יום ראשון, 12 באפריל 2015

פנה-קוטה קרמל עם רוטב קרמל ושוקולד לבן

לארוחת החג השניה רציתי להכין קינוח קליל וטעים. אחד הקינוחים שהוצעו היה הפנה-קוטה, אחד הקינוחים האהובים עליי. זה קינוח פשוט כיפי. המרקם הפודינגי שלו, הטעם של השמנת, העדינות שלו והניטראליות היחסית בטעם שמאפשרת לגוון בתוספות ובקינוח גורמת לו להיות קינוח מעולה וכיפי. בחרתי להכין שני סוגים של פנה קוטה בטעמים קלאסיים: פנה קוטה עם רוטב תות, ופנה קוטה עם רוטב שוקולד לבן וקרמל. את הפנה קוטות הכנתי כקינוחים אישיים בכוסות החדשות שקנינו לקינוחים. הפנה קוטה יצאה מעולה, בדיוק במרקם הנכון וטעימה מאוד. מבין שתי הפנה-קוטות, יותר אנשים העדיפו את זאת אז החלטתי להעלות את המתכון לפנה-קוטת הקרמל קודם, למרות שאני אישית העדפתי את זאת הקלאסית באמת עם רוטב התות.
מתחילים בהכנת הפנה-קוטה: בסיר מערבבים את השמנת, הסוכר ומחית הוניל (או מקל וניל: חוצים את מקל הוניל לשנים, מגרדים בסכין את תוכן התרמיל ומוסיפים לשמנת. שמים גם את שאר המקל בשמנת) ומבשלים עד שכל הסוכר נמס. כשהוא נמס, מערבבים בקערה קטנה ג'לטין ומים.
משרים את הג'לטין במים לאורך כל הבישול. חשוב לערבב מדי פעם את השמנת שבסיר בזמן הבישול. בשלו את השמנת 15 דקות.
בינתיים מכינים את רוטב הקרמל. מתחילים בקרמל: מניחים סוכר ומים בסיר קטן ומחממים, עד שהכל הופך לשלולית שקופה אחידה ומבעבעת. אם חלק מהסוכר לא נמס, מטים את הסיר כדי שהשלולית "תאכל" את הסוכר הנותר. מבשלים בלי לערבב את השלולית עד שמתחיל להיות קרמל, לרוב בשולי הסיר. ברגע שמתחיל קרמל, מערבבים את התערובת מכיוון הקרמל ללא הפסקה ו"מפיצים" את הקרמל. מבשלים עד שמגיעים לקרמל יחסית בהיר.מוסיפים את החמאה ומערבבים עד להמסה. הקרמל אולי יתחיל לבעבע ממש או קצת להתקשות לרגע כי החמאה קרה יותר, אבל אחרי כמה שניות הוא ימס. מוסיפים את השמנת ומבשלים לדקה. מפסיקים לבשל ומוסיפים מלח. וזהו. זה הדבר הכי ממכר שיש אז אני ממליץ לא לטעום, כי אי אפשר להפסיק לאכול מהרוטב הזה.
עכשיו, בזמן שהשמנת חמה עוד, מוסיפים את הג'לטין ומערבבים להמסה. אני אוהב להמס את הג'לטים לפני הערבוב: מניחים את קערת הג'לטין המושרה בתוך נוזל חם (כמו השמנת) ומערבבים להמסה. מוסיפים את הג'לטין תוך ערבוב. אחרי הג'לטין, מסננים לקערה. מערבבים את רוטב הקרמל לתוך התערובת עד לאיחוד ומוזגים לכוסות אישיות.
מכסים בניילון ומעבירים למקרר.
מכינים נוגטין: מערבבים את הסוכר, הגלוקוזה והמים בסיר ומחממים עד שנוצר קרמל. מוסיפים שקדים פרוסים ומערבבים לאיחוד. את התערובת מעבירים לתבנית מתכת משומנת. נותנים לתערובת להתקרר קצת ואז עם מערוך משומן מרדדים הכי דק שמצליחים. שוברים את הפלטה לחתיכות לא אחידות.
את רוטב השוקולד הלבן והקרמל מכינים בקלות: מכינים גנאש שוקולד כרגיל ומוסיפים לו רוטב קרמל.
ועכשיו: הרכבת הקינוח. לוקחים פנה-קוטה ומוזגים מעליה שכבה דקה של רוטב (הוא מתוק מאוד, אז לא יותר מדי) ומעל מסדרים שברי נוגטין.
וזהו. את הנוגטין כדאי לסדר רק לפני ההגשה, אבל את הרוטב אפשר למזוג מעל הפנקוטה ברגע שהוא כבר לא חם. אפשר גם להגיש עם רוטב חם אבל אז למזוג רק בהגשה.

