לחמניות קינמון והל ורוגלעכים במילוי קקאו, קינמון והל

 

אני בדנמרק כמעט חודשיים. בינתיים הבנתי למה אנשים אוהבים קיץ (כי הוא לא באמת חם), אכלתי מלא תותים, נהנתי להתנייד בשבילי האופניים ובמטרו והתאהבתי בצפון. וגם גיליתי שבדנמרק מאוד אוהבים הל. ובצדק! זה תבלין מתקתק וחם עם ארומה משכרת. כמו שכבר סיפרתי, בדנמרק יש הל בכל מאפה בערך וזה כיף גדול, והמאפים הכי טעימים הם לחמניות ההל (Kardemummabullar), כמו לחמניות קינמון אבל בהל. מעולה. לחמניות ההל הדניות (או השוודיות) רכות וארומטיות, עם בצק מנוקד בהל ואחרי האפיה מצופות במעט סוכר או סוכר גבישי. הצורה שלהן היא מין ליפוף של הבצק סביב עצמו והן יפהפיות. לשוודים, כך הבנתי, יש לחמניות קינמון (והל, כמובן), שהן מלופפות קצת אחרת ויש בהן גם קינמון. 

לכבוד יום לחמניות הקינמון שהיה לפני כמה ימים (ויום הולדת של חברה) הייתי חייב להכין לחמניות קינמון כאלה. הן יצאו מעולות ומדהימות ונהדרות!! כל כך התלהבתי מהן שהייתי חייב להכין שוב, אבל הפעם הכנתי מחצי מהבצק לחמניות קינמון ומהחצי השני רוגלעכים במילוי קקאו (הרוגלעכים הכי טעימים לדעתי, יותר מכל נוטלה או שוקולד מגורר) עם קינמון וכמובן-הל.

הרוגלעכים האלה יצאו מדהים. לדעתי הכי טעימים שאכלתי. אני ממש ממש מקווה שתנסו להכין את המאפים האלה כי הם נהדרים, בסך הכל די קלים להכנה ונהדרים לקראת החורף המתקרב. או בכלל. ואם תביאו אותם ללימודים או לעבודה כולם יתלהבו :) במתכון אביא מידות מדויקות לגודל המלבן אליו תרדדו את הבצק והחיתוכים. אני מאוד ממליץ להשתמש במידות האלה כדי לקבל תוצאה מדויקת, מסודרת ויפה, אבל לחלוטין אפשר פשוט לרדד את הבצק למלבן בגודל רנדומלי ולחתוך :) כאמור, הכנתי שני סוגי מאפה מכמות אחת של בצק. בגלל שלא כולם ירצו להכין שני סוגי מאפים רשמתי את תהליכי ההכנה להכנת רוגלעך בלבד, להכנת לחמניות קינמון והל בלבד ולהכנת שני המאפים. בנוסף, הכנתי שני סוגים של זיגוג, סירופ סוכר פשוט לרוגלעכים וסירופ מייפל ודבש ללחמניות הקינמון. אין שום סיבה להכין שני זיגוגים, פשוט תבחרו את הזיגוג שנשמע טוב יותר ותכינו אותו בשביל שני המאפים (אני ממליץ על סירופ סוכר אם תכינו את שני המאפים).

לחמניות קינמון והל ורוגלעכים במילוי קקאו, קינמון והל מבוססות על המתכון הזה עם שינויים והתאמות שלי. מהבצק הזה יתקבלו 6 לחמניות קינמון ועשרה רוגלעכים בינוניים.

מרכיבים:

425 גרם קמח לחם לבן 

35 גרם חמאה רכה

35 גרם שמן זית

45 גרם דבש (נוזלי)

ביצה

27 גרם שמרים טריים

187 גרם חלב

5 גרם מלח

כפית מחית וניל או כפית תמצית וניל או חצי כפית אבקת וניל (מדדתי 1.5 גרם אבקת וניל)

רבע כפית גרגרי הל שלמים, או גרגרים משישה תרמילים (מדדתי כמעט 1 גרם)

רבע כפית קינמון טחון (מדדתי כמעט 1 גרם)

למילוי קקאו, קינמון והל (לחצי מכמות הבצק, נשאר מעט עודף):

