מחדש את הבלוג? עכשיו הוא ורוד ויפה! שימו לב גם ל״ארכיון התמונות״, שמציג תמונות מכל מתכון.