יום חמישי, 7 בנובמבר 2013

עוגת גבינה ופירורים עם קרם לימון-שוקולד לבן, עלי ורדים וגפרורי תפוח.

 רציתי להכין משהו. בזמן שהלכתי למקרר חשבתי וישר עלה לי לראש הרעיון של לעשות כדורי עוגת גבינה ופירורים, כמו פה. לא היתה שמנת, אז אלתרתי משהו על בסיס קרם פטיסייר עם הגבינות שהיו. שידכתי קרם לימון לזה ויצא.. בסדר. הקרם היה חמוץ מדי, הכדורים היו די מכוערים (במציאות זה היה עוד בסדר.. התמונות גרמו לזה להיראות ממש רע) אבל העוגה עצמה היתה ממש טעימה! ובקיצור, היה נחמד, אבל לא טוב מספיק. השבוע הכנתי מחדש את העוגה עם תיקונים שעשיתי, בקרם הלימון שמתי גם שוקולד לבן שימתיק ויעשיר אותו, את העוגה עשיתי בריבועים ולא בעיגולים, קישטתי בעלי ורדים, נענע ותפוח במקום רוטב פטל, וזה היה ממש טעים! העוגה המתוקה מאוזנת על ידי קרם הלימון, הורדים מוסיפים את הארומה שלהם ויצא מעולה.
מתחילים בפירורי העוגיות: פשוט לוקחים ביסקוויטים (אפשר גם להכין בצק פריך לבד אבל לא ראיתי בזה צורך) וטוחנים לאבקה כמעט אחידה לגמרי. מניחים עד השימוש בצד.
מכינים את הפטיסייר לעוגת הגבינה: בסיר קטן מרתיחים חלב ווניל לסף רתיחה. בינתיים, בקערה אחרת מערבבים חלמונים סוכר וקורנפלור לתערובת אחידה.
 כשהחלב כבר רותח, מוזגים תוך ערבוב לתערובת החלמונים. אפשר לסנן אבל לא חייבים. את הסינון החשוב עושים לאחר הערבוב עם החלמונים. בסינון זה, קליפות של חלמונים או חתיכות שנקרשו לא יעברו את הסינון ויתקבל קרם חלק וטעים.
מערבבים לקבלת תערובת נוזלית בצבע צהוב בהיר.
מסננים לסיר, מבשלים (לכמה פעמים ראשונות רצוי על האש הכי חלשה) תוך ערבוב מתמיד עד להסמכה.
את הקרם מניחים בקערת המיקסר ומערבבים עם וו גיטרה לאיחוד וקירור הקרם.
אם אין מיקסר, אפשר להעביר לקערה אחרת ולערבב כדקה וחצי.
תוך כדי ערבוב, מוסיפים את הגבינות: מסקרפונה, גבינה לבנה (השתמשתי בסקי) 5%, וגבינת שמנת 30%.
מניחים בצד לצינון (הגרגרים השחורים הם סוכר חום כהה, לא להבהל! בטעות נפלו כמה גרגרים לשם.)
מערבבים בקערת המיקסר את החלבונים (גם את אלה לקרם הפטיסייר הבא) והסוכר. כאן זה חום כי עשיתי גם עם סוכר חום כהה, יצא מגניב. מבשלים בבין מארי (כמו פה) תוך ערבוב, עד שהסוכר נמס לחלוטין בחלבון. חשוב לא להפסיק לערבב כדי שהחלבון לא ייקרש.
מעבירים למיקסר ומקציפים עד לקבלת מרנג יציב ועד שהקערה מתקררת.
מקפלים חלק מהמרנג לתוך הקרם ומקפלים. מוזגים לקופסה מלבנית ומקפיאים.
את שאר המרנג מזלפים לנשיקות על תבנית אפייה ואופים ללילה ליבוש בחום נמוך בתנור. אם יש לכם חתיכות של נשיקות או משהו כזה אפשר לייבש מחדש יחד עם הנשיקות שזולפו. 
לקרם הלימון סוחטים רבע כוס לימון וקוצצים דק דק שוקולד לבן.
מכינים קרם פטיסייר ממש כמו קודם, ובזמן הקירור, ישר כשמתחילים לערבב והקרם עוד חם, שמים את השוקולד הקצוץ ומערבבים להמסה. כשמתחיל להתקרר מערבבים פנימה מיץ לימון. מערבבים לאיחוד ושומרים במקרר.
המרקם שיתקבל מהקרם הוא יציב וחלק. את הקרם נשמור במקרר עד לשימוש.

