עוגת תפוז-שקדים עם קרם פטיסייר קוקוס, קצפת תפוז ושוקולד לבן

 אז כפי שאמרתי, יש לי מד חום חדש, ואני נהנה להשתמש בו בכל הזדמנות אפשרית. והפעם: טמפרור שוקולד. רציתי להכין קינוח תפוזי. אני מאוד אוהב תפוז, אבל משום מה בקושי משלב אותו בקינוחים שלי. הכנתי עוגת תפוז לפי מתכון מפיית העוגיות. העוגה יצאה קצת מרציפנית ומאוד טעימה. על העוגה זילפתי קרם קוקוס עדין ומעולה וקצפת עם ניחוח תפוזי, שבין השכבות הפרידו מלבני שוקולד לבן דקים וטעימים. אבל למה חשוב לטמפרר את השוקולד?
הטמפרינג גורם לכך שגם לאחר ההמסה הוא ישאר "פציח", מבריק ועמיד לאורך זמן. לחמאת הקקאו שבשוקולד יש מספר צורות התגבשות, וכדי להגיע לצורה הרצויה יש לחמם את השוקולד לטמפרטורה מסויימת, לקרר ולחמם מחדש. הטמפרטורה משתנה לפי סוג השוקולד. התהליך לא מסובך ומבטיח שהתוצאה תהיה טובה, אבל חשוב להצטייד במד-חום ייעודי כי בלעדיו אי אפשר לטמפרר, ולעקוב אחרי הטמפרטורות במדויק. מכל השוקולדים, השוקולד הלבן הוא השוקולד הכי "מפונק" והטמפרור שלו הכי קשה, מהבחינה שמאוד קל להרוס אותו. בכל זאת, כמו שאמרתי, התהליך לא מסובך וכדאי מאוד לנסות. אם אתם ממש לא רוצים, או שאין לכם מד-חום סוכר, אפשר להשתמש בchocolate thins קנויים, או להכין רק את העוגה עם הקרמים, כי העוגה באמת טעימה.
הקינוח יפה ומאוד מרשים ולדעתי גם מאוד טעים. ובונוס: כשר לפסח!

עוגת תפוז-שקדים עם קרם פטיסייר קוקוס, קצפת תפוז ושוקולד לבן. / העוגה מפה, השאר אני. 
תבנית אפייה בגודל 18*30, מד-חום. 12 קינוחים.
מרכיבים:

לעוגה:

120 גרם חמאה רכה
100 גרם אבקת סוכר
קליפה מגוררת מתפוז אחד
2 כפות מיץ תפוז
2 ביצים

100 גרם שקדים טחונים
40 גרם קורנפלור/קמח תפוחי-אדמה/קמח רגיל
לפטיסייר-קוקוס:

500 מ"ל קרם קוקוס
4 חלמונים
120 גרם סוכר

50 גרם קורנפלור
25 גרם חמאה
25 גרם שמן קוקוס (אפשר עוד חמאה)
לקצפת:
250 גרם מסקרפונה
500 מ"ל שמנת להקצפה
כף אבקת סוכר
7 כפות מיץ תפוז
לקישוט ולדפי השוקולד הלבן:
400 גרם שוקולד לבן
קוקוס קלוי
הכנה:
1. מתחילים בפטיסייר: ערבבו בקערה חלמונים, סוכר וקורנפלור. 

