יום שני, 2 במאי 2016

פבלובה עם פטיסייר קרמל וקפה, רוטב פטל ורוטב קרמל

החודש, חומר הגלם שנבחר לאתגר החודשי של "מנטקה" הוא קרמל. מצד אחד ממש שמחתי והיו לי מלא מלא רעיונות (סנט אונורה קרמל היה האהוב עליי), ומצד שני התבאסתי נורא כי דווקא בחודש הקרמל לא היה לי זמן להכין כלום ולא הייתי בבית. למען האמת, חזרתי הביתה רק בערב המאוחר של יום שישי! בגלל חוסר הזמן החלטתי להכין משהו שלא דורש יותר מדי זמן או עבודה, והחלטתי על פבלובה. הכנתי קרם פטיסייר עשיר של קרמל וקפה, פבלובות אישיות וטעימות וקישטתי ברוטב פטל שהכנתי מראש וברוטב קרמל מהיר הכנה. הפבלובות יצאו ממש מעולות, עשירות וטעימות, וגם יפהפיות.
פבלובה עם פטיסייר קפה וקרמל, רוטב פטל ורוטב קרמל
לפבלובה:
4 חלבונים גדולים
140 גרם סוכר חום דמררה
100 גרם סוכר לבן
2 כפיות קורנפלור
כפית מיץ לימון
כפית תמצית וניל
לקרם:
140 גרם סוכר
100 מ"ל שמנת 38% (לקרם)
400 מ"ל חלב
4 חלמונים
כף סוכר
50 גרם קורנפלור
200 מ"ל שמנת להקצפה (לקצפת)
תמצית קפה: 4 גרם אבקת קפה נמס+כף מים חמים (הקפה קצת מטשטש את טעם הקרמל, אז אפשר לשים פחות או להוסיף לקרם קצת מרוטב הקרמל)
לרוטב קרמל:
200 גרם סוכר
120 מ"ל שמנת (38%)
90 גרם חמאה
קורט מלח
לרוטב פטל:
כוס פטל קפוא
כוס סוכר חום כהה (עדיף להתחיל בחצי כוס ולהוסיף לפי הטעם)
שתי כפות מייפל
להגשה:
דובדבנים
פקאן קצוץ
הכנה:
1. בקערת המיקסר מניחים חלבוני ביצה וסוכרים. מניחים את הקערה מעל סיר ובו מים שרותחים ברתיחה עדינה מבלי שהקערה תגע במים. מערבבים את החלבונים לאורך הבישול האיטי ומבשלים עד שהסוכר נמס לחלוטין (בודקים עם 2 אצבעות). מקציפים את החלבונים עם הקורנפלור, הלימון והוניל עד שקערת המיקסר קרה למגע. בעזרת שתי כפות (או כף גלידה קפיצית) מניחים מרנג על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפיה. יוצרים מתלוליות המרנג קערות בעזרת כף, ואופים חמש דקות בתנור שחומם מראש ל170 מעלות צלסיוס. מורידים את הטמפרטורה ל130, ואופים עוד כשעה וחצי בתנור עם דלת חצי פתוחה (שימו כף עץ ומנעו מהדלת להסגר לחלוטין). כבו את התנור וצננו את הפבלובות בתנור.
2. בקערה, ערבבו חלמונים, כף סוכר וקורנפלור. בסיר, הניחו את הסוכר ובשלו על אש גבוהה עד שמתחיל להיווצר קרמל. טלטלו את הסיר והניחו לכל הסוכר לימוס. בשלו תוך ערבוב עד לקבלת הגוון הרצוי. הוסיפו חלב ושמנת. בשלו עד שהקרמל (שהתקשה והחלב והשמנת) נמס מחדש. הוסיפו תמצית קפה ובשלו לרתיחה עדינה.
3. מזגו את החלב החם על תערובת החלמונים באיטיות תוך כדי טריפה מתמדת. סננו במסתננת דקה את התערובת חזרה לסיר ובשלו תוך כדי ערבוב על אש בינונית עד לקבלת קרם סמיך. העבירו לכלי אטום וצננו לחלוטין.
4. לרוטב קרמל: הכינו קרמל מהסוכר, כפי שמפורט בסעיף 2. הוסיפו חמאה ושמנת ובשלו כדקה עד לקבלת רוטב סמיך והומוגני. הוסיפו מלח לפי הטעם
5. לרוטב פטל: הניחו את כל המרכיבים בסיר עם מעט מים ובשלו תוך כדי מעיכה לקבלת סירופ סמיך. אפשר גם להשתמש בכוס מחית פטל במקום.
6. מקציפים 200 מ"ל שמנת. פותחים את הפטיסייר בעזרת ערבוב עם מטרפה. מקפלים כמה כפות קצפת לפטיסייר, ואז מקציפים את שאר הקצפת והפטיסייר יחד לקבלת קרם אחיד.
7. מרכיבים ממש לפני ההגשה: מניחים תלולית קרם בתוך כל קערית מרנג ומקשטים עם רוטב פטל, רוטב קרמל, פקאן קצוץ ודובדבן שלם. זוללים ונהנים!


2 comments:

אל תתבישו לשאול שאלות או לשתף אם הכנתם/ן!