את הקינוח נגיש כך: נזלף שלושה עיגולים של קרם לימון על צלחת. את קרם הגבינה הקפוא נחתוך לקוביות, אותן נצפה בפירורים (אם קשה לכם להדביק, צפו את הקוביות במעט חמאה מומסת ואז בפירורים, אבל אפשר בלי אז אני ממליץ בלי. פשוט יותר קשה.) ונניח לפני שיפשירו על הקרם עם המעגלים. מעל נפזר שברי מרנג, גפרורים של תפוח ועלי ורד (שמתי גם נענע לצבע ירוק. אם לא רוצים אפשר בלי.)
אפשר גם כך: להקפיא את הקרם בתוך תבניות מאפינס ומעל להדק פירורי עוגיות. לחלץ לאחר הקפאה מהבתבנית על צלחת, לקשט בקרם לימון ושוקולד לבן ועלה ורד.אני משער שאפשר גם לעשות בתבנית גדולה עם בסיס פירורים וחמאה, להקפיא, לשחרר מהתבנית ולקשט בעזרת שברי מרנג, קרם, עלי ורד ותפוחים. את העוגה, בכל מצב, רצוי להפשיר במקרר לפני ההגשה.
 עוגת גבינה ופירורים על קרם לימון ושוקולד לבן עם עלי כותרת של ורדים, גפרורי תפוחים ושברי מרנג.
לעוגת הגבינה:
3 חלמונים
50 גרם סוכר
30 גרם קורנפלור
מקל וניל וגרגריו
60 גרם גבינת שמנת 30%
55 גרם גבינת סקי 5%
90 גרם מסקרפונה
6 חלבונים 
340 גרם סוכר (אפשר הכל לבן, אפשר 140 גרם סוכר חום כהה ו200 גרם סוכר לבן)
לקרם הלימון והשוקולד הלבן:
100 גרם שוקולד לבן קצוץ דק דק
3 חלמונים
250 מ״ל חלב
50 גרם סוכר לבן
30 גרם קורנפלור
לפירורי עוגיות וקישוט:
200 גרם ביסקוויטים (כדי להקל על הציפוי אפשר גם 50 גרם חמאה אבל עדיף שלא)
תפוח ירוק (אפשר גם אדום)
עלי כותרת של ורד אדום או סגול או ורוד מורד אחד
אופציה: עלי נענע. 

הכנה:
1. במעבד מזון טוחנים ביסקוויטים לאבקה כמעט אחידה לגמרי. שומרים בצד עד לשימוש
2. מכינים קרם פטיסייר לעוגה: בסיר קטן מחממים לסף רתיחה חלב עם גרגרי וניל ועם המקל. בינתיים, בקערה אחרת מערבבים חלמונים, סוכר והקורנפלור לתערובת אחידה. מוזגים תוך ערבוב מתמיד לאט לאט את החלב הרותח אל החלמונים. מוזגים את התערובת לסיר דרך מסננת דקה על מנת להיפטר ממקל הוניך וחתיכות חלמון שנקרשו אולי ומקליפות החלמון. מבשלים תוך ערבוב מתמיד ליצירת קרם סמיך. שמים במיקסר עם וו גיטרה. 
2. מערבבים את הקרם לקירור. מוסיפים את הגבינות ומערבבים להטמעות. מקפלים פנימה 126 גרם מרנג שוויצרי (ראה שלב 3). מורחים בשכמה אחידה בתבנית או קופסה מלבנית ומקפיאים. (אם עושים עוגות אישיות, מוזגים לתבנית מאפינס ומעל שמים פירורי עוגיה ומקפיאים. )
3. מכינים מרנג שוויצרי: מניחים בקערה חלבונים וסוכר. מערבבים. מניחים את הקערה מעל לסיר עם מים רותחים מבלי שהקערה תדע במים (בין מרי) ומבשלים תוך ערבוב מתמיד עד  שכשמשפשפים את התערובת בין 2 אצבעות אין גרגרי סוכר. מקציפים עד שנוצר מרנג יציב וקערת ההקצפה קרה. אחרי שמקפלים מרנג לקרם הגבינה, מזלפים נשיקות מהשאריות ואופים ב90 מעלות ללילה. 
4. מכינים את קרם הלימון: מכינים פטיסייר כמו בשלב 2 (בלי מקל וניל). 
5. מוסיפים שוקולד לבן ומערבבים להמסת השוקולד וקירור. מוסיפים לימון ומערבבים לאיחוד. שומרים במקרר. 
6. הגשה: מזלפים 3 מעגלים מקרם הלימון בצלחת לבנה. חותכים את תערובת הגבינות לריבועים, מצפים בפירורי עוגיות ומניחים על המעגלים. מקשטים בשברי נשיקות, עלי ורדים ותפוח שחתוך לגפרורים דקים. מחכים שהעוגה תפשיר ומגישים. אם בתבנית מאפינס, מחלצים בזהירות, מזלפים נטיף קרם לימון ומניחים עלה ורד. 
TIPS:
1. לטעמי העוגה מעט מתוקה וקרם הלימון מאזן אותה. הייתי מוריד אולי קצת מהסוכר סמתכון עוגת הגבינה. 
2. לקשט איך שרוצים! נשמע לי הכי טוב: חצאי  תותים, עלי ורד, שברי מרנג, גפרורי תפוח ירוק ואולי ענבים ירוקים חצויים. 
3. אפשר גם להחליף את הקרם בקרם אחר לטעמכם, או לעשות אותו עם מיץ אחר (רימון, תפוז, פטל..)

בתיאבון! יובל.




2 comments:

  1. מאוד אהבתי את הצבעוניות היפה הזאת שבצלחת :)
    נראית מנה שמחה ויפהפיה
    ושילוב הטעמים נשמע מעולה
    הכי כיף לאלתר במטבח :)

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה תודה! ואני מסכים-זה מוציא את התוצאות הכי מעניינות (:

      מחק

אל תתבישו לשאול שאלות או לשתף אם הכנתם/ן!