פחזניות קרם גבינה ואוכמניות

את הפחזניות האלה הכנתי שנה שעברה במסגרת הנסיונות שלי לקראת שבועות, אבל לא הספקתי להעלות את המתכון. פחזניות הן הקינוח האולטימטיבי לדעתי: בזמן האפיה הן הופכות למיכל אוורירי, ודי ניטראלי בטעמו שאפשר למלא באיזה קרם שרוצים. לקראת השבועות, מילאתי אותן בקרם גבינה מחוזק לפי המתכון ל"עוגת הזברה" של קרין גורן, פשוט כי הוא ממש טעים, הכנתי אותן עם קראמבל (עוגת גבינה-פירורים! הא!) וקישטתי באוכמניות טריות ויפות, שמעולות עם הגבינה בגלל שגם הן חמצמצות כאלה, מתוקות ויפהפיות, כמו תכשיטים קטנים. זה קינוח ממש קל להכנה, מאוד מרשים, ובאמת מעולה. אין בו המון שלבים או טכניקות מסובכות, והוא בהחלט יקצור מחמאות כי הפחזניות האלה אמנם נראות תמימות אבל הן פשוט מעולות!! פעם שעברה שהכנתי אותן הכנתי עם אוריאו וזה גם היה טעים:

את הבצק הרבוך של הפחזניות נכין כרגיל, והוא מאוד פשוט להכנה:

מחממים בעדינות את החמאה, החלב והמים, ומערבבים עד להמסת החמאה. כשהיא נמסה, מרתיחים את התערובת ומוסיפים בבת אחת את כל הקמח. מערבבים נמרצות עד שיוצא גוש של בצק שנפרד מהדפנות.

 מערבבים עוד קצת על האש כדי שהבצק יתייבש קצת, ומכבים את האש. בשלב הזה אני אוהב להעביר את הבצק למיקסר, ולערבב אותו עם וו גיטרה עד שמתקרר. אם אין, תעבירו את הבצק לקערה אחרת ותנו לו להתקרר כרבע שעה. הוסיפו את הביצים טרופות, אחת אחת, תוך כדי ערבוב עד לקבלת בצק אלסטי, יחסית נוזלי אבל יציב לזילוף.

מזלפים את הפחזניות בתבנית אפייה במרווחים די גדולים (לא לשכוח שהפחזניות תופחות מאוד בזמן האפייה) ומניחים על כל אחת עיגול של בצק פריך

מעבדים את כל חומרי הבצק לבצק אחי, מרדדים ומקפיאים. לאחר ההקפאה, חותכים עיגולים ומניחים על הפחזניות.

אופים כשבע דקות ב200 מעלות, ואז את ההמשך אופים ב180 מעלות, בזמן שהדלת של התנור פתוחה קצת (שומרים את זה ככה עם כף עץ). כשהן זהובות, מכבים את התנור, ומשאירים אותן שם לדקה (לא חייבים, אני תמיד שוכח, אבל אומרים שזה מונע מהן מליפול..). מוציאים מהתנור ומניחים להצטנן.

בשביל הקרם, מכינים קצפת יציבה משמנת להקצפה, מעט אינסטנט פודינג וניל, סוכר וחלב. מוסיפים את הגבינה ומקציפים לאיחוד, וזהו.

את הפחזניות חוצים לשתיים. לוקחים את הבסיס של הפחזנית ומועכים עם האצבע את בועות האוויר, כך שיהיה קעור לגמרי. מזלפים עם צנתר כוכבי את הקרם ומכסים בחלק השני של הפחזנית. בתמונה הזו מופיעות הפחזניות משנה שעברה, שפיזרתי עליהן לפני הסגירה פירורי עוגיות אוריאו.

הפעם, הנחתי על גבעת הקרם אוכמנית. כיסיתי את הפחזנית, זילפתי נטיף קרם והנחתי אוכמנית נוספת. הפחזניות נשמרות במקרר בין 2-4 ימים, אבל הן במיטבן ביום האפייה של הפחזניות. מומלץ למלא ממש לפני ההגשה.

