שני מתוקים rhubarb and custard: טארטלט עם קרם שקדים, רוברב, דיפלומט וניל ופרחים וגלידוניות/ארטיקים פודינג וניל עם רוברב.

הקיץ הגיע רשמית, וחם לי. תאמינו או לא, השבוע האחרון בקופנהגן היה כל כך חם, לפעמים אפילו יותר מבתל אביב! וזה זמן מושלם לנסות לאפות עם הרוברב/ריבס: ירק חמוץ ונהדר שנראה קצת כמו סלרי ואפשר להכין ממנו קינוחים נהדרים. כבר כשעברתי לפה רציתי להכין טארט ריבס וקרם (פודינג; custard), שילוב קלאסי ואהוב אבל נאלצתי להמתין עד לקיץ לחזרת הריבס. לאחרונה התחשק לי להכין שוב קינוח מורכב, עם כל מיני שכבות וטכניקות. אז קודם כל הכנתי כזה טארט: עם קרם שקדים, ג'ל רוברב וקרם דיפלומט וניל עם דיסקית רצועות ריבס וניחוח של פרחים. לאחר מכן הכנתי קינוח פשוט יותר: ארטיקים או גלידוניות של rhubarb and custard בציפוי שוקולד לבן שכיף לאכוך בימים חמים כאלה. הפודינג בשני הקינוחים מתוק ועשיר וקרמי והריבס נותן חמיצות נהדרת. הכנתי את הג'ל בדרך קצת יותר מורכבת כי רציתי לשמור על מרקם הריבס, אבל אפשר גם להכין במקומו בפשטות ריבה חלקה.

הטארטלטים יצאו מרביהים ויפהפיים: דיסקיות הרוברב מהממות והטעמים מעודנים וטעימים. הארטיקים מרעננים וטעימים והגלידוניות הן חטיף קיץ נהדר. בטוח שתהנו משילוב הטעמים הקלאסי של קרם הוניל והריבס בכל אחד מהמתכונים האלה :)

ג'ל רוברב

כאמור אפשר גם להכין כמו ריבה פשוטה מהרוברב, שיתפרק לסיבים טעימים ומתוקים ויהיה בצבע ורדרד נהדר. בג'ל הרוברב שומר על מרקם יותר כיפי לדעתי.

מרכיבים:

רוברב צלוי:

250 גרם רוברב שטף וחתוך לקוביות קטנות

75 גרם סוכר

60 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי (לימון אחד)

חצי כפית אבקת וניל או כפית תמצית/מחית וניל או מקל וניל

כף ורדים מיובשים

כף פרחים מיובשים אכילים אחרים (קלנדולה, ורדים נוספים...)

לג'לי:

100 גרם סוכר

10 גרם פקטין+25 גרם סוכר

כפית מזהר

הכנה:

1. חממו תנור ל170 מעלות.
2. במעבד מטון טחנו 75 גר' סוכר עם כל הפרחים המיובשים. ערבבו את הרוברב עם הוניל, הלימון והסוכר ואפו עד שהוא מאדים ומתרכך מעט. העבירו לסינון במסננת דקה ללילה ושמרו את הנוזלים.
3. חממו בסיר את הנוזלים עם 100 גרם סוכר. ערבבו פקטין ו25 גרם סוכר. כשהתערובת מתחממת הוסיפו את הפקטין תוך ערבוב מתיד. הביאו לרתיחה עם ערבוב מדי פעם ובשלו עוד חצי דקה. הסירו מהאש, הוסיפו מזהר, העבירו לקופסה וצננו. שמרו בקירור.
4. טחנו בבלנדר מוט את הג'לי הקר. המנעו מהחדרה של אוויר. קפלו פנימה את קוביות הרוברב. אם צריך לרכן עם מיט מים הוסיפו חצי כפית מים.

גלידוניות/ארטיקים custard and rhubarb

מרכיבים:

300 מ"ל שמנת להקצפה

¾ מקל וניל

60 גרם סוכר

3 חלמונים

13 גרם קורנפלור

13 גרם אינסטנט פודינג וניל

30 גרם חמאה

125 מ"ל שמנת להקצפה

ג'ל רוברב

לציפוי:

160 גרם שוקולד לבן

חצי כף שמן צמחי

 

הכנה:

1.      קרם פטיסייר: חממו 300 מ"ל שמנת להקצפה, שלושת רבעי מקל וניל ותוכנו בסיר קטן לסף רתיחה.

2.      ערבבו בקערה חסינת חום את החלמונים, הסוכר, הקורנפלור והאינסטנט פודינג.

3.      כשהשמנת בסף רתיחה מזגו אותה באיטיות אל תערובת החלמונים תוך ערבוב מתמיד ע"מ להמנע מקרישת החלמונים ובשביל להשוות את הטמפרטורות בעדינות ואיטיות. סננו במסננת דקה את התערובת בחזרה לסיר ובשלו באש בינונית נמוכה תוך ערבוב מתמיד וגירוד הדפנות עד שמתקבל קרם פטיסייר סמיך.