75 גרם חמאה רכה

25 גרם שקדים טחונים

70 גרם סוכר לבן

20 גרם סוכר חום דביק בהיר

חצי כפית קינמון

גרגרי הל משלושה תרמילים (או ארבעה)

30 גרם קקאו

למילוי קינמון והל (לחצי מכמות הבצק):

55 גרם חמאה רכה

25 גרם שקדים טחונים

50 גרם סוכר חום בהיר

חצי כפית קינמון

גרגרי הל משלושה תרמילים (או ארבעה)

להברשת הרוגעלך לפני האפיה:

ביצה

כף מים או חלב

סירופ סוכר:

120 מ"ל מים

100 גרם סוכר

אופציונלי: תרמילי הל שלמים (עד שישה), קורט מלח. 

זיגוג דבש, מייפל והל:

6 כפות מייפל

6 כפות דבש

6 תרמילי הל שלמים

2 כפות מים

לפיזור על לחמניות הקינמון (לכמות הבצק השלמה הייתי מכין כמות וחצי):

2 כפיות סוכר לבן, קורט מלח, הל מ2 תרמילים, 2-3 קורט קינמון טחון, מעט אבקת וניל או מחית וניל או מקל וניל (או בלי וניל)

הכנת רוגלעכים (20 רוגלעכים):

1. בצק שמרים: הניחו בקערה את הקמח, החמאה, השמן, הדבש, הביצה הוניל והשמרים. חממו את החלב מעט עד שהוא מעט חמים למגע (לא חם, חמים!) והוסיפו לקערה. במיקסר עומד: חברו וו לישה ולושו עד לקבלת בצק אחיד. באופן ידני: ערבבו עם כף עץ עד לקבלת בצק לא אחיד. העבירו למשטח עבודה נקי ותלושו עד שמתקבל בצק חלק. אל תקמחו או תוסיפו קמח בזמן הלישה.
2. הוסיפו את המלח והקינמון. טחנו את גרגרי ההל במטחנת תבלינים, בעלי ומכתש או בכל דרך אחרת שתמצאו. הוסיפו את ההל הטחון. המשיכו ללוש את הבצק כחמש דקות, או עד שהוא חלק, אלסטי, רך אך לא דביק. צרו כדור מהבצק, הניחו בקערה, כסו במגבת לחה והתפיחו במקום חמים עד להכפלת הנפח, בערך שעה. אפשר גם לאטום היטב במכסה או ניילון נצמד ולהתפיח את הבצק במקרר בין לילה ל24 שעות.
3. בזמן ההתפחה הכינו את המלית (אם תכינו רק רוגלעכים, הכינו כמות כפולה של המלית הרשומה במתכון): טחנו את ההל. ערבבו את כל חומרי המלית עד לחבלת ממרח אחיד. אפשר בכף או בוו גיטרה במיקסר.
4. על משטח מקומח קלות רדדו את הבצק למלבן בגודל של כ36X44 ס"מ (אפשר פשוט לרדד למלבן באיזה גודל שתרצו, אבל ככה יהיה נוח למרוח את המלית והתוצאה תהיה מסודרת יותר). אפשר למתוח מעט את שולי הבצק ולעצב אותו לקבלת מלבן מסודר. שימו לב שהבצק לא נדבק לשיש וקמחו במידת הצורך, אך תנסו לא לקמח יותר מדי. מרחו 270 גרם מהמלית על הבצק בעדינות עם לקקן. המלית קצת סמיכה אז תזהרו לא לקרוע את הבצק ותמרחו שכבה אחידה. אפשר להיעזר בידיים או לרכך מעט את החמאה. השאירו מעט שוליים.