פחזניות עוגת גבינה עם קראמבל ואוכמניות

לפחזניות:

150 גרם חמאה

225 גרם קמח

150 מ"ל חלב

225 מ"ל מים

6 ביצים

5 גרם סוכר

5 גרם מלח

לקרם:

500 מ"ל שמנת להקצפה

80 גר' אבקת אינסטנט פודינג וניל

חצי כוס חלב

חצי כוס סוכר

300 גר' גבינה לבנה 5%-9% שומן

לבצק קראמבל:

75 גרם חמאה

93 גרם סוכר חום דמררה

93 גרם קמח לבן

לקישוט:

אוכמניות

הכנה:
1. מחממים את התנור ל220 מעלות. מתחילים בהכנת הבצק הפריך:
מעבדים במיקסר עם וו גיטרה, במעבד מזון או בהקצפה עם כף עץ חמאה, סוכר וקמח רק עד לקבלת בצק אחיד. מרדדים דק את התערובת בין 2 ניירות אפייה ומניחים במקפיא.
2. מכינים בצק רבוך: בלהבה נמוכה, מחממים בעדינות את הסוכר, המלח, החלב, המים והחמאה תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהחמאה נמסה. מעבירים לאש גבוהה, ונותנים לתערובת לרתוח. כשהיא רותחת, מוסיפים את כל הקמח בבת אחת ומערבבים נמרצות, עד שיש גוש של בצק שנפרד מהדפנות. מערבבים עוד קצת כשהאש דולקת, ומכבים. מצננים בקערה אחרת למשך 15 דקות, או מצננים בערבוב עם וו גיטרה במיקסר.
3. מוסיפים את הביצים הטרופות אחת אחת, עד שמתקבל בצק יציב אך ניתן לזילוף, ואלסטי. 
4. על תבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה, מזלפים באופן מרווח נטיפים (פחזניות). קורצים עיגולים מהבצק הפריך, ומניחים על כל נטיף עיגול של בצק פריך. אופים כשבע דקות, ואז מנמיכים את החום של התנור ל180 מעלות ואופים עד להזהבה כשדלת התנור פתוחה קצת (תוקעים כף עץ בפתח שנוצר). מניחים להצטננות.
5. מכינים את הקרם: מקציפים את כל חומרי הקרם מלבד הגבינה ליצירת קצפת יציבה. מוסיפים את הגבינה ומקציפים ל10-15 שניות עד לאיחוד. מעבירים את לשק זילוף עם צנתר משונן.
6. חוצים את הפחזניות ושומרים כל "כובע" של פחזנית עם ה"גוף" התואם. בעזרת האצבעות, לוחצים בבסיס הפחזנית כדי"לפנות מקום", איפה שיש בועות בצק. מזלפים מהקרם בנדיבות ומניחים אוכמנית. מכסים את הבסיס, מזלפים נטיף קרם ומניחים אוכמנית. מגישים.

עוד מתכונים לשבועות:
טארט עוגת גבינה - אפשר גם בלי כל הקישוטים. אפילו בלי הקרם. אפשר להכפיל את כמות המילוי ולעשות רק בסיס בצק פריך. אבל תכינו את העוגה כי היא מעולה
כלצונס - כל שבועות יש אצלינו!
פסטה נועה - פסטה אפויה ושווה לגמרי, שאני חייב לצלם מחדש..
ארנצ'יני - כדורי ריזוטו פריכים עם מוצרלה.

רוצים/ות עוד? צפו באלבום בפייסבוק!

אם אתן ואתם עדיים מחפשים/ות מתכונים לשבועות צפו באלבום הזה, יש בו כמה רעיונות! :)
Posted by Shoko Hamm- Food blog on Wednesday, May 13, 2015

טיפים:
1. אפשר במקום אוכמנית להניח פטל טרי, תות שדה, ענב, תות עץ... איזה פרי שבוחרים.
2. אפשר לרסק 16 עוגיות אוריאו ולפזר על הקרם של כל פחזנית לפני הכיסוי.
3. אפשר להגיש עם רוטב קרמל (כמו זה שבפנה קוטה)
4. אפשר להכין מראש את הבצק ולשמור במקרר כארבעה ימים, או במקפיא לשלושה שבועות. אפשר גם לאפות ואז לשמור בטמפרטורת החדר בקופסה אטומה כמה ימים, אבל הקראמבל יתרכך והפחזניות יהיו פחות טעימות. את הקרם אפשר גם להכין מראש אך רצוי להכין לפני המילוי. 
5. יכול להיות שלא תזדקקו לכל הביצים, ולכן את 2 הביצים האחרונות תוסיפו בהדרגה עד לקבלת המרקם הרצוי.
חג שבועות שמח! 
הכנתם/ן? מוזמנים ומוזמנות להגיב למטה או לשלוח תמונות בפייסבוק!