4.      הסירו מהאש והוסיפו את החמאה. ערבבו להטמעה.

5.      צננו לחלוטין את הקרם (בערבוב במיקסר או עם ניילון שצמוד לשפת הקרם) והעבירו למקרר.

6.      קרם דיפלומט: הקציפו את שאר השמנת לקצפת יציבה.

7.      פתחו בערבוב את קרם הפטיסייר הקר. ערבבו לתוכו 2-3 כפות מהקצפת. את השאר קפלו בעדינות ע"מ לשמור על האוויר.

8.      גלידוניות: מרחו כחצי מהתערובת ברינג/תבנית 20*20. מזגו כמה כפיות של ג'ל רוברב ושיישו מעט. כסו בשאר הקרם והעבירו להקפאה ללילה. חתכו לריבועים שווים והחזירו להקפאה עד הציפוי לשעה לפחות.

9.      ארטיקים: ממלו תבניות ארטיקים במעין שכבות: מעט מהקרם, כפית קטנה של הג'ל, ולחזור על כך עד שהתבנית התמלאה. הכניסו מקלות והקפיאו ללילה.

10.  ציפוי: המיסו שוקולד לבן על בן מארי או במיקרוגל. הוסיפו שמן וערבבו לחלוטין. צפו את הארטיקים או הגלידוניות בטבילה, תוכלו לקשט בפרחים מיובשים ו/או תות מיובש בהקפאה. שמרו בהקפאה עד ההגשה.

 

טארטלט קרם שקדים, רוברב, קרם וניל ופרחים 18 טארטלטים בקוטר 7 ס"מ

בצק פריך:

100 גרם אבקת סוכר

2 כפות ורדים יבשים + 2 כפיות ורדים יבשים

30 גרם קמח שקדים

75 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

כפית מזהר

קורט מלח

250 גרם קמח לבן

2-4 כפיות מים

קרם שקדים:

ביצה (55 גרם)

110 גרם סוכר

110 גרם קמח שקדים

110 גרם חמאה רכה

חצי כפית מזהר

חצי כפית מחית וניל

קרם פטיסייר:

500 מ"ל שמנת להקצפה

מקל וניל

70 גרם סוכר

4 חלמונים

50 גרם קורנפלור

250 מ"ל שמנת להקצפה

לדיסקיות רוברב:

4-8 רוברב

120 גרם סוכר

250 מ"ל מים (כוס)

מקל וניל ותוכנו

3 גרם פקטין (אפשר לוותר על הפקטין ובמקום להשתמש בריבת משמש או ריבת תות)

כמות אחת של ג'ל רוברב

פרחים מיובשים

 

הכנה:

1. פודינג וניל: בסיר קטן חממו בעדינות שמנת, תוכן של מקל וניל ומקל וניל לסף רתיחה. בקערה חסינת חום ערבבו את החלמונים, הסוכר והקורנפלור עד לקבלת תערובת אחידה. כשהחלב חם השוו טמפרטורות: מזגו את החלב החם בזרם דק ואחיד אל החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת. אחרי שהוספתם כחצי מהחלב החלמונים התחממו ותוכלו להוסיף את שאר החלב ולערבב לקבלת תערובת הומוגנית. החזירו לסיר (רצוי דרך מסננת דקה) והמשיכו לבשל על אש בינונית תוך כדי ערבוב (חשוב "לגרד" את שולי הסיר) עד שהקרם מסמיך. כשיש בועות גדולות המשיכו לבשל עוד כשלושים שינות תוך ערבוב נמרץ. העבירו לקופסה, כסו בניילון נצמד שיגע בשפת הקרם וצננו עד השימוש במקרר. אפשר גם לצנן תוך ערבוב במיקסר עם וו גיטרה, או לצנן בחוץ ולערבב מדי פעם. אם נוצר קרום (אם לא תשתמשו בניילון ותצננו ללא ערבוב יווצר קרום) הפטרו מהקרום לפני השימוש.
2. פתחו את קרם הפטיסייר בערבוב במטרפה. הקציפו את השמנת לקבלת קצפת יציבה. ערבבו את הקרם עם כמה כפות מהקצפת. הוסיפו את שאר הקצפת וקפלו בעדינות.
3. העבירו חצי מהקרם לתבנית מרופדת ניילון נצמד או משטח סיליקון. כסו בניילון נצמד ו"קרצו" עיגולים מהקרם בקוטר 3-4 ס"מ כדי ליצור דיסקיות שמנמנות. הכניסו למקפיא. את שאר קרם הדיפלומט שמרו בקופבה אטומה עד השימוש.
4. בצק פריך: במעבד מזון עבדו את אבקת הסוכר ושתי כפות ורדים מיובשים לקבלת אבקה אחידה. הוסיפו את השקדים הטחונים ושאר הורדים וערבבו בפולסים לקבלת תערובת אחידה. הוסיםו את החמאה (קרה וחתוכה לקוביות), הקמח, המלח, מי פריחת ההדרים (מזהר) והוניל עד לקבלת תערובת פירורית. אם צריך הוסיפו מעט מים ועבדו בפולסים עד לקבלת התחלה של כדור בצק. אחדו את הבצק והפכו למעין "פיתה" שיהיה קל לרדד מהמקרר וצננו במקרר ל30 דקות, עטוף היטב. ללא מעבד מזון: במיקסר עם וו גיטרה או בקערה עם כף או כף עץ עבדו את החמאה (רכה או קרה) עד שהיא נמרחת. הוסיפו את המרכיבים זה לאחר זה וערבבו לאיחוד. כשהבצק מוכן, אחדו אותו, הפכו למעין "פיתה" וצננו במקרר לחצי שעה עטוף היטב.
5. קרם שקדים: הקציפו במיקסר עם וו גיטרה חמאה וסוכר לכמה דקות. הוסיפו את הביצה תוך ערבוב עד לקבלת תערובת הומוגנית ובהירה. גרדו את שולי הקערה, הוסיפו שקדים, וניל ומזהר וערבבו לאיחוד. שמרו בשק זילוף במקרר עד השימוש.
6. חממו תנור ל180 מעלות. רדדו מחצית מהבצק מאוד דק (כמה מילימטרים) על משטח סיליקון או בין ניירות אפייה. קנחו את המשטח וודאו שהבצק לא נדבק. אפשר גם על השיש אבל בזהירות שהבצק לא יידבק. קמחחו את המשטח ורדדו הכי דף שאפשר בלי שיידבק. על הנייר או משטח הסיליקון: אם הבצק מתחיל להיות "נוזלי" מדי או דביק מדי תוכלי לקרר מעט במקרר עד שתוכלו להפריד אותו מהנייר. קרצו עיגולים בקוטר של כ11 ס"מ מהבצק. סדרו את הרינגים על תבנית מרופדת נייר אפייה או משטח סיליקון לאפייה ורפדו את הרינגים: העבירו את עיגולי הבצק לרינגים, הרימו את דפנות העיגולים כדי שהבצק ירפד את הרינג מבפנים. שמרו על זווית ישרה בין הבסיס לדפנות הקלתית והדקו את הבצק בעזרת האצבע או חתיכת בצק אחרת מקומחת. בעזרת סכין ישרו את הקלתית לגובה הרינג עם תנועות חיתוך מפנים הרינג החוצה, כך שהבצק ייצמד לרינג. בעזרת מזלג, חוררו את הבסיס. הכניסו להקפאה של כ10 דקות ואפו אפייה עיוורת: רפדו את הקלתיות בנייר אפייה ומלאו במשקולות כמו שעושית יבשה או משקולות יעודיות. אפו לכ7 דקות עם המשקולות, הסירו בזהירות ואפו "חשוף" עוד 5-8 דקות עד לתחילת ההזהבה בלבד! בקרוב תאפו שוב עם מילוי. צננו לחלוטין וחלצו מהרינגים. אפשר ליישר ולסדר את הקלתיות בעזרת מיקרופליין, אבל זה לא חובה.
7. רצועות רוברב: חממו את המים, הסוכר והוניל להמסה ובשלו עד לתחילת רתיחה. שטפו טוב את הרוברב ובעזרת קולפן או מנדולינה צרו רצועות דקות וארוכות של רוברב.
8. בשלו בכל פעם 3-4 רצועות. כשהן רכות העבירו למשטח עם מגבת לצינון ויבוש. אם צריך הוסיפו מעט מים במהלך הבישול. בינתיים תוכלו ליצור זיגוג מהסירופ שנשאר: הוסיפו את הפקטין תוך טריפה מתמדת ובשלו לרתיחה. תוכלו להשתמש גם בריבה לזיגוג.
9. חלצו את דיסקיות הקרם מהתבנית. הניחו על משטח (אפשר גם ישירות על הדיסקית) את רצועות הרוברב והפכו על הדיסקית. חתכו/קרצו את הרצועות בגודל המתאים ושמרו בהקפאה עד השימוש.
10. מילוי: אפשר למלא בשכבת ג'לי דקה ואז בקרם או להפך. אני התחלתי בקרם השקדים. מלאו 30 גרם קרם שקדים (בערך 3/4 גובה) בכל קלתית. אפו עד שהקרם מתייצב וזהבהב. צננו לחלוטין. 
11. מרחו שכבה דקה של רוברב. זלפו גבעה גבוהה של קרם דיפלומט בעזרת צנתר חלק וגדול. זגגו את הדיסקיות של הרוברב עם הסירופ או בריבה מדוללת תבמעט מים. הניחו דיסקית במרכז כל גבעה של קרם. אפשר לקשט בעלי פרחים מיובשים. בתיאבון!

המתכונים הם חלק מהאתגר החודשי של מנטקה. לכו לצפות במתכוני שאר המתמודדים!