ריזוטו עגבניות:
בצל חצוי
שן שום כתושה
2 כפות שמן זית
כף רסק עגבניות
3-4 כוסות ציר ירקות
400 גרם עגבניות בשימורים (פחית) טחונות בבלנדר או מחית (פסאטה) של עגבניות.
25 גרם חמאה (לא קריטי)
200 גרם אורז ריזוטו (כוס)
2 כפות גבינה קשה מגורדת (פרמג'אנו, גראנה פדנו ופקורינו סרדו הן המועדפות עליי)
חמישים גרם גבינת מסקרפונה או 40 גרם שמנת לבישול/להקצפה
מלח
אופציונלי: פלפל שחור, ענף בזיליקום
למילוי, לציפוי ולטיגון:
מוצרלה קשה, חתוכה לקוביות
3 ביצים
קמח
פירורי לחם דקים (כמו פירורי גריסיני)
הכנה:
- הכינו ציר ירקות. אפשר להשתמש גם במים, אבל בציר יש הרבה טעם. כשאני מכין ציר ירקות, אני קוצץ גס בצל עם הקליפה, חוצה ראש שום, חותך גזר לפרוסות, שורש סלרי, סלרי, כמה פטריות, פטרוזיליה ושאר ירקות (מה שיש: כרישה, בטטה, "קליפות" של גבינצת פרמזן, גרגרי פלפל שלמים..). בסיר גדטול אני מטגן עם שמן זית את הירקות, מוסיף אותם אחד אחרי השני עד לתחילת הזהבה. אני מכסה את הירקות במים ומבשל לכמה שיותר זמן. בסוף, סננו את הציר מהירקות. מוכן! אפשר גם לשמור את הציר והירקות בסיר בזמן בישול הריזוטו ופשוט להשתמש במסננת קטנה בכל פעם שמעבירים ציר לאורז.
- ריזוטו: בסיר שטוח ורחב על להבה בינונית גבוהה, טגנו בשמן הזית את השום והבצל. כשאלו מתחילים להיות ריחניים, הוסיפו את הרסק וטגנו עד שהוא מתקרמל, צבעו נהיה אדור חזק והוא נדבק לשולי הסיר. הוסיפו מעט מהציר כדי להמיס את הרסק המקורמל והוסיפו את העגבניות והחמאה (ואת הבזיליקום אם תרצו). בשלו מעט, תבלו במלח והסירו את הבצל. עכשיו תוכלו להוסיף את הבצל הזה לציר שלכן.ם! הוסיפו את אורז הריזוטו, בשלו וערבבו עד שהוא סופח את רוב הנוזלים. הוסיפו את הציר: הוסיפו מצקת או שתיים של ציר ירקות מסונן וערבבו. בשלו עד שהאורז סופג את הציר. חזרו על פעולה זו עד שהאורז מוכן, כלומר: בכל פעם שהאורז יחסית "יבש" הוסיפו לו מעט ציר והמשיכו לבשל, עד לקבלת אורז שמבושל לדרגת אל-דנטה, ונראה כאילו הוא מצופה ברוטב מהעמילן של עצמו. כשהאורז מוכן, הסירו אותו מהאש וערבבו עם המסקרפונה והפרמזן. תטעמו ותוסיפו פרמזן ומלח לפי הטעם אם צריך. בשלב זה אפשר להוסיף גם פלפל שחור, ואם הוספתם.ן בזיליקום זה הזמן לדוג אותו החוצה. תנו לריזוטו להתקרר עד שהוא יציב ואפשר ליצור ממנו כדורים. אפשר להכין את הריזוטו כמה ימים מראש. בשביל צינון מהיר, העבירו אותו לתבנית קרה ורחבה ושטחו אותו.
- קחו כף מהריזוטו הצונן ושטחו על כף היד. הניחו קוביית מוצרלה במרכז המעגל. בעזרת הידיים, כדררו את האורז מסביב למוצרלה והדקו את הכדור. חזרו על פעולה זו עד שיצרתם.ן כדורים מכל הריזוטו. הצורה המסורתית של סופלי היא אובאלית. בשביל להכין אותם ככה חתכו את המוצרלה לרצועות וכדררו לצורה אליפסית וארוכה.
- ציפוי: הכינו צלוחית ובה קמח, צלוחית עם ביצים טרופות וצלוחית עם פירורי לחם. צפו כל כדור בקמח, אחריו בביצה ואחריה בפירורי לחם. אני אוהב לצפות את הכדורים פעמים, אבל זה לא חובה (כלומר: קמח, ביצים, פירורי לחם, ביצים, פירורי לחם).
- טיגון: בסיר קטן חממו שמן צמחי נטול טעם (שמן תירס, שמן חמניות, שמן זרעי ענבים...) לטיגון עמוק. טגנו כ4 כדורים בכל פעם, עד שהם מזהיבים (4 דקות בערך). העבירו את הכדורים לצלחת עם נייר סופג או לרשת צינון, בזקו מעט מלח כשהם עוד חמים (אפשר גם לגרד מעט פרמזן במיקרופליין) וטגנו עוד כמה כדורים. אם תרצו לטגן רק חלק מהכדורים, העבירו את הכדורים הלא מטוגנים לקופסה אטומה ושמרו במקפיא עד לפעם הבאה שתרצו לטגן.
טיפ! אתמול הכנתי את הריזוטו לפי השיטה של מאיה מהחוברת האיטלקית שלה! יצא מגניב. זו שיטה להכין ריזוטו עם הרבה פחות התעסקות מהרגיל, כמעט ללא ערבוב. בגלל שהריזוטו שלי עם רוטב עגבניות הורדתי את כמות הציר ל3 כוסות ורבע, ובסוף בישלתי עוד שתי דקות על אש בינונית עם ערבוב.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה
אל תתבישו לשאול שאלות או לשתף אם הכנתם/ן!