ריגטוני עם רוטב עגבניות-מסקרפונה

ביום שבת בצהריים הכנו ארוחת פסטות. כידוע לכן/ם, אני מאוד אוהב פסטות אז ממש שמחתי. אכלנו לינגוויני עם פסטו, ועוד שתי מנות שאני הכנתי: טורטליני בטטה בחמאת מרווה, צ'ילי ומייפל שכנראה אעלה בקרוב, ואת הפסטה הזו: צינורות פסטה קטנים ברוטב רוזה משודרג: קצת חמצמץ, וקרמי מאוד. במקום שמנת שמתי מסקרפונה, כמו שטעמתי במסעדת רוסטיקו: המסקרפונה גורמת לרוטב להיות קרמי יותר, סמיך יותר ועשיר יותר. יצאה מנה מופלאה באמת ומדוייקת מאוד, לא חמוצה מדי, לא מתוקה מדי, קרמית ועשירה. הרוטב דומה לרוטב העגבניות שלי, רק שכאן שמתי יותר עגבניות מרוסקות, כדי לעשות את הרוטב יותר חמצמץ ויותר עז-טעמים, בגלל שהמסקרפונה מעדנת אותו. מתכון פשוט וטעים לארוחה זריזה וטעימה ומענגת.

ריגטוני ברוטב עגבניות ומסקרפונה

500 גרם פסטה יבשה, עדיף קצרה (חונקי כמרים, למשל. אני השתמשתי בMezzi Rigatoni no. 26 של De Cecco)

4 עגבניות גדולות (עדיף תמר), מקולפות
פחית (400 גר') עגבניות משומרות איטלקיות (של MUTTI למשל)

3-4 שיני שום, כתושות

2-3 כפות שמן זית

סוכר, מלח ופלפל שחור לפי הטעם

עלי בזיליקום (4-5)

4-5 כפות מסקרפונה

פרמזן מגורד להגשה

עלי בזיליקום קרועים להגשה

הכנה:

1. קוצצים את העגבניות, מעבירים לקערה וממליחים קצת, כדי שיגירו מיצים. מטגנים בסיר שום כתוש בשמן הזית עד שהשמן מתחיל לבעבע, ומוסיפים את העגבניות ואת המיץ שלהן. מבשלים כחמש דקות, עד שהשמן נצבע באדום והעגבניות קצת מתרככות. מוסיפים את פחית העגבניות המרוסקות והמשומרות, ומערבבים. מתבלים בפלפל שחור גרוס, מלח וסוכר לפי הטעם. מבשלים עד שהרוטב מתאחד יחסית ומוסיפים עלי בזיליקום.
2. בינתיים, מרתיחים מים עם הרבה מלח לבישול הפסטה. מוסיפים את הפסטה למים. אחרי הוספת הפסטה למים, טוחנים בבלנדר מוט, מעבד מזון או בלנדר את הרוטב (לא חובה אבל רצוי). מחזירים את הרוטב לבישול ומוסיפים לו מי בישול של פסטה, אם הוא סמיך מדי. דואגים לערבב את הפסטה מדי פעם שלא תידבק.
3. לקראת סיום הבישול של הפסטה, מוסיפים את המסקרפונה לרוטב ומערבבים. אם רוצים עוד, אפשר להוסיף. טועמים ומתקנים תיבול.

4. כשהפסטה מוכנה (טועמים ובודקים שהיא מבושלת, טיפה פחות מאיך שאוהבים), מסננים ומעבירים ישירות לרוטב (אם יש יותר מדי, אפשר להעביר מעט מהרוטב לקופסה לשימוש עתידי). מבשלים עוד כדקה ומגישים עם פרמזן מגורד ועלי בזיליקום קרועים.

טיפים:
1. אפשר להחליף את המסקרפונה בשמנת לבישול/להקצפה: בין חצי מיכל למיכל.
2. אפשר לטבען בקלות גם! עם שמנת קשיו טעימה ממש. אפשר גם שמנת סויה מוכנה, אבל זה לא משתווה לטעם של שמנת קשיו. 

3. אפשר להוסיף חצי פלפל צ'ילי קצוץ או מעט אבקת צילי יבש לטיגון בהתחלה.

4. טעים להגיש גם עם קצת שמן זית מעולה. נכון שיש כבר שמן זית ברוטב וגם מסקרפונה, אבל נסו את זה ותודו לי. זה טעיםם!

התמונה השניה בפוסט צולמה ב26/12/2015

ספגטי אליו, אוליו א פפרוצ'ינו (ספגטי עם שום, צ'ילי ושמן זית)

בקיץ האחרון טסנו לאגם קומו שבאיטליה. היה מאוד יפה ונחמד. באחד מהערבים, אכלנו במסעדה אחת, ורציתי להזמין משהו קליל, אז הזמנתי אליו אוליו. אכלתי ביס אחד והודהמתי. זה היה שונה מכל מנת פסטה שהזמנתי בארץ: זו היתה חגיגה לפה: חריף בדיוק, חם מהצ'ילי, המון שום ופשוט מעולה. כל כך טעים שהפטרוזיליה לא הפריעה לי. ומאז, ניסיתי לשחזר את המנה: להכין גם אליו אוליו ריחני, טעים, חם בפה ופשוט כיף. עכשיו זו מנת הפסטה הקבועה שלי, כשאין לי כח להכין משהו מורכב.
פסטה אליו אוליו זו מנה פשוטה מאוד להכנה, ומאוד ניתנת לגיוון. פשוט מטגנים בשמן זית כמה דברים כדי להעשיר את טעמו, וזהו.

