שוקו חם: לבנה ביתית ופאי קרם גבינת לבאנה והל

לבנה ביתית זו הגבינה הכי קלה להכנה בעולם. זה בעצם יוגורט מסונן וזהו. אבל זה כיף, כי אפשר להכין אותה מאיזה יוגורט שתרצו, לשלוט בסמיכות של הגבינה ולעשות תערובות של יוגורטים. בחודשים האחרונים ניסיתי להכין לבנה מכל מיני סוגי יוגורט ואהבנו בעיקר את הלבנה שהכנתי מיוגורט חלב כבשים ואת הלבנה שהכנתי מיוגורט בפאלו. הן פשוט מעולות. ואם כבר הכנתי גבינת לבנה מעולה, למה לא להכין ממנה קינוח סופר פשוט, טעים ומרשים?? הפאי הזה מוכן על בסיס של עוגיות וחמאה, כמו עוגת גבינה קלאסית והוא ממולא בקרם לבנה מתוק וחמצמץ עם הל. זה פשוט מעולה. ההל מוסיף מתיקות וארומה נהדרת, והקרם נפרס יפה והוא רך וטעים. ההל נהדר אבל אם תרצו תוכלו להשמיט אותו ולתבל את התערובת של הגבינה איך שתרצו. זה מתכון מאוד גמיש, ממש פשוט, סופר טעים ומרשים שמתאים לשבועות.

לבנה
זה לא ממש מתכון, אבל ככה תכינו לבנה:
תמליחו יוגורט (אני אוהב להוסיף כפית מלח לליטר יוגורט) ותמזגו אותו לבד חיתול להכנת גבינות או לשק להכנת גבינות. תתלו את החיתול ותנו ליוגורט להסתנן כמה שעות. אפשר להניח את השק עם היוגורט במסננת עם משקולת מעליה או לתלות מעל הכיור. תנו לה להסתנן לפחות 7 שעות, ותמשיכו לסנן לפי הסמיכות והחמיצות שתרצו להגיע אליה. יותר זמן סינון=גבינה סמיכה יותר וחמצמצה יותר. גם סוג היוגורט קשור לרמת החמיצות, כמובן. אצלינו בבית אוהבים חמיצות עדינה. הכי אהבנו בבית את הלבנה שהתקבלה מיוגורט 5% מחלב כבשים של משק יעקבס ואת הלבנה שהתקבלה מיוגורט של מחלבות הבופאלו.

פאי לבנה והל
לתחתית:
175 גרם פתי בר (או עוגיות חמאה, או איזה עוגיות שתרצו. בתמונה השתמשתי בפתיבר ללא גלוטן)
75 גרם חמאה
25 גרם סוכר חום (לא חובה, נותן צבע ופריכות)
קורט מלח נדיב

למילוי:
250 גרם לבנה (אפשר קנויה, עדיף כמה שיותר מסוננת. את הפאי הכנתי מלבנה ביתית שסיננתי 15 שעות. חצי מהזמן בחוץ וחצי מהזמן בתוך מקרר)
60 גרם אבקת סוכר
4 תרמילי הל או כרבע כפית הל טחון
2 כפיות מיץ לימון
250 מ״ל שמנת להקצפה

לקישוט:
פיסטוק קצוץ
אפשר גם עלי ורדים/שושנים מיובשים

הכנה:

בסיס: חממו תנור ל175 מעלות צלסיוס ובינתיים במעבד מזון טחנו את הביסקוויטים עד לקבלת אבקה דקה. הוסיפו את החמאה, המלח והסוכר ועבדו עד לקבלת תערובת אחידה ולחה, כזו שאם תדחסו אותה באגרוף היא תתאחד. העבירו את התערובת לתבנית טארט מתפרקת או לרינג ייעודי (בקוטר 22-24 ס״מ). דחסו את התערובת על בסיס התבנית ועל השוליים שלה בעזרת הידיים ובעזרת כוס עם בסיס שטוח. חשוב להדק טוב טוב את התערובת. העבירו למקפיא עד שהתנור חם, וכשהוא חם אפו את התחתית כ10 דקות, עד שהיא מזהיבה קלות וכשתוציאו אותה מהתבנית תריחו ריח עדין של חמאה חומה אגוזית. צננו את התחתית לחלוטין לפני המילוי. את התחתית אפשר גם לא לאפות ולקרר בלבד, אך האפייה גורמת לה להיות פריכה יותר, מוסיפה טעם עדין של חמאה חומה ומשפרת מאוד את הפאי.
הל: פצחו את ההל בעלי ומכתש, חלצו את הגרגרים שבמרכז התרמיל וטחנו אותם בעלי ובמכתש. אפשר גם למעוך אותם במערוך כדי לחלץ את הגרגרים ולטחון אותם במטחנת תבלינים.
מלית: ערבבו בקערה את גבינת הלבנה, מיץ הלימון, אבקת הסוכר וההל. בשלב זה תוכלו להוסיף כל תבלין שתרצו (תראו הצעות בסוף המתכון). הקציפו את השמנת עד לקבלת קצפת יציבה. קפלו כשליש מהקצפת לתערובת הגבינה, ולאחר מכן קפלו את שאר הקצפת לקבלת תערובת אחידה. תטעמו את התערובת ותקנו תיבול לפי הטעם. התערובת תרגיש מאוד רכה אבל היא תתייצב נהדר בקירור.
העבירו את המלית לתחתית האפויה והצוננת. אפשר לשטח עם מרית מדורגת אבל אני רציתי למרוח כך שיראו את המריחות :) צננו את הפאי עד לייצוב.
לפני ההגשה פזרו פיסטוק קצוץ ועלי ורדים מיובשים על הפאי. בתיאבון!