טארטלט תותים עם קרם מסקרפונה-שוקולד לבן ושכבת קראנץ' נוגט

אז כמו שאמרתי בפוסט הקודם, לא הייתי במטבח הרבה זמן. זו היתה תקופה עמוסה, והחלטתי שעד שהיא לא תגמר אני לא אכין שום קינוח שיגזול לי את הזמן, או עוגה עם המון שלבים. אני מאוד התעעתי לכל זה, ולכן, בסוף התקופה הזו חגגתי עם מלא מלא קינוחים שהכנתי במטבח וגם חנכתי את מד חום הסוכר החדש שלי!  לאט לאט אפרסם מתכונים לכל הקינוחים שהכנתי, אבל הקינוח הראשון יהיה זה: טארטלט של אושר. בצק פריך ומעליו קרם מסקרפונה מועשר בשוקולד לבן, שאותו מקשטות כמו פרחים מניפות של תותים, ובמרכז כל טארטלט מתחבאת דיסקית של קראנץ' משברי וופל (פייטה פויטין-Pailleté Feuilletine) ומחית נוגט. אלו טארטלטים מרהיבים, עשירים בטעמים ומרקמים ומעולים ממש.
המתכון מאוד לא מסובך ומאוד פשוט ואפשר להכין את דיסקיות הקראנץ' ובסיסי הבצק הפריך הרבה זמן מראש.

טארטלט תותים עם קרם מסקרפונה-שוקולד לבן וקראנץ' פייטה ונוגט

חותכני עוגיות עגולים בקוטר של בערך 10 ס"מ ו6 ס"מ
מרכיבים (ל12 טארטלטים):

לבצק הפריך:

150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

225 גרם קמח לבן

60 גרם סוכר

כפית תמצית וניל

כף חלב (ועוד חצי כף במידת הצורך)

2 חלמונים

קורט מלח

לדיסקיות קראנץ':
140 גרם מחית נוגט
70 גרם שוקולד לבן קצוץ
50 גרם ברס

100 גרם פייטה פויטין
לקרם מסקרפונה ושוקולד לבן:
חבילה של גבינת מסקרפונה- 250 גרם
250 מ"ל שמנת להקצפה
100 גרם שוקולד לבן קצוץ

כף אבקת סוכר
לתותים:
בערך 20 תותים
אם לא מגישים מיד: נפאז' או ריבה מדוללת במעט מים רותחים
פניני קראנץ' שוקולד מריר, חלב ולבן.

הכנה:
1. מתחילים בבצק הפריך: מעבדים במעבד מזון את החמאה, הסוכר והקמח לתערובת פירורית. מוסיפים חלמונים, מלח ותמצית וניל ומעבדים. מוסיפים חלב ומעבדים בפולסים עד שנוצר גוש בצק ומפסיקים לעבד מיד. אם צריך, מוסיפים עוד חצי כף חלב.
2. מרדדים את הבצק דק בין 2 ניירות אפייה וקורצים בעזרת החותכן הגדול דיסקיות בצק פריך. מניחים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, ואופים כרבע שעה בתנור שחומם מראש עד להזהבה של העוגיות. מצננים ושומרים בקופסה אטומה עד ליומיים מראש. אם רוצים, שומרים את דיסקיות הבצק הלא אפויות בקופסה אטומה במקפיא עד לשבועיים, ואופים ישר מהמקפיא.
3. דיסקיות הקראנץ': בקערה גדולה מניחים פייטה וברס ומערבבים. בינתיים ממיסים בבן מארי את השוקולד הלבן (מניחים בקערת זכוכית, או בכל קערה חסינת חום את השוקולד הלבן, ואותה מניחים מעל לסיר עם מים רותחים כך שהקערה לא תגע במים.) מוסיפים מחית נוגט ואת השוקולד המומס לקערה ומערבבים עד שהתערובת אחידה למרי. מרדדים בין 2 ניירות אפיה את התערובת ושומרים במקרר עד להתייצבות (אפשר במקפיא אם רוצים שיתייצב מהר יותר)
4. קורצים מהתערובת עיגולים בעזרת החותכן הקטן ומניחים בקופסה אטומה. מקפיאים עד השימוש. אם צריך, מחזירים את התערובת למקרר לייצוב מחודש וקורצים שוב.
5. קרם מסקרפונה-שוקולד לבן: ממיסים שוקולד לבן (כמו בשלב 3). במקביל, מקציפים במהירות נמוכה מסקרפונה ואבקת סוכר רק לאיחוד. מזרזפים פנימה שמנת קרה תוך כדי ההקצפה, ומפסיקים את ההקצפה. מגרדים את שולי הקערה ומקציפים במהירות גבוהה ליצירת קרם יציב. מוסיפים שוקולד לבן ומקציפים לאיחוד. זהירות מהקצפת יתר. מכינים ממש לפני ההרכבה.

6. מרכיבים את הטארטלטים: מניחים במרכז כל עוגיה דיסקית קראנץ'. מסביב לדיסקית ומעלה מזלפים בעזרת שק זילוף עם צנתר חלק את קרם המסקרפונה.
7. מסירים את העוקץ מהתותים ופורסים לפרוסות דקות את התותים הטריים. מסדרים במניפות את הפרוסות של התותים על הטארטלטים ומניחים פניני קראנץ' שוקולד במרכז כל "פרח". מברישים את התותים בנפאז' או בריבה מדוללת במעט מים, או מגישים מיד. את הטארטלטים שומרים במקרר בקופסה אטומה עד ההגשה.

TIPS:
1. בשכבת הקראנץ' אפשר להחליף את הפייטה בקורנפלקס גרוס, את השוקולד הלבן במריר או בשוקולד חלב ואת מחית הנוגט בממרח שוקולד או במחית פיסטוק, ליצירת שילוב טעמים של תותים ושוקולד או תותים ופיסטוק.
2. בקיץ מחליפים את התותים בפטל אדום, באוכמניות או פטל שחור.
3. אפשר להחליף את השוקולד הלבן בקרם בשוקולד אחר.
4. אפשר להוסיף לבצק תמצית טעם אחרת במקום תמצית הוניל, להחליף עשרה גרם מהקמח בקקאו, להוסיף גרידה מתפוז או מלימון, ועוד.