מתחילים בשום ובצ'ילי. קוצצים אותם דק (ורצוי להפטר מרוב גרגירי הצ'ילי החריפים). בנוסף, גם קוצצים או קורעים כמה עלי בזיליקום.

עושים את זה אחרי שמרתיחים את המים. מניחים סיר מלא במים על הכיריים ומוסיפים מלח. בזמן החימום של המים, קוצצים את הרכיבים. כשהמים רותחים, מוסיפים את הספגטי (אני אוהב עם ספגטי דק, נגיד מספר 5 של ברילה) ומתחילים בבישול.

אחרי ששמים את הפסטה במים, אפשר להתחיל לטגן: מוזגים שמן זית לסיר קטן או למחבת ומחממים. מוסיפים את השום (אפשר מההתחלה של חימום השמן) ומטגנים כדקה, עוד לא להזהבה, ואז מוסיפים את הצ'ילי הקצוץ, מלח ופלפל שחור גרוס. חשוב בזמן הטיגון לטעום את השמן מדי פעם ולוודא: האם צריך עוד צ'ילי? או כן, אפשר להוסיף עוד צ'ילי קצוץ (אם נשאר) או להוסיף אבקת צ'ילי יבש טובה. מטגנים רק עד להתחלת ההזהבה של השום ומכבים את האש מיד. השמן עוד חם והשום ימשיך להיטגן. אנחנו לא רוצים שום שרוף! מוסיפים את הבזיליקום הקצוץ ומערבבים.

כשהפסטה מבושלת, מסננים אותה ולא שוטפים. מוסיפים אליו אוליו ומערבבים. אם נשאר עודף של שמן זית, אפשר לשמור בצנצנת ולהשתמש בכל מיני מאכלים בשמן הזה, או לשמור למנת הפסטה הבאה. מגישים, וכדאי עם קצת פרמזן מגורד.

את הכמויות לא צריך לקחת כמובן מאליו, הן משתנות בהתאם לטעם. אני ממליץ להשתמש בכמות הכתובה של שום ולשנות רק את הצ'ילי. בעיקרון, יש גם פטרוזיליה במנה בהרבה מהמתכונים, אבל אני לא אוהב. תרגישו חופשי להוסיף ולשנות דברים אם תרצו!

אליו, אוליו א פפרוצ'ינו (מספיק לכ750 גרם' פסטה (לפני הבישול))

140 מ"ל שמן זית

5-7 שיני שום גדולות, קצוצות

פלפל צ'ילי קצוץ ובלי גרעינים (לא מהממש קטנים, אבל גם לא ענקי. אפשר לששים בהתחלה קצת פחות מצ'ילי שלם)

פלפל שחור גרוס ומלח

בזיליקום, כ8 עלים
צ'ילי יבש גרוס

500-750 גרם פסטה ארוכה ודקה (ספגטי למשל)
הכנה:

1. מניחים סיר מים עם מלח על הכיריים, בלהבה הכי גבוהה ומדליקים את האש. עד שהמים רותחים קוצצים את החומרים לאליו-אוליו.

2. מוסיפים ספגטי למים ומערבבים. בזמן בישול הספגטי, מניחים בסיר קטן שמן זית ושום קצוץ. מטגנים כדקה ומוסיפים את הצ'ילי הקצוץ, המלח והפלפל. טועמים ומתקנים תיבול. אם צריך, מוסיפים קצת אבקת צ'ילי או צ'ילי קצוץ. מטגנים עד שהשום מתחיל להזהיב ומפסיקים מיד לטגן. מוסיפים בזיליקום ומערבבים.
3. כשהפסטה מוכנה, מסננים אותה מהנוזלים ומוסיפים לה מהאליו-אוליו, רק את מה שצריך (לא לשים יותר מדי). זוללים בהנאה עם פרמז'ן מגורד!

טיפים: 

1. את הרוטב אפשר בקלות לגוון עם פטריות קצוצות, עגבניות שרי קצוצות, גרידת לימון, בטטות ובעצם כל מה שרוצים.

2. השמן יכול להיות בסיס לכל מיני תבשילים ורטבים אחרים
בתיאבון!