5. קפלו את הבצק קיפול מעטפה: חלקו את הצלע הארוכה של המלבן לשלוש. קפלו את השליש הימני פנימה. הברישו קמח מהבצק. קפלו את השליש השמאלי מעל הבצק המקופל. הברישו שאריות קמח ואטמו את השוליים בעזרת האצבעות. רדדו את הבצק שוב למלבן שגודלו 36X49 וקמחו את המשטח. בשביל תוצאה מדויקת כדאי לרדד קצת יותר רחב וליישר את השוליים: כך תקבלו מלבן מדויק וכמות אחידה של מילוי. אפשר גם לרדד פריסטייל, או לגודל הזה בלי ליישר. אני תמיד אופה את החתיכות שנשארו בתור שבלול חסר צורה משל עצמו כי חבל לבזבז בצק!
6. חתכו למשולשים: את הצלע הקצרה חלקו לשני חלקים שאורכם 18 ס"מ וחצו במרכז, לקבלת שני מלבנים בגודל 18X49. בזמן שתעבדו עם אחד המלבנים כדאי לשמור את השני במקרר. אם תרצו תוצאה מסודרת ומדוייקת, מומלץ להיעזר בסרגל: סמנו בחלק הארוך העליון נקודות במרחק של 8 ס"מ זו מזו. בחלק התחתון של הבצק סמנו נקודה ראשונה (החל מאותו הצד שהתחלנו בחלק התחתון) במרחק 4 ס"מ ואת הנקודות הבאות במרחק 8 ס"מ זו מזו. תחברו את הפינה העליונה-שמאלית לסימון התחתון הראשון. חברו את הסימונים ותקבלו 10 משולשים שווי שוקיים (ושני חצאי משולשים מהשוליים שאפשר לחבר ולהפוך לשבלול חסר צורה שיאפה באותה כמות הזמן כמו שאר הרוגלעכים!). אני אצרף תרשים שיעזור להסביר את החיתוך. מתחו מעט כל משולש כך שיתארך מעט, הברישו שאריות קמח וגלגלו את הבסיס שלו לכיוון השפיץ. אפשר למתוח מעט תוך כדי הגלגול. הניחו כל רוגלעך על הקצה שלו כדי שלא יפתח באפייה. חזרו על החיתוך והגלגול עם יריעת הבצק השניה. סדרו את הרוגלעכים על תבנית מרופדת במשטח סיליקון לאפייה או בנייר אפייה במרווחים. כסו במגבת לחה והתפיחו במקום חמים לכ40 דקות, עד שהם מעט תפוחים. בזמן ההתפחה, חממו תנור ל180 מעלות צלסיוס.
7. הברישו את הרוגלעכים התפוחים בעדינות בביצה טרופה עם מעט מים או חלב לדילול. אפו אותם כ12 דקות או עד שהם אפויים לחלוטין ובצבע זהוב יפה. בזמן האפייה הכינו סירופ סוכר להברשה אחרי האפייה:
8. הניחו בסיר את כל מרכיבי הסירופ (אם תוסיפו הל תנו להם מכה קטנה כדי לשחרר את הגרגרים והוסיפו גם את הגרגרים וגם את תרמילי ההל). הביאו לרתיחה והמשיכו לבשל 2-3 דקות עד לקבלת סירופ מעט סמיך.
9. כשהרוגלעכים אפויים הוציאו אותם מהתנור והברישו מיד בסירופ. צננו ותטעמו!