פנה קוטה קרמל ושוקולד לבן
מרכיבים:
750 מ"ל שמנת מתוקה או להקצפה
70 גרם סוכר
כפית של מחית וניל
14 גרם אבקת ג'לטין
70 מ"ל מים (4 כפות וחצי בערך)
בערך חצי מרוטב הקרמל*, לפי הטעם
לרוטב הקרמל*:
200 גרם בוכר
4 כפות מים
90 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
120 מ"ל שמנת מתוקה או להקצפה
קורט מלח נדיב
לרוטב שוקולד לבן וקרמל:
150 גרם שוקולד לבן, קצוץ
50 גרם רוטב קרמל*
250 מ"ל שמנת מתוקה או להקצפה
לנוגטין:
100 גרם גלוקוז
250 גרם סוכר
25 מ"ל מים
125 גרם שקדים פרוסים
הכנה:
1. מתחילים בפנקוטה: ערבבו בסיר את הסוכר, מחית הוניל והשמנת. חממו להמסת הסוכר, והעבירו ללהבה נמוכה-בינונית. המשיכו לבשל עוד 15 דקות, ודאגו לערבב את התערובת מדי פעם.
2. בינתיים, הניחו ג'לטין ומים בקערה והשרו בזמן הבישול, והכינו את רוטב הקרמל:  הניחו את הסוכר בסיר ומזגו באמצע את המים. אל תערבבו! חממו על אש גבוהה. לאט לאט כל הסוכר יהפוך לשלולית סמיכה ומבעבעת אחת גדולה. אם יש בשוליים סוכר שלא נמס בשלולית, הטו את הסיר כך שהשלולית ״תבלע״ אותו. חשוב לא לערבב, מפני שערבוב יצור גושים שלא יהיה נוח להפטר מהם בזמן שהקרמל מתבשל, ותהיה סכנה שהקרמל ישרף בזמן ניסיון המסת הגושים. ברגע שיתחיל להיווצר קרמל, ערבבו את התערובת עד שתגיעו לגוון הרצוי: מעט בהיר יותר מקרמל רגיל. הוסיפו את החמאה, וערבבו עד שהיא תימס. הוסיפו את השמנת, וערבבו. בשלו לדקה והסירו מהאש. הוסיפו קורט מלח וערבבו.
3. לאחר 15 דקות של בישול השמנת, ערבבו פנימה את הג'לטין להמסה. סננו את התערובת לקערה אחרת והוסיפו רוטב קרמל בכמות הרצויה. ערבבו לאיחוד. מזגו את התערובת לכוסות אישיות, כסו בניילון ושמרו במקרר למשך הלילה.
4. רוטב שוקולד לבן וקרמל: חממו שמנת ורוטב קרמל לסף רתיחה. מזגו אותה מעל השוקולד הקצוץ והניחו ל30 שניות. ערבבו נמרצות ליצירת תערובת אחידה. שמרו במקרר עד ההגשה.
5. מכינים נוגטין: הניחו את כל חומרי הנוגטין מלבד השקדים בסיר וחממו, ערבבו קצת ליצירת סירופ סוכר אחיד. תנו לסירופ לרתוח עד שמתחיל להיווצר קרמל, ואז ערבבו ללא הפסקה ובשלו עד שתגיעו לגוון הרצוי. הוסיפו שקדים וערבבו. מעבירו את התערובת לתבנית מתכת משומנת ותנו לתערובת להצטנן קצת. רדדו עם מערוך משומן הכי דק שתצליחו, ותשברו לחתיכות ארוכות ולא שוות. שמרו בקופסה אטומה עד לשימוש.
6. הרכבה: מזגו שכבה דקה של רוטב שוקולד לבן על הפנה-קוטה וסדרו את הנוגטין מעל. הגישו מיד לאחר הוספת הנוגטין.
בתיאבון, יובל (: אל תשכחו להגיב, לשאול, ולשלוח תוצאות פה או בפייסבוק!


2 comments:

אל תתבישו לשאול שאלות או לשתף אם הכנתם/ן!