חממו לסף רתיחה את קרם הקוקוס בלהבה נמוכה. מוזגים את התערובת הרותחת לאט לאט תוך כדי ערבוב לתערובת החלמונים עד שכל התערובת אחידה. חשוב למזוג תוך כדי ערבוב, כדי שהחלמונים לא יקרשו. סננו את התערובת בחזרה לסיר בעזרת מסננת דקה כדי להפטר מקרום החלמונים, ובשלו תוך ערבוב עד שמסמיך. הפסיקו לבשל והוסיפו את החמאה ושמן הקוקוס. ערבבו להמסה. העבירו למיקסר וקררו תוך ערבוב עם וו גיטרה, או שתשמרו בקופסה עד שקר. שומרים במקרר.
2. מכינים את העוגה: הקציפו יחד את חמאה, אבקת סוכר, קליפת תפוז ומיץ כחמש דקות לתערובת אחידה ואוורירית. הוסיפו את הביצים אחת אחת וערבבו לאיחוד. הוסיפו את הקמח ואבקת השקדים וערבבו רק עד לאיחוד. מזגו לתבנית האפייה, ישרו ואפו לכ12 דקות, עד שהעוגה זהובה. צננו את העוגה.
3. השוקולד: קצצו את השוקולד לחתיכות קטנות. המסו על בין מארי 320 גרם שוקולד ושמרו בצד 80 גרם שוקולד לבן קצוץ. המסו את השוקולד וחממו לטמפרטורה של 45-48 מעלות. השתמשו בלקקן (עדיף) או בכף עץ, כדי לא להקציף את השוקולד. הסירו מהאדים וערבבו פנימה את שאר השוקולד. תוך ערבוב, המסו את השוקולד הקצוץ וקררו לטמפרטורה של 26-27 מעלות. אם צריך, הניחו את הקערה בתוך קערת מי ברז קרירים בזמן הערבוב כדי שטמפרטורת השוקולד תרד מהר יותר (לא בטוח שחוקי, אבל עבד לי!). אם מניחים את השוקולד בקערת מים, אפילו עוד יותר חשוב לערבב כל הזמן ולגרד את הדפנות, שהשוקולד לא יתקשה.
4. החזירו את השוקולד מעל האדים וחממו רק ל28-29 מעלות. מרחו את השוקולד המטומפרר בשכבה דקה ואחידה בעובייה על נייר אפייה למלבן בגודל 36*30 ס"מ. את שאר השוקולד מרחו לפלטה בעובי אחיד גם כן, על נייר אפיה אחר. קררו את השוקולד במקרר לכמה דקות, לא להתקשות מוחלטת.
5. מהמלבן חתכו 24 מלבנים שווים בגודלם: 10*4.5 ס"מ כל אחד. מהפלטה השניה קרצו עיגולים ומתוכם קרצו עיגולים קטנים יותר, בערך 12 כאלה (הגודל פחות חשוב, מה שנראה לכם/ן יפה יותר). העבירו להתייצבות מלאה במקרר.
6. כשהכל מוכן, הקציפו את חומרי הקצפת יחד. פתחו בערבוב במיקסר את קרם הפטיסייר, והוסיפו לו תוך הקצפה/קיפול שליש מכמות הקצפת. העבירו את הקרמים לשקי זילוף עם צנתר חלק.
7. חתכו את העוגה ל12 מלבנים בגודל 10*4.5 ס"מ. הרכיבו את הקינוח: על כל מלבן: זלפו שתי שורות של נטיפי קרם פטיסייר. הניחו מעל הקרם מלבן שוקולד אחד, ועליו זלפו 2 נחשי קצפת. הניחו עוד מלבן שוקולד, ועליו זלפו פס קרם קוקוס או קצפת (עדיף קרם קוקוס). על הקרם הניחו עיגול קטן ועיגול גדול "עם חור" אחד ליד השני וקשטו בקוקוס קלוי. שמרו במקרר על ההגשה. 

 טיפים:
1. אם אין מד-חום ייעודי, אפשר להשתמש בchocolate thins.
2. אפשר גם לוותר על דפי השוקולד, אבל אז כדאי לגלף עם קולפן תלתלי שוקולד לבן מעל הקינוחים.
3. אפשר גם לעשות פטיסייר שקדים עם חלב שקדים קנוי, שיש לו טעם חזק של שקדים.
4. את העוגה אפשר לעשותל גם בטעם לימון עם קליפת לימון ומעט מיץ לימון.

בתיאבון, וחג שמח!