להכנת לחמניות קינמון והל:

1. בצק שמרים: הניחו בקערה את הקמח, החמאה, השמן, הדבש, הביצה הוניל והשמרים. חממו את החלב מעט עד שהוא מעט חמים למגע (לא חם, חמים!) והוסיפו לקערה. במיקסר עומד: חברו וו לישה ולושו עד לקבלת בצק אחיד. באופן ידני: ערבבו עם כף עץ עד לקבלת בצק לא אחיד. העבירו למשטח עבודה נקי ותלושו עד שמתקבל בצק חלק. אל תקמחו או תוסיפו קמח בזמן הלישה.
2. הוסיפו את המלח והקינמון. טחנו את גרגרי ההל במטחנת תבלינים, בעלי ומכתש או בכל דרך אחרת שתמצאו. הוסיפו את ההל הטחון. המשיכו ללוש את הבצק כחמש דקות, או עד שהוא חלק, אלסטי, רך אך לא דביק. צרו כדור מהבצק, הניחו בקערה, כסו במגבת לחה והתפיחו במקום חמים עד להכפלת הנפח, בערך שעה. אפשר גם לאטום היטב במכסה או ניילון נצמד ולהתפיח את הבצק במקרר בין לילה ל24 שעות.
3. בזמן ההתפחה הכינו את המלית (אם תכינו רק לחמניות קינמון, הכינו כמות כפולה של המלית הרשומה במתכון): טחנו את ההל. ערבבו את כל חומרי המלית עד לחבלת ממרח אחיד. אפשר בכף או בוו גיטרה במיקסר.
4. על משטח מקומח קלות רדדו את הבצק למלבן בגודל של כ36X44 ס"מ (אפשר פשוט לרדד למלבן באיזה גודל שתרצו, אבל ככה יהיה נוח למרוח את המלית והתוצאה תהיה מסודרת יותר). אפשר למתוח מעט את שולי הבצק ולעצב אותו לקבלת מלבן מסודר. שימו לב שהבצק לא נדבק לשיש וקמחו במידת הצורך, אך תנסו לא לקמח יותר מדי. מרחו את המלית על הבצק בעדינות עם לקקן. תזהרו לא לקרוע את הבצק ותמרחו שכבה אחידה. השאירו מעט שוליים.
5. קפלו את הבצק קיפול מעטפה: חלקו את הצלע הארוכה של המלבן לשלוש. קפלו את השליש הימני פנימה. הברישו קמח מהבצק. קפלו את השליש השמאלי מעל הבצק המקופל. הברישו שאריות קמח ואטמו את השוליים בעזרת האצבעות. רדדו את הבצק שוב למלבן שאורך הצלע הארוכה שלו הוא 30 ס"מ וקמחו את המשטח (למעל האמת, כשהכנתי את הלחמניות הכנתי אותן כך שאורך הצלע הקצרה הוא 30 ס"מ וקיבלתי רצועות ארוכות. זה אפשרי, אבל פחות נוח ועדיף למתוח את הרצועות לאחר החיתוך). בשביל תוצאה מדויקת כדאי לרדד קצת יותר רחב וליישר את השוליים: כך תקבלו מלבן מדויק וכמות אחידה של מילוי. אפשר גם לרדד פריסטייל, או לגודל הזה בלי ליישר. אני תמיד אופה את החתיכות שנשארו בתור שבלול חסר צורה משל עצמו כי חבל לבזבז בצק!
6. חתכו לרצועות: חלקו את הצלע שאורכה 30 ס"מ ל12 רצועות (כל אחת בגודל 2.5 ס"מ). היעזרו בסרגל כדי לקבל רצועות ישרות ושוות. פרסו כל רצועה לאורכה ל2, אבל השאירו כס"מ באחד מקצוות הרצועה. מתחו מאת את הרצועה. לפפו את חצאי הרצועה זה מעל זה (אני אוהב לדאוג שהחלק החשוף יותר של המילוי ישאר למעלה, אבל לא חובה). צרו שבלול מהרצועה המלופפת ואת הקצה ששמרנו הכניתו מתחת למרכז השבלול. סדרו את הלחמניות על תבנית מרופדת במשטח סיליקון לאפייה או בנייר אפייה במרווחים. כסו במגבת לחה והתפיחו במקום חמים לכ40 דקות, עד שהם מעט תפוחים. בזמן ההתפחה, חממו תנור ל180 מעלות צלסיוס.
7. את הלחמניות אין צורך להבריש בביצה. אפו אותן כ15 דקות או עד שהן אפויות לחלוטין ובצבע זהוב יפה. בזמן האפייה הכינו זיגוג מייפל ודבש להברשה אחרי האפייה:
8. הניחו בסיר את כל מרכיבי הסירופ (אם תוסיפו הל תנו להם מכה קטנה כדי לשחרר את הגרגרים והוסיפו גם את הגרגרים וגם את תרמילי ההל). הביאו לרתיחה והמשיכו לבשל 1-2 דקות עד לקבלת סירופ מעט סמיך.
9. כשלחמניות אפויות הוציאו אותן מהתנור והברישו מיד בזיגוג. פזרו במרכזן מתערובת הסוכר. צננו ותטעמו!

להכנת לחמניות קינמון והל ורוגלעכים:

1. בצק שמרים: הניחו בקערה את הקמח, החמאה, השמן, הדבש, הביצה הוניל והשמרים. חממו את החלב מעט עד שהוא מעט חמים למגע (לא חם, חמים!) והוסיפו לקערה. במיקסר עומד: חברו וו לישה ולושו עד לקבלת בצק אחיד. באופן ידני: ערבבו עם כף עץ עד לקבלת בצק לא אחיד. העבירו למשטח עבודה נקי ותלושו עד שמתקבל בצק חלק. אל תקמחו או תוסיפו קמח בזמן הלישה.
2. הוסיפו את המלח והקינמון. טחנו את גרגרי ההל במטחנת תבלינים, בעלי ומכתש או בכל דרך אחרת שתמצאו. הוסיפו את ההל הטחון. המשיכו ללוש את הבצק כחמש דקות, או עד שהוא חלק, אלסטי, רך אך לא דביק. צרו כדור מהבצק, הניחו בקערה, כסו במגבת לחה והתפיחו במקום חמים עד להכפלת הנפח, בערך שעה. אפשר גם לאטום היטב במכסה או ניילון נצמד ולהתפיח את הבצק במקרר בין לילה ל24 שעות.
3. בזמן ההתפחה הכינו את המליות. אופן ההכנה הוא זהה לשתי המליות: טחנו את ההל. ערבבו את כל חומרי המלית עד לחבלת ממרח אחיד. אפשר בכף או בוו גיטרה במיקסר.
4. התחילו בלחמניות הקינמון: חלקו את הבצק התפוח ל2 חתיכות (היעזרו במשקל בשביל תוצאה מדוייקת) ושמרו את אחד החצאים במקרר. על משטח מקומח קלות רדדו את הבצק למלבן בגודל של כ18X44 ס"מ (אפשר פשוט לרדד למלבן באיזה גודל שתרצו, אבל ככה יהיה נוח למרוח את המלית והתוצאה תהיה מסודרת יותר). אפשר למתוח מעט את שולי הבצק ולעצב אותו לקבלת מלבן מסודר. שימו לב שהבצק לא נדבק לשיש וקמחו במידת הצורך, אך תנסו לא לקמח יותר מדי. מרחו את המלית על הבצק בעדינות עם לקקן. תזהרו לא לקרוע את הבצק ותמרחו שכבה אחידה. השאירו מעט שוליים.
5. קפלו את הבצק קיפול מעטפה: חלקו את הצלע הארוכה של המלבן לשלוש. קפלו את השליש הימני פנימה. הברישו קמח מהבצק. קפלו את השליש השמאלי מעל הבצק המקופל. הברישו שאריות קמח ואטמו את השוליים בעזרת האצבעות. רדדו את הבצק שוב למלבן שאורך הצלע הארוכה שלו הוא 15 ס"מ וקמחו את המשטח (למעל האמת, כשהכנתי את הלחמניות הכנתי אותן כך שאורך הצלע הקצרה הוא 15 ס"מ וקיבלתי רצועות ארוכות. זה אפשרי, אבל פחות נוח ועדיף למתוח את הרצועות לאחר החיתוך). בשביל תוצאה מדויקת כדאי לרדד קצת יותר רחב וליישר את השוליים: כך תקבלו מלבן מדויק וכמות אחידה של מילוי. אפשר גם לרדד פריסטייל, או לגודל הזה בלי ליישר. אני תמיד אופה את החתיכות שנשארו בתור שבלול חסר צורה משל עצמו כי חבל לבזבז בצק! את יריעת הבצק עטפו היטב ושמרו במקרר.
6. המשיכו בהכנת הרוגלעכים: על משטח מקומח קלות רדדו את החצי השני של הבצק למלבן בגודל של כ18X44 ס"מ (אפשר פשוט לרדד למלבן באיזה גודל שתרצו, אבל ככה יהיה נוח למרוח את המלית והתוצאה תהיה מסודרת יותר). אפשר למתוח מעט את שולי הבצק ולעצב אותו לקבלת מלבן מסודר. שימו לב שהבצק לא נדבק לשיש וקמחו במידת הצורך, אך תנסו לא לקמח יותר מדי. מרחו 135 גרם מהמלית על הבצק בעדינות עם לקקן. המלית קצת סמיכה אז תזהרו לא לקרוע את הבצק ותמרחו שכבה אחידה. אפשר להיעזר בידיים או לרכך מעט את החמאה. השאירו מעט שוליים.
7. קפלו את הבצק קיפול מעטפה: חלקו את הצלע הארוכה של המלבן לשלוש. קפלו את השליש הימני פנימה. הברישו קמח מהבצק. קפלו את השליש השמאלי מעל הבצק המקופל. הברישו שאריות קמח ואטמו את השוליים בעזרת האצבעות. רדדו את הבצק שוב למלבן שגודלו 18X49 ס"מ וקמחו את המשטח. בשביל תוצאה מדויקת כדאי לרדד קצת יותר רחב וליישר את השוליים: כך תקבלו מלבן מדויק וכמות אחידה של מילוי. 
8. חתכו למשולשים: אם תרצו תוצאה מסודרת ומדוייקת, מומלץ להיעזר בסרגל: סמנו בחלק הארוך העליון נקודות במרחק של 8 ס"מ זו מזו. בחלק התחתון של הבצק סמנו נקודה ראשונה (החל מאותו הצד שהתחלנו בחלק התחתון) במרחק 4 ס"מ ואת הנקודות הבאות במרחק 8 ס"מ זו מזו. תחברו את הפינה העליונה-שמאלית לסימון התחתון הראשון. חברו את הסימונים ותקבלו 10 משולשים שווי שוקיים (ושני חצאי משולשים מהשוליים שאפשר לחבר ולהפוך לשבלול חסר צורה שיאפה באותה כמות הזמן כמו שאר הרוגלעכים!). אני אצרף תרשים שיעזור להסביר את החיתוך. מתחו מעט כל משולש כך שיתארך מעט, הברישו שאריות קמח וגלגלו את הבסיס שלו לכיוון השפיץ. אפשר למתוח מעט תוך כדי הגלגול. הניחו כל רוגלעך על הקצה שלו כדי שלא יפתח באפייה. סדרו את הרוגלעכים על תבנית מרופדת במשטח סיליקון לאפייה או בנייר אפייה במרווחים. כסו במגבת לחה והתפיחו במקום חמים לכ40 דקות, עד שהם מעט תפוחים. בזמן ההתפחה, חממו תנור ל180 מעלות צלסיוס.
9. הכינו את לחמניות הקינמון: חלקו את הצלע שאורכה 15 ס"מ ל6 רצועות (כל אחת בגודל 2.5 ס"מ). היעזרו בסרגל כדי לקבל רצועות ישרות ושוות. פרסו כל רצועה לאורכה ל2, אבל השאירו כס"מ באחד מקצוות הרצועה. מתחו מאת את הרצועה. לפפו את חצאי הרצועה זה מעל זה (אני אוהב לדאוג שהחלק החשוף יותר של המילוי ישאר למעלה, אבל לא חובה). צרו שבלול מהרצועה המלופפת ואת הקצה ששמרנו הכניתו מתחת למרכז השבלול. סדרו את הלחמניות על תבנית מרופדת במשטח סיליקון לאפייה או בנייר אפייה במרווחים. כסו במגבת לחה והתפיחו במקום חמים לכ40 דקות, עד שהם מעט תפוחים.
10. הברישו את הרוגלעכים התפוחים בעדינות בביצה טרופה עם מעט מים או חלב לדילול. אפו אותם כ12 דקות או עד שהם אפויים לחלוטין ובצבע זהוב יפה. לאחר שהרוגלעכים מוכנים תוכלו לאפות את לחמניות הקינמון, אותן אין צורך לצפות בביצה טרופה. אפו אותן כ15 דקות, או עד שהן אפויות לחלוטין ובצבע זהוב ויפה. בזמן אפיית הרוגלעכים הכינו זיגוג/סירופ שתברישו על המאפים ברגע שיצאו מהתנור. 
11. הניחו בסיר את כל מרכיבי הסירופ/הזיגוג (אם תוסיפו הל תנו להם מכה קטנה כדי לשחרר את הגרגרים והוסיפו גם את הגרגרים וגם את תרמילי ההל). הביאו לרתיחה והמשיכו לבשל 1-2 דקות עד לקבלת סירופ מעט סמיך. במקרה בו מכינים גם לחמניות וגם רוגלעכים אמליץ להכין סירופ סוכר.
12. הברישו את המאפים בסירופ/זיגוג ברגע שיצאו מהתנור, ועל הלחמניות פזרו מתערובת הסוכר אחרי הזיגוג. צננו ותטעמו!

בתיאבון! אם תכינו תזכרו לצלם ולספר איך יצא פה, בפייסבוק או באינסטגרם!